徐德偉 林玉惠 黎漢霖

（汕頭市天悅食品工業(yè)技術(shù)研究院有限公司，廣東汕頭 515000）

糖果是人們喜愛的一種方便休閑食品，糖果雖小，卻千變?nèi)f化。隨著糖果工業(yè)的飛速發(fā)展，糖果生產(chǎn)工藝的不斷完善，糖果品種的分類不斷增加，從原來僅含有一種營(yíng)養(yǎng)素、碳水化合物，而逐漸發(fā)展成包含多種營(yíng)養(yǎng)素、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機(jī)鹽等，產(chǎn)品風(fēng)味不斷更新，包裝形式多變，琳瑯滿目，爭(zhēng)奇斗艷。

軟糖也稱凝膠糖果，品種繁多、造型各異，且甜度低、熱量小、有水果獨(dú)特的風(fēng)味等，深受消費(fèi)者的青睞。由于傳統(tǒng)的軟糖在咀嚼性、韌性和彈性等方面存在一定的不足，影響其質(zhì)量和口感，本文從配料添加量入手，對(duì)影響軟糖制作工藝的因素進(jìn)行探究，以找出最佳的配方。

1 材料與方法

1.1 原輔材料

明膠（動(dòng)力250），廣州市濤生化工有限公司；白砂糖，廣州市華僑糖廠；糖漿（85%)，潮安縣明峰糖漿有限公司；一水檸檬酸，濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司；水蜜桃香精，汕頭市優(yōu)越食品實(shí)業(yè)有限公司；胭脂紅，上海染料研究所有限公司。

1.2 主要設(shè)備

JJ500型電子天平，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；SX-A01型電爐，永康市順翔電器廠；不銹鋼鍋，潮安縣彩塘東櫻五金制品廠；溫度計(jì)，武強(qiáng)縣立誠(chéng)儀器儀表廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 溶糖

將白砂糖溶于同質(zhì)量的水中，并與85%糖漿混合，攪拌均勻。

1.3.2.2 熬煮

將混合均勻后的漿液進(jìn)行熬煮，熬糖過程中需不停攪拌，以防止燒焦，直至漿液溫度上升至140℃。

1.3.2.3 混合

將已浸泡為溶膠的明膠加入140℃的漿液當(dāng)中，并不停攪拌，直至水分蒸發(fā)。待溫度降至100℃左右時(shí)加入檸檬酸、香精、色素混合液，繼續(xù)攪拌至均勻。

1.3.2.4 澆模

待膠糖液冷卻至80℃時(shí)，立即將糖液注入鋪有一層淀粉的模具。

1.3.2.5 冷卻、出模、成品

冷卻至室溫，將軟糖從模具取出，并用鋁膜袋包裝。

1.3.3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

采用評(píng)分法對(duì)成品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，由于感官檢驗(yàn)主觀性比較強(qiáng)，故由3名人員根據(jù)樣品的特性及嗜好程度進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果綜合3名人員的意見。軟糖感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 軟糖評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同含量的明膠對(duì)軟糖組織形態(tài)的影響

明膠添加量對(duì)軟糖組織形態(tài)的影響結(jié)果見表2。

表2 不同明膠含量的軟糖評(píng)價(jià)

由表2可以看出，18%添加量的明膠軟糖較其他添加量軟糖的塊狀更為完整，彈性和粘性更為適中。故最佳配方采用明膠的添加量為18%。

2.2 不同配比的白砂糖與85%糖漿對(duì)軟糖甜味的影響

白砂糖與85%糖漿配比對(duì)軟糖甜味的影響結(jié)果見表3。

表3 白砂糖與85%糖漿不同配比的軟糖評(píng)價(jià)

由表3可以看出，白砂糖與85%糖漿的配比為5：5時(shí)軟糖的糖味較其他配比的軟糖更加純正，甜味更加適中。故最佳配方采用白砂糖與85%糖漿的配比為 5：5，即 1：1。

2.3 不同含量的檸檬酸對(duì)軟糖酸味的影響

檸檬酸添加量對(duì)軟糖酸味的影響結(jié)果見表4。

表4 不同檸檬酸含量的軟糖評(píng)價(jià)

由表4可以看出，1.5%添加量的檸檬酸軟糖較其他添加量的軟糖酸味更為適中。故最佳配方采用檸檬酸的添加量為1.5%。

2.4 不同含量的水蜜桃香精對(duì)軟糖香味的影響

水蜜桃香精添加量對(duì)軟糖香味的影響結(jié)果見表5。

表5 不同水蜜桃香精含量的軟糖評(píng)價(jià)

由表5可以看出，添加量為0.1%的水蜜糖香精軟糖較其他添加量的軟糖水蜜糖的香味更為適中。故最佳配方采用水蜜桃香精的添加量為0.1%。

2.5 不同含量的胭脂紅對(duì)軟糖外觀的影響

胭脂紅添加量對(duì)軟糖色澤的影響結(jié)果見表6。

表6 不同胭脂紅含量的軟糖評(píng)價(jià)

由表6可以看出，添加量為0.4%的胭脂紅軟糖較其他添加量的軟糖外觀上的色澤更加適合水蜜桃這一口味。故最佳配方采用的胭脂紅添加量為0.4%。

3 結(jié)果與分析

由此次試驗(yàn)的結(jié)果與分析可知，制作水蜜桃香味軟糖的最佳配方為：明膠18%，白砂糖與85%糖漿配比1：1，檸檬酸1.5%，水蜜桃香精0.1%，胭脂紅0.4%。根據(jù)此配方制作的軟糖香氣濃郁，有良好的咀嚼性和彈性,研制成本低，具有很好的市場(chǎng)前景，對(duì)明膠類軟糖進(jìn)一步開發(fā)具有積極意義。