文 / 鐘凱

臭鱖魚(yú)始于安徽黃山一帶，據(jù)說(shuō)已經(jīng)有上百年的歷史。 當(dāng)?shù)厣钐巸?nèi)陸，本無(wú)鱖魚(yú)，每年冬天，有商人自銅陵等地販魚(yú)至此。為避免腐爛，商販將鱖魚(yú)裝在木桶中，碼一層魚(yú)放一塊青石板并撒上淡鹽水腌制。由于路途遙遠(yuǎn)，需一周才能運(yùn)到，此時(shí)鱖魚(yú)已經(jīng)有輕微的臭味。

但加入調(diào)料烹制后，鱖魚(yú)產(chǎn)生似臭非臭的特殊風(fēng)味，竟然成為當(dāng)?shù)刂朗场?/p>

臭鱖魚(yú)如此吸引人的秘密是什么呢？

首先，經(jīng)過(guò)淡鹽水腌制和石板擠壓，魚(yú)肉脫去部分水分，變得更硬實(shí)、更有嚼勁。新鮮度不佳反而導(dǎo)致骨肉分離，魚(yú)肉沿紋理松開(kāi)，形成特殊的“蒜瓣肉”質(zhì)感，口感極佳。

其次，在微生物的參與下，部分蛋白質(zhì)被降解為氨基酸。其含量大約在一周左右最高，達(dá)到鮮鱖魚(yú)的一倍，其中不少帶有鮮味，比如谷氨酸、纈氨酸等。這個(gè)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生微量核苷酸、有機(jī)酸等物質(zhì)，例如酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、次黃嘌呤等，加上鹽分的存在，臭鱖魚(yú)的鮮度提升十分明顯。

第三，臭鱖魚(yú)在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì)，最主要的是短鏈脂肪酸、醇類和醛類，例如丙酸、丁酸、正丁醇等。此外，三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明顯增加。這些復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)混合上調(diào)料的芳香物質(zhì)，形成讓人著迷的獨(dú)特風(fēng)味。

當(dāng)然，臭鱖魚(yú)也有一些值得注意的安全風(fēng)險(xiǎn)。

一方面是微生物會(huì)將組氨酸轉(zhuǎn)化為組胺，如果組胺含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食物中毒，因此臭鱖魚(yú)并不是越臭越好。研究表明，在口感、鮮味、風(fēng)味等指標(biāo)上，發(fā)酵6～8天為最佳。

此外，參與臭鱖魚(yú)發(fā)酵過(guò)程的細(xì)菌有很多，以乳酸菌為主，但也常常伴隨一些不好的細(xì)菌（條件致病菌），例如糞腸球菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌等，因此烹飪時(shí)需要格外注意燒熟煮透。