◎ 戈玉婷

（江蘇銀寶生物科技股份有限公司，江蘇 鹽城 224300）

蔬菜可為人體提供必需的水分、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分，但這些營養(yǎng)成分又為微生物的生長繁殖提供了養(yǎng)分，導(dǎo)致蔬菜不宜長久地室溫儲(chǔ)藏。再加上蔬菜收獲的季節(jié)性、區(qū)域性很強(qiáng)，造成了常年均衡供應(yīng)的困難。因此，蔬菜的冷凍保藏顯得十分重要。新鮮的蔬菜經(jīng)速凍處理后，能較大程度地保持蔬菜原有的色澤、風(fēng)味和各種營養(yǎng)素[1]。近年來，速凍蔬的食品安全問題成為行業(yè)關(guān)注焦點(diǎn)。國家目前針對(duì)速凍蔬菜類的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、政策尚待健全，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)、政策難以對(duì)速凍蔬菜質(zhì)量進(jìn)行全面控制。因而期待更完善的標(biāo)準(zhǔn)、政策出臺(tái)來維護(hù)速凍蔬菜市場(chǎng)穩(wěn)定的質(zhì)量安全秩序。

從農(nóng)田到餐桌，分為種植環(huán)節(jié)、采收環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)，扎實(shí)做好這5個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理工作，才能打造從農(nóng)田到餐桌的食品質(zhì)量安全體系。

1 速凍蔬菜的一般工藝流程

速凍蔬菜的一般工藝流程如圖1所示。

圖1 速凍蔬菜工藝流程圖

2 速凍蔬菜產(chǎn)品工藝簡介

2.1 原料

①原料來自經(jīng)CIQ備案登記的蔬菜種植基地。②原料必須符合品種特性要求，成熟度適宜，能夠滿足產(chǎn)品質(zhì)量的潛在性要求。③原料應(yīng)新鮮、無病蟲害、無雜質(zhì)、無畸形、無機(jī)械損傷，無老化現(xiàn)象。④原料的采摘和裝車運(yùn)輸要及時(shí)，方法要正確，盡量縮短原料在途時(shí)間，保持原料的新鮮度，符合加工質(zhì)量要求[2]。

2.2 冷卻

已收購?fù)戤叺脑?，?yīng)按照不同品種的特性要求，妥善存放在陰涼通風(fēng)，防雨防曬的地方，貯放時(shí)應(yīng)注意不能堆積，應(yīng)均勻攤開，氣溫高時(shí)，原料須散熱，應(yīng)做好分裝、翻動(dòng)等工作以利原料的保鮮質(zhì)量，臨時(shí)存放時(shí)間一般不得超過12 h為宜。如因特殊情況不能及時(shí)加工也可暫存在溫度1～5 ℃、相對(duì)濕度為80%以上的冷庫中，規(guī)范存貯妥善保管，貯存的原料應(yīng)掛牌，標(biāo)明進(jìn)庫的日期、產(chǎn)地、數(shù)量，出庫時(shí)應(yīng)先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，貯放時(shí)間一般不超過36 h為宜[3]。

2.3 挑選

挑選的目的是除去不合格的原料，不讓雜質(zhì)垃圾送入加工廠。

2.4 清洗

去除蔬菜表面沾有泥土、灰塵和農(nóng)藥等。

2.5 預(yù)處理

按原料要求剔除皮、種子等不可食用的部分及其他雜質(zhì)，再依制品的不同要求切分成各種規(guī)格形狀。

2.6 漂燙

根據(jù)各種產(chǎn)品漂燙的關(guān)鍵限值和操作限值，使漂燙時(shí)間、溫度符合規(guī)定要求。漂燙前，機(jī)內(nèi)注入清水至溢流口，開啟蒸汽閥，使水溫升到設(shè)定溫度，方可投料漂燙。漂燙操作人員應(yīng)堅(jiān)守崗位，對(duì)漂燙機(jī)進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，漂燙投料要均勻，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性采用攪拌、翻動(dòng)等操作，以保證漂燙效果的一致。

漂燙機(jī)內(nèi)的水和護(hù)色劑應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充或更換，以保持水的清潔衛(wèi)生狀態(tài)和護(hù)色劑的濃度，發(fā)現(xiàn)操作限值偏離時(shí)應(yīng)立即進(jìn)行糾偏，避免關(guān)鍵限值的偏離。

2.7 冷卻

漂燙過后的半成品應(yīng)立即經(jīng)常溫水噴淋。常溫水噴淋后，立即進(jìn)入常溫水冷卻，常溫水采取流動(dòng)水，保持清潔衛(wèi)生。經(jīng)常溫水冷卻產(chǎn)品迅速降溫后，再進(jìn)入冷卻水中冷卻，冷卻水溫度要求≤5 ℃，產(chǎn)品冷卻終溫度≤12 ℃[4-5]。

2.8 瀝水

瀝水的要求是表面不滴水。

2.9 速凍

速凍機(jī)工作溫度應(yīng)保持-30 ℃以下，凍結(jié)終了的凍品中心溫度應(yīng)達(dá)-18 ℃以下。

2.10 金屬探測(cè)

每包依次經(jīng)過金屬探測(cè)儀，感度：Fe≤Φ1.5 mm，SUS≤Φ2.5 mm。

2.11 入庫

存入冷凍庫內(nèi)，庫溫≤-18 ℃，離地面20 cm。

3 速凍蔬菜生產(chǎn)中可能影響食用安全的因素

速凍蔬菜生產(chǎn)中可能影響食用安全的因素包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害，這些危害來自原料種植環(huán)境、生產(chǎn)加工的致病菌，種植過程中的重金屬、農(nóng)藥殘留、包裝物料中非法添加的有害物質(zhì)超標(biāo)，鐵塊、砂石、泥土灰塵、其他外來雜物，見表1。

表1 影響速凍蔬菜食用安全的因素表

4 危害因素控制

通過對(duì)速凍蔬菜生產(chǎn)中可能影響食用安全的因素的分析，制定危害因素的控制及控制措施，詳見表2

5 結(jié)語

表2 速凍蔬菜生產(chǎn)過程中的危害因素控制及措施表

《日本食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留肯定列表制度》的修改，對(duì)檢測(cè)限量標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格，對(duì)于每一種食品、農(nóng)產(chǎn)品涉及的限量標(biāo)準(zhǔn)成倍增加，需通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。為進(jìn)一步提高企業(yè)的衛(wèi)生管理水平，保障產(chǎn)品的安全性對(duì)食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制將食品安全預(yù)防、消除、降低到可接受的水平。

[1]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.NY/T 1406-2007綠色食品速凍蔬菜[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[2]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 31273-2014 速凍水果和蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2015.

[3]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 14881-2013 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 5749-2006 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[5]國家環(huán)境保護(hù)局.GB 8978-1996 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1997.