牛婕，翟丹云，陳慶安

甘肅省商業(yè)科技研究所有限公司，甘肅蘭州，730020

前言

我國有很多深受少數(shù)民族群眾喜歡的傳統(tǒng)干酪。這些干酪不僅僅作為營養(yǎng)價值豐富的傳統(tǒng)食品，更是少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食文化和地域文化的體現(xiàn)。資源優(yōu)勢和環(huán)境優(yōu)勢使這些具有濃郁民族特色的干酪加工工藝獨特，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味各異，韻味悠長。這些干酪目前在生產(chǎn)上的共同點是絕大多數(shù)都仍處在傳統(tǒng)的手工作坊生產(chǎn)產(chǎn)品階段，且大多數(shù)產(chǎn)品均為自然發(fā)酵而成，沒有固定的菌種，其質(zhì)量方面各地差異大、不穩(wěn)定，不能形成大規(guī)模和工業(yè)化的生產(chǎn)。在整個生產(chǎn)過程中營養(yǎng)成分變化、產(chǎn)品的質(zhì)量標準，產(chǎn)品的保存性等方面的研究尚屬空白，嚴重影響我國奶酪工業(yè)的發(fā)展，因此我們需要對這些特色干酪在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上進行工業(yè)化的研究，積極開發(fā)民族特色干酪生產(chǎn)加工工藝，開拓國內(nèi)干酪消費市場，促進和滿足各民族群眾的生活消費需求。

1. 廣西特色干酪——水牛奶干酪（乳餅）

水牛乳是乳品行業(yè)中的重要組成部分，廣西壯族自治區(qū)在我國的水牛養(yǎng)殖數(shù)量位居全國第一，以奶用水牛為核心的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式正在逐步完善中。獨特的資源優(yōu)勢和環(huán)境優(yōu)勢，為發(fā)展水牛奶干酪提供良好條件。水牛奶營養(yǎng)豐富，尤其是脂肪、干物質(zhì)和礦物元素含量高，被認為是加工干酪的優(yōu)質(zhì)原料乳。其乳脂率達8%以上（普通奶牛為3.4%），干物質(zhì)含量高達17%-18%，比普通奶牛高5個百分點，乳糖4.8%，乳蛋白4.2%，都高于黑白花奶牛約1倍[1]，脂肪含量較牛奶高2.5-3.0倍，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的含量也比牛奶高[2]。L.zicarelli通過對水牛奶蛋白質(zhì)的組成成分的分析，找出了水牛奶最適合加工奶酪的原因，一是由于水牛奶蛋白質(zhì)的酪蛋白含量高，二是αS2酪蛋白的磷酸化特性比牛奶的凝乳時間短[3]。

廣西水牛研究所根據(jù)我國南方炎熱的氣候特點和豐富水牛奶資源，從保加利亞引進了白鹽水干酪加工技術(shù)，經(jīng)消化吸收和改善，研發(fā)出了適合于中國國情水牛奶白鹽水干酪[4]。這一產(chǎn)品的成功推廣將可有效地提高水牛奶的附加值，搶占國內(nèi)干酪市場，以高質(zhì)量的終端產(chǎn)品帶動產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并對促進民族地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展有重要意義。2006年12月，由大理來思爾乳業(yè)有限公司承擔, 針對水牛奶干酪在國際國內(nèi)市場存在較大缺口和市場前景廣闊的實際，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)和云南農(nóng)業(yè)大學(xué)參與的云南省省院省?？萍己献黜椖俊八Ｄ谈衫壹庸りP(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化開發(fā)”。該項目整體水平達到國內(nèi)領(lǐng)先，部分成果填補了國內(nèi)水牛奶干酪加工業(yè)的空白。唐雨田, 楊子彪等以水牛奶為原料,商業(yè)發(fā)酵劑TCC-3為發(fā)酵劑，使用雙螺桿干酪拉伸機拉伸Mozzarella干酪, 研究了影響干酪的產(chǎn)率和感官質(zhì)量的操作條件[5]。研究結(jié)果初步確定了拉伸最佳操作條件：進料凝塊pH值5.05, 螺桿轉(zhuǎn)速25r/min, 機筒溫度80℃。對最佳試驗下產(chǎn)品的理化性質(zhì)等做了測定和分析。李蘭英，王鵬武總結(jié)介紹水牛奶乳餅的手工加工工藝技術(shù)和方法[6]。以水牛奶為原料制作的乳餅有以下優(yōu)點：水牛奶乳餅外觀純白，富有光澤，質(zhì)感細膩，而山羊奶乳餅則顏色稍灰暗，質(zhì)地顯粗糙；品嘗水牛奶乳餅，比山羊奶乳餅更為細糯爽滑，鮮香純正，味道獨特，口感極佳；水牛奶乳餅沒有山羊奶乳餅的膻味，風(fēng)味更獨特；加工成品率更高。趙家明，王鵬武等采用L9(34)正交試驗，研究不同酸度、濃度、溫度和凝固時間對水牛乳餅產(chǎn)量的影響。研究結(jié)果表明：酸度為主效因子，其次為濃度、溫度和凝固時間；最佳組合是pH值6.0，溫度83℃，濃度21%，時間4min[7]。廣西水牛研究所謝芳，楊承劍等利用腐乳釀造中常用的菌種紅曲霉，將其作為表面發(fā)酵劑噴灑在干酪表面,研究該菌種對干酪成熟期間各理化指標的影響，為我國南方地區(qū)水牛奶和傳統(tǒng)紅曲的綜合開發(fā)利用開辟了新思路[8]。

2. 云南特色干酪——山羊奶干酪（乳餅、乳扇）

全國奶山羊基地之一的云南省畜牧業(yè)發(fā)達，尤其以放牧奶山羊為特色。乳餅、乳扇是云南省的傳統(tǒng)特色食品，一般以山羊奶為原料加工制作而成，制作工藝與奶酪相似。由于乳餅高蛋白，低糖，營養(yǎng)價值高，烹飪方法多樣，比較符合當?shù)孛癖姷娘嬍晨谖?，歷來受消費者歡迎。乳扇其形薄如扇頁，色澤乳白色或白中帶黃，半透明狀，油潤光滑具韌性，不易折斷，也是一種具有獨特的風(fēng)味營養(yǎng)食品。隨著云南旅游業(yè)的發(fā)展，乳餅、乳扇被更多的消費者熟悉，也受到全國各地乃至國外消費者的喜愛。乳餅、乳扇是人體補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和Ca、P、Zn等人體必需微量元素的良好食物，但其生產(chǎn)一般均為家庭手工作坊制作，生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，保質(zhì)期短，一般為3～5天，產(chǎn)品易生霉變黃，制作沒有形成一定產(chǎn)業(yè)。今后有待于開發(fā)保存期長，質(zhì)量穩(wěn)定的保鮮包裝乳餅、乳扇。

韓衛(wèi)明介紹了云南傳統(tǒng)乳制品——乳扇、乳餅的制作方法和制作要點[9]，并測定了乳扇的營養(yǎng)成分。乳扇制作方法：鮮乳→鮮乳濾液+酸漿（70℃）按2:1混合→加熱攪拌→凝固→揉團→洗滌→纏繞→上架→晾干→成品。乳扇含水分5.5%，脂肪49.3%，蛋白質(zhì)35.0%，乳糖6.8%，灰分2.6%。乳餅制作方法：鮮乳過濾→加熱沸騰→加入凝乳劑（醋或乳酸）→保溫→凝固→排乳清→壓榨成型→成品。吳少雄，王保興等對云南撒尼族(彝族的一個支系 )乳餅的研制做了介紹，研究了其加工工藝, 并分析其營養(yǎng)成分[10]。結(jié)果表明：新鮮山羊乳經(jīng)殺菌、冷卻，然后加入發(fā)酵劑，凝乳形成后，經(jīng)切割、排乳清即得到成品，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量為20.4%, 必需氨基酸占氨基酸總量的41%。脂肪含量為25%, 礦物質(zhì)含量豐富, 尤其是Ca、P、Zn；維生素的含量一般。肖蓉，徐昆龍對云南傳統(tǒng)乳扇加工與保鮮進行了研究，采用食用酸替代酸乳清作凝固劑，添加山梨酸鉀作防霉劑，真空包裝低溫貯存試驗，摸索出了乳扇加工的最佳工藝條件和保鮮貯存方法，為乳扇的深加工和開發(fā)提供了理論依據(jù)[11]。加工時按酸漿:鮮乳=1:2的比例，再加入鮮乳量1%的0.1%山梨酸鉀，調(diào)整混合后的pH達到4.6左右，加熱溫度控制在63～65℃，成品經(jīng)1～2天自然風(fēng)干（水分含量＜10%），真空包裝，在0～4℃條件下可保鮮一年不變質(zhì)。竇玉萍，蘇亞文等對乳扇品質(zhì)研究進展進行了分析，乳扇的營養(yǎng)成分、乳扇生產(chǎn)存在的主要問題、乳扇中乳酸菌的分離與特性、乳扇的傳統(tǒng)與新加工工藝研究、品質(zhì)研究與質(zhì)量保障體系等方面展開敘述,并對乳扇的發(fā)展前景做出展望[12]。

3. 新疆特色干酪——酸凝奶酪

新疆是我國奶牛數(shù)量最多的省區(qū)，具有發(fā)展奶產(chǎn)業(yè)的悠久歷史和得天獨厚的自然條件。新疆原料乳產(chǎn)量在全國名列前茅，但商品率很低，2016年新疆牛奶總產(chǎn)量156.08萬噸，其中商品奶約33萬噸，僅占產(chǎn)奶量的21%。新疆的乳制品加工企業(yè)的產(chǎn)品大部分以乳粉和巴氏殺菌乳、酸乳為主，市場占有率低，這就存在著原料奶過剩的現(xiàn)象，對原料乳的進一步開發(fā)利用是解決這一現(xiàn)象的根本途徑。新疆發(fā)展乳業(yè)有著資源方面的極大優(yōu)勢，也已經(jīng)建立多個高品質(zhì)的奶源基地。

新疆少數(shù)民族素有食用奶酪（俗稱的“奶疙瘩”）的傳統(tǒng)習(xí)慣，哈薩克牧民更是親切地把它稱為草原上的“阿勒瑪”（哈薩克族語“蘋果”之意），奶疙瘩在干酪分類中應(yīng)屬于硬質(zhì)酸凝干酪。李星科，林波等對新疆特色奶酪加工工藝進行了初步的研究，并對其營養(yǎng)成分進行了簡單分析[13]。實驗表明牛乳在添加發(fā)酵劑量為4%，42℃發(fā)酵9h時奶酪產(chǎn)品質(zhì)量和口感較好，最后測定奶酪產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量為20.4%，脂肪含量為33.36%，研究結(jié)果為進一步研制開發(fā)新疆民族乳制品奠定了基礎(chǔ)。鄧艷，李開雄，任玲玲對新疆傳統(tǒng)乳制品酸凝奶酪進行了介紹，并對其在新疆的發(fā)展優(yōu)勢作了一定的分析，同時對新疆傳統(tǒng)奶酪的發(fā)展提出了建議[14]。

4. 內(nèi)蒙古地區(qū)特色干酪——奶豆腐

內(nèi)蒙古地區(qū)畜牧業(yè)發(fā)達，也是我國奶業(yè)發(fā)展的龍頭地區(qū)，而奶豆腐是蒙古族地區(qū)的一種傳統(tǒng)乳制品，蒙語稱為活若得(Horod或Eejig)，曬干后呈微黃白色，因其狀態(tài)和色澤與我們常吃的豆腐相似，故其漢語名稱為奶豆腐。其原料乳可采用牛乳、山羊乳、綿羊乳、馬乳等，制作工藝與干酪相似，不同的是奶豆腐采用自然發(fā)酵或酸凝乳過程制成。

賀銀鳳、嘎爾迪等研究調(diào)查了蒙古族奶豆腐的制作工藝，并分析其營養(yǎng)成分與特點[15]。其蛋白質(zhì)含量高達70.84%，必需氨基酸占38.6%以上，且含各種微量元素和多種肪酸酸，賦予其獨特的風(fēng)味。嘎爾迪、賀銀鳳等對蒙古族奶酪做了研究，分析測定了內(nèi)蒙古不同地區(qū)奶酪的常規(guī)營養(yǎng)成分、微量元素、氨基酸組成、脂肪酸組成，揭示了不同地區(qū)蒙古族奶酪的營養(yǎng)特點，以及不同地區(qū)間、牛奶奶酪與羊奶奶酪之間的差異，為蒙古族奶酪的進一步開發(fā)奠定理論基礎(chǔ)[16]。研究結(jié)果表明：由于原料處理時脫脂方法、程度不同，使奶酪中的蛋白、脂肪含量差異很大。奶酪中水分的含量受保藏條件及當?shù)啬撩竦娘嬍沉?xí)慣影響含量不同。水分含量不同，奶酪的質(zhì)地、口感、風(fēng)味和營養(yǎng)特性都有差異。牛奶奶酪、羊奶奶酪之間比較，常規(guī)營養(yǎng)成分差異不顯著，脂肪酸的組成有顯著差異，羊奶奶酪中油酸含量低，癸酸含量高。

5. 青藏高原特色干酪——牦牛干酪

牦牛是我國青藏高原及其毗連地區(qū)特有的畜種資源，是高寒地區(qū)不可替代的生物物種。它不僅是高寒草原藏民族和其他少數(shù)民族聚居區(qū)經(jīng)濟發(fā)展的基礎(chǔ)和象征，而且已成為青藏高原地區(qū)畜牧業(yè)發(fā)展的獨立板塊。牦牛乳蛋白和乳脂含量明顯高于一般乳牛，因此牦牛乳資源的利用尚有很大的潛力。牦牛乳蛋白質(zhì)含量為5.00～5.32%；乳糖4.62～5.00%；乳脂6.5～7.5%，高的月份超過10%，比黑白花牛高出一倍以上；礦物質(zhì)0.87～0.90%；干物質(zhì)17.31～18.40%，高于其他牛種[17]。牦牛干酪（當?shù)啬撩穹Q其為“奶渣”）是牦牛乳制取酥油后經(jīng)發(fā)酵、曬干等過程得到的一種副產(chǎn)品，乳白色至淡黃色，呈小顆粒或碎末狀，作為一種蛋白食品在青藏高原牧民日常飲食中占有一定比例。牦牛奶酪是一種蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)成分豐富，具有獨特風(fēng)味的高原綠色食品。

王永，劉魯蜀等用原子吸收法測定了牦牛干酪中幾種礦物質(zhì)元素的含量。結(jié)果表明，干酪中含有豐富的Ca、P、Fe、Zn等元素。另外，測得干酪中粗蛋白含量約為740g/kg，在PAGE上主要顯示αSl-酪蛋白和β-酪蛋白區(qū)帶[18]。朱喜艷對青海湖地區(qū)牦牛奶酪中微量元素含量進行了分析。根據(jù)分析結(jié)果表明，青海湖地區(qū)農(nóng)牧民食用的奶酪中微量元素含量順序為鋅、鐵、硒、鈣、錳、銅、鎂，環(huán)湖地區(qū)牦牛奶酪中含有豐富的人體必需的微量元素[19]，對牦牛奶酪的加工、開發(fā)、食品營養(yǎng)學(xué)方面可提供一定的科學(xué)依據(jù)。

6. 小結(jié)

干酪制品在中國尚處于市場導(dǎo)入期，生產(chǎn)方面剛起步，干酪品種少，國內(nèi)消費者的接受程度普遍較低，但我國的干酪市場潛力巨大。隨著消費者對干酪這種食品越來越多的熟悉，其需求量將越來越大。我國目前對干酪加工工藝的研究品種包括硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì)干酪，成熟的和不成熟的干酪，這些研究除少數(shù)混合干酪外，多數(shù)參照國外的干酪加工工藝制作，產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地、結(jié)構(gòu)與進口的干酪類似，仍屬模仿階段。目前我國這些極具民族特色的干酪加工工藝研究相關(guān)的資料非常少，缺乏對傳統(tǒng)特色奶酪進行系統(tǒng)性的理論研究，也沒有與之配套的生產(chǎn)設(shè)備，一些生產(chǎn)奶酪的企業(yè)也只是用較原始的方法生產(chǎn)。這使我國民族奶酪產(chǎn)業(yè)比較落后，制約了我國整個乳業(yè)的發(fā)展。以上這些研究結(jié)果為進一步研制開發(fā)民族乳制品奠定了一些理論基礎(chǔ)。今后我國應(yīng)研制并能生產(chǎn)出適應(yīng)大眾口味的干酪，推動我國國內(nèi)極具民族特色的干酪業(yè)的發(fā)展，這將會推動干酪產(chǎn)業(yè)及整個乳業(yè)在國內(nèi)的發(fā)展，提高乳品企業(yè)的競爭力，更加從容地面對國內(nèi)乃至國際乳業(yè)的競爭。

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