王敏，劉洋，黃瑩捷，胡麗珍，張宇星，萬(wàn)春鵬，李明璽，*

（1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院茶學(xué)與茶文化研究中心，江西南昌330045；2.江西省婺源茶校，江西婺源333200）

江西省婺源是中國(guó)傳統(tǒng)綠茶產(chǎn)區(qū)的金三角中心，優(yōu)越的自然環(huán)境和獨(dú)特的采制工藝為其茶葉的品質(zhì)創(chuàng)造了良好的條件。婺源茗眉其因條索纖細(xì)如仕女之秀眉而得名。婺源茶歷史悠久，早在唐朝，陸羽就在其《茶經(jīng)》中記載“歙州茶生婺源山谷”[1]；到宋朝，有《宋史·食貨志》記載“毗陵之陽(yáng)羨，紹興之日鑄，婺源之謝源，隆興之黃龍、雙井，皆絕品也”[2]；至明朝，婺源茶葉作為貢品進(jìn)貢給朝廷。在美國(guó)威廉·烏克斯所著的《茶葉全書(shū)》中，就有稱贊婺源茶：不獨(dú)為路莊綠茶中之上品，且為中國(guó)茶品質(zhì)之最優(yōu)者[3]?，F(xiàn)如今，婺源綠茶已經(jīng)成為地理標(biāo)志產(chǎn)品，無(wú)論是茶園面積、茶葉年產(chǎn)量，還是茶葉出口量，都得到了很大的增長(zhǎng)，為當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展作出了巨大的貢獻(xiàn)。

婺源茗眉茶等級(jí)根據(jù)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不同而不一樣，一般為一芽一葉初展，屬于半烘炒綠茶。外形條索緊結(jié)，芽頭肥壯，白毫顯露，色澤綠潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香高持久，嫩香明顯，湯色黃綠清澈明亮，滋味鮮爽醇厚回甘，葉底幼嫩，嫩綠明亮。在婺源縣進(jìn)行茶樹(shù)品種資源調(diào)查發(fā)現(xiàn)，婺源茶區(qū)的主要品種是本地群體種以及上梅洲品種。茶樹(shù)品種與茶葉適制性及其品質(zhì)關(guān)系密切[4]，名優(yōu)茶品形成的前提條件是優(yōu)異的茶樹(shù)品種、獨(dú)特的制作工藝。近年來(lái)，隨著綠茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)一些綠茶進(jìn)行了品種適制性研究，楊亦揚(yáng)等[5]對(duì)碧螺春茶做了品種適制性進(jìn)行了研究；余志等[6]對(duì)恩施玉露茶進(jìn)行品種適制性也進(jìn)行了研究。然而對(duì)于婺源茗眉的研究主要集中在采制技術(shù)、包裝和貯藏條件等方面，張小華[7]系統(tǒng)研究了包裝和貯藏條件對(duì)婺源茗眉品質(zhì)的影響。目前對(duì)于婺源茗眉的適制性研究甚少，因此，篩選優(yōu)質(zhì)品種制作婺源茗眉十分必要。茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣與多種因素有關(guān)，其中茶樹(shù)品種占主要作用，不同茶樹(shù)品種因其鮮葉內(nèi)含成分不同，從而決定著茶葉的適制性以及制茶品質(zhì)的好壞[8]。本試驗(yàn)選取婺源茶區(qū)的5個(gè)茶樹(shù)品種本地群體種、上梅洲、迎霜、翠峰、贛茶2號(hào)制成婺源茗眉茶，進(jìn)行品質(zhì)成分測(cè)定和感官審評(píng)分析，篩選出婺源茗眉的適制品種，為提升當(dāng)?shù)氐木G茶品質(zhì)提供重要的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

以江西省婺源縣思口鎮(zhèn)茶區(qū)的本地群體種、上梅洲、迎霜、翠峰、贛茶2號(hào)5個(gè)茶樹(shù)品種為試驗(yàn)材料，于2016年4月28日在婺源縣思口鎮(zhèn)供試品種上以一芽二葉為標(biāo)準(zhǔn)采摘茶葉鮮樣。

1.1.2 主要試劑

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、堿式醋酸鉛、香莢蘭素等：成都市科龍化工試劑廠；以上試劑均為分析純。

1.2 主要儀器

UV 2550紫外分光光度計(jì)：日本島津；HWS-28電熱恒溫水浴鍋：上?；厶﹥x器制造有限公司；FA/JA系列電子天平（感量0.001 g）：北京航天華宇試驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 茶樣制備

5個(gè)茶樹(shù)品種的鮮樣按照殺青、揉捻、烘坯、鍋炒、復(fù)烘5個(gè)工藝流程制作婺源茗眉，具體工藝參數(shù)見(jiàn)表1。

表1 婺源茗眉制作工藝參數(shù)Table 1 Processing technology of Wuyuan Mingmei

1.3.2 感官審評(píng)

審評(píng)方法[9]：茶葉感官審評(píng)由10位專業(yè)教師采用密碼審評(píng)的方式進(jìn)行，稱取樣茶3 g置于150 mL審評(píng)杯中沸水沖泡5 min，按外形、湯色、香氣、滋味、葉底的五因子評(píng)定品質(zhì)優(yōu)次，采用加權(quán)評(píng)分法，按照下列公式計(jì)算總分。

1.3.3 主要品質(zhì)成分測(cè)定

化學(xué)成分測(cè)定方法[10]：采用GB/T 8305-2002《茶水浸出物測(cè)定》測(cè)定茶葉水浸出物含量；使用酒石酸亞鐵比色法測(cè)定茶多酚含量；咖啡堿含量采用紫外分光光度法測(cè)定；游離氨基酸總量使用茚三酮比色法測(cè)定；采用香莢蘭素比色法測(cè)定兒茶素總量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用SPSS 18.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹(shù)品種調(diào)查

婺源本地群體種為有性繁殖系，屬灌木型，原產(chǎn)江西省婺源縣；上梅洲為無(wú)性繁殖系，屬灌木型，原產(chǎn)江西省婺源縣梅林鄉(xiāng)上梅洲村；迎霜為無(wú)性繁殖系，屬小喬木型，從福鼎大白茶和云南大葉種的自然雜交后代中系統(tǒng)選育成；翠峰為無(wú)性繁殖系，屬小喬木型，從福鼎大白茶和云南大葉種的自然雜交后代中經(jīng)單株選育而成；贛茶2號(hào)為無(wú)性繁殖系，屬小喬木型，從福鼎大白茶和婺源種的自然雜交后代中系統(tǒng)選育而成。以上5個(gè)茶樹(shù)品種各有特點(diǎn)，除本地群體種外，都為國(guó)家級(jí)良種，除翠峰為中生種外其余都是早生種，具體性狀見(jiàn)表2。

表2 不同茶樹(shù)品種芽葉性狀Table 2 Characters of buds and leaves of different varieties

2.2 不同茶樹(shù)品種所制婺源茗眉茶的感官審評(píng)

通過(guò)對(duì)這5個(gè)品種所制婺源茗眉茶進(jìn)行感官審評(píng)，并對(duì)感官審評(píng)結(jié)果進(jìn)行方差分析見(jiàn)表3，各項(xiàng)因子進(jìn)行評(píng)語(yǔ)，評(píng)分見(jiàn)表4。

表3 不同茶樹(shù)品種婺源茗眉感官審評(píng)得分表Table 3 The score of evaluation on different Wuyuan Mingmei processed with different varieties

表4 不同茶樹(shù)品種婺源茗眉感官審評(píng)結(jié)果Table 4 The results of evaluation on different Wuyuan Mingmei processed with different varieties

結(jié)合表3和表4可知，不同茶樹(shù)品種按照同一工藝流程制作的婺源茗眉茶的品質(zhì)有著一定的差異，其中翠峰和上梅洲感官審評(píng)得分最靠前，兩者差異不顯著，但他們與其他3個(gè)品種存在顯著差異，按照評(píng)分高低順序依次為翠峰＞上梅洲＞贛茶2號(hào)＞本地群體種＞迎霜；外形得分差異不明顯，得分最高的是翠峰，外形條索緊結(jié)，有毫，其余依次為上梅洲、贛茶2號(hào)、本地群體種、迎霜；湯色得分差異也不顯著，其中最高的是上梅洲和翠峰，湯色綠亮，最低的是迎霜和贛茶2號(hào)，本地群體種居中；香氣得分最高的是翠峰，具有板栗香，純正持久，高低順序依次為上梅洲、贛茶2號(hào)、本地群體種和迎霜，且翠峰與本地群體種、迎霜、贛茶2號(hào)差異顯著，其中迎霜和贛茶2號(hào)都帶有花香；滋味得分最高的是上梅洲，滋味鮮爽濃純，高低順序依次為翠峰、贛茶2號(hào)、本地群體種和迎霜；其中上梅洲與翠峰兩者間沒(méi)有差異，但與其他3個(gè)品種差異顯著；葉底得分最高的是翠峰，嫩綠勻整，高低順序?yàn)樯厦分藓挖M茶2號(hào)、本地群體種、迎霜，上梅洲和贛茶2號(hào)兩者沒(méi)有差異，但與迎霜和翠峰均存在明顯差異。因此，從感官審評(píng)總分并結(jié)合各項(xiàng)因子可以看出，上梅洲和翠峰所制婺源茗眉茶相比其他品種感官品質(zhì)更好。

2.3 不同茶樹(shù)品種制婺源茗眉生化成分測(cè)定結(jié)果

不同茶樹(shù)品種品質(zhì)成分分析見(jiàn)表5。

由表5可知，5個(gè)茶樹(shù)品種所制婺源茗眉茶水浸出物含量普遍很高，大小順序?yàn)樯厦分蓿居敬浞澹颈镜厝后w種＞贛茶2號(hào)，其中本地群體種和贛茶2號(hào)沒(méi)有差異，但與上梅洲、迎霜、翠峰間均存在顯著差異；茶多酚含量整體沒(méi)有差異，含量在30.12%～31.18%之間，大小順序依次為迎霜、本地群體種、上梅洲、贛茶2號(hào)、翠峰，迎霜的茶多酚含量最高，為31.18%，說(shuō)明由迎霜制成的婺源茗眉滋味苦澀味較重，而翠峰的茶多酚含量最低，為30.12%，制成的干茶滋味更醇和，其他3個(gè)品種介于兩者之間；咖啡堿含量在2.18%～2.48%之間，各品種間含量差異不大，大小順序依次為迎霜、上梅洲、翠峰、本地群體種、贛茶2號(hào)，其中贛茶2號(hào)的咖啡堿含量最低為2.18%，所制婺源茗眉茶滋味更鮮爽，含量最高的是迎霜為2.48%，所制干茶苦澀味相對(duì)較重；游離氨基酸含量在3.25%～3.84%之間，翠峰與贛茶2號(hào)間沒(méi)有差異，與其他3個(gè)品種存在顯著差異，但本地群體種、上梅洲和迎霜3者之間沒(méi)有差異；兒茶素總量含量在8.07%～9.45%之間，最大的是迎霜，大小順序依次為贛茶2號(hào)、本地群體種、上梅洲、翠峰，本地群體種和上梅洲間沒(méi)有差異，但與迎霜和翠峰均存在顯著差異，這說(shuō)明由翠峰、上梅洲所制婺源茗眉苦澀味更輕，滋味更醇和，這也與感官品質(zhì)評(píng)審結(jié)果相一致。

表5 不同茶樹(shù)品種品質(zhì)成分分析Table 5 The results of biochemical components analysis on different varieties

3 討論與結(jié)論

3.1 婺源茗眉的適制品種

從理論上講，無(wú)論是綠茶、紅茶或者是青茶，都能夠由茶樹(shù)鮮葉制成，但不一定有好的品質(zhì)，這就與茶樹(shù)品種的適制性有關(guān)[8]。不同的茶樹(shù)品種，其鮮葉的外部物理特性和內(nèi)含化學(xué)成分以及含量等都有相當(dāng)大的差異，這不僅與外界環(huán)境、茶園管理措施等有關(guān)，即使在相似的條件下，由于受茶樹(shù)品種的遺傳性影響，其化學(xué)成分也會(huì)有很大的不同。一般認(rèn)為，茶樹(shù)葉片大小與茶多酚含量成正相關(guān)，與氨基酸含量成負(fù)相關(guān)；因此葉片大的兒茶素、茶多酚含量高適合制紅茶，葉片小的氨基酸含量高適合制綠茶[8]。但本試驗(yàn)研究表明，大葉種制成綠茶，品質(zhì)同樣很好，上梅洲屬大葉種，所制婺源茗眉茶感官品質(zhì)得分靠前。芽葉色澤主要與成茶色澤有關(guān)，芽葉黃綠色的茶多酚含量較高，適合制紅茶，芽葉深綠色的則相反，適合制綠茶。本試驗(yàn)研究與此結(jié)果一致，迎霜芽葉為黃綠色，制成的婺源茗眉茶品質(zhì)最差，翠峰芽葉為深綠色，品質(zhì)最好。

3.2 茶樹(shù)品種對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

王云等[11]研究表明名優(yōu)綠茶的生化成分含量，尤其是氨基酸的含量因茶樹(shù)品種的不同而有著顯著的差異；袁爭(zhēng)[12]研究發(fā)現(xiàn)，品種間的生化成分含量的差異可引起了成茶感官品質(zhì)的差異；袁杰等[13]研究發(fā)現(xiàn)，茶葉香氣主要取決于茶樹(shù)品種，與制茶工藝和自然條件等因素相關(guān)。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，婺源地區(qū)5個(gè)茶樹(shù)品種在水浸出物、游離氨基酸、兒茶素總量方面差異顯著。5個(gè)茶樹(shù)品種所制婺源茗眉茶感官品質(zhì)存在明顯差異，迎霜茶多酚、咖啡堿、兒茶素總量含量都最高，所制婺源茗眉茶滋味苦澀為較重，感官品質(zhì)得分最低，翠峰茶多酚含量和兒茶素總量都最低，且游離氨基酸含量第二，所制婺源茗眉茶感官品質(zhì)最好，滋味更加鮮爽：茶葉香氣差異明顯，迎霜與贛茶2號(hào)具有明顯的花香，翠峰具有加工后產(chǎn)生的板栗香，本地群體種和上梅洲具有嫩香。

本試驗(yàn)研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，1）從不同茶樹(shù)性狀可以看出，除迎霜外，其余4個(gè)品種均適宜制婺源茗眉；2）從感官審評(píng)結(jié)果可以看出翠峰和上梅洲所制婺源茗眉茶得分靠前，品質(zhì)最好，最適合制婺源茗眉；3）從生化成分測(cè)定結(jié)果可以看出，翠峰和上梅洲茶多酚、咖啡堿含量和兒茶素總量相對(duì)較低，所制婺源茗眉茶滋味更鮮爽，醇和，品質(zhì)最好。綜上可知，最適宜制作婺源茗眉的品種為翠峰和上梅洲。

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