嚴槿 劉志梅

【人物簡介】

柯子大先生，世界廚皇爭霸戰(zhàn)導師、愛斯克菲國際美食會烹飪藝術(shù)大師、云浮市云安區(qū)政協(xié)委員2017年優(yōu)秀委員。其下餐廳及個人連續(xù)三年榮獲法國藍帶推介盆菜餐廳，榮獲法國藍帶美食勳章、中國飯店業(yè)年會圍村盆菜金馬獎名店、2015年中國飯店中華英才白金勳章年度影響百人、中國飯店業(yè)年會中國烹飪大師、2016年香港飲食年鑒推動香港飲食文化貢獻獎、無線電視大廚出馬賽亞軍、明火食神爭霸戰(zhàn)金獎最具創(chuàng)意大獎、廣州烹飪協(xié)會理事、田家炳中學逆景自強演講及陽光大使、“中國盆菜文化大師卓越貢獻獎、中華圍村盆菜楷模名店卓越貢獻獎”、中國餐飲行業(yè)十佳影響力人物等殊榮。

在廚房的小天地忙碌了大半生，柯子大先生最幸福的事，就是自己的出品讓大家吃得開心、放心和舒心。從二十歲出頭開始經(jīng)營大排檔，到如今將盆菜做出了相當?shù)乃疁剩粓猿直闶墙氖?。一萬多個日夜，他與食材不離不棄，與廚房日夜相依，在餐飲界屢獲殊榮，贏得了法國藍帶美食勳章、中國飯店業(yè)年會圍村盆菜金馬獎名店等榮譽，還擔任田家炳中學逆景自強演講及陽光大使?？梢哉f，他不但烹飪出了八味香的美味佳肴，更是烹飪出了“八味香”的精彩人生。

19歲飄洋過海，廚房成為了他的打拼天地

上世紀五十年代，柯子大先生的父母來到香港，在新界以養(yǎng)豬養(yǎng)鴨為生。當年發(fā)展緩慢的新界，成為了他成長歲月中的主場所。

為了謀生，柯子大先生一頭扎進了餐飲業(yè)。說起來，還有一段故事呢。他並非在香港學廚，反而是在隔山隔海的荷蘭學到了正宗的客家廚藝。那時，他還不到19歲，但是個勤快聰明的人。“由於我工作的餐館所在地是新界移民過去的華僑聚集之地，每逢過年過節(jié)，或者有重大慶祝之時，大家就會來到餐館，專門點一些盆菜，一示隆重慶祝，二解思鄉(xiāng)之苦。那時，餐館里最小的員工是我，我又肯幹肯學，喜歡幫師傅們打下手?！辈宛^的師傅們十分讚賞他這個小夥子，認為他有心去學習烹飪便主動教他，從而，從炒、煮、燒、蒸、炸、煎、燉、燜、煲、燴、烤等當中，他用心學到了當中的精髓，為今後的廚師之路奠定了基礎(chǔ)。那時，有一位十分青睞他的老客戶建言：你如此聰慧、有拼勁，留在荷蘭不如回到香港，香港的機會定大過荷蘭。

聽信這位老客戶的話，柯子大先生在荷蘭待了一年後回到香港。以他在荷蘭學習的強度，以及當?shù)厝A人對傳統(tǒng)中國菜近乎苛刻的堅守，對他的學廚十分有利，可以說一年抵在香港學習三年。回港大概一年以後，他開設(shè)了人生當中的第一家大排檔，這時，他才21歲。

由於經(jīng)濟受限，剛開始他只請了兩三個人，主廚當然是他自己。“雖然自己開了大排檔，但我也還是一頭霧水，只好一邊做一邊學，一邊學再一邊做?！彼遥矚g鉆研，不斷依照客戶的喜好精進廚藝，依靠著優(yōu)質(zhì)出品慢慢地積累口碑，僅花半年時間就開始盈利。

此後，柯子大先生不斷磨練和提升自己，不斷挖掘自己對味覺的敏感、對美食獨有的領(lǐng)會能力，將自己在美食方面的潛力大大地開發(fā)了出來，因而他的大排檔做得非常不錯，竟然一做就是27年。這期間，他的大排檔亦有擴大，最高峰期能同時容納二三百人就餐。

三十年堅守，一道“小丁方豬腩肉”讓他家喻戶曉

2008年，金融風暴令許多行業(yè)都喪失了活力，餐飲業(yè)更是首當其沖。當時，柯子大先生的大排檔首次出現(xiàn)了虧損。

苦苦經(jīng)營的事業(yè)遇到了坎，柯子大先生心中很不好受，風平浪靜走了這麼多年，難道一朝就要歇業(yè)？看到一群跟隨自己風雨同行了十多年的老夥計們，他心中也是百般不忍。怎麼辦？開源節(jié)流？似乎也不是好的辦法，食材的質(zhì)量需要保證，員工的福利需要保證。

正在走投無路之時，他突然想到了在荷蘭學廚時學到的做盆菜的手藝。因而，他準備試一試水。由於當時的華人在荷蘭做盆菜時堅持傳統(tǒng)的烹飪手法，一菜一蔬，何種火候，何種烹飪手法等，一點都不馬虎。在一番用心調(diào)試後，2008年中秋，他的盆菜正式推出了。

剛開始，柯子大先生不敢將盆菜做大，只是每天按十盆盆菜的數(shù)量推出，市場反應(yīng)也是平平。但是，慢慢的，來的客人越來越多，原來在口碑相傳當中，他的盆菜的名氣逐漸遠揚，特別是一位香港商業(yè)電臺的媒體朋友嚐過他的盆菜以後，被其濃香鮮味、色澤鮮艷的盆菜給深深地吸引了，因而主動約他做一個訪問，訪問以後，生意額直升。

2009年，香港新城財經(jīng)電臺正在舉行一場“明火食神爭霸戰(zhàn)”，邀請城中的各大高廚聚集一起，食神爭霸，在那位媒體朋友的誠摯邀請下，柯子大先生也參加了比賽。那比賽該用什麼樣的菜式呢？他在菜市場踱步、思考。如何才能做出創(chuàng)意呢？如果裝菜的盆子用常用的瓷器，太過普通平常，突然，他看到了一只南瓜，眼前一亮，對，就用南瓜。

在比賽現(xiàn)場，柯子大先生將豬肉切成一口一塊的大小，運用簡單的烹飪方式，將豬肉與南瓜的清新香甜很好地融入在一起，名為“小丁方豬腩肉”。當天，他的菜一上場，澄黃的南瓜就吸引了大家的目光，在他的指引之下，一塊豬肉加一塊南瓜，入口清甜軟糯，既有肉香又有植物的清香，十分惹味，讓大家讚不絕口。宣佈最終獲獎名單時，他因首次參賽，竟沒在意主持人宣講的頒獎詞是對自己的“小丁方豬腩肉”的讚美。令人興奮的是，他獲得了“明火食神爭霸戰(zhàn)金獎最具創(chuàng)意大獎”，首次獲獎就令他在美食界家喻戶曉。

“即使是簡單的食材，用心去做，也能烹飪出特別的感覺?！庇眯淖鰪N的柯子大先生，繼獲得“明火食神爭霸戰(zhàn)金獎最具創(chuàng)意大獎”之後，越來越多人認識到這位對廚藝執(zhí)著的人，近幾年來，他獲得的獎項越來越多，如榮獲2015年中國飯店中華英才白金勳章年度影響百人、2016年香港飲食年鑒推動香港飲食文化貢獻獎等等。此外還獲得了“中國盆菜文化大師卓越貢獻獎、中華圍村盆菜楷模名店卓越貢獻獎”，這一殊榮是由北京華夏藝覽文化藝術(shù)院、中華英模文化促進會、中國中外名人文化研究會文化藝術(shù)委員會、中華傑出愛國華商聯(lián)合會四個部門於北京釣魚臺國賓館共同頒發(fā)的，可見其份量。就在2017博鰲企業(yè)論壇上，柯子大先生又被授予“中國餐飲行業(yè)十佳影響力人物”。

此後，盆菜成為了柯子大先生響當當?shù)钠放?。由他烹飪的盆菜，集傳統(tǒng)與現(xiàn)代為一身，其烹飪方式十分考究，分別要經(jīng)過煎、炸、燒、煮、燜、鹵等，做出來的口感軟滑甘香，肉汁香濃，賣相十分討喜。他專門設(shè)有一家食品工廠，專用於製作盆菜，每到中秋過後，他便忙碌起來，冬至到三月是其最忙碌的時候。僅在今年，他就曾經(jīng)做到了一天六百多席的數(shù)量，而且這些盆菜皆是打包送至食客家中，讓食客們在家中團聚一起享用這美味，其樂融融。由於製作數(shù)百盆的盆菜，人手需數(shù)十人，柯子大先生便提前與以往的夥計打好招呼，夥計們感恩他昔日用心培育，一聽到消息就立即趕來幫忙，令其十分開心。

今日柯子大先生的盆菜，做到香港盆菜宴中相當?shù)母叨龋坏珮s獲了法國藍帶美食勳章，還是中國飯店業(yè)年會圍村盆菜金馬獎名店。

烹飪?nèi)缛松眯木蜁灰粯?/p>

做廚，柯子大先生是認真的，做人，他也是如此。

曾經(jīng)，香港青年協(xié)會邀請他去分享他的人生故事，最初，他有些疑惑，自己的奮斗故事只是千千萬萬普通香港人的一個縮影，不值得一提，為何會選中我？原來，他做廚如做人的高度令人敬仰。

柯子大先生的聽眾，並非邊青，而是希望學一門手藝謀生的年輕人。沒有演講經(jīng)驗的他，怕學生們不聽他講，便開門見山地說：“不要緊，我講我的，你們可以在下面隨意睡覺，只要不打擾別人就好?！痹谘葜v中，他講自己的奮斗經(jīng)歷，從學廚開始，到開設(shè)自己的大排檔，到烹飪技巧等等，沒想到，年輕人都很喜歡聽，並報以熱烈的掌聲。

年輕人喜歡上了這位樸實的演講者——柯子大先生，受他的精神鼓舞，一些人更是希望透過學廚來改變?nèi)松?。因此，他越來越有自信，在演講臺上發(fā)揮更加自如?！懊看闻c年輕朋友們見面，我都很開心，表面上是我教他們，實質(zhì)上是他們給予了我機會?！彼J為，職業(yè)沒有高低貴賤之分，做人走正道，不吸毒，不害人，自力更生，有好的品質(zhì)就可以了。他也是如此教導自己的三個孩子。

價值是永恒的，而真正用心去做，才能創(chuàng)造永恒的價值。在成為一位優(yōu)秀廚師的路上，柯子大先生未曾停步。最近，他又被聘為澳門科技大學持續(xù)教育學院授課老師團隊中的一員，將為培育出能烹飪曾轟動餐飲界的“滿漢全席”的年輕一代而努力，希望通過此，將中華民族的飲食文化發(fā)揚光大，更讓中國飲食文化在世界舞臺展示。