江 琦伍志航 何海彤

（國(guó)家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心，廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，廣東廣州 510670）

鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與雞蛋相當(dāng)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)鴨蛋年產(chǎn)300萬(wàn)噸左右居世界首位。中國(guó)鮮蛋的消費(fèi)模式一直是以臟蛋的消費(fèi)為主，臟蛋是指產(chǎn)出后即上市銷售且鮮蛋蛋殼上粘附有大量的禽糞、羽毛、粘液、墊料、雜草、血斑及其他排泄物等污染物的禽蛋。國(guó)內(nèi)新鮮鴨蛋銷售過(guò)程只有極少部分鴨蛋受到冷藏，鴨蛋內(nèi)外的微生物生長(zhǎng)加快了鴨蛋品質(zhì)的下降，影響了鴨蛋的銷售和食用者的健康。清洗干凈的鴨蛋表面的天然保護(hù)膜會(huì)遭到破壞，細(xì)菌會(huì)乘虛而入。涂膜保鮮是一種有效的保護(hù)措施，以確保其有效保質(zhì)期和貨架期的延長(zhǎng)。

目前我國(guó)應(yīng)用較多的涂膜保鮮材料大多含一些工業(yè)用材料，可能產(chǎn)生化學(xué)殘留，對(duì)人健康不利。隨著人們環(huán)保與保健意識(shí)的增強(qiáng)，促進(jìn)了安全無(wú)害涂膜保鮮劑的研究。

本研究采用新鮮鴨蛋（臟蛋），于不同溫度條件下進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，研究鴨蛋理化指標(biāo)變化規(guī)律，為優(yōu)化新鮮鴨蛋的貯藏方法提供參考。另選用了3種常用的涂膜保鮮劑，包括以工業(yè)材料為基質(zhì)的液體石蠟、聚乙烯醇以及無(wú)毒可食用的殼聚糖，通過(guò)對(duì)鴨蛋保鮮效果的研究，得出規(guī)律，篩選出保鮮效果較好且實(shí)用的保鮮劑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料

鴨蛋，洞庭湖鴨場(chǎng)所產(chǎn)一周內(nèi)的鮮蛋。

1.1.2 涂膜材料

殼聚糖、冰乙酸，分析純，國(guó)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑廠；液體石蠟，國(guó)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑廠；聚乙烯醇，分析純，西隴化工股份有限公司。

1.1.3 試驗(yàn)儀器

游標(biāo)卡尺，精度0.02mm，湘潭量具刃具廠；T P-5200B型電子天平，湘儀天平儀器設(shè)備有限公司；EA-01型蛋品質(zhì)測(cè)定儀；P HB-1型便攜式酸度計(jì)，杭州奧利龍儀器有限公司；燒杯、鑷子等實(shí)驗(yàn)室常用工具。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 保鮮液的制備

參照相關(guān)文獻(xiàn)，選出保鮮效果較佳的保鮮液濃度。

1.2.1.1 殼聚糖涂膜劑

將20 g殼聚糖用1000mL、體積分?jǐn)?shù)2%的冰乙酸溶解，得到質(zhì)量濃度為20 g/L的殼聚糖溶液，同時(shí)將pH調(diào)整為5.2～5.6。

1.2.1.2 聚乙烯醇涂膜劑

將40 g聚乙烯醇放入800mL冷水中浸泡約2 h，用燒杯盛裝，放于水浴鍋中，間接加熱到聚乙烯醇全部溶化，取出冷卻，得到質(zhì)量濃度50 g/L的聚乙烯醇溶液。

1.2.1.3 液體石蠟涂膜劑

液體石蠟可直接使用。

1.2.2 涂膜與干燥

剔除裂紋、大血斑等裂紋蛋。將試驗(yàn)用蛋經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的清洗、晾干，然后采用浸泡法進(jìn)行涂膜。涂膜后的干燥方法及條件會(huì)影響涂膜的厚度和均勻度，進(jìn)而影響鴨蛋的保鮮效果。因此本文選擇熱風(fēng)干燥，溫度50℃～60℃之間。

1.2.3 試驗(yàn)方案

1.2.3.1 不同貯藏溫度下鮮鴨蛋品質(zhì)變化試驗(yàn)

采購(gòu)一批鮮鴨蛋，無(wú)需清洗，挑選適量大小均勻、無(wú)破損的鮮鴨蛋于5℃、15℃、25℃、35℃恒溫箱中貯藏，分別按照8 d、6 d、4 d、1 d的時(shí)間間隔進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)，每次每個(gè)溫度組隨機(jī)抽取3個(gè)平行樣，測(cè)定鴨蛋白pH、蛋黃指數(shù)、哈夫單位等理化指標(biāo)，并記錄數(shù)據(jù)。每個(gè)指標(biāo)測(cè)得3組數(shù)據(jù)，取平均值。

1.2.3.2 涂膜保鮮后鴨蛋品質(zhì)變化試驗(yàn)

將大小均勻、無(wú)破損的鴨蛋隨機(jī)分為4組：空白組（對(duì)照組，不采取涂膜措施），A組（液體石蠟涂膜劑組），B組（殼聚糖涂膜劑組），C組（聚乙烯醇涂膜劑組）。將鴨蛋簡(jiǎn)單清洗晾干后分別放入已配好的3種涂膜液中浸泡，撈出后進(jìn)行熱風(fēng)干燥。每組又分成了組（15℃、25℃、35℃）進(jìn)行貯藏，15℃、25℃組分別間隔5 d、4 d檢測(cè)一次，35℃組每天檢測(cè)。從各組中隨機(jī)抽取3枚鴨蛋，測(cè)定其蛋黃指數(shù)、蛋清pH、哈夫單位。

1.3 檢測(cè)指標(biāo)與方法

蛋黃指數(shù)：沿橫向磕破蛋殼，將蛋內(nèi)容物全部流入玻璃平皿內(nèi)，用精度0.1mm的游標(biāo)尺量蛋黃高度和直徑。蛋黃指數(shù)=蛋黃的高度/蛋黃的直徑。

哈夫單位：用蛋品質(zhì)測(cè)定儀直接測(cè)量。蛋白pH：用便攜式酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)量。

2 結(jié)果與分析

2.1 新鮮鴨蛋貯藏期間理化指標(biāo)規(guī)律圖及其原因分析

2.1.1 不同貯藏溫度下鴨蛋哈夫單位的變化規(guī)律及其原因分析

不同貯藏溫度下鴨蛋哈夫單位的變化情況見圖1。由圖1可知，在貯藏過(guò)程中，隨著貯藏日期的增加，哈夫單位值均有下降趨勢(shì)。5℃組的哈夫單位值一直處于較高數(shù)值，從哈夫單位值無(wú)法判斷鴨蛋是否處于完全變質(zhì)的狀態(tài)，但是當(dāng)鴨蛋被敲開后，有變質(zhì)的臭鴨蛋味，蛋黃粘附在蛋殼上，蛋白也變得混濁不清，甚至變黑。用手觸碰蛋白的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋白表面有一層與自然蛋白膜不同的物質(zhì)，推斷是因?yàn)橘A藏溫度過(guò)低使鴨蛋表面形成了一層凝膠膜，蛋白也呈現(xiàn)凝膠狀，而沒有出現(xiàn)水樣化，從而導(dǎo)致鴨蛋本身鴨蛋白高度一致保持在較高水平。

由圖1規(guī)律可知，隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，鴨蛋的哈夫單位值降低，代表鴨蛋品質(zhì)下降，且貯藏溫度越低，下降速率越小，說(shuō)明低溫有利于減緩鴨蛋敗壞，高溫不利于新鮮鴨蛋貯藏。

圖1 不同貯藏溫度下哈夫單位的變化規(guī)律圖

圖2 不同貯藏溫度下鴨蛋蛋黃指數(shù)的變化規(guī)律圖

2.1.2 不同貯藏溫度下鴨蛋蛋黃指數(shù)的變化規(guī)律及其原因分析

不同貯藏溫度下鴨蛋蛋黃指數(shù)的變化情況見圖2。由圖2可知，蛋黃指數(shù)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，35℃組與25℃組下降得最為明顯。蛋黃指數(shù)反映蛋的新鮮度，蛋黃指數(shù)減小說(shuō)明蛋黃高度減小，蛋黃直徑增大，鴨蛋趨向散黃狀態(tài)。這個(gè)現(xiàn)象是由于鴨蛋內(nèi)存在氧氣，鴨蛋外的氧氣通過(guò)蛋殼上的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)氧分壓增大，對(duì)蛋內(nèi)氧化分解酶的活性有激活作用，酶活性的提高，會(huì)引起內(nèi)蛋白質(zhì)等大分子化合物的分解并產(chǎn)生二氧化碳和水，使?jié)獾鞍尊こ矶认陆?，蛋黃可塑性增大，導(dǎo)致蛋黃指數(shù)下降，并且隨貯藏時(shí)間和溫度的增加蛋黃膜強(qiáng)度降低，原有的緊實(shí)的蛋黃形態(tài)逐漸消失，蛋黃開始變得扁而大。同時(shí)蛋白水樣化使蛋黃外的滲透壓降低，蛋黃膜內(nèi)外的滲透壓差促使蛋清中的水分進(jìn)入蛋黃，蛋黃膜壓力變大最終使蛋黃膜破裂，出現(xiàn)散黃。

由圖2規(guī)律可知，蛋黃指數(shù)在35℃和25℃條件下降得較迅速，而15℃和5℃時(shí)則下降較緩慢，說(shuō)明溫度越低，鴨蛋的蛋黃指數(shù)下降越慢，也可以說(shuō)明低溫有利于減緩酶的活性,有助于鴨蛋貯藏期增長(zhǎng)。

2.1.3 不同貯藏溫度下鴨蛋蛋白pH值變化規(guī)律及其原因分析

不同貯藏溫度下鴨蛋蛋白pH值變化情況見圖3。由圖3可知，鴨蛋貯藏24 d時(shí)，蛋白pH值有上升趨勢(shì)，35℃、25℃、15℃條件下上升較為明顯，5℃條件下變化較平緩。蛋白pH值主要取決于代謝產(chǎn)生的二氧化碳，鴨蛋能通過(guò)多孔的蛋殼與外界交換空氣——吸入氧氣，放出二氧化碳，蛋白中二氧化碳的減少使蛋白pH值上升。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，當(dāng)?shù)敖咏冑|(zhì)時(shí)，蛋白pH值有下降趨勢(shì)，這主要是由于鴨蛋開始接近變質(zhì)，微生物作用及禽蛋本身的呼吸使得蛋白質(zhì)分解成氨基酸，各種氨基酸經(jīng)脫氨基、脫羥基、水解及氧化還原作用，生成多肽、有機(jī)酸、吲哚、氨、硫化氫、二氧化碳等產(chǎn)物，使蛋內(nèi)pH值降低，并產(chǎn)生強(qiáng)烈刺鼻臭氣，產(chǎn)臭氣嚴(yán)重的鴨蛋在被敲開時(shí)會(huì)有明顯的氣體爆出聲響。蛋黃中脂肪在微生物產(chǎn)生的脂肪酶的作用下，被分解成甘油和脂肪酸，進(jìn)而被分散成低分子的醛、酮、酸等刺激性氣味物質(zhì)。蛋液中的糖類在微生物的作用下，被分解成有機(jī)酸、乙醇、二氧化碳、甲烷等。

圖3 不同貯藏溫度下鴨蛋蛋白pH值變化規(guī)律圖

2.2 涂膜保鮮鴨蛋貯藏期間理化指標(biāo)規(guī)律圖及其原因分析

2.2.1 各處理組對(duì)鴨蛋蛋黃指數(shù)的影響結(jié)果及分析

不同貯藏溫度下，各處理組對(duì)蛋黃指數(shù)的影響分別見圖4、圖5、圖6。分析圖4、圖5、圖6中蛋黃系數(shù)曲線可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各溫度組、各處理組蛋黃系數(shù)呈下降趨勢(shì)，3種保鮮劑處理組與空白組相比差異顯著，說(shuō)明3種保鮮劑處理對(duì)抑制蛋黃系數(shù)下降效果明顯。3個(gè)處理組的趨勢(shì)圖雖然很相近，但是從數(shù)值的變化可以得出，涂膜劑對(duì)蛋黃指數(shù)的影響效果從小到大依次為：A組（石蠟） ＜C組（聚乙烯醇） ＜B組（殼聚糖），溫度較低時(shí)可貯藏時(shí)間更長(zhǎng)。

圖4 35℃條件下各處理組對(duì)蛋黃指數(shù)的影響

圖5 25℃條件下各處理組對(duì)蛋黃指數(shù)的影響

圖6 15℃條件下各處理組對(duì)蛋黃指數(shù)的影響

2.2.2 各處理組對(duì)鴨蛋蛋白pH值的影響結(jié)果及分析

不同貯藏溫度下，各處理組對(duì)pH值的影響結(jié)果分別見圖7、圖8、圖9。由圖7、圖8、圖9可以看出，鴨蛋蛋白pH值變化曲線呈先上升后逐漸降低的趨勢(shì)，但不同處理組曲線變化幅度不同。這也符合禽蛋品質(zhì)變化的一般規(guī)律：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，當(dāng)?shù)敖咏冑|(zhì)時(shí)，蛋白pH值有下降趨勢(shì)，這是由于蛋內(nèi)的二氧化碳通過(guò)氣孔向外逸散，導(dǎo)致蛋清pH值上升的很快，但在長(zhǎng)期貯藏中，由于受到酶和細(xì)菌的作用，將蛋白質(zhì)分解成膘等物質(zhì)，二氧化碳的逸散也減少，使得蛋白由堿性變?yōu)樗嵝?，如果蛋白質(zhì)繼續(xù)分解，氨的含量逐漸增多，將使得pH值又上升，蛋白pH值又呈現(xiàn)堿性。由各組數(shù)據(jù)可知，石蠟組整個(gè)貯藏過(guò)程蛋白pH值變化趨勢(shì)都較平緩。因此，綜合3個(gè)溫度組結(jié)果可知，石蠟對(duì)維持蛋白pH值效果最佳，聚乙烯醇次之，殼聚糖效果最差，溫度較低時(shí)可貯藏時(shí)間更長(zhǎng)。

圖7 35℃條件下各處理組對(duì)pH值的影響

圖8 25℃條件下各處理組對(duì)pH值的影響

圖9 15℃條件下各處理組對(duì)pH值的影響

2.2.3 各處理組對(duì)鴨蛋哈夫單位值的影響結(jié)果及分析

哈夫單位的數(shù)值取決于蛋的質(zhì)量和蛋白高度，是衡量鴨蛋新鮮度相當(dāng)重要的一個(gè)指標(biāo)，決定著鴨蛋分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。不同貯藏溫度下，各處理組對(duì)哈夫單位值的影響結(jié)果分別見圖10、圖11、圖12。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，哈夫單位值呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)。從3組趨勢(shì)圖中可以看出，各溫度條件下各處理組對(duì)控制哈夫單位值效果較明顯，哈夫單位值變化強(qiáng)弱程度為：石蠟組＞聚乙烯醇組＞殼聚糖組＞空白對(duì)照組，因此說(shuō)明殼聚糖對(duì)控制哈夫單位值下降的效果更佳。

圖10 35℃條件下各處理組對(duì)哈夫單位值的影響

圖11 25℃條件下各處理組對(duì)哈夫單位值的影響

圖12 15℃條件下各處理組對(duì)哈夫單位值的影響

3 結(jié)論

在新鮮鴨蛋貯藏過(guò)程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各項(xiàng)理化指標(biāo)的變化以及感官評(píng)價(jià)說(shuō)明鴨蛋品質(zhì)在不斷下降，甚至產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，使鴨蛋失去食用價(jià)值。低溫環(huán)境更有利于維持鴨蛋品質(zhì)，但長(zhǎng)時(shí)間過(guò)低的貯藏溫度也有會(huì)凍壞鮮鴨蛋。貯藏溫度越高，鴨蛋品質(zhì)下降得越快。因此，新鮮鴨蛋在產(chǎn)出后應(yīng)及時(shí)清潔消毒后于干凈的環(huán)境中冷藏，以保持新鮮鴨蛋原本的品質(zhì)，并建議盡快食用。根據(jù)本試驗(yàn)結(jié)果，5℃、15℃、25℃、35℃貯藏新鮮鴨蛋最佳食用時(shí)間分別為48 d內(nèi)、24 d內(nèi)、8 d內(nèi)、3 d內(nèi)。

在涂膜保鮮方面，石蠟、殼聚糖、聚乙烯醇3種涂膜劑均對(duì)鴨蛋有一定的保鮮效果，成膜致密性好、具有非抑菌作用的石蠟和聚乙烯醇對(duì)鴨蛋的保鮮效果更好，而成膜致密性差、透氣性相對(duì)較好的殼聚糖雖具有抑菌作用，但是對(duì)鴨蛋的保鮮效果沒有很好的優(yōu)勢(shì)。綜合各溫度條件下各個(gè)指標(biāo)的變化趨勢(shì)圖以及數(shù)值的分析，得出結(jié)論：石蠟涂膜保鮮效果最好，聚乙烯醇的次之，殼聚糖的最差。

綜合以上試驗(yàn)數(shù)據(jù)，可以得出以下結(jié)論：新鮮鴨蛋在高溫（約35℃） 或低溫（約5℃） 下容易變質(zhì)，影響食用價(jià)值；清洗干凈后的新鮮鴨蛋，經(jīng)過(guò)石蠟涂膜在15℃～25℃保存，保鮮效果較佳，最佳貯藏時(shí)間為1～3周。