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(河南牧業(yè)經(jīng)濟學院，河南 鄭州 450046)

隨著改革開放的深入和我國經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人們的生活水平得到了迅速提升，飲食理念也由“溫飽型”走向了“享受型”和“保健養(yǎng)生型”，研究開發(fā)功能性食品已經(jīng)成為近年來食品研發(fā)的熱點。

酸奶在發(fā)酵過程中，酸乳發(fā)生的一系列變化，使酸奶不僅酸甜適口、芳香異常、風味獨特、柔和細膩，而且富含對人體有益的乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，具有預(yù)防便秘、促進消化、預(yù)防癌癥、增強機體免疫力、減少心血管病發(fā)病率等多種保健功能，受到廣大消費者的青睞[1]。

南瓜籽富含氨基酸和一些生物活性因子，能夠消除前列腺炎初期的紅腫發(fā)漲[2]，同時具有降血糖、緩解高血壓的作用，所以南瓜籽的可開發(fā)利用性極強[3-4]。鐵棍山藥在中國久負盛名，已有三千年種植歷史，具有健脾益胃、助消化、降血壓、降血糖、有效保持血管流暢、防止血脂沉淀、防止心血管疾病等多種功能[5-6]。

本研究以鮮奶為主要原料，加入具有一定保健功能的南瓜籽和山藥，研制出一種營養(yǎng)豐富的新型復(fù)合酸奶，不僅擁有普通酸奶的保健功能，還增加了南瓜籽、山藥的優(yōu)良特性，以滿足不同人群對酸奶的需求，具有廣闊的發(fā)展前景。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗材料

菌種：保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgarlcus)、嗜熱鏈球菌(Streptococllus thermophillus)。

鐵棍山藥、南瓜籽、蔗糖、鮮牛乳。

2.1.2 儀器設(shè)備 電熱恒溫水浴鍋(上海市新苗醫(yī)療器械制造公司)，冰箱(海爾集團)，均質(zhì)機(溫州江南機械廠)

2 工藝流程

3 操作要點

3.1 均質(zhì)、殺菌

將混合的乳液加熱到60～65℃，在均質(zhì)機中進行均質(zhì)(一級壓力20MPa，二級壓力5MPa)，然后在90℃下水浴殺菌5min。

3.2 冷卻、接種、發(fā)酵

將殺菌后的乳液迅速冷卻到45℃，接種發(fā)酵劑，充分攪拌直至混合均勻，然后分裝在玻璃瓶中，在培養(yǎng)箱中43℃發(fā)酵。

3.3 后熟冷藏

發(fā)酵結(jié)束后，立即降溫冷卻到10℃以下，然后在1～5℃的冰箱中后熟冷藏12h。

4 感官評分

邀請10名具有酸奶品嘗經(jīng)驗的同學依據(jù)感官評分表1，對酸奶進行感官評價。

5 試驗方法

5.1 南瓜籽漿添加量對南瓜籽酸奶質(zhì)量的影響

在鮮牛乳中分別加入6%、8%、10%、12%、14%、16%的南瓜籽漿，然后再加入8%的蔗糖、接種發(fā)酵劑，充分攪拌直至混合均勻，43℃發(fā)酵，然后取出后于1～5℃冰箱中后熟冷藏12h，最后通過感官評價來確定南瓜籽漿的最佳添加量，感官評分表見表1。

5.2 山藥漿添加量對山藥酸奶質(zhì)量的影響

在鮮牛乳中分別加入6%、8%、10%、12%、14%、16%的山藥漿，然后再加入8%的蔗糖、接種發(fā)酵劑，充分攪拌直至混合均勻，43℃發(fā)酵，然后放在1～5℃冰箱中后熟冷藏12h，最后通過感官評價來確定山藥漿的最佳添加量，感官評分表見表1。

表1 酸奶感官評分表

5.3 蔗糖添加量對酸奶質(zhì)量的影響

在鮮牛乳中分別加入6%、7%、8%、9%、10%的蔗糖，然后接種發(fā)酵劑，充分攪拌直至混合均勻，43℃發(fā)酵，取出后于1～5℃冰箱中后熟冷藏12h，最后通過感官評價來確定蔗糖的最佳添加量，感官評分表見表2。

5.4 發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量的影響

在鮮牛乳中加入8%的蔗糖，然后接種0.001%酸奶發(fā)酵菌種，充分攪拌10min直至混合均勻，43℃分別發(fā)酵3h、3.5h和4h，取出后于1～5℃冰箱中后熟冷藏12h，最后通過感官評價來確定最佳發(fā)酵時間，感官評分表見表2。

表2 酸奶的感官評分表

5.5 南瓜籽、山藥復(fù)合酸奶配比優(yōu)化試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用L9(34)正交試驗，通過感觀評定確定南瓜籽、山藥復(fù)合酸奶的最佳工藝配方，正交因素水平表見表3。

表3 正交因素水平表

6 試驗結(jié)果

6.1 南瓜籽漿添加量對南瓜子酸奶質(zhì)量的影響

由感官評分得出南瓜籽酸奶感官評分圖，見圖1。

圖1 南瓜籽酸奶感官評分圖

由圖1可知，南瓜籽漿的添加量為12%時，南瓜籽酸奶的感官評分最高，為98分，此時南瓜籽酸奶的乳清析出最少、沒有分層、組織狀態(tài)均勻、酸甜適中、口感柔和細膩光滑、色澤均勻一致、有南瓜籽的清香味；當南瓜籽漿添加量大于14%時，南瓜籽酸奶的評分逐漸降低，此時南瓜籽酸奶中的南瓜籽味太重，掩蓋了酸奶的奶香味。同時，乳清析出較多、凝乳不均勻、顏色過重、出現(xiàn)出油現(xiàn)象；當南瓜籽漿的添加量小于12%時，南瓜籽酸奶的評分也逐漸降低，此時酸奶中不能體現(xiàn)出南瓜籽的清香風味。結(jié)果顯示，南瓜籽漿的最佳添加量為12%。

6.2 山藥漿添加量對山藥酸奶質(zhì)量的影響

由感官評分可以得出山藥酸奶感官評分圖，見圖2。

圖2 山藥酸奶感官評分圖

由圖2可知，山藥漿的添加量為10%時，山藥酸奶的感官評分最高，為98分。此時，山藥酸奶的組織狀態(tài)均勻、沒有分層、乳清析出較少、酸甜適口、口感柔和細膩、色澤均勻、山藥味適中、風味最佳；當山藥漿添加量大于10%時，山藥酸奶的感官評分逐漸降低，由于山藥酸奶的山藥味太重，掩蓋了酸奶的奶香味。同時，乳清析出較多，凝乳不均勻，色澤暗淡，發(fā)酵時產(chǎn)生不良氣味；當山藥漿的添加量小于10%時，山藥酸奶的評分也逐漸降低，酸奶也不能體現(xiàn)出山藥的特有風味。結(jié)果顯示，山藥漿的最佳添加量為10%。

6.3 蔗糖添加量對酸奶質(zhì)量的影響

由感官評分可以得出酸奶感官評分圖，見圖3。

圖3 酸奶感官評分圖

由圖3可知，當蔗糖的添加量是8%時，酸奶的感官評分最高，為98分，此時酸奶酸甜適口、柔和細膩、色澤均勻、風味最佳、組織狀態(tài)均勻、沒有分層。當蔗糖添加量大于8%時，酸奶的感官評分逐漸降低，此時酸奶太甜，糖酸比不合適；當蔗糖的添加量小于8%時，酸奶的感官評分逐漸降低，此時的酸奶偏酸，糖酸比不合適。結(jié)果顯示，蔗糖的最佳添加量為8%。

6.4 發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量的影響

發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量影響的感官評分圖見圖4。

圖4 酸奶感官評分圖

由圖4可知，當發(fā)酵時間為3.5h，酸奶的感官評分最高，為98分。此時酸奶的組織狀態(tài)均勻、沒有分層、乳清析出較少、酸甜適口、口感柔和細膩、色澤均勻、有濃郁的酸奶風味、沒有不良氣味，酸奶的口感風味最佳；當發(fā)酵時間大于3.5h，酸奶的感官評分降低，此時酸奶的口味過酸，奶香味較差，由于發(fā)酵時間過長，產(chǎn)酸過多，導(dǎo)致口感過酸的現(xiàn)象；當發(fā)酵時間小于3.5h，酸奶感官評分降低，此時酸奶口味太甜，由于發(fā)酵不夠充分，乳糖轉(zhuǎn)化的乳酸少。結(jié)果顯示，最佳發(fā)酵時間為3.5h。

6.5 南瓜籽、山藥復(fù)合酸奶最佳配方、最佳生產(chǎn)工藝的確定

綜合考慮復(fù)合酸奶的組織狀態(tài)、口感、風味、色澤、乳清析出狀況等因素并結(jié)合單因素試驗的最佳結(jié)果，采用L9(34)正交試驗，正交試驗結(jié)果見表4。

表4 正交結(jié)果分析表

由表4可知，Ra為9.667，Rb為4.667，Rc為1.000，Rd為8.666，即Ra>Rd>Rb>Rc，說明影響南瓜籽山藥酸奶因素的次序為A>D>B>C，即南瓜籽漿的添加量>發(fā)酵時間>山藥漿的添加量>蔗糖的添加量。最佳工藝配方是A2B2C2D2，即為南瓜籽漿的添加量為12%，山藥漿的添加量為10%，發(fā)酵時間為3.5h，蔗糖的添加量為8%。

7 結(jié)論

按照篩選出的最佳配方及工藝條件，即南瓜籽漿的添加量為12%、山藥漿的添加量為10%、蔗糖的添加量為8%、發(fā)酵時間為3.5h。經(jīng)驗證試驗，南瓜籽、山藥復(fù)合酸奶色澤均勻、組織狀態(tài)穩(wěn)定、無分層、無乳清析出、酸甜適口、口感柔和細膩、山藥味和南瓜籽味適中，感官評分為99分。

參考文獻：

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[2]吳國欣,李永星，陳密玉，洪雁飛.南瓜子的研究進展[J].海峽藥學,2003，15(2): 11-13.

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[5]郭安民,吳宏.山藥酸奶的研制[J].乳品加工,2006(2):54-56.

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