郭　婕，李季平

(周口師范學(xué)院 生命科學(xué)與農(nóng)學(xué)學(xué)院，河南 周口 466001)

黃豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素以及微量元素等．豆芽不僅較多地保存了原有豆類的營養(yǎng)成分，而且維生素含量比原有豆類高，并且黃豆芽的粗蛋白質(zhì)利用率比黃豆要高10%．黃豆發(fā)芽后，由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來，增加了人體對礦物質(zhì)的利用率．黃豆發(fā)芽后天門冬氨酸急劇增加，故常吃黃豆芽能減少體內(nèi)乳酸的堆積，消除疲勞．科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，黃豆芽能增強(qiáng)體內(nèi)抗病毒、抗癌能力[1]，吃黃豆芽有助于長壽[2]．

發(fā)芽對黃豆的化學(xué)組成、生化結(jié)構(gòu)的影響，會因發(fā)芽的溫度、光照、濕度、時間等條件的不同而有很大差別．目前，有關(guān)黃豆萌發(fā)過程中的營養(yǎng)和化學(xué)成分變化的數(shù)據(jù)比較缺乏．筆者旨在通過實驗探索黃豆在發(fā)芽過程中主要營養(yǎng)成分如：維生素C、可溶性蛋白、可溶性糖、鐵含量的變化，確定發(fā)芽黃豆制品的各種理化性質(zhì)以及發(fā)芽黃豆制品所特有營養(yǎng)特性．有利于認(rèn)清發(fā)芽黃豆的營養(yǎng)價值和特性，為人們根據(jù)自身需要合理選擇發(fā)芽黃豆食品，并為以后發(fā)芽黃豆產(chǎn)品的開發(fā)利用提供參考．

1　材料與方法

1.1　實驗材料

黃豆(巨豐1號)．

1.2　實驗方法

1.2.1發(fā)芽黃豆的制備[3]

挑選成熟飽滿未有破損的黃豆適量，5%的次氯酸鈉浸泡消毒處理20 min，蒸餾水沖洗4次，用5倍體積的水浸泡過夜．浸泡的黃豆用蒸餾水沖洗一遍，鋪放在表面有三層紗布的12個培養(yǎng)皿中，用記號筆標(biāo)上發(fā)芽時間分別為12、24、36、48、60和72 h，每個時間段做兩個平行，每個培養(yǎng)皿中放50粒種子，培養(yǎng)皿中放入蒸餾水，使種子底部正好浸濕于水面．種子表面用紗布覆蓋以避光，放在恒溫28 ℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)．每12 h澆淋種子一次．將發(fā)芽時間到了的種子取出，數(shù)一下發(fā)芽種子的粒數(shù)，將其與種子的總粒數(shù)進(jìn)行比值得出發(fā)芽率．然后，用直尺測量發(fā)芽種子的芽長，求出其平均值，即為芽長．再將發(fā)芽好了的種子稱其濕重后，立即放在40 ℃烘箱中烘干10 h后取出稱其干重．將種子用粉碎機(jī)粉碎過60目篩子．將大豆粉樣品放入小燒杯中待用．由于維生素C易氧化，要用新鮮研磨的方法進(jìn)行測定．所以，本實驗，另外培養(yǎng)100粒黃豆種子用于維生素C的測定．

1.2.2各待測成分標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定

1.2.2.1維生素C標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

采用滴定法，參照文獻(xiàn)[4]并稍加修改．經(jīng)線性回歸分析計算得y=68.637x+0.007，R2=0.999，x為Vc濃度(mg/mL)．

1.2.2.2可溶性蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

采用考馬斯亮藍(lán)結(jié)合法，參照文獻(xiàn)[5]并稍加修改．于波長595 nm處比色，讀取吸光度．以吸光度為縱坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)液濃度(μg/mL)為橫坐標(biāo)，作圖，并得標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=12.96x+0.009，R2=0.997． 1.2.2.3可溶性糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

采用蒽酮比色法，參照文獻(xiàn)[6]并稍加修改．于波長620 nm處比色，讀取吸光度，以吸光度為縱坐標(biāo)，各標(biāo)準(zhǔn)液濃度(mg/mL)為橫坐標(biāo)，作圖，并得標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.725x+0.011，R2=0.996．

1.2.2.4鐵含量標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

采用鄰菲啰啉比色法測定．參照文獻(xiàn)[7]并稍加修改．于波長510 nm處，測定吸光度，以Fe2+標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度(μg/mL)為橫坐標(biāo)，以其對應(yīng)吸光度，作圖，并得標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.01x+0.002，R2=0.998．

2　結(jié)果與分析

2.1　黃豆發(fā)芽時間與發(fā)芽率、芽長的關(guān)系

種子發(fā)芽率是種子播種品質(zhì)最重要的指標(biāo)之一，是種子分級和論價的重要依據(jù)．選擇最佳發(fā)芽條件做好種子發(fā)芽實驗，對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有重要意義．同時，對種子發(fā)芽率做出科學(xué)評判，對種子經(jīng)營和消費者也具有非常重要的意義．由表1可看出，隨著黃豆發(fā)芽時間的延長，發(fā)芽率在不斷上升，當(dāng)?shù)?2 h時，發(fā)芽率已近100%．說明黃豆在3 d的時間內(nèi)已經(jīng)能完全萌發(fā)．黃豆在發(fā)芽12 h時，芽長平均值為0.45 cm．在發(fā)芽24 h時，芽長約為0.85 cm．可見，黃豆在發(fā)芽前24 h時芽長增長速度較慢，在24 h以后發(fā)芽速度增快．在發(fā)芽72 h時，芽長平均值為9.65 cm．而且黃豆經(jīng)3 d發(fā)芽，維生素C、黃酮的含量都較高，口感也特別好，若過了這一階段，豆芽發(fā)得越長，其有益成分損失就越多．

表1　黃豆發(fā)芽率、芽長與發(fā)芽時間的關(guān)系

2.2　黃豆發(fā)芽過程中維生素C含量的變化

從圖1可以看出，黃豆種子維生素C的含量在發(fā)芽過程中明顯增加，表明黃豆在此過程中開始了維生素C的合成代謝[8]，在發(fā)芽12 h時，黃豆芽維生素C的含量為0.068 mg/g，在72 h時已經(jīng)上升到0.213 mg/g，營養(yǎng)價值大大提高，并且其含量與發(fā)芽時間相關(guān)關(guān)系非常明顯．

圖1　發(fā)芽過程中黃豆維生素C含量的變化圖

2.3　黃豆發(fā)芽過程中可溶性蛋白含量的變化

從圖2可以看出，黃豆發(fā)芽過程中可溶性蛋白含量先降低而后又增加，其中發(fā)芽36 h時含量最低，為0.175 mg/g.其原因可能是由于發(fā)芽前的浸泡，使種子中的可溶性氮溶于水中，另一方面，種子在剛萌發(fā)時，蛋白酶活性高，使貯藏蛋白水解[9]，要消耗一部分蛋白質(zhì)，故發(fā)芽36 h時，蛋白質(zhì)含量減少．而發(fā)芽36 h后，隨發(fā)芽時間的延長，蛋白質(zhì)含量逐漸增加，主要是由于其他成分的消耗，種子發(fā)芽時新的蛋白質(zhì)的合成，蛋白質(zhì)的合成大于分解[10]，但絕對增加量并不多．因此，總的變化規(guī)律是蛋白質(zhì)先降低后慢慢增加，但增幅不是很大．

圖2　發(fā)芽過程中黃豆可溶性蛋白含量的變化圖

2.4　黃豆發(fā)芽過程中可溶性糖的變化

在萌發(fā)初期，種子吸水膨脹后，某些不溶性糖類內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，轉(zhuǎn)化為可溶性糖．隨著萌發(fā)時間的延長，大分子物質(zhì)在酶的作用下降解并為種子萌發(fā)提供能量，致使可溶性糖含量下降[11]．從圖3可以看出，黃豆發(fā)芽過程中可溶性糖含量逐漸降低，發(fā)芽12 h時為0.099 mg/g，72 h時降為0.067 mg/g．

圖3　發(fā)芽過程中黃豆可溶性糖含量的變化圖

2.5　黃豆發(fā)芽過程中鐵含量的變化

由圖4可看出黃豆在發(fā)芽過程中鐵含量的變化不大，一直在2.39 mg/g左右．分析其原因，可能是由于鐵發(fā)生了價態(tài)的變化，有資料顯示，黃豆在發(fā)芽過程中鐵會轉(zhuǎn)化成人體較易吸收的二價鐵存在[12]．所以，發(fā)芽可能使黃豆中三價鐵轉(zhuǎn)化成二價鐵，有利于進(jìn)一步提高發(fā)芽黃豆中鐵的生物利用率．

圖4　發(fā)芽過程中黃豆鐵含量的變化圖

3　結(jié)論

本實驗對浸泡12 h后，在28 ℃無光照條件下分別萌發(fā)12、24、36、48、60和72 h的黃豆，各種營養(yǎng)成分的含量變化進(jìn)行了研究．研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)芽期間待測營養(yǎng)成分的含量均有所改變．維生素C的含量明顯增加；黃豆發(fā)芽過程中可溶性蛋白質(zhì)的含量先降低而后又增加，但增幅不是很大；可溶性糖含量總的變化趨勢是顯著的下降；鐵含量沒有顯著的變化．另外，在本實驗過程中對大豆發(fā)芽率、芽長的變化也做了統(tǒng)計，黃豆在發(fā)芽72 h時發(fā)芽率達(dá)到97%，芽長達(dá)到9.65 cm，這都說明黃豆在發(fā)芽過程中提高了營養(yǎng)價值．

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