◎ 繆小靜，何光華，錢 鋒，徐 龍，施 笑

（貝因美（杭州）食品研究院有限公司，浙江 杭州 311106）

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，海產(chǎn)魚類食品是健康飲食中不可或缺的重要部分，可以降低冠心病發(fā)病率并預(yù)防癌癥的發(fā)生。在對(duì)格陵蘭島上因紐特人的人群實(shí)驗(yàn)表明，大量食用海產(chǎn)品可以將冠心病和癌癥的發(fā)生率降至最低水平。不僅是因紐特人，在隨后的研究中發(fā)現(xiàn)，以魚類為主要食物的人群患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)明顯低于食肉人群。但由于地域、自然條件和加工條件的限制，人們并不能吃到各種健康食品，尤其是海產(chǎn)品。因此，食用一些海產(chǎn)品加工品來補(bǔ)充均衡營養(yǎng)顯得尤為重要。

魚酥以鮮魚（或凍魚）為主要原料，以白砂糖、食用鹽、碗豆粉、植物油為配料，經(jīng)清洗、去雜、煮制、調(diào)味、炒松和包裝等工序制成的絨絮狀制品。魚酥的水分含量低，保存時(shí)間長，運(yùn)輸便利、食用方便，克服了人們食用海產(chǎn)魚時(shí)的地域限制，為人類提供人體所需的優(yōu)質(zhì)魚肉蛋白。

金槍魚和深海旗魚均屬于深海魚類，深海魚除了提供人體優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)外，還提供十分寶貴的深海魚油，其中所含的長鏈多不飽和脂肪酸——二十二碳六烯酸（DHA）是可以促進(jìn)人類大腦和視網(wǎng)神經(jīng)發(fā)育的營養(yǎng)物質(zhì)，被譽(yù)為“腦黃金”。

本研究以金槍魚和深海旗魚為原料生產(chǎn)金槍魚魚酥和深海旗魚魚酥，根據(jù)原料特點(diǎn)其加工工藝和傳統(tǒng)魚酥存在一定的差異，其主要加工工藝為原料驗(yàn)收→去內(nèi)臟、頭尾→漂洗、浸泡、漂洗→蒸煮→去骨、去皮→離心脫水（去酸）→調(diào)味、炒制→磨碎→油酥→金檢→包裝。技術(shù)要點(diǎn)：①漂洗、浸泡、漂洗。利用海產(chǎn)品體內(nèi)細(xì)胞的鹽水濃度和外界溶液的濃度差，使海產(chǎn)品體內(nèi)的水分滲出，血水滲出，帶出其中含有的腥味物質(zhì)。②離心脫水。將金槍魚和深海旗魚肉里的酸味物質(zhì)溶解在水里、離心脫水后酸味物質(zhì)隨著水分脫去。③磨碎。去除在炒制過程中形成的小硬粒。

不同的魚酥產(chǎn)品脂肪酸組成、不飽和脂肪酸的含量也不盡相同，因此不同海產(chǎn)魚所生產(chǎn)的魚酥產(chǎn)品其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性也將存在差異。現(xiàn)對(duì)魚酥類產(chǎn)品的常溫儲(chǔ)存穩(wěn)定性研究并不多，針對(duì)金槍魚魚酥和深海旗魚魚酥儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的研究更少。為了金槍魚魚酥和深海旗魚魚酥的品質(zhì)，確保人們能食用到安全高品質(zhì)的金槍魚魚酥和深海旗魚魚酥，需系統(tǒng)研究金槍魚魚酥和深海旗魚魚酥的常溫儲(chǔ)存穩(wěn)定性。

1 材料與方法

1.1 材料

鐵罐密封包裝（未進(jìn)行氣調(diào)包裝）樣品：金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥各3批。

1.2 儀器

梅特勒-托利多HR83&HR83-P水分測定儀，novasina LabMASTER-aw 水分活度儀，ROTRONIC HygroClip探頭等檢測裝置等。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 儲(chǔ)存條件

金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥各3批，每批魚酥樣品各120份，在常溫（25 ℃）下儲(chǔ)存，每個(gè)月取出5份進(jìn)行感官、微生物、水分、水分活度、酸價(jià)、過氧化值、DHA含量檢測，至實(shí)驗(yàn)結(jié)束。

2.2 感官評(píng)價(jià)方法

通過對(duì)魚酥的系統(tǒng)研究表明，魚酥產(chǎn)品主要感官品質(zhì)是色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。評(píng)價(jià)總分平均分在80以上為合格。

表1 魚酥感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)表

2.3 檢測方法

①微生物檢測：依據(jù)GB 4789.1-2016檢測。②水分、水分活度檢測：依據(jù)水分、水分活度測定儀的說明進(jìn)行。③酸價(jià)、過氧化值檢測：依據(jù)GB/T 5009.37-2003檢測。④DHA檢測：依據(jù)GB 5413.27-2010檢測。

3 結(jié)果與分析

3.1 感官變化

本研究所涉及樣品常溫儲(chǔ)存共進(jìn)行了14個(gè)月，每個(gè)月取樣品與對(duì)照樣（新鮮樣）進(jìn)行感官比較評(píng)價(jià)，每次參與評(píng)價(jià)的人數(shù)大于10人。感官評(píng)價(jià)顯示，在常溫儲(chǔ)存14個(gè)月內(nèi)樣品魚酥的色澤、組織狀態(tài)、滋氣味、雜質(zhì)等和對(duì)照樣比較未有明顯區(qū)別，感官評(píng)價(jià)結(jié)果總分均在80分以上。

3.2 微生物變化

常溫儲(chǔ)存期間，每個(gè)月取樣進(jìn)行菌落總數(shù)及大腸菌群的檢測。在常溫儲(chǔ)存14個(gè)月內(nèi)魚酥的菌落總數(shù)及大腸菌群并未有顯著的變化，符合標(biāo)準(zhǔn)要求：菌落總數(shù)≤10 000 CFU/g；大腸菌群≤30 MPN/100 g。具體檢測數(shù)值見表2、表3。

表2 金槍魚魚酥常溫儲(chǔ)存期間菌落總數(shù)和大腸菌群檢測結(jié)果表

表3 深海旗魚魚酥常溫儲(chǔ)存期間菌落總數(shù)和大腸菌群檢測結(jié)果表

3.3 水分、水分活度變化

每月取樣品檢測水分含量，由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知在常溫儲(chǔ)存14個(gè)月內(nèi)魚酥產(chǎn)品的水分含量并未發(fā)生明顯變化，水分含量在1%～2%的范圍內(nèi)，如圖1所示。

圖1 金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲(chǔ)存期間水分含量圖

每月取樣品檢測產(chǎn)品水分活度，具體檢測數(shù)據(jù)如圖2所示。

圖2 金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲(chǔ)存期間水分活度圖

水分活度的概念在發(fā)達(dá)國家已經(jīng)被廣泛用于食品領(lǐng)域。有文獻(xiàn)報(bào)道，每種微生物的生長都有其最低的水分活度限度，當(dāng)水分活度低于其限度時(shí)，此微生物就不會(huì)生長，在水分活度低于0.6時(shí)，絕大多數(shù)的微生物無法生長[1]。由于關(guān)于魚酥的水分活度未做過系統(tǒng)的研究也未有相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，水分活度不進(jìn)行判定。通過檢測可知魚酥的水分活度均在0.150以內(nèi)，此水分活度不利于微生物的生長，因此可以進(jìn)一步確定在魚酥產(chǎn)品保證此水分活度的情況下并不會(huì)有微生物的生長。此結(jié)論和3.2微生物變化的結(jié)論相符。

3.4 酸價(jià)、過氧化值變化

油脂在儲(chǔ)存期間會(huì)發(fā)生酸敗，油脂的酸敗會(huì)直接影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。油脂的酸敗分為兩部分：①油脂的酶解過程，稱為酮式酸敗，油脂直接水解為甘油和脂肪酸，隨后進(jìn)一步氧化為醛、酮、酸等。這部分的酸敗可以直接由酸價(jià)來表示；②油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵被氧化打開形成過氧化物，這部分的油脂酸敗則由過氧化值表示。過氧化物會(huì)進(jìn)一步氧化為醛、酮、酸，這部分的油脂酸敗又可以以酸價(jià)來表示。

從以上分析可知，油脂的酸敗過程中過氧化值會(huì)出現(xiàn)先上升后下降的趨勢，過氧化值并不能完全反應(yīng)油脂的酸敗程度，而酸價(jià)會(huì)呈現(xiàn)一直上升的趨勢，所以在研究產(chǎn)品的油脂酸敗時(shí)，需同時(shí)研究過氧化值和酸價(jià)。

魚酥產(chǎn)品中油脂含量大于10%，其中含較高的不飽和脂肪酸。本研究每月取樣品同時(shí)檢測過氧化值和酸價(jià)，當(dāng)過氧化值或酸價(jià)超過GB 10144-2005《動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[2]規(guī)定的要求：酸價(jià)（以脂肪計(jì))（KOH）≤130 mg/g；過氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.6 g/100 g時(shí)停止實(shí)驗(yàn)。

金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲(chǔ)存期間酸價(jià)呈上升的趨勢，至14個(gè)月常溫儲(chǔ)存結(jié)束其酸價(jià)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限值。如圖3所示。

圖3 金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲(chǔ)存期間酸價(jià)圖

金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲(chǔ)存期間過氧化值呈上升的趨勢，至14個(gè)月常溫儲(chǔ)存結(jié)束其過氧化值接近國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限值，常溫儲(chǔ)存試驗(yàn)結(jié)束。

圖4 金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲(chǔ)存期間過氧化值圖

3.5 DHA含量變化

每月取樣進(jìn)行DHA檢測，檢測結(jié)果顯示，金槍魚魚酥的DHA含量要較深海旗魚魚酥的含量高。兩個(gè)產(chǎn)品經(jīng)過14個(gè)月的常溫儲(chǔ)存，雖有下降，但下降比較輕微，至14個(gè)月常溫儲(chǔ)存結(jié)束DHA含量仍≥350 mg/100 g，如圖5所示。

圖5 金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲(chǔ)存期間DHA含量圖

4 結(jié)論

對(duì)金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲(chǔ)存實(shí)驗(yàn)研究表明，在保證密封、控制產(chǎn)品水分、水分活度的情況下，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，產(chǎn)品的感官品質(zhì)、微生物指標(biāo)穩(wěn)定，DHA含量盡管有所下降，但是下降程度比較輕微，經(jīng)過14個(gè)月的常溫儲(chǔ)存，其含量還保持在350 mg/100 g以上，酸價(jià)和過氧化值盡管呈現(xiàn)上升趨勢，但均低于國標(biāo)規(guī)定限值，表明金槍魚魚酥和深海旗魚魚酥在常溫儲(chǔ)存14個(gè)月內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定。

5 討論

過氧化值在常溫儲(chǔ)存期間呈現(xiàn)上升的趨勢，過氧化值是決定金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥儲(chǔ)存穩(wěn)定性的最敏感指標(biāo)。過氧化值的升高主要是由不飽和脂肪酸的氧化引起的，不飽和脂肪酸和氧氣的共同存在是脂肪氧化的必要條件。金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥富含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸是魚酥類產(chǎn)品的重要營養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)。根據(jù)金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥的產(chǎn)品特點(diǎn)和營養(yǎng)訴求，結(jié)合研究結(jié)果表明，金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥除采用常規(guī)密閉包裝外可考慮采用氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝的介質(zhì)可采用氮?dú)?、氮?dú)夂投趸蓟旌蠚怏w等，特別是氮?dú)夂投趸及匆欢ū壤旌虾笞鳛轸~酥類產(chǎn)品氣調(diào)包裝，介質(zhì)中的二氧化碳能吸附在不飽和脂肪酸表面，從而隔絕不飽和脂肪酸和氧氣的接觸，防止不飽和脂肪酸的氧化，提高金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲(chǔ)存穩(wěn)定性。采用氣調(diào)包裝時(shí)需關(guān)注介質(zhì)的純度、衛(wèi)生、污染物指標(biāo)符合性，介質(zhì)的品質(zhì)不僅會(huì)影響氣調(diào)包裝內(nèi)的殘氧量，也可能對(duì)產(chǎn)品造成二次污染，采用符合食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1886.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 二氧化碳》[3]、GB 29202-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 氮?dú)狻穂4]和在生產(chǎn)工藝上采取一定的措施如終端過濾在介質(zhì)使用前進(jìn)行過濾是有必要的。

[1]翁航萍，徐雄新.肉與肉制品的水分活度[J].肉類研究，2009（5）：67-70.

[2]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB10144-2005 動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005.

[3]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 1886.228-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 二氧化碳[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017.

[4]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 29202-2012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 氮?dú)鈁S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.