周樂(lè)丹艾民珉凌子庭張 瑩李恒勇謝勇標(biāo)劉 聰潘珊珊蔣愛(ài)民

(1. 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東 廣州 510642；2. 廣東天農(nóng)食品有限公司，廣東 清遠(yuǎn) 511827)

雞肉具有蛋白質(zhì)含量高、氨基酸種類多、脂肪含量低及口感細(xì)膩等特點(diǎn)[1]。鹽焗雞是由原料雞經(jīng)過(guò)腌制和焗制加工而成的一種傳統(tǒng)熟食雞肉食品，具有風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人、皮脆肉嫩的特點(diǎn)，深受人們的喜愛(ài)[2]。

目前對(duì)鹽焗雞的研究多集中在加工工藝及常溫貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化方面。朱南新[3]發(fā)現(xiàn)在微波功率720 W條件下處理9 min得到的鹽焗雞腿，在水分含量、感官硬度和剪切力3個(gè)方面均比煮制的鹽焗雞腿有較大提升。同時(shí)，4 ℃ 的低溫處理時(shí)間越長(zhǎng)，鹽焗雞腿的硬度、咀嚼性和剪切力均有顯著上升；任琳等[4]研究了鹽焗雞翅的貯藏特性，發(fā)現(xiàn)低溫殺菌(85 ℃，20 min)、真空包裝及4 ℃條件較利于鹽焗雞翅的貯藏；李秋庭等[5]根據(jù)鹽焗雞在25，30，37 ℃貯藏條件下的pH、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)及感官變化，構(gòu)建了貨架期預(yù)測(cè)模型，推測(cè)貨架期分別為110，36，8 d。

鹽焗雞的腐敗變質(zhì)不僅對(duì)生產(chǎn)商家的經(jīng)濟(jì)收入有影響，也危害消費(fèi)者的健康與安全。本研究以廣州天農(nóng)食品有限公司生產(chǎn)的粵式鹽焗雞為研究對(duì)象，經(jīng)透明塑料包裝袋真空包裝后貯存于4 ℃環(huán)境中，每隔3 d監(jiān)測(cè)一次鹽焗雞的感官評(píng)分、色澤、pH、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)、質(zhì)構(gòu)特性及微生物等指標(biāo)變化，并對(duì)各指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，為4 ℃貯藏條件下的粵式鹽焗雞的生產(chǎn)及上市提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

粵式鹽焗雞：廣東清遠(yuǎn)天農(nóng)食品有限公司規(guī)模化正常生產(chǎn)后采樣，要求同一批飼養(yǎng)原料雞經(jīng)同一批次生產(chǎn)；

鹽酸、氫氧化鈉、硼酸：分析純，廣州化學(xué)試劑廠；

氧化鎂：分析純，天津市福晨化學(xué)試劑廠；

石油醚、異丙醇：分析純，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液：生物試劑，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀：TA .XT plus型，英國(guó) Stable Micro Systems公司；

色差儀：SP62-162型，美國(guó)X-RITE公司；

pH計(jì)：PB-10型，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；

自動(dòng)凱氏定氮儀：KJELTECTM8100型，福斯分析儀器有限公司；

人工氣候培養(yǎng)箱：RE-5203型，上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程 粵式鹽焗雞的制備：

冰鮮雞→解凍清洗→鹽粒包埋→焗制→透明塑料包裝袋真空包裝→4 ℃貯藏

試驗(yàn)時(shí)，將粵式鹽焗雞蒸煮加熱至雞胸肉中心部位溫度達(dá)到65 ℃后，置于25 ℃、85%[6]濕度條件下的人工氣候培養(yǎng)箱中冷卻至雞胸肉中心部位溫度達(dá)到25 ℃。

1.3.2 感官評(píng)價(jià) 粵式鹽焗雞在冷卻至25 ℃之后用于感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)定由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的10名(男女各5名)成員執(zhí)行，感官評(píng)定表見(jiàn)表1。

1.3.3 色澤的測(cè)定 取適量雞腿肉、雞胸肉及雞皮樣品分別置于平皿中，利用色差計(jì)測(cè)定L*值(亮度值)、a*值(正值表示顏色向紅色靠近，負(fù)值表示偏向綠色)和b*值(正值表示顏色偏向黃色，負(fù)值表示顏色靠近藍(lán)色)。每個(gè)樣品部位測(cè)量5處不同位置，取其平均值。

1.3.4 pH值的測(cè)定 按GB 5009.237—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》執(zhí)行，雞皮與雞肉分開(kāi)測(cè)定。稱取絞碎后的雞皮與純瘦肉部分各10.0 g，分別與50.0 mL 0.1 moL/L 氯化鉀溶液混合攪打均勻，用pH計(jì)重復(fù)測(cè)定3次，取其平均值。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定 按GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的自動(dòng)凱氏定氮儀法執(zhí)行，雞皮與雞肉分開(kāi)測(cè)定。

1.3.6 酸價(jià)的測(cè)定 按GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》執(zhí)行，雞皮與雞肉分開(kāi)測(cè)定。采取冷溶劑自動(dòng)電位滴定法進(jìn)行油脂提取，利用冷溶劑指示劑滴定法進(jìn)行滴定。滴定時(shí)乙醚-異丙醇混合溶液更改為石油醚-異丙醇混合溶液[7]。

表1 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞感官評(píng)分表

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 采用TA.XT plus型物性測(cè)定儀對(duì)肉樣進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，每種樣品部位重復(fù)測(cè)定5次。

(1) 雞肉TPA的測(cè)定：根據(jù)文獻(xiàn)[8]修改如下，雞胸肉、雞腿肉的取樣規(guī)格及儀器參數(shù)為去皮后的雞肉1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm、不去雞皮的雞肉1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm，采用P/36R探頭，測(cè)前速度1 mm/s，測(cè)中速度1 mm/s，測(cè)后速度5 mm/s，壓縮50%，2次下壓時(shí)間5.0 s，觸發(fā)力5.0 g。

(2) 雞肉剪切力的測(cè)定：根據(jù)文獻(xiàn)[9]19修改如下，雞胸肉、雞腿肉的取樣規(guī)格及儀器參數(shù)為去皮后的雞肉1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm、不去雞皮的雞肉1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm，采用HDP/BSW探頭，測(cè)前速度1 mm/s，測(cè)中速度1 mm/s，測(cè)后速度10 mm/s，壓縮20%，觸發(fā)力5.0 g。

(3) 雞皮拉伸強(qiáng)度的測(cè)定：根據(jù)文獻(xiàn)[9]18修改如下，雞胸皮、雞腿皮和雞背皮取樣規(guī)格及儀器參數(shù)為0.5 cm×5 cm(中間測(cè)定長(zhǎng)度為2.8 cm)，采用A/TG探頭，上升速度1 mm/s，上升距離為5 cm，觸發(fā)力5.0 g。

1.3.8 微生物指數(shù)的測(cè)定

(1) 菌落總數(shù)：按GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》執(zhí)行。

(2) 大腸桿菌：按GB 4789.3—2003《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》中的MPN計(jì)數(shù)法執(zhí)行。

(3) 沙門(mén)氏菌：按GB 4789.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》執(zhí)行。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用Microsoft Excel 2016軟件對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行數(shù)據(jù)計(jì)算，求取平均值、方差與標(biāo)準(zhǔn)差。使用Origin 9.0軟件作圖及SPSS 18.0進(jìn)行顯著性差異分析，通過(guò)Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行顯著性分析，P<0.05表示具有顯著性差異，P>0.05表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)

如表2所示，隨著貯藏時(shí)間的加長(zhǎng)，各指標(biāo)評(píng)分及感官總分均呈下降趨勢(shì)，總分在第0、3、6、9及第12天差異不顯著(P>0.05)，從第15天開(kāi)始顯著下降(P<0.05)，其中在第0天時(shí)鹽焗雞風(fēng)味濃郁、色澤金黃油光，風(fēng)味和色澤評(píng)分均為(4.50±0.10)分，而到第15天時(shí)鹽焗雞風(fēng)味大大減弱，評(píng)分降為(3.80±0.22)分，蒸煮后表面無(wú)油光，色澤暗黃，且關(guān)節(jié)部位色澤發(fā)黑，色澤評(píng)分降為(3.80±0.09)分；第18天時(shí)，感官質(zhì)量已不能被評(píng)定者接受；第21天時(shí)，鹽焗雞的風(fēng)味評(píng)分僅為(3.30±0.17)分。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉咀嚼性出現(xiàn)口感干柴的現(xiàn)象；且雞皮在蒸煮后變得軟爛，表面破裂程度擴(kuò)大，彈性下降。由此可知，4 ℃貯藏條件下真空包裝的粵式鹽焗雞的貯藏期限不宜超過(guò)15 d。

表2 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞感官評(píng)價(jià)的變化?

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 色差值

從表3可以看出，雞皮、雞胸肉及雞腿肉的L*值和a*值顯著降低(P<0.05)，黃度值(b*)明顯上升(P<0.05)。由于原料雞經(jīng)過(guò)高溫加工后，肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白均已鈍化失活[10]，因此影響鹽焗雞色澤的主要因素存在于加工過(guò)程中。加工配方中添加的增色劑(如檸檬黃)使得雞皮色澤發(fā)黃，黃度值比雞肉高，雞肉的亮度值比雞皮高。在貯藏過(guò)程中，由于鹽焗雞肉內(nèi)部水分的析出及真空包裝袋中少量鹽焗湯汁的浸泡，顏色逐漸變得暗黃，即L*值逐漸下降、b*值逐漸上升。

2.3 pH

雞肉的酸堿度可直接影響肉的色澤、嫩度和貯藏性。pH值的變化與雞肉的品質(zhì)變化相關(guān)，這些變化源自內(nèi)部發(fā)生的物理化學(xué)反應(yīng)和微生物的繁殖生長(zhǎng)[11]。從圖1中可知，鹽焗雞的雞肉與雞皮的pH隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增大后降低的趨勢(shì)，變化不顯著(P>0.05)，且雞肉的pH比鹽焗雞皮的大，分別在第15天和第12天時(shí)達(dá)到最大值，分別為6.20±0.01和6.38±0.01。在鹽焗雞的貯藏過(guò)程中，雞肉中水分的不斷滲出及揮發(fā)性鹽基氮等堿性物質(zhì)含量的增加使得pH值上升，而油脂的逐漸氧化分解及微生物的生長(zhǎng)繁殖分解了部分蛋白質(zhì)和碳水化合物生成了酸性成分，使得pH值逐漸下降。這與李秋庭等[5]在研究鹽焗雞貯藏品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測(cè)模型時(shí)的結(jié)果一致。

2.4 揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮是反映動(dòng)物性食品的鮮度即腐敗程度的主要指標(biāo)，是指酶和微生物使得肉中的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等有毒的具有揮發(fā)性的堿性含氮物質(zhì)，其含量越高，說(shuō)明肉的腐敗程度越高[12]。由表4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4 ℃貯藏條件下鹽焗雞雞皮及雞肉的揮發(fā)性鹽基氮含量均不斷增加，其中，雞皮的揮發(fā)性鹽基氮變化差異顯著(P<0.05)，且從第15天開(kāi)始，鹽焗雞雞皮與雞肉中的揮發(fā)性鹽基氮增長(zhǎng)率增大。到第18天時(shí)，鹽焗雞雞肉中的揮發(fā)性鹽基氮超出國(guó)標(biāo)檢測(cè)限值(15 mg/100 g)，而到第21天，雞皮中揮發(fā)性鹽基氮升至(14.81±0.31) mg/100 g，接近限值，表明4 ℃鹽焗雞的貯藏時(shí)間不能超過(guò)15 d。由于鹽焗雞經(jīng)過(guò)焗制后，其中的酶已鈍化失活，因此，影響揮發(fā)性鹽基氮主要是微生物的生長(zhǎng)繁殖，說(shuō)明貯藏溫度為4 ℃時(shí)只能延緩微生物的生長(zhǎng)，到貯藏后期，微生物數(shù)量增多，蛋白質(zhì)分解速度加快，即表現(xiàn)出揮發(fā)性鹽基氮含量的增大。

表3 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞色澤的變化?

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

圖1 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞pH的變化

表4 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞揮發(fā)性鹽基氮的變化?

Table 4 4 ℃ storage conditions of salt-baked chicken volatile salt-based nitrogen changes

貯藏時(shí)間/d鹽焗雞肉TVB-N值/(10-2mg·g-1)鹽焗雞皮TVB-N值/(10-2mg·g-1)09.55±0.21a7.12±0.08a311.86±0.25b7.45±0.24ab612.60±0.00bc8.35±0.51ab912.97±0.30c8.72±0.28b1213.82±0.60cd8.93±0.35b1514.35±0.19d10.53±0.31c1815.85±1.44d11.66±0.01c2124.76±0.43e14.81±0.31d

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.5 酸價(jià)

脂肪的酸敗分為水解酸敗和氧化酸敗，水解酸敗是指脂肪在高溫和脂肪酶等的作用下生產(chǎn)小分子脂肪酸和甘油，氧化酸敗是在氧氣、高溫、催化劑、光照等作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生了過(guò)氧化物[13]。真空包裝的鹽焗雞脂肪酸敗主要為水解酸敗。從圖2可知，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，雞皮和雞肉的酸價(jià)均不斷上升(P>0.05)，但雞肉酸價(jià)在第15、18及21天差異顯著(P<0.05)，雞皮的酸價(jià)在第18、21天差異顯著(P<0.05)，第0天時(shí)，雞皮的酸價(jià)為(0.47±0.05) mg/g，雞肉的酸價(jià)為(0.60±0.03) mg/g，貯藏21 d后，酸價(jià)均達(dá)到最大值，分別為(1.25±0.02)，(1.26±0.04) mg/g。微生物的生長(zhǎng)繁殖使得脂肪逐漸水解為游離脂肪酸，同時(shí)，氧化期間產(chǎn)生的自由基又可加快脂肪的繼續(xù)氧化，酸價(jià)不斷升高，使鹽焗雞品質(zhì)下降。

2.6 質(zhì)構(gòu)

2.6.1 TPA 在TPA測(cè)試中，雞肉的硬度及咀嚼性指標(biāo)比較具有代表性，故選取這2個(gè)指標(biāo)用于分析。從圖3、4可知，鹽焗雞肉的硬度和咀嚼性明顯呈現(xiàn)升高趨勢(shì)(P<0.05)，雞胸肉的硬度和咀嚼性高于雞腿肉。而不帶皮雞肉的硬度和咀嚼性低于帶皮雞肉，說(shuō)明雞肉的硬度和咀嚼性比雞皮高。第15天后，雞胸肉的硬度上升率明顯增大，而雞腿肉的硬度上升率減小；圖4中雞腿肉的咀嚼性上升規(guī)律不明顯。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鹽焗雞中的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)被降解，二硫鍵、疏水鍵等結(jié)構(gòu)鍵的數(shù)量減少，束縛在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中以維持雞肉保水性的不易流動(dòng)的水流失，雞肉的纖維結(jié)構(gòu)紊亂，保水性下降，導(dǎo)致硬度與咀嚼性增加，雞肉口感下降，變得干柴，咀嚼時(shí)顆粒感明顯[14]。

圖2 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞酸價(jià)的變化

圖3 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞硬度的變化

圖4 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞咀嚼性的變化

2.6.2 剪切力 從圖5中可以看出，帶皮雞胸肉、不帶皮雞胸肉、帶皮雞腿肉及不帶皮雞腿肉的剪切力均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著下降(P<0.05)，帶皮雞腿肉的下降趨勢(shì)最為顯著，由貯藏初期的(7 378.77±1 114.81) g迅速下降至第21天的(1 296.18±224.35) g。帶雞皮的鹽焗雞肉比不帶雞皮的鹽焗雞肉的剪切力大，說(shuō)明雞皮比雞肉的剪切力大。剪切力是表示嫩度的一個(gè)指標(biāo)，是反映肉被切碎的難易程度[15]。由于鹽焗雞肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞、水分的流失，堅(jiān)挺結(jié)實(shí)的雞肉逐漸變得松散，導(dǎo)致剪切力下降。而雞胸肉中纖維黏合緊密,排列比雞腿肉整齊，使得雞胸肉的剪切力比雞腿肉大，雞皮的韌性增強(qiáng)，加大了切碎難度，使得帶皮雞肉比不帶皮雞肉的剪切力大。

2.6.3 雞皮拉伸強(qiáng)度 鹽焗雞深受消費(fèi)者喜愛(ài)的原因之一是雞皮口感脆彈，具有其他雞肉制品沒(méi)有的彈性。由圖6可知，測(cè)試結(jié)果和感官評(píng)分結(jié)果一致，雞皮的拉伸強(qiáng)度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增強(qiáng)(P<0.05)，到貯藏后期，雞皮中的水分流失和油脂逐漸水解氧化，導(dǎo)致雞皮變得干硬，韌性增強(qiáng)，超出了消費(fèi)者的接受程度。

圖5 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞剪切力的變化

2.7 微生物指數(shù)

由表5可知，4 ℃貯藏條件下的鹽焗雞在貯藏的21 d內(nèi)，菌落總數(shù)及大腸桿菌均未超出國(guó)標(biāo)要求的檢測(cè)限值：

圖6 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞雞皮拉伸強(qiáng)度的變化

貯藏時(shí)間/d菌落總數(shù)/(CFU·g-1)大腸桿菌/(10-2MPN·g-1)沙門(mén)氏菌0<10<30-3<10<30-6<10<30-9<10<30-12<10<30-15<10<30-18<10<30-21<10<30-

M≤105 CFU/g及M≤1×102MPN/100 g，且未檢測(cè)到沙門(mén)氏菌，說(shuō)明鹽焗雞的加工過(guò)程能殺滅原料雞中的絕大部分微生物，同時(shí)，較低的貯藏溫度和真空包裝能延緩微生物的生長(zhǎng)繁殖。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了4 ℃貯藏條件下真空包裝粵式鹽焗雞的品質(zhì)變化及保質(zhì)期，結(jié)果表明：4 ℃的低溫只能延緩微生物的生長(zhǎng)繁殖，減緩粵式鹽焗雞的酸化腐敗。由于在21 d的貯藏期內(nèi)，即使微生物指數(shù)均在國(guó)標(biāo)檢測(cè)限值內(nèi)，但第15、18及21天感官評(píng)分及雞肉的酸價(jià)差異顯著(P<0.05)，且第18天時(shí)雞皮的揮發(fā)性鹽基氮超出國(guó)標(biāo)限值，由此，建議粵式鹽焗雞在加工后采用真空、避光和低溫運(yùn)輸及貯藏，且貯藏期不宜超過(guò)15 d。研究結(jié)果對(duì)4 ℃真空包裝的粵式鹽焗雞的上市具有一定的指導(dǎo)作用，但缺少對(duì)貯藏過(guò)程中鹽焗雞的營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)的含量及氨基酸種類的變化及機(jī)理的研究，故此乃后期研究的重要方向。