韓秋紅

(渭南職業(yè)技術學院， 陜西渭南 714000)

中國飲食文化不僅歷史悠久，源遠流長，而且內(nèi)容宏富，博大精深，是我國傳統(tǒng)文化中最基本的一個方面，也是我國人民自古至今沿襲下來的最穩(wěn)固的一種文化。在漫長的歷史發(fā)展過程中，中國飲食文化形成了較為穩(wěn)定的存在方式，即不僅以物質(zhì)形態(tài)存在于各種飲食派系中，還以文字形式存在于百花齊放的文獻典籍、文學作品中。作為百科全書的《史記》，對從傳說中的黃帝到漢武帝中期長達三千多年的社會事象作了全景描繪，涉及各個階層、各種人物的生活衣食住行的方方面面。作為生活頭等的“食”在這部巨著中也是無處不在，對飲食(主要是“食”的方面)活動、禮儀、方式、對象和器具等都作了記載，涵蓋了物質(zhì)層面、制度層面、行為層面和精神文化層面。

從遠古時代到秦漢時期，人們逐漸地完成了從茹毛飲血到燔黍食稷的過程，這也是中國古代飲食結(jié)構(gòu)重要的形成期。飲食結(jié)構(gòu)，是飲食文化中的一個重要問題，指飲食中主食、副食、飲料的搭配方式，即配餐方式。飲食結(jié)構(gòu)，與經(jīng)濟發(fā)展、民族風俗以及社會變化有著密切關系。在不同歷史時期，飲食結(jié)構(gòu)也不盡相同。從《史記》記載來看，總體上可以說，我國古代逐漸形成以谷物為主食，肉類、蔬菜瓜果為副食的飲食方式。這種飲食結(jié)構(gòu)一直延續(xù)到今天，和西方的飲食結(jié)構(gòu)迥然不同。

一、《史記》中的糧食

民以食為天的觀念，可以說是中國飲食文化觀念中最基本的、也是最重要的核心?！妒酚洝分嗅B食其說：“王者以民人為天，而民人以食為天?！备鶕?jù)唐代司馬貞為《史記》做的《索隱》，注為出自管子之語。管仲的原話是“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣?！本烤购沃^食？較原始的解釋是米、飯、谷?！敦浿沉袀鳌罚骸笆程幵诿??！薄端麟[》解釋說“謂谷也。”實際上此處的“食”指的是包括農(nóng)業(yè)和飲食在內(nèi)的廣義上的“食”。糧食問題至關重要，與國家穩(wěn)定、政權(quán)鞏固、人民生存之間的關系密切相關。

中國自古重農(nóng)業(yè)，大約在夏商時期，我國先民們的經(jīng)濟生活已從畜牧業(yè)進入到以作物栽培為主業(yè)的時代，糧食開始成為人們飲食生活中的主導。糧食作物，古代稱作谷。谷的品種相當多，故有“百谷”之稱?！短旃ら_物》“凡谷無定名。百谷，指成數(shù)言”。谷物并不是一種固定的名稱，特指某一種糧食。百谷是說谷物種類繁多，這是就谷物的總體而言。如《五帝本紀》記載黃帝“時播百谷草木，淳化鳥獸蟲蛾”。據(jù)史籍記載，我國在商周時代糧食作物種類已經(jīng)逐步呈現(xiàn)集中化趨勢，但仍沿襲“百谷”之稱?！吨鼙炯o》帝舜曰：“棄，黎民始饑，爾后稷播時百谷?！钡搅舜呵飸?zhàn)國時期便有“五谷”說法[1]?！睹献印じ孀印氛f“五谷者，種之美者也?！薄短旃贂贰皻q星所在，五谷逢昌”，《龜策列傳》“衣以桑麻，養(yǎng)以五谷”。關于五谷的解釋，說法不一?！吨芏Y·天官·疾醫(yī)》“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病?！编嵭⒃唬骸拔骞?，麻、黍、稷、麥、豆也?！甭榧绰樽?，宋代以后逐漸退出了主食隊伍?！昂箴⒔堂窦诜w，樹藝五谷，五谷熟而民人育?！壁w岐注：“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也?！标P于五谷的說法，主要歸結(jié)為兩種：一種說是稻、黍、稷、麥、菽；另一種說法是麻、黍、稷、麥、菽。這兩種說法的差別，只是一種有稻而沒有麻，另一種有麻而沒有稻。

(一)粟

粟，在先秦時代亦稱禾、稷、齋。粟耐旱，也是黃土地區(qū)天然適應性的植物，被公認原產(chǎn)于我國黃河流域。從考古材料看，早在距今七、八千年即已成為黃河中下游地區(qū)的主要糧食作物。自商代直到秦漢粟都被列為五谷之首，是廣大人民的主要食糧。據(jù)統(tǒng)計，“粟”字在《史記》中出現(xiàn)了143次，與麥、稻等其他糧食相比是最多的。

栗很早就成為納貢的基本物資，而且是國家征收賦稅的主要內(nèi)容。如《夏本紀》曰；

令天子之國以外五百里甸服：百里賦納緫，二百里納铚，三百里納秸服，四百里粟，五百里米。

《周本紀》曰：

王赧謂成君。楚圍雍氏，韓征甲與粟于東周，東周君恐，召蘇代而告之。

在秦代，北方的主食以粟為主，而南方的主食以稻為主。粟是黍和稷的總稱。早在春秋戰(zhàn)國時期，粟就是產(chǎn)量最大也是秦人最常吃的食品。對于菽，秦人是看不上的。秦相張儀就曾輕蔑地說：“韓地險惡山居，五谷所生，非菽而麥，民之食大抵飯菽藿羹?！绷硪晃磺叵喾饿聻榱藞箜氋Z害己之仇，在須賈來秦國見他時，“坐須賈堂下，置莝豆其前，令兩黥徒夾而馬食之?！睆纳鲜銮闆r來看，“轉(zhuǎn)為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟之后，秦人以食粟為主。”[2]粟，在秦漢代還成為口糧的代稱，如《鹽鐵論·散不足》“十五斗粟，當丁男半月之食。”秦漢時人平居時一般是吃粟米飯，行軍打仗時帶的也是這種米飯。

國家用以救濟災荒地區(qū)的糧食一般也都是粟?！镀綔蕰酚涊d：

是時(漢武帝元鼎年間)山東被河災，及歲不登數(shù)年，人或相食，方一二千里。天子憐之。詔曰：“江南火耕水耨，令饑民得流就食江淮間，欲留，留處?！鼻彩构谏w相屬于道，護之，下巴蜀粟以振之。

在災荒嚴重之際，常常會請求“國際支援”。如《秦本紀》中有相應的記載：

十二年，齊管仲、隰朋死。晉旱，來請粟。丕豹說繆公勿與，因其饑而伐之。繆公問公孫支，支曰：“饑穰更事耳，不可不與?！眴柊倮飩?，傒曰：“夷吾得罪于君，其百姓何罪？”于是用百里傒、公孫支言，卒與之粟。以船漕東轉(zhuǎn)，自雍相望至絳。

這一歷史事件史稱“泛舟之役”。當晉遭到糧荒時，秦以粟濟晉，全力幫晉度過災年。贏得了晉國君民的感激。

秦穆公十四年“秦饑”，請粟于晉。晉君謀之群臣。虢射曰：“因其饑伐之，可有大功。”晉君從之。晉國仇報，遂使秦國陷于窘迫之境。由此引發(fā)了一場戰(zhàn)爭。

十五年，興兵將攻秦?？姽l(fā)兵，使丕豹將，自往擊之。九月壬戌，與晉惠公夷吾合戰(zhàn)于韓地。晉君棄其軍，與秦爭利，還而馬驇?？姽c麾下馳追之，不能得晉君，反為晉軍所圍。晉擊繆公，繆公傷。于是岐下食善馬者三百人馳冒晉軍，晉軍解圍，遂脫繆公而反生得晉君?！谑强姽敃x君以歸。

秦穆公十七年(公元前643年)，當晉又遭饑荒時，秦國再次以德報怨，予以大批糧食救濟，自身的威望從而得以大幅度提升，奠定了秦穆公作為“春秋五霸”的基礎。從中也可以看出，處在列國爭霸、割據(jù)鼎力的時代，國中缺糧，首先便會導致其它國家“因饑而伐之”；反之，國中糧足，便擁有了強大擴張的基礎。

最典型的如西漢前期，“漢興七十余年之間，……京師之錢累巨萬，貫朽而不可校。太倉之粟陳陳相因，充溢露積于外，至腐敗不可食?！薄疤珎}之粟陳陳相因”成為西漢初年經(jīng)濟繁盛的標志。

粟作為重要戰(zhàn)略物資，統(tǒng)治者都會想法設法確保粟的供給與安全。漢初有專門的官員，名為“治粟都尉”，漢武帝時又名搜粟都尉，掌管生產(chǎn)軍糧等事?！痘搓幒盍袀鳌份d：“滕公奇其(韓信)言，壯其貌，釋而不斬。與語，大說之。言于上，上拜以為治粟都尉，上未之奇也?！笨梢婍n信在劉邦為漢王時即曾任治粟都尉。漢武帝時期著名的經(jīng)濟學家桑弘羊就曾經(jīng)擔任過這一重要的職位?！吧：胙驗橹嗡诙嘉?，領大農(nóng)事?！鄙：胙蛉沃嗡诙嘉绢I大農(nóng)，正當武帝征伐四方之時，而桑弘羊通過對財政經(jīng)濟上的弊端加以徹底的醫(yī)治和調(diào)整，特別是鹽鐵政策的實行，達到了“萬物流通，而縣官富貴”的目的，保證了國家軍糧籌措，滿足了武帝軍費和政費的開支?！耙粴q之中，太倉、甘泉倉滿。邊余谷諸物均輸帛五百萬匹。民不益賦而天下用饒。于是弘羊賜爵左庶長，黃金再百斤焉?！?/p>

古籍中的“粱”亦屬粟類，《倉頡篇》釋粱為“好粟也”，《汜勝之書》曰：“粱，秫粟也。”古人以粘為秫，則粱為粟之粘者，粟之上品?！镀綔蕰贰笆亻傞愓呤沉蝗?，為吏者長子孫，居官者以為姓號。”普通百姓生活困窘，“民之食大抵菽飯藿羹。一歲不收，民不厭糟糠”，“夫寒者利褐而饑者甘糟糠”，窮人用來充饑的差不多只有糟糠等粗劣食物，還甘之如飴。“守閭閻者食粱肉”，意即居住里巷的普通人也吃膏粱肥肉。足以說明武帝初年，經(jīng)濟出現(xiàn)繁榮局面。

(二)麥

麥類是中華民族主要的糧食作物之一，但中國并非麥類作物的原產(chǎn)地。學術界認為小麥原產(chǎn)西亞，很可能是通過西域、河湟地區(qū)逐漸傳入中原的。先秦時代種植的麥類包括小麥和大麥，一般秋種夏收，被稱為“谷之始”。在甲骨文中有“麥”“來”“麰”等字?！对娊?jīng)·周頌·思文》有“貽我來牟，帝命率育”的詩句，來是小麥，牟是大麥?！墩f文》解釋，“來，周所受瑞麥來麰……天所來也，故為行來之來”。周民族把麥類作物的傳入視為天降嘉種、祥瑞所在。但是小麥最初并沒有得到普遍推廣，一是因為小麥是越冬作物，所要求的耕作栽培技術、條件比較復雜；二是在磨面機械普遍推廣前，小麥的“粒食”品質(zhì)并不優(yōu)越。

秦人對麥的種植不感興趣，因此，麥子的種植和食用遠沒有粟普遍。至漢武帝時，董仲舒仍說“今關中俗不好種麥”，并建議“使關中民益種宿麥，令毋后時”。由于鐵犁牛耕的推行、水利的興修、肥料的施用、汜勝之“督三輔種麥”，西漢末年麥類作物才有較大發(fā)展，“關中遂穰”。據(jù)統(tǒng)計，“麥”字在《史記》中出現(xiàn)了8次。

據(jù)《大宛列傳》記載：

大宛在匈奴西南，在漢正西，去漢可萬里。其俗土著，耕田，田稻麥。有蒲陶酒。

安息在大月氏西可數(shù)千里。其俗土著，耕田，田稻麥，蒲陶酒。

說明中亞的大宛、安息等地很早就有麥的種植。

漢武帝時丞相公孫弘生活十分節(jié)儉，對手下的人也要求很嚴，一個舊相識在他府中做事，只得到吃麥飯蓋布被的待遇，心里十分不滿，說是這些吃的用的自己并不是沒有，要是為了這種待遇誰會投奔你丞相呢。他還處處散布謠言，說公孫弘“內(nèi)服貂裘，外服麻枲；內(nèi)廚五鼎，外膳二肴”，他的儉樸都是假象。公孫弘得知此事，搖頭嘆息道：“寧逢惡賓，不逢故人”。幕僚都不甘心吃麥飯，可見官僚階層以麥飯為食的人實在不會太多。

據(jù)《李將軍列傳》記載麥飯蒸熟后曝干，可作干糧，稱為糗糒。《漢書·李廣傳》說兵士所食糒，其壯如粗砂，指的便是這種干飯。干飯既可用水泡軟了吃。也可一邊飲水，一邊干嚼。

(三)稻

我國是栽培稻的起源地，早在距今七千年前，長江下游地區(qū)已出現(xiàn)了發(fā)達的稻作文化?！吨芏Y·職方氏》辨天下之財用，周知其利害，“揚州宜稻”，“荊州宜稻”。《貨殖列傳》：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚。”這些材料說明我國南方自古產(chǎn)稻，種稻是長江流域及其以南地區(qū)農(nóng)業(yè)的特點。

值得注意的是先秦時代北方產(chǎn)稻地區(qū)比現(xiàn)在為廣。《史記》記載，大禹治水后，在北方發(fā)展水稻生產(chǎn)。“令益予眾庶稻，可種卑濕。命后稷予眾庶難得之食。食少，調(diào)有余相給，以均諸侯。”記述的就是伯益受命向“眾庶”(百姓)發(fā)放稻種的事。卑是指地勢低下，益是虞官。根據(jù)考古發(fā)掘，我國“由野生稻向栽培稻進化的古栽培稻，時間距今約一萬年”。在距今四千多年的伯益時代種植水稻，不僅可能，而且栽培技術一定會有長足進步。應該說，伯益是這一時代水稻種植的積極推廣者。在這種情況下，仍有普通百姓食不果腹，伯益就“調(diào)有余相結(jié)，以均諸侯”，將征集到的糧食以及捕獲到的獵物施舍給他們。

作為南方主糧的水稻，雖然早在商周時期的黃河流域已有種植，但面積有限，產(chǎn)量也不高，在糧食作物中的比重很小，但稻的地位卻最高，被稱為“嘉谷”，一直到春秋時期還是珍貴的食物，《論語·陽貨》說：“食乎稻，衣乎錦，于汝安乎?”可見只有上層貴族才能食用稻米，其種植自然不廣。

一直到漢代，稻在當時社會中的地位也是比較高的，人們稱稻為“難得之食”，“稻粱五味，所以養(yǎng)口也”，普通百姓只能“菽飯藿羹”。正是由于其珍貴，所以才被鄭重地用于祭祀活動中?！抖Y書》記載：

大饗上玄尊，俎上腥魚，先大羹，貴食飲之本也。大饗上玄尊而用薄酒，食先黍稷而飯稻粱，祭嚌先大羹而飽庶羞，貴本而親用也。

與北方情況不同的是，秦漢時期，我國傳統(tǒng)的“南稻北粟”的格局已經(jīng)形成，水稻是南方的主糧。

(四)菽

大豆古稱菽，《詩經(jīng)》中就有：“中原有菽，庶民采之”的記載；西晉杜預對菽字注釋：“菽，大豆也”；秦漢以后就以豆字代替菽字了。中國是大豆的原產(chǎn)地，也是最早馴化和種植大豆的國家，栽培歷史至少已有四千余年。據(jù)《詩經(jīng)》和《周本紀》等記載大豆已是周時重要的糧食作物。

《周本紀》記載周先祖棄善農(nóng)，在帝舜時任稷官：

棄為兒時，屹如巨人之志。其游戲，好種樹麻、菽，麻、菽美。及為成人，遂好耕農(nóng)，相地之宜，宜谷者稼穡焉，民皆法則之。帝堯聞之，舉棄農(nóng)師，天下得其利，有功。

周先祖棄因此還被尊為農(nóng)神，受到祭祀。

在先秦時期，“菽”是重要的糧食，常為戍邊的軍隊的口糧，至秦代也是如此。《秦始皇本紀》：

四月，二世還至咸陽，……復作阿房宮。外撫四夷，如始皇計。盡取其材士五萬人為屯衛(wèi)咸陽，令教射狗馬禽獸。當食者多，度不足，下調(diào)郡縣轉(zhuǎn)輸菽粟芻藁，皆令自赍糧食，咸陽三百里內(nèi)不得食其谷。

這里“菽粟芻藁(音gǎo)”，“菽”是大豆，“芻藁”飼養(yǎng)牲畜的干草?！拜乃谄c藁”指糧食和飼料。

在大豆的利用方面，漢代以前，大豆主要是作為糧食。漢代開始用大豆制成副食的記載逐漸增多。豆制品主要有豆豉、醬、醋?！敦浿沉袀鳌芬阎赋霎敃r通都大邑中已有經(jīng)營豆豉千石以上的商人，其富可“比千乘之家”，說明以大豆制成的鹽豉已是普遍的食品。

二、《史記》中肉食

從先秦時期我國就有了“六畜”的說法?！傲蟆卑R、牛、羊、豕、犬、雞?！傲蟆敝谐笋R以外，其余五種再加上魚，就構(gòu)成了我國古代肉食的主要部分。春秋戰(zhàn)國時期的畜牧業(yè)相當發(fā)達，農(nóng)民們“務于畜養(yǎng)之理，察于土地之宜，六畜遂，五谷殖，則入多?！盵3]牛馬主要作為農(nóng)耕和交通的動力，肉食主要靠豬、羊、雞、狗等小牲畜。漢代以前，經(jīng)常吃得上肉的僅為少數(shù)上層統(tǒng)治者，對普通人而言，吃肉是不容易的，所以《孟子·梁惠王上》說：“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十可以食肉也。”可見食肉之不易，但這種情況也不是一成不變的。兩漢時期，家畜飼養(yǎng)業(yè)有了顯著的發(fā)展，已能為人們提供較多的肉食，故《鹽鐵論》說：“古者庶人糲食藜藿，非鄉(xiāng)飲酒、膢臘、祭祀無酒肉。故諸侯無故不殺牛羊，士大夫無故不殺犬豕。今閭巷懸伯，阡陌屠沽，無故烹殺，相聚野外；負粟而往，挈肉而歸?！盵4]在談到當時祭祀活動的普遍時指出，富人“椎牛擊鼓”，中等人家“屠羊殺狗”，貧苦人也要“雞豕五芳”。而市場上更是“熟食遍列，殽設成市”?？磥頋h代肉食是增加而不是減少，“食蔬糲、煮葷茹，膢臘而后見肉審”者有，但決不是普遍的。

“六畜”中以牛、羊、豬最為重要。古人所謂的三牲，就是用以祭祀的牛、羊、豬。祭祀或饗宴時三牲齊備叫太牢，只有牛羊叫少牢，太牢是最隆重的禮。《禮記·王制》：“天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢?！?/p>

牛是“六畜”之一。上古時期牛主要用于食用和祭祀。春秋中后期，鐵犁、牛耕出現(xiàn)，牛被用作耕畜，其肉食作用下降。秦漢時期，牛的飼養(yǎng)和數(shù)量有顯著增長?！敦浿沉袀鳌分?，不少人家有“牛蹄角千”(合166頭)，富比“千戶侯”，養(yǎng)牛規(guī)模比周代有大幅度增加。西漢初年班壹在樓煩(山西北部)“致馬牛羊數(shù)千群”，而橋姚“已致馬千匹，牛倍之”。西漢末年，馬援在北地“因處田牧，至有牛馬羊數(shù)千頭。”貧家養(yǎng)牛也是有記載的，如“魯朱家，先從貧賤始，家無余財，衣不完采，食不重味，乘不過軥(小牛)?！?。這從一個側(cè)面反映了并非只有富裕農(nóng)家才養(yǎng)牛的。

《左傳·禧公三十三年》載有一個著名的“弦高犒師救國”的故事，秦師襲鄭，鄭國商人弦高路遇秦師，以“牛十二犒師”，秦師大驚，以為偷襲已經(jīng)暴露，于是撤回軍隊。在這個故事中，幾萬人的軍隊只送12頭牛，用現(xiàn)在的觀點看，過于稀少。但從當時“秦師大驚”的情況看，牛是很珍貴的。又如《范睢列傳》：“齊襄王聞睢辯口，乃使人賜睢金十斤及牛酒。”以牛送禮，范睢雖然沒敢接受，但是也因此而被懷疑出賣了情報而差點送了命，可見“?！痹诋敃r屬貴重的禮，引人注意。

漢代統(tǒng)治者對牛采取了嚴格保護的措施，更是禁止隨意宰殺耕牛。所謂“盜馬者罪死，盜牛者加?！睗h代時期牛的價格也是較高的，在《九章算術》里載，一頭牛的價格在一千八百錢左右。因此，只有王公貴族和豪富之家才有條件宰牛食用。普通百姓只有在國家發(fā)生重大事件時，皇帝“賜民百戶牛酒”才有可能吃到牛肉。據(jù)《史記》記載：“(魏尚)私養(yǎng)錢，五日一椎牛，享賓客軍吏舍人，是以匈奴遠避，不近云中之塞?！睂④娢荷械钟倥珪r，五天殺一頭牛給軍士吃，軍士無不振奮，一一為他賣命，以致“匈奴遠避，不近云中之塞”。這說明牛在古代是肉食上品，具有極大的等級認可意義。賓客軍吏舍人五天吃一頓牛肉就為魏尚效命，邊塞得以保全，也足見牛的“力量”之大。

公元前180年，劉恒登上皇帝寶座，即為漢文帝。漢文帝首先辦了四件涉及老百姓切身利益的事情，以示皇恩浩蕩?！缎⑽谋炯o》記載的很清楚：“大赦天下，賜民爵一級，女子百戶牛酒，酺五日”。

對其中所賜的“牛酒”，《史記·索隱》曰：“《封禪書》云‘百戶牛一頭，酒十石’”。《漢書》顏師古是這么解釋的：“率百戶共得牛若干頭，酒若干石，無定數(shù)也?！薄芭＞啤辈粌H味美，而且名頭也大。在這種習俗里，“牛酒”規(guī)格很高，喝這種酒的意義往往超過了喝酒本身，接受這種饋贈的人，在潛意識里會認為是一種榮耀。

在《史記》中，有大量賞賜牛酒的事例：魏昭王派須賈、范雎出使齊國，齊襄王慕范之辯才而賜其金十斤和牛酒，只是想不到雖范不受但須賈怒以為范出賣國家機密，使魏相國對其百般折磨而致其出走秦國。漢文帝巡行太原時，“舉功行賞，諸民里賜牛酒?！币岳餅閱挝毁n所有民眾牛和酒，改元為后元元年時又下令天下民眾大舉聚會飲酒，“女子百戶牛酒，酺五日”。漢景帝后二年正月一日三次地震，又要攻打匈奴，下令許民眾宴飲五日。漢武帝封禪后于明堂之上制詔御史：“賜民百戶牛一酒十石?！惫珜O弘病，上書天子希望歸還侯位退休回家，天子賜其“牛酒雜帛”，以示恩寵。司馬相如被天子委以重任，其岳父卓王孫和鄉(xiāng)親父老親自登門“獻牛酒以交歡”。

豬在古代名稱很多，最常見有彘、豕、豚。秦漢時期隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，養(yǎng)豬業(yè)也隨之發(fā)展?！洱R民要術·養(yǎng)豬》篇說：“豬性甚便水生之草，杷耬水藻等令近岸，豬則食之，皆肥。”先秦時代黃河中下游曾是藪澤沮洳遍布之地，入漢以來自然景觀變化較大，大型藪澤見于記載者不多，但其殘存者仍足供人芻牧。文獻中常見漢代牧豬的記載不少，牧豬亦多在“澤中”或“海邊”。如漢代之公孫弘，發(fā)跡時就曾“牧豕海上”。這里的“海上”似應為海邊水澤地?！敦浿沉袀鳌吩谡勷B(yǎng)豬業(yè)時，指出當時“澤中千足彘”，“千足彘”乃250頭，以當時生產(chǎn)力看，已是很大規(guī)模了，“此其人皆與千戶侯等”。可見西漢前期已出現(xiàn)了大規(guī)模的養(yǎng)豬專業(yè)戶，并借此發(fā)家致富。豬產(chǎn)品的消耗量十分驚人，像“通邑大都”一年便“屠牛羊彘千皮”。

當時養(yǎng)豬業(yè)的興旺，“相彘”成為一種職業(yè)，有人還以此揚名?！度照吡袀鳌份d有名“長孺”之人，其能以“相彘”立名。興旺的養(yǎng)豬業(yè)雖然波及了全國，但主要集中在北方?！敦浿沉袀鳌酚涊d“沂、泗水以北，宜五谷桑麻六畜”，這些地方乃養(yǎng)豬業(yè)最發(fā)達的地方。

秦漢時期豬肉的食用是普遍的現(xiàn)象，《項羽本紀》“鴻門宴”一節(jié)中，當樊噲闖入宴會現(xiàn)場時：

項王曰：“壯士，賜之卮酒?！眲t與斗卮酒。噲拜謝，起，立而飲之。項王曰：“賜之彘肩?！眲t與一生彘肩。樊噲覆其盾于地，加彘肩上，拔劍切而啗之。

“生彘肩”何意？有多種解釋：“生”為“全”字之誤；“生”為“未煮的”，即生熟的“生”等等，實際上，理解為“沒有調(diào)制的豬腿”或“白水豬腿”更合適。

古人先把食物在鼎中煮熟，然后再放在一個容器中加調(diào)料。就好比我們現(xiàn)在吃火鍋。而且古代宴會是嚴格的分餐制。即一人一桌、一套餐具。樊噲突然闖入，不可能給他現(xiàn)配一套餐具。所以只好命令給他一個剛剛煮好的豬腿。由于沒有餐具，他也沒法添加調(diào)料，只好放在盾牌上，拔劍切而食之。

羊是食草動物，生存能力很強，故在地廣人稀的中國古代，養(yǎng)羊業(yè)比較發(fā)達?！吨芏Y·地官·牧人》即有“掌牧六牲而阜藩其物”職責的官員——牧人的設置。《詩經(jīng)·小雅·無羊》：“誰謂爾無羊？三百維群。誰謂爾無牛？九十其犉。爾羊來思，其角濈濈。爾牛來思，其耳濕濕。”詩是寫奴隸主牛羊成群的富足，卻透露出當時牛羊養(yǎng)殖業(yè)的規(guī)模。從漢代起，養(yǎng)羊業(yè)進入了大發(fā)展時期?！敦浿沉袀鳌氛劦金B(yǎng)殖業(yè)領域中的商品生產(chǎn)時，說當時許多人家擁有“千足羊”(250只)，富比千戶侯。漢武帝反擊匈奴勝利后，匈奴的馬牛羊絡繹入塞，以及“地廣人稀，水草宜畜牧”的河西歸入西漢版圖，使養(yǎng)羊業(yè)迅速發(fā)展。

漢代羊的主要產(chǎn)區(qū)，除了北方草原和河西少數(shù)民族區(qū)，多在內(nèi)地的華北地區(qū)?！敦浿沉袀鳌匪裕骸褒堥T、碣石北多馬、牛、羊?！饼堥T，在今陜西韓城與山西河津之間；碣石，在今河北秦皇島附近。《貨殖列傳》稱天水、隴西、北地、上郡，“西有羌中之利，北有戎翟之畜，畜牧為天下饒”，關隴地區(qū)成為漢代羊肉、牛肉的主要供應地?！镀綔蕰分杏涊d：“卜式者，河南人也，以田畜為事。親死，式有少弟，弟壯，式脫身出分，獨取畜羊百余，田宅財物盡予弟。式入山牧十余歲，羊致千余頭，買田宅?！辈肥脚c弟分家只取羊百余只，入山畜養(yǎng)十余年，得羊千余，以畜牧致富。難能可貴的是，他致富不忘朝廷，以家財資助貧民，受到漢武帝的賞識。武帝向他詢問養(yǎng)羊的道理，他回答說：“非獨羊也，治民亦猶是矣。以時起居，惡者輒斥去，毋令敗群。”卜式將養(yǎng)羊的一套理論移植于政治，以小喻大，眼光長遠，不必深論；能從牧羊中總結(jié)出行之有效的經(jīng)驗，不正說明漢代羊養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)達嗎？

除了專門養(yǎng)羊或兼養(yǎng)羊的大牧主外，一般人家亦多飼羊，不獨富者為然，只不過富者雇人代牧，貧者則須自牧而已。例如項羽“從民所望”擁立楚懷王，楚懷王孫心就曾在民間“為人牧羊”；西漢衛(wèi)青、王尊、路舒溫等少時都曾牧羊；據(jù)《史記》記載，衛(wèi)媼在平陽公主家做女仆，同在平陽侯家中做事的縣吏鄭季私通，生了衛(wèi)青。后來衛(wèi)青被送到親生父親鄭季的家里?！扒酁楹罴胰耍贂r歸其父，其父使牧羊。”但鄭季的夫人根本看不起衛(wèi)青這個私生子，讓他到山上放羊，受盡奴役。

《史記》中多處有“羊酒”的記載。如《韓信盧綰列傳》記載：

盧綰親與高祖太上皇相愛，及生男，高祖、盧綰同日生，里中持羊酒賀兩家。及高祖、盧綰壯，俱學書，又相愛也。里中嘉兩家親相愛，生子同日，壯又相愛，復賀兩家羊酒。

這里“羊酒”連稱，是分指羊和酒呢，還是羊肉所釀造的酒呢？河北望都東漢墓中的壁畫提供了解決問題的線索。這幅壁畫左方繪著一只酒壺，右邊繪著一只肥羊，而中間寫有“羊酒”二字，這就讓我們明白了漢代的羊酒，原來正是指的羊與酒。羊酒，即羊和酒，羊肉美酒是為食中上品，當然到后來羊酒的意義有了引申以“羊酒”來表示所贈食品的貴重。《韓信盧綰列傳》一例中，以羊和酒相賀，既是“里中”習慣，也符合劉、盧兩家當時的地位和身份。

羊肉是古代人們飲食生活中重要的部分。據(jù)記載，劉邦率兵入關時，約法三章，“秦人大喜，爭持牛羊酒食獻饗軍士”。諸城市相州鎮(zhèn)涼臺村出土漢孫琮墓畫像石刻《庖廚圖》，《庖廚圖》刻有宰牲、炊爨、釀造等圖像。宰牲有捅羊、殺豬、宰雞等；飲爨有劈柴、燒火、掌勺等；庖廚用羊肉烹制食物的圖景可以看作漢代人食用羊肉的風俗畫。據(jù)《貨殖列傳》所載，秦代都城咸陽即設有醬肉店、干肉店，其中被視為“簡微耳”的濁氏因售賣“胃脯”而車馬成行。“胃脯”為何？《索隱》引晉灼云：“太官常以十月作沸湯燖羊胃，以末椒姜粉之訖，暴使燥，則謂之脯，故易售而致富”。也就是拿滾水把羊胃燙熟，再用花椒、姜粉腌漬，然后曬干，味美易售。賣羊肉胃脯的濁氏，家累千金，出入連騎，富比王侯。

秦漢時期，狗肉是人們的重要肉食來源。漢代畫像磚石的庖廚圖中多出現(xiàn)屠狗的場面，中國農(nóng)業(yè)博物館編的《漢代農(nóng)業(yè)畫像磚石》中收錄了包含屠宰內(nèi)容的庖廚圖10幅，其中7幅描繪了屠狗的場面[5]。當時還出現(xiàn)了專門以屠宰狗為職業(yè)的屠夫，如戰(zhàn)國時期的聶政：“家貧，客游以為狗屠，可以旦夕得甘毳以養(yǎng)親?！庇州d“荊軻既至燕，愛燕之狗屠及善擊筑者高漸離……日與狗屠及高漸離飲于燕市”。跟隨劉邦起義的樊噲，秦漢之際在沛縣(今江蘇沛縣)“以屠狗為事”?？梢姰敃r食狗肉之風的興盛，因此各地漢墓中經(jīng)常有陶狗出土，也可作為旁證的實物。屠狗一業(yè)也因藏龍臥虎而大大揚名，在民間廣泛流傳著“仗義每多屠狗輩，負心皆是讀書人”、“英雄每多屠狗輩，俠女從來出風塵”的俗語。

與此同時，人們積累了大量關于食狗肉宜忌的知識，《扁鵲倉公列傳》的《正義》引《龍魚河圖》云：“犬狗魚鳥不熟食之，成瘕痛。”可是到了唐代卻好像以吃狗肉為奇事，因為顏師古在《漢書·樊噲傳·注》曰：“時人食狗，亦與羊豕同，故噲專屠以賣?！毙枰饕环忉尣拍茏尞敃r的讀者明白。

至于六畜中的雞，由于繁殖迅速，價值不高，味又美，攝食的普遍性就更不用說了。六畜中的馬，人們喂養(yǎng)馬匹為的是讓它們?yōu)槿颂峁┯袃r值的服務，在駕車策騎上充分表現(xiàn)出自身特有的迅猛、耐力和穩(wěn)當，而不是為了它的肉和奶，更因代價過高而無法將之作為食物之源來豢養(yǎng)。所以馬應該是最為少食的肉畜，一般只在戰(zhàn)場糧食用盡和特別的祭祀時食用，究其原因，一是因為馬匹生養(yǎng)不易，二是與人關系親密，三是肉味不甚甘美。馬肉在中國更非普通尋常的肉食，因之罕貴，《史記》中關于吃馬的記載都十分奇特：

初，繆公亡善馬，岐下野人共得而食之者三百余人，吏逐得，欲法之?？姽唬骸熬硬灰孕螽a(chǎn)害人。吾聞食善馬肉不飲酒，傷人?！蹦私再n酒而赦之。三百人者聞秦擊晉，皆求從，從而見繆公窘，亦皆推鋒爭死，以報食馬之德。

秦繆公曾被岐下三百野人抓住吃掉走失的好馬，卻以德報怨，還賜酒調(diào)養(yǎng)他們的身體，待到兵敗秦晉之戰(zhàn)時，這三百人英勇作戰(zhàn)，活捉了晉惠公。

漢武帝殺了方術之士文成將軍，后對其師兄弟欒大托詞說是誤吃馬肝不幸中毒而死的；鄒陽在獄中上書梁孝王時，舉燕王按劍怒叱中傷宰相蘇秦的人，更特意宰殺心愛的駿馬賜肉予蘇秦以安其心的例子，以證君臣相知深厚可御謠言之惑；齊國淳于司馬在王家進食馬肝甚飽后又快跑，以致上吐下瀉數(shù)十次，幸得淳于意醫(yī)診而愈；漢景帝認為“食肉不食馬肝，不為不知味”；在樂官優(yōu)孟的進諫下，楚莊王取消了為其死的愛馬厚葬的原計劃，把馬交給主管宮中膳食的太官完事。

此外，在秦漢時期，鴨、鵝與雞已成為三大家禽。據(jù)《西京雜記》記載：“高帝既作新豐衢巷……放犬羊雞鴨于通途，亦竟識其家?！备鞯貪h墓中也經(jīng)常出土陶雞、陶鴨和陶鵝，也反映了當時家禽飼養(yǎng)的盛況。

中國河流湖泊眾多，海岸線漫長曲折，擁用豐富的漁業(yè)資源。秦漢時期，養(yǎng)魚業(yè)已經(jīng)很發(fā)達?！敦浿沉袀鳌酚涊d：“水居千石魚陂……亦可比千乘之家?！睆埵毓?jié)“正義”曰：“言陂澤養(yǎng)魚，一歲收得千石魚賣也。”可見養(yǎng)魚規(guī)模之大和收入之可觀。《貨殖列傳》說山東“多魚、鹽”，瀕臨渤海的燕地有“漁鹽棗栗之饒”。漁業(yè)已與馬、牛、羊、彘等養(yǎng)殖業(yè)相提并論。又如《滑稽列傳》記載：“建章宮后閤重櫟中有物出焉，其狀似麋。以聞，武帝往臨視之。問左右群臣習事通經(jīng)術者，莫能知。詔東方朔視之。朔曰：‘臣知之，愿賜美酒粱飯大飱臣，臣乃言?！t曰：‘可?！延衷唬骸乘泄雉~池蒲葦數(shù)頃，陛下以賜臣，臣朔乃言?！t曰：‘可?！谑撬纺丝涎??！睎|方朔在漢武帝答應自己的條件：賞賜某地有公田、魚池和葦塘好幾頃后,才解釋出現(xiàn)的“怪物”的來歷和寓意。從中可以看出，當時養(yǎng)魚很普遍。

魚在人們的飲食生活中占居重要地位。據(jù)記載，魯國丞相公儀休特別喜歡吃魚，卻拒絕了別人送上門的“魚”，公儀休因嗜魚而“拒魚”成為廉潔奉公的典型?！洞炭土袀鳌酚涊d，專諸感吳公子光知遇之恩，欲謀殺王僚。得知王僚喜吃魚，專諸特往太湖邊學燒魚之術，練得一手炙魚的好手藝。在王僚赴宴時，“專諸置匕首魚炙之腹中而進之。既至王前，專諸擘魚，因以匕首刺王僚，王僚立死?！边@是一場驚心動魄的宴會上的刺殺行動。另一方面，從中可以看出，食魚很普遍。此劍名為魚腸劍，因?qū)ＶT置匕首于魚腹中，以刺殺吳王僚，故稱魚腸劍，是為勇絕之劍。《陳涉世家》陳涉、吳廣起事時，為了威服眾人，號令天下，“乃丹書帛曰‘陳勝王’，置人所罾魚腹中。卒買魚烹食，得魚腹中書，固以怪之矣?！笨梢钥闯?，食魚在當時是平常之事，故而陳涉、吳廣借此發(fā)端。

三、《史記》中蔬果

蔬菜是人民生活中的主要副食品，自古就有“谷不熟為饑，蔬不熟為饉”的說法。古代文獻中很早就有“谷以養(yǎng)民，菜以佐食”的記載。與糧食作物相比，中國古代蔬菜栽培則略顯單薄，雖然在《國語·魯語》中有烈山氏之子柱“能殖百谷百蔬”的傳說，但至西周，當時食用的蔬菜僅有二十多種，見于文獻記載的人工栽培蔬菜大致只有韭、蕓、瓜、瓠、葑等幾種。秦漢之時，人們通過栽培和向自然野生索取獲得蔬菜，有葵、韭、蔥、蘇、蒜、蕓等十幾種；張騫出使西域“鑿空”也帶回來不少西域水果蔬菜，有葡萄、石榴、芹菜、胡蒜、芝麻等，大大豐富人們的生活。戰(zhàn)國及秦漢時期，我國人民食用的主要蔬菜有五種：葵、韭、藿、薤、蔥，有“五菜”之稱。

早在商周時代，已經(jīng)有了用以種植的菜圃?！墩撜Z》載，人們向孔子請教種菜的知識，孔子說，“吾不如老圃”，即可證明。據(jù)考證，西周時，宮庭有專門管種菜的機構(gòu)，專職官人稱“場師”，由此可見種植蔬菜的技術情況和規(guī)模。漢代，蔬菜種植已出現(xiàn)了商品性生產(chǎn)。據(jù)《史記》記載：“名國萬家之城，帶郭千畝畝鐘之田……千畦姜韭；此其人皆與千戶候等。”可見種菜亦能發(fā)財，千畦姜韭收入之大，能與千戶侯的收入相等，從而刺激菜農(nóng)大量生產(chǎn)。

《張儀列傳》中張儀游說韓王時說到：“韓地險惡山居，五谷所生，非菽而麥，民之食大抵飯菽藿羹”，“藿”指豆葉。《廣雅·釋草》中說得很明確：“豆角謂之莢，其葉謂之藿?！鞭绞臣词且远谷~為食物，指吃的東西很粗劣。古代常以“藿食者”指平民，而以“肉食者”指貴族。

從《詩經(jīng)》先秦文獻記載看，我國的果樹栽培至少已有四千年的悠久歷史。《詩經(jīng)》、《禮記》等先秦文獻中記載的水果如桃、杏、李、棗、栗、梨、柿、梅、柑、橘、柚……等等，在春秋戰(zhàn)國秦漢時期仍是主要果樹，其中尤以桃、李、梅、杏、棗五種水果最受人們重視。在《禮記》中被列為祭祀供品中的“五果”。始見于秦漢文獻記載的有葡萄、安石榴、胡桃、盧桔(枇杷)、楊梅、離枝(荔枝)、龍眼、檳榔、橄欖等，其中前三種是從西域引進中原的。由于各地的自然條件不同，形成了各具地方特色的優(yōu)良品種，如安邑之棗，燕、秦之栗、真定之梨，嶺南之荔枝，蜀、漢、江陵之橘，并且進行大面積種植，《貨殖列傳》記載：“安邑千樹棗，燕、秦千樹栗，蜀、漢、江陵千樹橘……此其人皆與千戶侯等?！笨芍鳚h中期已經(jīng)形成一批專業(yè)化商品生產(chǎn)的大規(guī)模果園，收益相當可觀。

棗是水果，還是糧食。早在兩千多年前，棗已被作為重要的木本糧食和重要蔬果。據(jù)《戰(zhàn)國策·燕策》載，蘇秦曾對燕文侯說：“北有棗栗之利，民雖不由田作，棗栗之實，足食于民矣”?！短K秦列傳》中也有類似的記載。“北有棗栗之利”即指河北盛產(chǎn)棗?？芍敃r的棗，已是有戰(zhàn)略意義的重要物資。

有研究表明，西漢司馬相如《上林賦》中提到“上林苑”御花園中的李樹就有15個品種：紫李、綠李、朱李、黃李、青綺李、青房李、同心李、車下李、含枝李、金枝李、顏淵李、羌李、燕李、蠻李、猴李等，說明西漢時期在果樹栽培技術上卓有成就[6]。司馬相如的《子虛賦》中，子虛先生極力鋪排楚國之廣大豐饒，描繪云夢美景：

其高燥則生葴菥苞荔，薛莎青薠。其卑濕則生藏莨蒹葭，東薔雕胡，蓮藕觚蘆、庵閭軒芋，眾物居之，不可勝圖。其西則有涌泉清池，激水推移；外發(fā)芙蓉菱華，內(nèi)隱鉅石白沙。其中則有神龜蛟鼉，瑇瑁鱉黿。其北則有陰林巨樹，楩枏豫章，桂椒木蘭，蘗離朱楊，樝梸梬栗，橘柚芬芳;其上則有赤猿蠷蝚，鹓雛孔鸞，騰遠射干。其下則有白虎玄豹，蟃蜒貙犴，兕象野犀，窮奇獌狿。

其中涉及的果樹就有：山梨樹、山楂樹、黑棗樹、桔樹、柚子樹等，涉及到蔬菜菖蒲、蓮花、荷藕、葫蘆等。

櫻桃素來“先百果而熟”，有“春果第一枝”的美稱。櫻桃在古代是宗廟的祭品之一?！秴问洗呵铩ぶ傧募o》云：“是月也，天子以雛嘗黍，羞以含桃，先薦寢廟。”高誘注曰：含桃“是月而熟，故進之”?！妒酚洝芬灿杏脵烟壹漓氲挠涊d：“孝惠帝曾春游離宮，叔孫生曰：‘古者有春嘗果，方今櫻桃孰，可獻，愿陛下出，因取櫻桃獻宗廟。’上乃許之。諸果獻由此興?！弊詽h惠帝以后，獻果宗廟遂為朝廷常禮，而櫻桃在祭品中不可或缺，至唐猶然。唐李綽《秦中歲時記》曰：“四月一日，內(nèi)園進櫻桃，薦寢廟。薦訖，頒賜各有差。”《舊唐書·后妃傳》載：文宗大和中，“有司嘗獻新苽、櫻桃，命獻陵寢宗廟之后，中使分送三宮十宅”。