陳 敏

（山西省食品工業(yè)研究所，山西太原 030024）

山楂（Crataegus pinnatifida） 為薔薇科蘋果亞科山楂屬植物，廣泛分布于亞洲、歐洲、中北美洲及南美洲北部，是一種重要的植物資源，也是起源于我國的特產(chǎn)果樹，在中國有悠久的食用和藥用歷史。山楂在晉城澤州有著悠久的栽培歷史，目前還保留有300年的山楂樹。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為山楂具有消食健胃，行氣散瘀，化濁降脂的作用，可用于肉食積滯、胃腕脹滿、瀉痢腹痛、淤血經(jīng)閉、產(chǎn)后瘀阻、心腹刺痛、疝氣疼痛、高脂血癥等，是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的“藥食兩用”中藥。國內(nèi)外研究顯示，從山楂中分離得到的物質(zhì)已有150多種，主要有黃酮類、黃烷酮及其聚合物類、有機酸類，還有三萜類和甾體類等。

以鮮山楂為主要原料釀制的山楂酒，是除獼猴桃酒外唯一擁有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的果酒，葡萄酒是市售果酒中占最大份額的水果酒，葡萄酒的功能研究在國內(nèi)外都有大量報道，但是對山楂酒中生物活性成分有機酸類尚無研究報道。為探討山楂酒中有機酸類物質(zhì)的含量及可能的功能特點，本研究對彤康莊園山楂酒（干型）進行檢測分析，結(jié)合相關(guān)功效成分的文獻報道，評價彤康莊園山楂酒的功能特點，為山楂酒的研究和開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 山楂酒中有機酸類功效成分

本研究對彤康莊園山楂酒中有機酸種類及含量進行了測定，結(jié)果顯示山楂酒中含有的主要有機酸類物質(zhì)為檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。

2 有機酸類功能性成分分析結(jié)果

本研究對彤康莊園山楂酒中3種有機酸檸檬酸、蘋果酸和酒石酸含量進行檢測，檢測結(jié)果如表1所示。

表1 彤康莊園山楂酒（干型）有機酸檢測結(jié)果

由表1可知，彤康莊園山楂酒（干型）中總有機酸含量之和為7 534.7m g/L。根據(jù)檢測結(jié)果顯示，構(gòu)成山楂酒中有機酸類主要功效成分依次為檸檬酸、蘋果酸和酒石酸；含量分別為5 975.9mg/L、932.8mg/L和626.0mg/L。

3 有機酸類功能性研究

有機酸為山楂健胃消食作用的主要有效成分，主要包括酒石酸、蘋果酸、綠原酸、咖啡酸、檸檬酸等，其主要功能是抗菌作用、抗氧化作用、血脂血糖調(diào)節(jié)作用等。

3.1 檸檬酸

檸檬酸又名枸櫞酸，在彤康莊園山楂酒有機酸含量中位居第一位，天然檸檬酸在自然界中分布很廣，存在于植物如檸檬、柑橘、菠蘿等果實和動物的骨骼、肌肉、血液中。檸檬酸的生理作用主要表現(xiàn)為幾個方面：促進礦物質(zhì)的吸收；有利于口腔疾病的恢復(fù)；改善血脂和糖代謝。此外，還有文獻報道，檸檬酸有助于降低體液酸性物質(zhì)的濃度、促進新陳代謝、恢復(fù)細胞活力，有助于抑制尿酸生成，預(yù)防和減緩?fù)达L(fēng)病患者由尿酸引起的疼痛。

檸檬酸是三羧酸循環(huán)的重要代謝產(chǎn)物，可以促進機體腺苷三磷酸（AT P）的生成，起到補充能量、緩解疲勞的作用。一些礦物質(zhì)如鐵等在堿性環(huán)境中易形成不溶性的鹽而難以吸收。檸檬酸在降低胃腸道內(nèi)容物pH值的同時，能促進食物中營養(yǎng)成分的分解，有利于人體吸收。此外可作為配位體，與食物的中的礦物質(zhì)發(fā)生螯合作用，從而促進腸道對礦物質(zhì)的吸收。體外研究顯示，在25℃時，檸檬酸與 Ca2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+、Zn2+等離子形成穩(wěn)定的生物學(xué)效價較高的配位化合物，從而促進這些離子的吸收和保留。

根據(jù)美國調(diào)查檸檬酸攝入量結(jié)果，2～70歲人群平均攝入量每天15.2mg/kg，按體重60 kg計，每天平均攝入檸檬酸912mg。彤康莊園澤州紅山楂紅酒（干型） 中的檸檬酸含量是5 975.9mg/L，每天飲用100 g，相當(dāng)于攝入597.6mg檸檬酸，占一天攝入量的66%。提示100 g彤康莊園山楂酒（干型）中的檸檬酸可以提供人體一天所需的大部分檸檬酸，并起到促進食物中礦物質(zhì)吸收的作用。

動物及體外試驗顯示：一天攝入40mg檸檬酸可減少人臍靜脈內(nèi)皮細胞（LDL）的釋放，降低血脂。

彤康莊園山楂酒（干型）中的檸檬酸含量是5 975.9mg/L，每天飲用10 g，相當(dāng)于攝入59.76mg檸檬酸，比文獻研究40mg有效劑量還多，提示10 g彤康莊園山楂酒（干型） 中的檸檬酸對降低血脂可以起到一定的協(xié)助作用。

3.2 蘋果酸

蘋果酸是一種重要的天然有機酸，廣泛分布于植物、動物與微生物細胞中。

蘋果酸是三羧酸循環(huán)的重要代謝產(chǎn)物，補充蘋果酸和檸檬酸可以促進機體AT P的生成，起到補充能量、緩解疲勞的作用。

臨床上已將蘋果酸作為心臟基礎(chǔ)液的成分之一，加上K+、M g2+以保護心臟的能量代謝。蘋果酸對心臟的保護還體現(xiàn)在影響心肌線粒體酶系的活性上。小鼠試驗研究表明，暈厥時心肌線粒體重要酶—琥珀酸脫氫酶 （SDH）、細胞色素氧化酶（CCO）的活性降低，灌注蘋果酸鈉能促進其活性恢復(fù)，增加AT P的合成。因此，蘋果酸可以保護心肌的能量代謝。另外蘋果酸能促進肝臟的氨代謝，降低血氨的濃度，對肝臟具有保護作用，它是治療肝功能不全、肝衰竭、肝癌，特別是多氨癥的有效藥物。

彤康莊園山楂酒（干型）中的蘋果酸的含量是932.8mg/L，在本次檢測的有機酸中，其含量位居第二位，是構(gòu)成山楂酒中有機酸的重要部分，長期適量飲用彤康莊園山楂酒，對補充能量、緩解疲勞有一定的促進作用。

4 結(jié)論

4.1 功能作用

由以上研究結(jié)果可以看出，彤康莊園山楂酒中有機酸含量較高，而且有機酸含量以檸檬酸為主，結(jié)合相關(guān)文獻報道資料，按照每日飲用100g山楂酒的劑量計算，距離檸檬酸促進食物中礦物質(zhì)吸收的作用的有效劑量相差不大，因此長期適量飲用彤康莊園山楂酒（干型），可促進人體對食物中礦物質(zhì)的吸收。同時對降低血脂也可以起到一定的協(xié)助作用，對補充能量，緩解疲勞有一定的促進作用。

4.2 有待進一步研究的功能

彤康莊園山楂酒在日常檢測中的有機酸含量高達8 200mg/L，而此次檢測的3種有機酸的含量合計為7 534.7mg/L，依然有665.3mg/L的有機酸成分未進行確認(rèn)，有待進一步對彤康莊園山楂酒中的其他有機酸種類及含量進行確定，并對其功效性進行研究。