【摘要】學(xué)校轉(zhuǎn)型發(fā)展對應(yīng)用型人才的培養(yǎng)提出了新的要求，食品化學(xué)實驗是食品科學(xué)與工程一級學(xué)科各專業(yè)的主干課程，如何激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和提高操作熱情一直是食品化學(xué)實驗教學(xué)的一大挑戰(zhàn)。本文從實驗內(nèi)容、教學(xué)方法、考核體系以及學(xué)時分配等方面對傳統(tǒng)食品化學(xué)實驗教學(xué)模式存在的問題進(jìn)行分析，并針對以上問題提出了改革食品化學(xué)實驗教學(xué)模式的一些想法。

【關(guān)鍵詞】食品化學(xué)實驗 教學(xué)模式 應(yīng)用型人才培養(yǎng) 轉(zhuǎn)型發(fā)展

【基金項目】重慶市高等教育教學(xué)改革研究項目（163111）；重慶三峽學(xué)院教學(xué)改革研究項目（JG160831）。

【中圖分類號】G642.0；O65-4 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）23-0040-02

2014年，教育部頒布的《關(guān)于地方本科高校轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》中明確提出引導(dǎo)和推動部分地方本科高校向應(yīng)用技術(shù)類型高校轉(zhuǎn)型發(fā)展[1，2]。同年，178所高校共同發(fā)布《駐馬店共識》，標(biāo)志著地方本科高校正式開始全方位的轉(zhuǎn)型發(fā)展[3]。食品科學(xué)與工程專業(yè)是我校重點發(fā)展、著力打造的轉(zhuǎn)型試點專業(yè)。在此背景下，探索專業(yè)實踐課程教學(xué)改革將成為今后一段時間的重點工作。

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程之一，為后續(xù)食品加工和食品保藏類專業(yè)核心課程提供理論基礎(chǔ)。食品化學(xué)是20世紀(jì)初隨著化學(xué)、生物化學(xué)的發(fā)展和食品工業(yè)的興起而形成的一門獨立學(xué)科，與人類的生活和食物的生產(chǎn)實踐緊密相關(guān)[4]。

食品化學(xué)實驗是食品化學(xué)理論的配套課程，獨立開課，其主要任務(wù)是通過系列基礎(chǔ)和綜合性實驗教學(xué)，鞏固和加深學(xué)生對食品化學(xué)理論知識的理解，加強學(xué)生的動手能力和分析實際問題的能力，為今后從事相關(guān)學(xué)科的學(xué)習(xí)和工作實踐打下基礎(chǔ)。為達(dá)到這個目標(biāo)，我們對傳統(tǒng)食品化學(xué)實驗課程存在的問題進(jìn)行分析，在此基礎(chǔ)上結(jié)合幾年的實踐經(jīng)驗，對課程進(jìn)行探索性的改革。

一、傳統(tǒng)食品化學(xué)實驗教學(xué)存在的問題

1.課時安排不夠，實驗內(nèi)容不合理

以我校食品化學(xué)實驗課程為例，實驗開設(shè)在大二上期，總學(xué)時32學(xué)時，每次4個學(xué)時，共開設(shè)8個實驗項目。課程安排在每周的一個固定時間段完成。這樣的教學(xué)模式使得實驗過程將受到諸如單次實驗學(xué)時數(shù)、各組學(xué)生人數(shù)、實驗場地等因素的影響，任何一項出現(xiàn)問題都可能會導(dǎo)致實驗?zāi)繕?biāo)無法有效實現(xiàn)。正是由于課時數(shù)的限制，一些綜合性實驗比如維生素C的降解穩(wěn)定性實驗、植物果膠的提取和測定實驗等很難在規(guī)定時間內(nèi)順利完成；而一些驗證型實驗諸如水分含量測定以及油脂酸價測定等整個實驗過程只需要學(xué)生在原料預(yù)處理階段動手簡單操作，其余大部分時間就是等待反應(yīng)結(jié)束，這樣既浪費了時間又讓學(xué)生覺得枯燥無味，不利于學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)造性思維的培養(yǎng)。

2.教學(xué)模式單一，教師大包大攬

傳統(tǒng)的實驗教學(xué)多為單一固定模式，即教師先講或先演示，學(xué)生后做，實驗結(jié)束學(xué)生完成實驗報告、教師批閱的模式[5]。其中實驗耗材準(zhǔn)備和儀器設(shè)備的調(diào)試等工作全部由實驗準(zhǔn)備老師完成；由于部分綜合性實驗耗時較長，大部分操作也由教師代為完成，如維生素C降解穩(wěn)定性測定實驗中老師代替學(xué)生用標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液對指示劑2，6-二氯酚靛酚進(jìn)行標(biāo)定計算出滴定度。學(xué)生只需要根據(jù)老師講解或?qū)嶒炛笇?dǎo)書的步驟按部就班的完成實驗就可以了，至于為什么要這樣做，為什么會得出如此結(jié)論鮮有學(xué)生去專研，更談不上對知識舉一反三、推廣應(yīng)用了，這一點從學(xué)生處理的實驗報告中就可以得出結(jié)論。這種教師對實驗教學(xué)大包大攬、學(xué)生簡單機械重復(fù)實驗的傳統(tǒng)教學(xué)模式不利于學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的培養(yǎng)。

3.考核體系固化，學(xué)生能力難以準(zhǔn)確評估

傳統(tǒng)實驗課程的考核由平時成績和期末理論考試兩部分組成，平時成績由出勤、實驗操作、課堂紀(jì)律以及實驗報告等組成，占80%；期末理論考試占20%。實驗報告相對于實驗操作和課堂紀(jì)律，可客觀量化，在成績評定中一般重點參考，但往往在實驗報告的批改過程中，我們發(fā)現(xiàn)千篇一律的現(xiàn)象時有發(fā)生，而出勤情況與學(xué)生的動手能力關(guān)系不大；期末卷面成績由于所占比例不大，學(xué)生基本不重視。所以，僅僅以平時成績和期末卷面成績兩個方面來衡量學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，并不能真實反映其實驗動手能力，也有學(xué)生課后反映這種考核模式對自身的學(xué)習(xí)沒起到促進(jìn)作用。

二、食品化學(xué)實驗教學(xué)模式改革

應(yīng)用型人才培養(yǎng)的理念是以能力為核心，以需求為導(dǎo)向，以應(yīng)用為宗旨。與傳統(tǒng)高等教育強調(diào)知識的傳授、忽視對能力培養(yǎng)存在明顯的不同。為了適應(yīng)這一變化，實驗教學(xué)必須進(jìn)行改革，形成與專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)相一致的應(yīng)用型課程教學(xué)模式。

1.合理安排實驗，優(yōu)化實驗內(nèi)容

針對食品化學(xué)實驗教學(xué)中現(xiàn)存問題，首先需對現(xiàn)行食品化學(xué)實驗教學(xué)大綱進(jìn)行修訂，對目前開設(shè)實驗進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計，并與其他專業(yè)實驗課程比較，取消或合并類似項目，另外，及時引入團(tuán)隊教師最新科研成果于實驗教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生學(xué)習(xí)主動性。

其次，結(jié)合食品化學(xué)的知識特點和對應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求，構(gòu)建“基礎(chǔ)理論型、綜合應(yīng)用型、創(chuàng)新設(shè)計型”新型實驗教學(xué)體系。基礎(chǔ)理論型實驗主要驗證食品化學(xué)的基本理論，比如美拉德反應(yīng)初始階段測定、蛋白質(zhì)水合能力測定等；綜合應(yīng)用型實驗旨在加深學(xué)生對食品化學(xué)理論知識的運用，達(dá)到“舉一反三”的效果，如果蔬樣品中維生素C的降解穩(wěn)定性實驗項目，學(xué)生既可以通過該實驗理解Vc的氧化降解途徑和機理，又明白了在實際生活中常見果蔬類食品原料Vc穩(wěn)定性的影響因素；創(chuàng)新設(shè)計型實驗旨在提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新和團(tuán)隊合作意識。教師在整個過程中只起輔助者的作用，學(xué)生對理論課上感興趣的某一個點進(jìn)行思考，從而提出問題，針對這個科學(xué)問題查閱文獻(xiàn)，小組討論并擬定實驗方案開展實驗。整個過程小組同學(xué)各抒己見、暢所欲言，積極性和參與度得到了很好的展現(xiàn)。

另外，實驗課時安排杜絕平均化，需按照不同類型實驗項目合理安排實驗時間。盡量縮減基礎(chǔ)理論型實驗耗時量，增加綜合應(yīng)用型和創(chuàng)新設(shè)計型實驗項目的課時。

2.創(chuàng)新實驗教學(xué)手段，改革實驗教學(xué)方法和模式

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)一本書、一支筆、一塊黑板、幾幅掛圖的教學(xué)手段已不能吸引學(xué)生的注意力。需在實驗教學(xué)過程中引入投影儀、計算機等現(xiàn)代化教學(xué)手段，把文字、圖形、聲音、動畫等多種媒體素材在時間和空間兩方面進(jìn)行集成，然后呈現(xiàn)給學(xué)生。目前運用較多的現(xiàn)代實驗教學(xué)手段為視頻演示、動畫模擬和虛擬實驗教學(xué)平臺。這幾種實驗教學(xué)手段對學(xué)生的視覺和聽覺形成雙重沖擊，能有效促進(jìn)記憶；為教師變“結(jié)論式”為“過程式”教學(xué)提供極大便利，有助于培養(yǎng)學(xué)生分析、歸納思維能力。

根據(jù)不同實驗類型選擇問題式教學(xué)、啟發(fā)探索式教學(xué)或探索研究式教學(xué)，形成“基礎(chǔ)理論實驗-綜合應(yīng)用型實驗-創(chuàng)新設(shè)計型實驗”的教學(xué)模式。對于個別基礎(chǔ)理論性實驗項目，可采用問題式教學(xué)方法在固定時間段內(nèi)完成實驗即可；而對于綜合應(yīng)用型和創(chuàng)新設(shè)計型實驗項目，首先需對全班學(xué)生進(jìn)行分組，保證每組不超過5人，由小組長統(tǒng)籌安排實驗任務(wù)；然后教師給出多個實驗項目，以必選、自選和課外科技活動3種方式對學(xué)生開放，學(xué)生根據(jù)興趣選擇實驗項目。實驗室對學(xué)生全天候開放，實驗過程中的時間安排由學(xué)生自由決定，摒棄固定時間完成特定實驗項目的固有模式。學(xué)生在完成實驗項目的同時也完整的參與了從實驗原理、實驗準(zhǔn)備、操作到數(shù)據(jù)處理、圖表繪制、結(jié)果討論等整個實驗過程，充分調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動性，很好的鍛煉了學(xué)生分析解決實際問題的能力。

3.完善食品化學(xué)實驗教學(xué)評價體系

傳統(tǒng)以紙筆測試為主的實驗教學(xué)評價模式無法對學(xué)生的實驗技能公正有效的評價，新的評價體系在原考核體系的基礎(chǔ)上增加了操作測試環(huán)節(jié)，調(diào)整后的考核體系由平時成績（占30%）、期末理論考核（占20%）和實驗操作測試（占50%）三部分組成。在進(jìn)行操作測試時，教師根據(jù)實驗課中出現(xiàn)的重難點事先命好題，并給出各題目考核要點和評分標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生通過抽簽的方式獲取1-2項測試內(nèi)容并在規(guī)定時間內(nèi)完成操作測試，實踐證明，新的食品化學(xué)實驗評價體系能充分調(diào)動學(xué)生動手操作實驗的積極性。

三、結(jié)語

為滿足學(xué)校轉(zhuǎn)型發(fā)展對應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，食品化學(xué)實驗教學(xué)需要不斷進(jìn)行改革。改革必須以培養(yǎng)學(xué)生基本實驗操作技能和提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣為出發(fā)點和落腳點，除了對實驗教學(xué)內(nèi)容、手段、方法以及效果評價等方面進(jìn)行改革探索外，還有許多工作要做。因此，實驗教師作為實驗教學(xué)的組織者和執(zhí)行者，要不斷進(jìn)行摸索、改革和創(chuàng)新思路，最終建立起適合各校實際情況的食品化學(xué)實驗教學(xué)模式。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡介：

唐華麗（1982-），男，重慶云陽，副教授，實驗室主任，博士，主要從事食品專業(yè)的教研及實驗室管理工作。