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夏冬兩季廣州菜心的硝酸鹽含量及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

2018-06-15 01:38夏巖石賴景詩(shī)蘇偉生李榮華張潤(rùn)霖李光光郭培國(guó)
廣東農(nóng)業(yè)科學(xué) 2018年4期
關(guān)鍵詞:葉長(zhǎng)菜心葉色

夏巖石,洪 豪,賴景詩(shī),蘇偉生,李榮華,張潤(rùn)霖,李光光,郭培國(guó)

(1.廣州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,廣東 廣州 510006;2.廣州市農(nóng)業(yè)科學(xué)院,廣東 廣州 510308)

菜心(Brassica campestrisL.ssp.chinensisvar.utilisTsen et Lee),別名菜薹,是十字花科蕓薹屬蕓薹種白菜亞種中以花薹為產(chǎn)品的變種[1],其色澤鮮綠,質(zhì)嫩味佳,深受消費(fèi)者喜愛(ài),是華南地區(qū)種植面積和產(chǎn)量最大的特產(chǎn)蔬菜之一[2]。檢測(cè)發(fā)現(xiàn),菜心極易富集硝酸鹽,其含量位居供試各類蔬菜前列,且多數(shù)檢測(cè)顯示菜心的硝酸鹽含量遠(yuǎn)超國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(3 000 mg/kg,F(xiàn)W)[3-6]。香港食品環(huán)境衛(wèi)生署食品安全中心2009年的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告也顯示,菜心是20種葉菜類蔬菜中高硝酸鹽含量的蔬菜之一,且亞硝酸鹽含量最高[7]。

蔬菜中硝酸鹽含量在一定范圍內(nèi),能短期降低血壓,有效保護(hù)人體心血管系統(tǒng)的健康[8-9],但蔬菜在貯存和加工過(guò)程中硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽,同時(shí)人體攝入硝酸鹽的5%在腸胃代謝中會(huì)被還原為亞硝酸鹽,后者則可誘發(fā)高鐵血紅蛋白癥和消化系統(tǒng)癌變,嚴(yán)重危害人體健康[10]。為更好了解廣州菜心的硝酸鹽含量及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的狀況,于2016年夏季和冬季兩個(gè)時(shí)間段收集了4個(gè)蔬菜市場(chǎng)的菜心品種,對(duì)其硝酸鹽含量和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)分析,以便為廣大消費(fèi)者購(gòu)買菜心提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取分布于廣州市番禺、海珠、白云、天河區(qū)等4個(gè)蔬菜市場(chǎng)作為取樣點(diǎn),于2016年7月和12月兩個(gè)時(shí)間段,根據(jù)菜心色澤和形態(tài)特征的不同,分別挑選15個(gè)菜心品種為檢測(cè)對(duì)象,每個(gè)菜心品種隨機(jī)挑選5份樣品進(jìn)行形態(tài)特征及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)檢測(cè),共150份材料,菜心品種的來(lái)源情況如表1所示。

表1 30個(gè)菜心品種的區(qū)域分布及葉色特征

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 菜心形態(tài)特征測(cè)定 參考李榮華等[11]的方法,檢測(cè)不同菜心品種每個(gè)樣品的葉色(SPAD值)、單株鮮重、薹高、薹粗、最大葉長(zhǎng)、最大葉寬和最大葉柄長(zhǎng)等7個(gè)形態(tài)指標(biāo),然后計(jì)算每個(gè)菜心品種的平均值。

1.2.2 菜心硝酸鹽含量及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定 先將菜心洗凈晾干,將菜心搗碎勻漿,然后檢測(cè)不同菜心品種每個(gè)樣品的硝酸鹽、維生素C、可溶性蛋白和可溶性總糖含量,計(jì)算每個(gè)菜心品種的平均值。硝酸鹽含量采用GB5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中紫外分光光度法檢測(cè);維生素C含量采用GB5009.86-2016《食品中抗壞血酸的測(cè)定》中的2,6—二氯靛酚滴定法測(cè)定;可溶性蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)G-250法[12];可溶性總糖含量測(cè)定采用蒽酮比色法[13]。

1.2.3 食用安全性評(píng)價(jià) 參考GB19338-2003《蔬菜中硝酸鹽限量》規(guī)定,根據(jù)葉菜類蔬菜硝酸鹽含量應(yīng)小于3 000 mg/kg(FW)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。同時(shí)采用杜應(yīng)瓊等[14]的方法將蔬菜可食用部分硝酸鹽含量分為5級(jí),對(duì)菜心硝酸鹽含量的食用安全性進(jìn)行判斷,具體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Microsoft Excel 2007和SPSS11.5軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算和統(tǒng)計(jì),分別分析夏秋兩季15個(gè)菜心品種形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)特征的最小值、最大值、平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差和變異系數(shù),并對(duì)夏秋兩季菜心的差異進(jìn)行方差分析;計(jì)算菜心形態(tài)特征和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)間的相關(guān)性系數(shù),進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。

表2 蔬菜可食用部分硝酸鹽含量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)

2 結(jié)果與分析

2.1 夏冬兩季廣州15個(gè)菜心品種的形態(tài)特征

由表3可知,夏冬兩季廣州市場(chǎng)供應(yīng)的菜心品種較豐富,其7個(gè)形態(tài)學(xué)指標(biāo)都存在較大變幅,其變異系數(shù)(CV,%)為17.94%~77.73%。與夏季市場(chǎng)相比,冬季市場(chǎng)供應(yīng)的菜心最大葉長(zhǎng)、最大葉寬、最大葉柄長(zhǎng)、薹高、薹粗和單株重等6個(gè)形態(tài)指標(biāo)的變異系數(shù)均較大,而葉色(SPAD值)的變異系數(shù)則較小。比較夏冬兩季菜心的形態(tài)特征發(fā)現(xiàn),冬季廣州菜心的最大葉長(zhǎng)、葉色(SPAD值)、薹高、薹粗和單株重等5個(gè)形態(tài)指標(biāo)均大于夏季市場(chǎng)銷售的菜心;方差分析顯示,夏冬兩季廣州菜心的薹粗存在顯著差異,而其他性狀間差異未達(dá)到顯著水平。

表3 夏冬兩季廣州15個(gè)菜心品種的形態(tài)特征比較

2.2 夏冬兩季廣州菜心硝酸鹽含量及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異

由表4可知,夏冬兩季廣州15個(gè)菜心品種的硝酸鹽、維生素C、可溶性蛋白和可溶性總糖含量變幅均較大,其變異系數(shù)在22.98%~43.95%之間。冬季廣州菜心的維生素C和可溶性總糖含量明顯高于夏季,兩者的差異都達(dá)到顯著水平;硝酸鹽含量也比夏季廣州菜心低,但兩者僅在P<0.1水平上差異顯著。夏冬兩季廣州菜心的可溶性蛋白質(zhì)含量差異不顯著。根據(jù)蔬菜硝酸鹽含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(表2),夏冬兩季廣州菜心的硝酸鹽含量都較高,有5個(gè)品種的硝酸鹽含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),有15個(gè)品種的硝酸鹽含量達(dá)到嚴(yán)重污染程度,且夏季廣州菜心硝酸鹽含量比冬季高。夏季廣州菜心硝酸鹽含量都在3級(jí)以上,其中3個(gè)菜心品種為3級(jí)污染,8個(gè)菜心品種為4級(jí)污染,4個(gè)菜心品種污染達(dá)到5級(jí);與夏季廣州菜心相比,冬季廣州菜心硝酸鹽污染程度低,其中2個(gè)菜心品種僅為2級(jí)污染,5個(gè)菜心品種為3

表4 夏冬兩季廣州15個(gè)菜心品種的硝酸鹽含量及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)比較

級(jí)污染,7個(gè)菜心品種為4級(jí)污染,僅1個(gè)菜心品種為5級(jí)污染。通過(guò)比較硝酸鹽、維生素C、可溶性蛋白和可溶性總糖含量等4個(gè)理化指標(biāo)發(fā)現(xiàn),冬季廣州菜心品質(zhì)及安全性均高于夏季廣州菜心。

2.3 夏冬兩季廣州菜心的形態(tài)特征和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)間的相關(guān)性分析

由表5可知,夏冬兩季廣州菜心的最大葉長(zhǎng)、最大葉寬、最大葉柄長(zhǎng)、薹高、薹粗和單株重等6個(gè)形態(tài)特征間都存在較大的正相關(guān),除最大葉寬與最大葉柄長(zhǎng)之間的相關(guān)系數(shù)較小外,其余兩兩之間的相關(guān)系數(shù)都達(dá)到了顯著或極顯著水平;葉色與其他形態(tài)特征之間的相關(guān)性較弱,僅夏季菜心的葉色與薹粗的相關(guān)性達(dá)到顯著水平。菜心的硝酸鹽、維生素C、可溶性蛋白和可溶性總糖含量等4個(gè)理化指標(biāo)間不存在顯著相關(guān)性。夏季廣州菜心的硝酸鹽含量與最大葉長(zhǎng)、最大葉柄長(zhǎng)和葉色呈負(fù)相關(guān),其中與最大葉柄長(zhǎng)的相關(guān)性達(dá)到顯著水平,相關(guān)系數(shù)為-0.540;可溶性蛋白含量與最大葉長(zhǎng)、最大葉柄長(zhǎng)和葉色呈正相關(guān),其中與葉色的相關(guān)性達(dá)到顯著水平,相關(guān)系數(shù)為0.532。冬季廣州菜心的硝酸鹽含量與最大葉長(zhǎng)、最大葉寬、葉色、薹高、薹粗和單株重等形態(tài)指標(biāo)都呈負(fù)相關(guān),其中與最大葉長(zhǎng)的相關(guān)系數(shù)為-0.645,達(dá)到極顯著水平,與最大葉寬和薹粗的相關(guān)系數(shù)分別為-0.525、-0.521,達(dá)到了顯著水平;維生素C、可溶性蛋白和可溶性總糖等3個(gè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的含量都與最大葉柄長(zhǎng)和葉色呈正相關(guān),其相關(guān)系數(shù)較大,但沒(méi)有達(dá)到顯著水平。

3 結(jié)論與討論

通過(guò)檢測(cè)廣州夏冬兩季15個(gè)菜心品種的形態(tài)特征和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo),發(fā)現(xiàn)冬季菜心的外觀形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)好于夏季,其薹粗、薹高和單株重明顯較大,且硝酸鹽含量較低,維生素C和可溶性總糖含量都較高。這可能是由于菜心屬于喜冷涼較不耐熱的蔬菜,適宜生長(zhǎng)溫度為15~25℃,盛夏初秋的高溫嚴(yán)重影響菜心的生理代謝及生長(zhǎng)發(fā)育,易造成菜心植株變小、產(chǎn)量和品質(zhì)下降[11,15];同時(shí)冬季低溫貯藏能減少可溶性糖和Vc含量的損失、延緩葉綠素的降解,更好地保持菜心的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[16]。早期的研究也顯示,菜心的SPAD值、薹粗、薹高和單株重等形態(tài)指標(biāo)易受高溫脅迫的影響,但不同菜心品種受高溫影響的程度不同,耐熱品種受影響較小,不耐熱品種受影響較大[11,17-18]。

冬季廣州菜心的維生素C和可溶性總糖含量均顯著高于夏季菜心,且硝酸鹽含量顯著低于夏季菜心,而兩者間可溶性蛋白含量的差異不明顯,這可能是盛夏高溫對(duì)菜心生長(zhǎng)產(chǎn)生脅迫作用的結(jié)果。高溫脅迫會(huì)造成作物活性氧代謝失調(diào),降低植物體內(nèi)某些酶促反應(yīng),導(dǎo)致維生素C和可溶性總糖含量降低,同時(shí)抑制硝酸還原酶活性,造成作物硝酸鹽積累加劇,而可溶性蛋白具有滲透調(diào)節(jié)和防止細(xì)胞脫水的作用,高溫脅迫能促使植物可溶性蛋白維持一定的水平[19-20]。眭曉蕾等[21]和任紅等[22]檢測(cè)冬季菜心的硝酸鹽含量都較低;而關(guān)卉等[5]、歐少云等[23]和李國(guó)富等[6]夏季高溫檢測(cè)菜心的硝酸鹽含量都很高。

表5 夏冬兩季廣州15個(gè)菜心品種的形態(tài)特征與營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)之間的相關(guān)系數(shù)

硝酸鹽含量是蔬菜的一個(gè)重要衛(wèi)生指標(biāo),根據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織規(guī)定,人體硝酸鹽(以NO3-計(jì))的每日允許攝入量為3.7 mg/kg(BW),按標(biāo)準(zhǔn)人體重60 kg計(jì)算,每人每日硝酸鹽容許攝入量為222 mg[24]。按廣東的烹調(diào)習(xí)慣,鹽水菜心后其硝酸鹽含量降低約50%[16],根據(jù)本次檢測(cè)結(jié)果推算,廣州菜心夏季的每日最大攝入量約為200 g,冬季約為300 g(不考慮其他食物硝酸鹽的攝入量)。

由于栽培地點(diǎn)、栽培措施和品種的不同,同一季節(jié)菜心的形態(tài)特征和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也存在一定差異。相關(guān)性分析顯示,夏季廣州菜心的葉長(zhǎng)、葉柄長(zhǎng)、葉色(SPAD值)與硝酸鹽含量呈負(fù)相關(guān)性,與可溶性蛋白含量呈正相關(guān)性,其中葉柄長(zhǎng)與硝酸鹽含量的負(fù)相關(guān)性達(dá)到顯著水平,葉色(SPAD值)與可溶性蛋白含量的正相關(guān)性也達(dá)到顯著水平。冬季廣州菜心的葉長(zhǎng)、葉寬和薹粗與硝酸鹽含量呈顯著負(fù)相關(guān),葉色(SPAD值)與菜心的維生素C、可溶性總糖和可溶性蛋白含量呈正相關(guān),與硝酸鹽含量呈負(fù)相關(guān),但差異不顯著。因此,夏季適宜選擇顏色鮮綠、葉片和葉柄都長(zhǎng)的菜心;冬季適宜選擇顏色鮮綠、葉片大和薹粗的菜心。

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