陳應(yīng)會 陳浩

摘 要：闡述手工制茶的概念，挖掘其文化內(nèi)涵并分析其局限性，對手工制茶技藝傳承以及茶文化發(fā)展作出幫助。

關(guān)鍵詞：手工制茶；技藝；茶文化

文章編號：1004-7026（2018）14-0055-01 中國圖書分類號：G122 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

1 手工制茶概念

手工制茶是茶葉制作的傳統(tǒng)形式，是與茶葉機(jī)械化生產(chǎn)相對應(yīng)的一個概念，其強(qiáng)調(diào)的是茶葉制作的過程全靠手工加工，利用炒茶師傅的技術(shù)和經(jīng)驗把茶鮮葉經(jīng)過一系列工序加工制作成成品茶的過程。手工制茶不僅是茶葉加工的一種工藝形式，也是茶文化傳承和表現(xiàn)的載體[1]。

2 手工制茶與茶文化的傳承發(fā)展

手工制茶作為一種茶葉加工工藝的形式在今天備受推崇，在茶文化的發(fā)展與傳承中具有其獨特而不可替代的作用。

2.1 手工制茶體現(xiàn)技藝傳承與工匠精神

農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的過程中機(jī)械扮演著重要的作用，不僅表現(xiàn)在生產(chǎn)效率的大幅度提升，往往也伴隨著生產(chǎn)技術(shù)的改良甚至革新。茶葉作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一也實現(xiàn)了生產(chǎn)機(jī)械化。姑且不論手工制作的茶葉與機(jī)械加工的茶葉品質(zhì)孰優(yōu)孰劣，在茶葉生產(chǎn)普遍實現(xiàn)機(jī)械化的今天，手工制茶依然彰顯其自身的魅力。因為手工制茶本身不僅僅是一種加工方式更是一種技藝的傳承[2]。制茶師傅對茶葉品質(zhì)的追求、對技藝的堅持，不僅是一種技藝的展示也體現(xiàn)著時代所需的“工匠精神”。

2.2 手工制茶技藝是茶文化的重要組成

中國名茶眾多，其名不僅僅是因為品質(zhì)出眾，更多地是因為文化內(nèi)涵、歷史背景、加工技藝等因素。產(chǎn)于福建武夷山的武夷巖茶，作為閩北烏龍的代表，得益于得天獨厚的生長環(huán)境和悠久的歷史淵源，其加工工藝作為一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)被加以保護(hù)和傳承[3]。越來越多的名茶傳統(tǒng)手工制茶技藝被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)加以保護(hù)，也有越來越多的制茶能人被列為制茶技藝傳承人而備受尊崇。手工制茶技藝和手工制茶技藝傳承人本身就是茶文化不可或缺的組成部分。

2.3 手工制茶蘊(yùn)含“和”的文化精髓

手工制茶就是用一雙手將鮮葉變成干茶的過程。手工制茶過程不僅是個體力活、精細(xì)活，更是個技術(shù)活。手工制茶不僅需要豐富的制茶經(jīng)驗，還需要制茶師傅練就一身看茶做茶、因茶制宜的本領(lǐng)。

手工茶的制作過程也講究“天時”“地利”“人和”。天時，即制茶時鮮葉采摘時節(jié)、天氣、陰晴不同都會導(dǎo)致鮮葉含水量甚至內(nèi)含成分的不同，對制茶過程中各個工序的要求也就會不同。茶圣陸羽《茶經(jīng)》提到：“采不時，造不精，雜以卉莽，則飲之成疾”，可見茶葉采摘時節(jié)對制茶的影響。地利，即是茶園的生長環(huán)境對茶葉品質(zhì)的影響。茶樹的生長環(huán)境陽崖陰林有之，陰山坡谷有之，其地上者生爛石，中者生棟壤，下著生黃土。常言高山云霧出好茶，茶葉品質(zhì)離不開良好的生長環(huán)境。手工制茶最重要的人和，要求制茶師傅不僅僅要有豐富的經(jīng)驗和嫻熟的制茶技藝，還要能夠把一杯好茶所需的天時、地利、人和協(xié)調(diào)統(tǒng)一，炒制出一杯好茶。手工制茶的過程實際也是傳統(tǒng)文化天人合一思想的有機(jī)體現(xiàn)。

3 手工制茶的局限性

手工制茶是我國傳統(tǒng)茶葉加工的主要形式，在經(jīng)過無數(shù)工匠和能人的傳承過程中，也表現(xiàn)出自身的局限性。首先因為制茶師傅的個體差異導(dǎo)致所做茶葉的品質(zhì)參差不齊，即使同一個師傅也會出現(xiàn)每次所做茶葉品質(zhì)有較大差異的現(xiàn)象，影響茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定；其次是手工制茶過程中的技術(shù)要點無法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和量化，以綠茶手工制茶為例，殺青過程中對殺青溫度高低的掌握、揉捻程度輕重的衡量都沒法做到量化規(guī)范，同一個制茶師傅有可能出現(xiàn)殺青焦糊也有可能出現(xiàn)有青草氣的情況；最后是受到天氣環(huán)境影響較大，無法進(jìn)行大批量生產(chǎn)，綠茶手工炒制過程中一般一鍋茶葉只能炒制100 g左右，從鮮葉到干茶需要花費(fèi)2 h時間，成品茶產(chǎn)出效率較低。

近幾年各地紛紛舉辦茶文化旅游節(jié)暨手工制茶技能大賽，不僅僅是宣傳傳統(tǒng)手工制茶技藝，培養(yǎng)制茶技藝傳承人，也讓茶葉制作環(huán)節(jié)直觀地呈現(xiàn)在人們面前，增加了制茶師傅與茶葉愛好者的互動。將旅游與茶文化融合起來，形成一種新型的旅游項目，讓游客親身體驗制茶的樂趣，營造一個濃烈的茶文化發(fā)展氛圍，加深人們對手工制茶背后的文化內(nèi)涵、歷史源流、加工技藝、經(jīng)驗技巧地了解[4]。讓人們在了解手工制茶的同時也充實茶文化的內(nèi)容，讓更多的人積極參與到茶文化活動中，體驗茶文化、傳承并發(fā)揚(yáng)茶文化。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙玉香.全國職業(yè)院校手工制茶大賽規(guī)則解讀及炒制要點解析[J].中國茶葉加工，2016（4）：54-59.

[2]朱珠珍，姚曉燕.追尋文化腳步留存?zhèn)鹘y(tǒng)制茶——安徽名茶傳統(tǒng)制作技藝搜集保存探索[J].茶葉， 2010，36（3）：188-190.

[3]黃賢庚.解讀“非遺”武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝[J].福建茶葉，2011，33（6）：37-38.

[4]郭家宏，李少華.武夷山手工制茶觀光旅游思考與實踐[J].福建茶葉，2014，36（4）：43-46.