□ 朱建恩 廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院

牛奶屬于老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)品，若是牛奶中含有抗生素，在長(zhǎng)期飲用中會(huì)導(dǎo)致服用者產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，對(duì)服用者的健康造成影響。我國(guó)相關(guān)政策明確規(guī)定，禁止抗生素殘留過(guò)量的牛奶在市場(chǎng)上銷售，但就實(shí)際情況而言，政策未能得到有效落實(shí)[1]。

1 微生物檢測(cè)法的原理

微生物檢測(cè)法主要依據(jù)抗生素對(duì)微生物的生理機(jī)能、代謝作用、抑制作用等定性、定量確定出樣品內(nèi)的抗生素殘留。通過(guò)在被檢測(cè)牛奶內(nèi)培養(yǎng)出抗生素敏感微生物，若是牛奶內(nèi)的樣品不存在抗生素，在微生物的生長(zhǎng)繁殖中，能夠觀察到培養(yǎng)基變得渾濁、不透明，且各種指示劑的顏色也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化[2]。微生物檢測(cè)法在應(yīng)用中，具有檢測(cè)可靠性高、操作便捷、成本低的特點(diǎn)，并且存在著一定的特異性，微生物檢測(cè)法原理如圖1所示。

由于抗生素對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生較大的危害，主要包括：破壞人體菌種平衡，極易造成“二重感染”；使得過(guò)敏體質(zhì)的人產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，危機(jī)其健康；促使人體產(chǎn)生耐藥菌株，對(duì)后期患病的抗生素治療產(chǎn)生影響，因此，微生物檢測(cè)法的應(yīng)用十分重要。

2 牛奶中的抗生素殘留的微生物檢測(cè)方法應(yīng)用

牛奶抗生素殘留微生物檢測(cè)方式常用的包括：TTC檢測(cè)法、紙片法、牛乳活性檢測(cè)法等，其應(yīng)用主要如下。

2.1 紙片檢測(cè)法

紙片檢測(cè)法也稱之為“PD檢測(cè)法”，常用的紙片檢測(cè)法，需要枯草桿菌紙片、嗜熱脂肪菌紙片，如圖2所示。通過(guò)應(yīng)用兩類檢測(cè)方式，可以檢測(cè)牛奶中的抗生素，檢測(cè)過(guò)程與TTC基本一致，在菌種選擇上有著較大的差異性[3]。枯草桿菌紙片法檢測(cè)的結(jié)果呈假陽(yáng)性，為了確定陽(yáng)性物質(zhì)是否為青霉素、β-內(nèi)酰胺類，針對(duì)加熱后的乳樣需要使用青霉素酰處理，將牛奶內(nèi)的青霉素處理掉，接著開(kāi)展抗生素檢測(cè)。

圖1 微生物檢測(cè)法原理示意圖

圖2 紙片檢測(cè)法試紙圖

檢測(cè)限值為0.01 IU/mL,嗜熱脂肪桿菌紙片檢測(cè)，不僅能夠應(yīng)用在牛奶β-內(nèi)酰胺類抗生素內(nèi)，還能夠抑制其他的菌種物質(zhì)，檢測(cè)限值為0.008 IU/mL以下，在4 h內(nèi)可以獲得抗生素殘留結(jié)果。在實(shí)踐應(yīng)用中，嗜熱脂肪桿菌紙片檢測(cè)法的應(yīng)用較為廣泛，1991年研究者曾對(duì)紙片法做出了相應(yīng)的改進(jìn)，改進(jìn)之后在其檢測(cè)中可以將抗生素的種類確定出來(lái)，提升檢測(cè)效率與檢測(cè)精準(zhǔn)性，改良后的檢測(cè)法抗生素檢測(cè)量見(jiàn)表1。

表1 改良后紙片檢測(cè)法檢測(cè)量統(tǒng)計(jì)表

2.2 TTC檢測(cè)法

TTC檢測(cè)法又稱之為氯化三苯基四氮唑檢測(cè)法，我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定使用這類方式檢測(cè)牛乳中的抗生素，一旦牛奶內(nèi)存在抗生素，在加入菌種嗜熱鏈球菌培養(yǎng)之后，菌種數(shù)量會(huì)不斷增加；在此階段加入TTC指示劑不會(huì)發(fā)生還原反應(yīng)，因此依舊是無(wú)色狀態(tài)，牛奶的顏色不發(fā)生變化則為陽(yáng)性，為紅色則屬于陰性。氯化三苯基四氮唑檢測(cè)法針對(duì)各類抗生素檢測(cè)的靈敏性，最低檢出量鏈霉素為0.50 U/mL，青霉素為0.004 U/mL，卡那霉素為5.0 U/mL，慶大霉素為0.40 U/mL。氯化三苯基四氮唑檢測(cè)法在某市的鮮牛奶中查出殘留抗生素陽(yáng)性率為3.30%，鮮牛奶的可疑率為18.30%[4]。某市收集了各中類型的牛奶，檢測(cè)其中的抗生素，收集牛奶樣品為188份，其中私人沿街銷售奶占43份，奶牛場(chǎng)中生奶占比100份，牛奶公司盒裝奶、袋裝消毒奶為45份。最終檢測(cè)結(jié)果顯示，有9份殘有抗生素，其檢測(cè)陽(yáng)性率為4.40%。

2.3 牛乳活性檢測(cè)法

在無(wú)抗生素殘留的牛乳內(nèi)加入定量的發(fā)酵劑，促使其正常發(fā)酵，降低乳的pH值，一旦牛乳內(nèi)殘留抗生素，則無(wú)法抑制發(fā)酵劑的生長(zhǎng)繁殖速度，pH值的變化不大。牛乳活性檢測(cè)法流程：先取200 mL的牛奶將其放在燒瓶?jī)?nèi)，將燒瓶加熱到70 ℃，進(jìn)行30 min的滅菌作業(yè)，接著將燒瓶迅速冷卻，在溫度到達(dá)42 ℃后，加入發(fā)酵劑，含量為2.50%。經(jīng)過(guò)攪拌之后，檢測(cè)pH值，一般在6.4左右。將燒瓶放置在溫度為42 ℃的水浴內(nèi)，進(jìn)行保溫培養(yǎng)，共檢測(cè)3次，每30 min檢測(cè)1次pH值。

在實(shí)際檢測(cè)中，樣品牛奶在90 min內(nèi)，其pH值會(huì)降低到5.7，出現(xiàn)這類情況，則代表發(fā)酵活性試驗(yàn)正常，則樣品牛奶內(nèi)不存在抗生素殘留，呈陰性。在檢測(cè)3次后，pH值不變化，經(jīng)歷90 min之后pH值在5.7以上，則表示存在抗生素，為陽(yáng)性。依據(jù)相關(guān)報(bào)道顯示，牛乳內(nèi)的抗生素達(dá)到0.015～0.05 U/mL階段，會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵速度，在生產(chǎn)實(shí)踐中，需要借助小樣，判斷原料牛奶內(nèi)是否存在抗生素殘留。

3 結(jié)語(yǔ)

基于上述分析，可以發(fā)現(xiàn)微生物檢測(cè)方法可以有效檢測(cè)出牛奶中抗生素的殘留，以此確保食品安全。為降低牛奶中抗生素的含量，維護(hù)其養(yǎng)殖效益，需要強(qiáng)化奶牛的飼養(yǎng)管理，合理配置其日糧，切實(shí)增強(qiáng)奶牛的免疫力。