楊傳芝

陽(yáng)春三月，江南水鄉(xiāng)，春風(fēng)吹開(kāi)了桃花，溫暖了江水，也喚醒了水里的鱖魚(yú)。經(jīng)過(guò)一冬的休養(yǎng)，此時(shí)鱖魚(yú)的肉質(zhì)最為肥厚細(xì)嫩，故有唐詩(shī)道“桃花流水鱖魚(yú)肥”。鱖魚(yú)諧音“貴”，也有“貴族魚(yú)”的美譽(yù)。那么，它究竟“貴”在何處呢？

貴在名字

鱖魚(yú)之“鱖”與貴諧音，而魚(yú)又與“余”諧音，很容易讓人聯(lián)想到富貴有余的寓意。作為吉慶有余的象征，鱖魚(yú)的形象常出現(xiàn)在各種器物上，也是詩(shī)歌和畫(huà)作的描繪對(duì)象。鱖魚(yú)在南宋的《夢(mèng)梁錄》中被稱(chēng)為鯚（jì）魚(yú)?！磅煛笔菑摹傲Y”而來(lái)，罽則是毛織物。“罽錦”麗且堅(jiān)，古人把鱖魚(yú)身上拇指大的圓斑，形象地比喻為罽錦，并稱(chēng)它為“罽魚(yú)”。由于“罽”字難寫(xiě)，后就改成“鯚”。

李時(shí)珍在《本草綱目》中則通過(guò)對(duì)鱖魚(yú)的形態(tài)描述來(lái)解釋其名：“鱖，蹶也，其體不能屈，曲如僵，鱖也。”李時(shí)珍將鱖魚(yú)高聳的背部，上揚(yáng)的口角，有別于一般魚(yú)類(lèi)流線型身體的怪異形體，形象生動(dòng)地描述了出來(lái)。

貴在味美刺少

鱖魚(yú)口大鱗細(xì)，為我國(guó)五大淡水魚(yú)之一，又名鰲花魚(yú)、桂花魚(yú)、鯚花魚(yú)等，因主產(chǎn)于中國(guó)，也被稱(chēng)為“中華魚(yú)”。其肉質(zhì)潔白，肥厚鮮美，呈蒜瓣?duì)?，極其細(xì)嫩。古人對(duì)鱖魚(yú)的評(píng)價(jià)很高。在晉代，鱖魚(yú)肉被稱(chēng)為“龍肉”。在清朝，鱖魚(yú)曾作為紹興的八大貢品之一進(jìn)貢皇上。鱖魚(yú)味清香、鮮脆，一句“席上有鱖魚(yú)，熊掌也可舍”，可謂道盡鱖魚(yú)之味美。鱖魚(yú)之“貴”也“貴”在沒(méi)有毛刺，而且沒(méi)有什么腥味，以清蒸、水焯等做法烹制，很適合小朋友和老人食用。

貴在營(yíng)養(yǎng)豐富

鱖魚(yú)多生長(zhǎng)在江河、湖泊水域，喜歡清水，是肉食性魚(yú)類(lèi)，不吃死物。小鱖魚(yú)喜食魚(yú)蝦，大鱖魚(yú)以吃魚(yú)類(lèi)為主，常食超過(guò)自身長(zhǎng)度的青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯪魚(yú)等活魚(yú)苗。鱖魚(yú)種類(lèi)眾多，但只有一種名為翹嘴鱖魚(yú)的個(gè)體大，長(zhǎng)得最快，所以養(yǎng)殖者多。鱖魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，每百克可食部分含蛋白質(zhì)高達(dá)15.5～19.3克，脂肪僅有0.4～3.5克，熱量很低，約為78～109千卡，與蘋(píng)果的熱量相當(dāng)?！吨腥A本草》記載鱖魚(yú)肉味甘、性平、無(wú)毒，且有補(bǔ)氣血，益脾胃的功效。

貴在盛名遠(yuǎn)播

各地以鱖魚(yú)制作的名菜很多，如：松鼠鱖魚(yú)、臭鱖魚(yú)等，都極富盛名。松鼠鱖魚(yú)形狀似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口，有形有色。其做法在清代的《調(diào)鼎集》中有便有記載：“取鯚魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式，油、醬油燒。”而如今的松鼠鱖魚(yú)在此基礎(chǔ)上改良，造型更加逼真，口味酸甜，更加可口。

臭鱖魚(yú)以聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香而著稱(chēng)。臭鱖魚(yú)的制法在《太平廣記》中有詳細(xì)記載，將新鮮鱖魚(yú)用木桶加淡鹽水腌漬，以青石壓住，經(jīng)六七天發(fā)酵，便可產(chǎn)生似臭非臭的氣味。其原理是利用微生物將魚(yú)肉中豐富的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，一部分氨基酸產(chǎn)生鮮味，一部分氨基酸進(jìn)一步分解為有不良?xì)馕兜陌奉?lèi)。通過(guò)煎炒烹炸，臭鱖魚(yú)臭味飄散，鮮味尤存，鮮香入骨。夾起后魚(yú)肉自然展開(kāi)，食后口有留香。

介紹了這么多，您不妨迎著春風(fēng)，親口品嘗一下鱖魚(yú)的美味。