張忠金

摘 要：近年來隨著時(shí)代進(jìn)步社會(huì)的發(fā)展，中國的烹飪是在我國上千年的烹飪歷史發(fā)展過程中，逐漸形成、發(fā)展并豐富起來的。烹飪是人類在烹調(diào)與飲食的實(shí)踐活動(dòng)中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和。它包含烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)生產(chǎn)活動(dòng)、烹調(diào)生產(chǎn)出的各類食品、飲食消費(fèi)活動(dòng)以及由此衍生出的眾多精神產(chǎn)品。 中國烹飪文化具有獨(dú)特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。

關(guān)鍵詞：烹飪；基礎(chǔ)知識(shí)；教學(xué)

中高職烹飪專業(yè)教學(xué)過程中，烹飪基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)在教學(xué)環(huán)節(jié)中占有非常重要的位置。烹飪基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)是指集中、系統(tǒng)、完善、傳授烹飪基礎(chǔ)知識(shí)的課堂教學(xué)。它是完整烹飪教學(xué)統(tǒng)一體的重要組成部分。在培養(yǎng)合格的烹飪技術(shù)人才中發(fā)揮著重要作用。本文主要針對烹調(diào)技術(shù)、原料知識(shí)兩門學(xué)科的教學(xué)情況做一下概要的講解。

一、原料知識(shí)教學(xué)

烹飪原料知識(shí)這一學(xué)科是烹飪專業(yè)一門針對性的基礎(chǔ)課，其涉及原料較廣，它主要通過介紹烹飪原料的品種、分類、產(chǎn)地、用途和檢驗(yàn)及保管方法等，為學(xué)習(xí)《烹飪原料加工技術(shù)》、《烹調(diào)技術(shù)》、《面點(diǎn)制作技術(shù)》等幾門學(xué)科奠定基礎(chǔ)知識(shí)。根據(jù)烹飪原料課的性質(zhì)和任務(wù)?？梢源_定以下四點(diǎn)主要的教學(xué)目標(biāo)。

（一）識(shí)別原料。什么原料是什么形狀，它本身的形體結(jié)構(gòu)，內(nèi)部組織有哪些特征。作為今后的烹飪技術(shù)工作者必須能夠準(zhǔn)確的加以識(shí)別。這是使用烹飪原料的首要條件。

（二）了解原料。了解原料首先要做到的就是了解各類原料所含有的營養(yǎng)成分、物理、和化學(xué)的性質(zhì)等原料的功用。如肉、蛋類原料含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)，果菜類原料含有較多的維生素和礦物質(zhì)，醋能促進(jìn)食物中的鈣質(zhì)分解等。想要了解原料還要了解原料由于原料的品種、水土、氣候、飼養(yǎng)、生長期限、生活環(huán)境、加工方法等先天與后天因素的不同，而使烹飪原料的品質(zhì)有所差異。例如同是白菜，核桃紋和大青葉質(zhì)量就不同，這是品種不同。同是粳米，江南粳米就不如東北的響水粳米好，這是由于土壤氣候的不同。同是家鴨，北京填鴨就是肥美，這是由于飼養(yǎng)管理方法的不同。同是母雞，雛雞含蛋白質(zhì)高而脂肪含量較低，成年雞又不同蛋白質(zhì)含量低而脂肪含量又較多，這就體現(xiàn)出來生長周期的不同。再拿面粉來講，富強(qiáng)粉和標(biāo)準(zhǔn)粉就是由于小麥品種和加工方法的區(qū)別而質(zhì)量有所差異等等。從以上幾點(diǎn)可以看出，只有在了解上述這些知識(shí)的基礎(chǔ)上，才能在烹飪操作時(shí)恰當(dāng)?shù)剡x用原料，并根據(jù)不同的原料，原料的不同性質(zhì)，特點(diǎn)加以靈活的技術(shù)處理。

（三）鑒別原料。原料的鑒別選用是指鑒定原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。同是一種原料，由于加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等因素，質(zhì)量會(huì)發(fā)生一定程度的變化。例如新鮮的豬肉和不新鮮的豬肉，鮮魚和不新鮮的魚，鮮蛋和陳蛋等。同時(shí)還要懂得各種原料以及各種原料的不同性質(zhì)和用途，并能根據(jù)菜點(diǎn)的需求，選用適合恰當(dāng)?shù)脑稀?/p>

（四）保管原料。根據(jù)原料的特性采用適當(dāng)?shù)谋９芊椒ǎ瑏泶_保原料不受損失或者減少損失。能夠識(shí)別原料、了解原料、又能鑒別原料、選用、保管原料，這就是《烹飪原料知識(shí)》的教學(xué)目的。只有達(dá)到這個(gè)目的，才能夠在進(jìn)行烹飪操作時(shí)做到物盡其用，為烹制色香味型俱佳的菜品奠定良好的基礎(chǔ)。明確了《烹飪原料知識(shí)》的教學(xué)目的，只是搞好烹飪教學(xué)的前提條件。如何才能達(dá)到既定的教學(xué)目標(biāo)，教學(xué)時(shí)要遵循哪些具體要求、采用哪些基本方法？為解決這些問題，首先套探討教學(xué)時(shí)容易出現(xiàn)的問題。

一是通過烹飪原料知識(shí)教學(xué)，我們將要介紹多種各具特點(diǎn)的烹飪原料。但是學(xué)生在入學(xué)前只能接觸到一些有限的原料。學(xué)生對于大多數(shù)原料只是存在于聞其名、未見其物上。對于這些非常生疏的原料，如果只局限于在課堂上泛泛的空談。不給學(xué)生一定的感性上的認(rèn)識(shí)，學(xué)生就不會(huì)真正的了解這些原料，也不可能實(shí)際識(shí)別這些原料，在實(shí)際工作中也就不會(huì)適當(dāng)?shù)倪x取原料。

二是由于在教學(xué)時(shí)要介紹許許多多的烹飪原料，如果只限于泛泛的介紹，也就容易造成教學(xué)上的平淡、呆板使學(xué)生感到乏味。例如在介紹水產(chǎn)品當(dāng)中的魚類時(shí)，魚的種類有很多，對這些魚的形體特征、產(chǎn)地、產(chǎn)季、質(zhì)地、用途等都要一一加以介紹，這就很容易使學(xué)生產(chǎn)生絮煩的感覺不能形成良好的記憶。甚至在一節(jié)課上要介紹十幾種原料表現(xiàn)在教學(xué)上就更容易出現(xiàn)重點(diǎn)不突出，內(nèi)容不集中，使教學(xué)顯得雜亂。

三是由于每一種原料都要涉及多方面的知識(shí)，這樣就很有可能走向兩個(gè)極端?；蛘呤怪v的內(nèi)容太多，離題太遠(yuǎn)，使內(nèi)容擁擠，浪費(fèi)時(shí)間，這就不容易保證教學(xué)重點(diǎn)，形成教學(xué)上的互相干擾。

四是烹飪原料分類有幾大類，每一類當(dāng)中又分成若干具體品種。在教學(xué)中可能會(huì)出現(xiàn)這樣的情況，或者只注意強(qiáng)調(diào)每種原料的性質(zhì)，而忽略了每一種原料的共性，從而使學(xué)生缺少對每一種原料的總體認(rèn)識(shí)。這樣就使學(xué)生缺乏對各種原料的具體了解。如何把每類原料的共性及具體品種的性質(zhì)恰當(dāng)好處的反應(yīng)出來，使學(xué)生從一般中認(rèn)識(shí)個(gè)別，個(gè)別中認(rèn)識(shí)一般，是烹飪原料知識(shí)教學(xué)中應(yīng)該經(jīng)常注意的問題。

五是對于每一種原料的講授都要體現(xiàn)出來知識(shí)性，科學(xué)性、和實(shí)用性的統(tǒng)一。每一種原料都是以介紹某種知識(shí)為主要內(nèi)容，這些知識(shí)是科學(xué)的，和烹飪技術(shù)有的密切關(guān)聯(lián)的，在烹飪技術(shù)實(shí)踐中能得到廣泛的應(yīng)用的。所以在教學(xué)中對原料知識(shí)的介紹就必須把知識(shí)性、科學(xué)性、實(shí)用性很好的結(jié)合起來，讓知識(shí)性符合科學(xué)性，服從于實(shí)用性。每節(jié)課的講授都要形成一個(gè)有機(jī)的整體，盡量抓住教學(xué)的重點(diǎn)內(nèi)容，以此為綱，為基本線索來確定展開全部內(nèi)容。通過教師的重新組合，使內(nèi)容之間相互聯(lián)系。學(xué)生能看懂教材的地方就不講，在課堂指導(dǎo)學(xué)生閱讀，教師的講解要精練，或是補(bǔ)充知識(shí)或是解決疑難進(jìn)行歸納。

二、烹調(diào)技術(shù)教學(xué)

烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論比較集中的反映在烹調(diào)技術(shù)這門課的教學(xué)內(nèi)容里面。其中主要包括對烹調(diào)技術(shù)各個(gè)工序，各環(huán)節(jié)的操作方法、地位、作用、基本操作要求的介紹及其道理的說明。盡量使學(xué)生掌握這些理論知識(shí)。是下一步進(jìn)行實(shí)習(xí)教學(xué)的重要條件。因而，也是本門教學(xué)的首要任務(wù)。使學(xué)生初步了解各種烹調(diào)方法。烹調(diào)方法的理論，是烹調(diào)理論的精華。它既是對烹調(diào)原料加工技術(shù)烹調(diào)技術(shù)中各種單項(xiàng)技能知識(shí)的運(yùn)用，也是這些知識(shí)的進(jìn)一步升華和系統(tǒng)化。所以，通過烹調(diào)方法的教學(xué)，使學(xué)生掌握烹調(diào)方法的理論具有非常重要的意義。在烹調(diào)方法教學(xué)中，要通過一定數(shù)量的菜肴品種來進(jìn)行。但講授和演示菜肴品種并不是烹調(diào)技術(shù)理論課的教學(xué)目標(biāo)。為達(dá)到上述的教學(xué)目的，應(yīng)注意以下三點(diǎn)教學(xué)要求：

一是以烹調(diào)方法為核心，組織本課的全部教學(xué)內(nèi)容。烹調(diào)方法的理論，是對各種烹飪基礎(chǔ)知識(shí)的綜合運(yùn)用，具有綜合性、系統(tǒng)性和靈活性的特點(diǎn)。以此為核心組織烹調(diào)技術(shù)課的教學(xué)，有利于對前面所學(xué)知識(shí)的鞏固和應(yīng)用，同時(shí)也利于對烹調(diào)方法理論的消化理解，并且能使這門課的教學(xué)重點(diǎn)突出、脈絡(luò)分明，形成一個(gè)有機(jī)的整體。二是課堂講授、直觀教學(xué)、實(shí)習(xí)教學(xué)要緊密配合。烹調(diào)技術(shù)理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)很難截然分開，它們總是自然的交織在一起。而烹調(diào)技術(shù)的課堂講授教學(xué)又總是需要直觀教學(xué)加以配合，這就使得上述三種教學(xué)形式更為復(fù)雜。根據(jù)我們對烹調(diào)教學(xué)過程的經(jīng)驗(yàn)，為使烹調(diào)理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)能有機(jī)的結(jié)合起來，就要使三種教學(xué)形式密切的加以配合，基本做到同步進(jìn)行。三是在教學(xué)中要盡量引導(dǎo)學(xué)生自己分析問題、解決問題。在教學(xué)中教師始終要把學(xué)生當(dāng)做認(rèn)識(shí)的主體來對待，不能因?yàn)橐l(fā)揮教師的主導(dǎo)作用就越主代庖。特別是烹調(diào)教學(xué)中更是如此。要十分注意在這門課的教學(xué)中很好貫徹精講與多練相結(jié)合的教學(xué)原則。只有通過教師的有效引導(dǎo)，使學(xué)生開動(dòng)腦筋，自己分析解決問題，這樣得來的知識(shí)才能更加牢固。

終上所述，烹飪基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)不僅為基本技能教學(xué)奠定了有利基礎(chǔ)，同時(shí)也為學(xué)生在今后的烹飪實(shí)踐中繼續(xù)深造、發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，不僅傳授知識(shí)，而且在發(fā)展學(xué)生烹飪能力、進(jìn)行思想教育上也同時(shí)發(fā)揮著重要的作用。因此，搞好烹飪基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)有這十分重要的現(xiàn)實(shí)意義和潛移默化的長遠(yuǎn)意義。