趙榮光

(浙江工商大學(xué)中國(guó)飲食文化研究所，浙江 杭州 310018)

筆者治民族食生活史垂四十年，明確把握飲食史——民族食生產(chǎn)古今路徑，飲食文化——不同時(shí)空下大眾食生活事象、行為，時(shí)代餐飲——現(xiàn)時(shí)代中國(guó)社會(huì)食生活事象與問(wèn)題，這樣三大板塊，或曰三元要素。它們?nèi)呤秦炌P(guān)聯(lián)的，我的食事研究與食學(xué)思考因此才能融通啟悟，它是筆者秉持的光前裕后、服務(wù)社會(huì)的治學(xué)宗旨。因此，“素食”作為中華民族食生活史上長(zhǎng)期普泛存在的文化現(xiàn)象，我理當(dāng)清晰準(zhǔn)確知道，認(rèn)識(shí)這現(xiàn)象的紛紜形態(tài)、成因與影響。于是三十年前筆者曾寫(xiě)過(guò)一篇討論素食文化的文章，題為《略談中國(guó)飲食史上的素食、素食主義、素食文化圈及其相關(guān)問(wèn)題》[1](P95―128)。但是，當(dāng)我階段性了自己飲食史的“素食”探討之后，我一直關(guān)心的是它的現(xiàn)實(shí)意義，也就是：素食的意義以及當(dāng)代中國(guó)“蔬食”與素食社會(huì)空間究竟有多大？

一、歷史上中國(guó)社會(huì)的準(zhǔn)素食情態(tài)

學(xué)術(shù)思維，明確概念總是首要的?！笆呤场薄八厥场薄皽?zhǔn)素食”這樣幾個(gè)基本概念界定明確了之后，才便于深入思考和展開(kāi)討論。在我理解，“蔬食”應(yīng)當(dāng)是以一切可食性植物為食材的飲食方式或食生活風(fēng)格；而對(duì)應(yīng)的“食蔬”一詞就可以解讀為進(jìn)食植物性食物的行為或狀態(tài)?！墩f(shuō)文新附》謂“蔬，菜也?！薄稜栄拧め屘臁饭弊ⅲ骸胺膊莶丝墒痴咄麨槭??！庇种腹攘?，《莊子·天道》“鼠壤有余蔬”就是此義。[2](P214)而“素食”一詞，無(wú)論是中國(guó)特定語(yǔ)境還是國(guó)際語(yǔ)境，都不能完全等同“蔬食”，正如研究者們都注意到的，中國(guó)語(yǔ)境下的“素食”又與國(guó)際流行的解讀不盡相同?！八厥场迸c“蔬食”兩者的相近，主要是形近。相近者，物之形態(tài)兩者相近，“全素食”的食材選擇或可視為是行為上的“蔬食”。不同者，在于“素食”理念堅(jiān)持與食材選擇范疇寬窄原則有所不同，“素食”的“素”，不盡是植物性食料，寬泛的“素食”可能容納了卵、乳，因此被稱為“蛋奶素”，或者僅僅是排斥紅肉——牛、羊、豬等動(dòng)物的肉而接受雞、魚(yú)等。因此，“素食”的概念界定應(yīng)當(dāng)是：拒絕動(dòng)物性食材或以植物性食材為主的選擇性食生活方式。

而相對(duì)于“葷”而言，中華飲食文化語(yǔ)境的“素”還有嚴(yán)格排斥本身為植物的“五葷”(五辛)之說(shuō)，《本草綱目·菜部》：“五葷即五辛，為其辛臭昏神伐性也。煉形家以小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽為五葷；道家以韭、薤、蒜、蕓薹、胡荽為五葷；佛家以大蒜、小蒜、興渠(洋蔥)、慈蔥、茖蔥為五葷?！盵3](P1594)但在時(shí)下大多數(shù)中國(guó)人的日常生活中，這種植物“葷”的觀念已經(jīng)很淡薄，一般也很少排斥。“葷”通常被理解為相對(duì)于植物性“素”而言的動(dòng)物性食材。問(wèn)題是如何理解“準(zhǔn)素食”？多年前，筆者對(duì)曾任過(guò)國(guó)際倫理學(xué)會(huì)主席的彼得·辛格博士[4]說(shuō)，我是一位“準(zhǔn)素食主義者”。我當(dāng)時(shí)想傳達(dá)給這位世界動(dòng)物保護(hù)運(yùn)動(dòng)倡導(dǎo)者的信息是：由于我的生存環(huán)境及我個(gè)人的原因，我不是一個(gè)生活方式上嚴(yán)格的素食主義者，我是蔬食理念與理論的認(rèn)同者。與“蔬食”“素食”食行為方式與食生活理念、信仰的思想與精神界定不同，“準(zhǔn)素食”表達(dá)的只是進(jìn)食者食材利用的狀態(tài)，后者僅僅是行為特征表述。2009年我曾應(yīng)特邀在韓國(guó)講過(guò)發(fā)酵食品與健康長(zhǎng)壽的問(wèn)題，傳統(tǒng)的發(fā)酵食品基本為植物性食材。[5](P646―664)

筆者以為，作為認(rèn)識(shí)論的“素食”文化，在中國(guó)歷史上，經(jīng)歷了前后兩個(gè)基本階段：以梁武帝蕭衍(464～549)力主“茹素?cái)嗑迫狻睘闅v史性標(biāo)志，直至近代西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)中國(guó)產(chǎn)生社會(huì)影響以前的倫理素食階段；近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)逐漸普及以來(lái)的養(yǎng)生素食階段。前者具宗教屬性或其傾向，后者人本為主。而20與21世紀(jì)之交以來(lái)，則可以界定為第三階段，其基本特征可以概括為：健康養(yǎng)生、文明道德、和諧自然。這個(gè)第三個(gè)階段可以呼應(yīng)“倫理素食”第一階段、“養(yǎng)生素食”第二階段略稱為“文明素食”第三階段，這個(gè)第三階段中國(guó)人大概至少要走一個(gè)世紀(jì)的歷程。所以這樣界定，是基于中國(guó)的特殊國(guó)情而論。在梁武帝之前，說(shuō)中國(guó)庶民大眾基本是蔬食而非素食是比較切近中華食生活史的事實(shí)的。中國(guó)從史前社會(huì)一路走下來(lái)的祭祀雖有與祭者的齋戒——潔誠(chéng)恭敬的儀軌要求，但祭祀必需的是“犧牲”和享“福胙”，因此不能與后世的戒殺生倫理“素食”混淆。

從頑強(qiáng)牢固的圖騰崇拜原始宗教、血緣宗親意識(shí)綿延下來(lái)的等級(jí)社會(huì)的宗教世界觀和宗法思想，敬畏鬼神、崇拜祖先的祭祀禮制與程序，使人們產(chǎn)生了虔敬篤誠(chéng)、崇高神圣的非凡感受和醇厚感情，祭祀潔誠(chéng)思想由此萌生。齋戒是祭之前必須履行的儀軌之一：“故君子三日齊(齋)，必見(jiàn)其所祭者”，[6](P1457)于是就與鬼神溝通了心靈。商周之下，雖然祭祀儀禮有變化，但祭祀之規(guī)模和鄭重卻不遜于前，“肆類于上帝，禋于六宗，望于山川，遍于群神。”[7](P127)每年不下數(shù)十起之多的各種祭祀，這在上自天子下至公、侯、大夫等上層社會(huì)成員，自然形成了間斷性的素食傳統(tǒng)和習(xí)慣?！巴跽呒捞斓?，諸侯祭山川，卿大夫祭五祀，士庶人祭其先；宗廟社稷之祀，自天子達(dá)于庶人?！奔漓霝槿鐣?huì)之禮俗，有齋戒才與“素食”有關(guān)聯(lián)。除了常規(guī)的祭祀之外，每逢禍亂災(zāi)變之時(shí)，也有素食之舉，以表示統(tǒng)治者的“內(nèi)省”和“為自貶損”?！按髥蕜t不舉，大荒(兇年)則不舉，大札(疫癘)則不舉，天地有烖(自然災(zāi)害)則不舉，邦有大故(寇賊刑殺)則不舉?！盵8](P660)“不舉”就是不殺牲。又，“逢子卯，稷食菜羹。”[9](P1474)祭祀齋戒食素制度與習(xí)慣在封建制時(shí)代一直保存著，齋戒食素成為通悟上帝鬼神，凈化政治道德的方式和象征。漢武帝孫，昌邑王賀就是因?yàn)樵诰诱训蹎手幸颉熬拥郎喜凰厥场Ｋ劫I雞豚以食”[10](P2937―2946)等過(guò)失而被免去了皇帝位的。西漢末年的柄國(guó)重臣王莽就因此為自己贏得了極高的政治聲譽(yù)：“每有水旱，莽輒素食，左右以白，太后遣使詔莽曰：‘聞公菜食，憂民深矣。今秋幸孰，公勤于職，以時(shí)食肉，愛(ài)身為國(guó)?！盵11](P4050)祭祀齋戒的素食，是特定語(yǔ)境下即事即時(shí)的，當(dāng)事者并未想到要事后仍堅(jiān)持素食——鄭重的典禮已經(jīng)完成，生活回歸常態(tài)——如某宗教的歡樂(lè)“開(kāi)齋節(jié)日”。

漢代的中國(guó)，已經(jīng)積累了深厚的蔬食“內(nèi)功”，佛教的外力推助了這一“內(nèi)功”勃發(fā)離散化為素食“外功”。當(dāng)然，造就漢代社會(huì)深厚蔬食“內(nèi)功”的，還有漢初很時(shí)興的求長(zhǎng)生、望成仙風(fēng)氣。大凡求長(zhǎng)生、望成仙者都摒除肉葷，只茹蔬果、谷米(后來(lái)甚至還要“辟谷”)，認(rèn)為“食精身輕，故能神仙”，“辟谷不食”，“輕身益氣”責(zé)能成仙。[12](P109―114)長(zhǎng)生成仙先要“體輕”，便只好食蔬果(更以后者為主)：貌姑射山神人“不食五谷，吸風(fēng)飲露，乘云氣，御下龍，而游乎四海之外”[13](P4)；“安期生食巨棗，大如瓜。安期生仙者，通蓬萊中……”[14](P1385)；“赤將子輿者，黃帝時(shí)人也。不食五谷，而啖百草華”；“偓佺者，槐山采藥父也。好食松實(shí)”；“彭祖者，殷時(shí)大夫也……歷夏而商末，號(hào)七百歲。常食桂芝”；“師門者，……食桃葩”；“冠失，宋人也……好種荔，食其葩實(shí)焉?！盵15](P1―2)“局下有一杯白飲……遂飲之，氣力十倍。……華曰：‘此仙館大夫。所飲者玉漿也，所食者龍穴石髓也’?！盵16](P14―15)“時(shí)有丹雀銜九穗禾，其墜地者，帝乃拾之，以植于田，食者老而不死”；“有孤桑之樹(shù)，直上千尋，葉紅椹紫，萬(wàn)歲一實(shí)，食之后天而老”；“王設(shè)長(zhǎng)生之燈以自照，……薦清澄琬琰之膏以為酒。又進(jìn)洞淵紅蘤，嵰州甜雪，崐流素蓮，陰岐黑棗，萬(wàn)歲冰桃，千常碧藕，青花白橘……”[17](P5,12,65)等等。這些所謂食之可以成仙的奇異之物基本屬于葛洪(284～364)所稱道的“薇藿當(dāng)嘉饍”“藜藿有八珍之甘”。[18](P139)漢初社會(huì)節(jié)食、異食、奇食、絕食以求成仙風(fēng)氣甚盛，連佐漢高定天下，功成“封萬(wàn)戶，位列侯”，榮貴為“布衣之極”的張良“留侯性多病，即道引不食谷，杜門不出歲余?！盵19](P2044)“辟谷”又稱為“斷谷”“絕谷”“休糧”，“服辟谷藥而靜居行氣?！薄氨俟取闭唠m不食五谷，卻要服“辟谷藥”?？磥?lái)中國(guó)歷史上希冀長(zhǎng)生、成仙的異食理念與行為和素食本身也無(wú)直接的因果關(guān)聯(lián)。但漢初之世崇信仙道、希冀長(zhǎng)生的濃厚的社會(huì)空氣，無(wú)疑也是開(kāi)拓素食肴饌領(lǐng)域，促成素食風(fēng)氣的重要社會(huì)心理因素。當(dāng)然，求仙長(zhǎng)生的心理和風(fēng)氣并不始于漢，屈原不是也《天問(wèn)》一再“何以不死？長(zhǎng)人何守？”“延年不死，壽何所止？”“受壽永多，夫何久長(zhǎng)？”[20](P95―116)秦始皇舉全國(guó)之力求了十余年仙，他的兒子胡亥上臺(tái)后接著求，漢武帝晚年也求了十幾年的仙。當(dāng)然他們求仙主要靠的是方士給覓尋奇方異果，而不是自己的素食實(shí)踐。但是，遠(yuǎn)離甚至摒棄肉類食材卻是眾多求長(zhǎng)生者食事的基本特征，而且由于幾乎基本沒(méi)有任何政治、經(jīng)濟(jì)條件的限制，社會(huì)權(quán)貴大夫族群的醉心癡迷對(duì)社會(huì)風(fēng)氣的影響深遠(yuǎn)。東周至漢的此一社會(huì)風(fēng)氣，在《黃帝內(nèi)經(jīng)》等養(yǎng)生、本草書(shū)中亦有濃厚反映。

因此，中國(guó)歷史上的所謂養(yǎng)生文化“素食”須認(rèn)真分析，筆者以為不宜對(duì)所謂“修煉養(yǎng)生素食”的素食意義過(guò)于放大解讀。文字記載的三代以下養(yǎng)生修煉理論本無(wú)嚴(yán)格的“素”概念，實(shí)踐上也基本無(wú)植物與動(dòng)物食材的嚴(yán)格區(qū)別。事實(shí)上，先秦方術(shù)之士、漢晉服食者，希求的都是異食奇物。至于辟谷輕身，甚至爐里金丹，更后的人體紅丸、採(cǎi)生異食，更無(wú)所謂“素”。

從實(shí)踐上來(lái)說(shuō)，中華民族自文字文明史以來(lái)直至20世紀(jì)70年代以前，民族大眾基本上是被生存條件與整個(gè)社會(huì)漸趨強(qiáng)化的準(zhǔn)素食——蔬食料占絕大比重的食料結(jié)構(gòu)狀態(tài)，才是具有決定意義的。想食肉而不可得，而非心理或理念排斥、拒絕肉食，這是庶民大眾食生活的基本狀態(tài)。當(dāng)然，自覺(jué)的素食主義者亦不乏其人，筆者的祖父母就都是全素主義者，他們是帶發(fā)修行的有社會(huì)名氣的居士(其行為還遠(yuǎn)不僅止于奉行素食本身)。祖父為清末讀書(shū)人、民初志士，社會(huì)交往廣而至于恪守不謹(jǐn)，常遭祖母譏刺。祖母則自律嚴(yán)格，五葷、香油皆拒，看著她干瘦羸弱的身體多年被哮喘病痛折磨，“茍延殘喘”四個(gè)字讓我心如絞痛，老人家勉強(qiáng)維系到了54歲，皆謂其營(yíng)養(yǎng)太缺乏所致。筆者既生于貧苦之家，終年鮮有葷腥入口，本人直到20世紀(jì)80年代還因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間蔬食，偶吃肉而至于味腥惡心難忍，竟至腹瀉。占民族人口絕對(duì)多數(shù)的庶民大眾是無(wú)選擇的蔬食狀態(tài)，他們因此是龐大的準(zhǔn)素食者群——盡管不都是自覺(jué)自愿的。但是，社會(huì)大眾經(jīng)久習(xí)慣的意義不容低估。

某一族群的灶房里習(xí)慣性使用何種食材，根本上說(shuō)來(lái)是由于賴以為生的地產(chǎn)——我稱之為“原壤文化”要素所決定的，這一特征在近代科技與流通商業(yè)深刻影響人們食生產(chǎn)、食生活的以前世代尤其如此。以筆者的有限認(rèn)知能力和對(duì)世界史的膚淺理解，傾向于認(rèn)為亞洲飲食文明史基本是蔬食為主的特征，如果這一“亞洲特征”的表述可以基本成立的話，則中華模式似具有范本解讀意義，此亦是19世紀(jì)以前亞洲歷史上曾經(jīng)存在過(guò)的“中華飲食文化圈”的區(qū)域性文化特征之一。[21](P129―168)谷物占絕對(duì)比重的食生產(chǎn)結(jié)構(gòu)與基本蔬食的食生活特點(diǎn)，是歷史上中國(guó)、朝鮮半島、日本列島等廣大東亞、南亞地區(qū)共同存在過(guò)的食文化基本特征。

人們通常講中國(guó)的“國(guó)情”，并且往往強(qiáng)調(diào)中國(guó)國(guó)情——其實(shí)是時(shí)政——異乎世界的特殊。而本人從歷史的瞭瞰思考，以為中國(guó)最大的國(guó)情其實(shí)是政情，是執(zhí)政者的思維與百姓的血緣族情，是它們深刻地影響了幾千年來(lái)中國(guó)人的生活方式與思維模式。這兩者相互依存，將被不斷激勵(lì)繁衍的人口嚴(yán)格地控制在有限的土地上，于是陷入了有限土地上麇聚無(wú)限人口的文化模式，這就是至少三千年來(lái)中國(guó)大地上黃河、長(zhǎng)江兩河流域農(nóng)業(yè)高度發(fā)展的巨大內(nèi)需動(dòng)力所在，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，農(nóng)藝發(fā)展，深耕細(xì)作、復(fù)種輪作、單產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，中國(guó)歷代農(nóng)民背灼烈日、汗滴禾土，世世代代以相同的方式向有限的土地討生活。他們只能以谷物為基本食料，與羊、牛、馬等食草動(dòng)物基本屬于相同營(yíng)養(yǎng)級(jí)(Trophic level)。這也就是草地民族開(kāi)農(nóng)耕族群玩笑的話：“人吃羊，羊吃草?！彪[喻鞍馬民族強(qiáng)壯于農(nóng)耕民族。

不幸早夭的美國(guó)生態(tài)學(xué)家林德曼(R. L. Lindeman，1915～1942)在其生命終年提出的營(yíng)養(yǎng)級(jí)(Trophic level)理論“十分之一定律”告訴我們：由于能量通過(guò)各營(yíng)養(yǎng)級(jí)流動(dòng)時(shí)會(huì)大幅度減少，下一營(yíng)養(yǎng)級(jí)所能接收的能量只有上一營(yíng)養(yǎng)級(jí)同化量的百分之十到百分之二十之間，所以食物鏈不可能太長(zhǎng)，生態(tài)系統(tǒng)中的營(yíng)養(yǎng)級(jí)也不會(huì)太長(zhǎng)，一般只有四、五級(jí)，很少有超過(guò)六級(jí)的。于是，歷史上的中國(guó)人只能以植物性食料維持生命。他們就是先秦典籍中所說(shuō)的“藿食者”，只有為數(shù)很少的那些擁有足夠采邑、領(lǐng)地、隸役、財(cái)富的權(quán)貴階級(jí)才可能經(jīng)常有羊、彘、犬、禽等肉食料享用(牛、馬、驢、騾等等大牲畜主要役用，盡管它們最終也是“卸磨殺驢”命運(yùn))，所以他們被稱為“肉食者”?！稗绞痴摺本褪菑V大蔬食族群，一年到頭偶爾才能吃到星點(diǎn)兒肉食料，而“肉食者”也并非是頓頓飽餐、餐餐饕餮肉食的，那只是制度、禮俗的社會(huì)等級(jí)身份，因?yàn)榧漓?、宴享皆須有肉，故平民社?huì)以“食肉”指代習(xí)稱之。

因此，歷史上的中國(guó)，至少漢以下兩千多年來(lái)，基本是蔬食的國(guó)度，總體上說(shuō)肉食料比重很低，而且社會(huì)分配極度不均，占民族人口百分之九十以上的庶民大眾更是蔬食國(guó)度的蔬食主體。嚴(yán)肅的歷史考察，讓我們自然獲得了這樣的認(rèn)識(shí)：中國(guó)歷史上的倫理素食階段的存在，無(wú)疑是借助了佛教在中國(guó)大地普被生根、滋入民心的力量。佛教是在“兩漢之際傳入中國(guó)”的。佛教一經(jīng)傳入中國(guó)，沒(méi)經(jīng)多少困難就與中國(guó)的儒家、道家思想接通了許多互融的孔道，在中國(guó)社會(huì)歷史條件下生根、發(fā)展，并成為“中國(guó)的佛教”。佛教傳入中國(guó)，并與中國(guó)傳統(tǒng)文化相滲透、結(jié)合而再造成“中國(guó)式”的佛教，這本身一方面說(shuō)明佛教在其宗教世界觀、福禍和善惡觀念等基本點(diǎn)上“適合中國(guó)的國(guó)情”；另一方面也說(shuō)明中國(guó)傳統(tǒng)文化的兼收并蓄性，本身的局限性(傳統(tǒng)哲學(xué)不如佛教哲學(xué)那樣豐富和精密)。漢代人最初理解和接受佛教，就是把這個(gè)舶來(lái)品當(dāng)作異邦的“黃老之術(shù)”來(lái)看待的，人們把僧人視同“道士”一般，而他們自己也稱“貧道”。[22](P1―18)與此同時(shí)，也促成了中國(guó)本土宗教——道教的形成。因此，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，歷史上中國(guó)佛教徒的素食恪守，也主要不是“洋貨”，而應(yīng)當(dāng)看作是兩漢之際至南北朝五個(gè)多世紀(jì)當(dāng)時(shí)中國(guó)社會(huì)歷史條件下的“國(guó)產(chǎn)”。因而才會(huì)形成了中國(guó)歷史上曾經(jīng)存在的“素食文化圈”，需要指出的是這個(gè)“素食文化圈”是以傳統(tǒng)文化發(fā)達(dá)區(qū)和主要食物資料產(chǎn)區(qū)為主體地域，素食成員(釋教、道眾、隱士、處士、上層社會(huì)齋食者及齋食習(xí)俗所影響的民眾)以及主要為其服務(wù)的素食飲食商業(yè)也大多集中在這一地域?？梢哉f(shuō)，中國(guó)是歷史上素食史久，素食人眾，素食主義盛行的國(guó)度。

佛教所以在中華大地處處落地生根，開(kāi)花結(jié)果，是因?yàn)橹腥A土壤非常適宜其生存滋蔓。蔬食國(guó)度、果腹大眾是其物質(zhì)基礎(chǔ)，而深深信奉“積善之家必有余慶，積不善之家必有余秧”[23](P19)善惡有報(bào)的民族心理則是其思想土壤。貧苦的生活本來(lái)應(yīng)當(dāng)滋生不滿現(xiàn)實(shí)的悲苦心理、哀怨情緒——因而成為大眾的精神危機(jī)和社會(huì)的不穩(wěn)定因素。但是，佛教讓中國(guó)人于近乎絕路與絕望中頓開(kāi)天目：不殺生、禁食肉不僅成高尚德業(yè)，且有來(lái)世美好期待，其作用已遠(yuǎn)在排撻、減壓、舒緩、慰藉之上，甚至是升華飛躍，于是原本在地獄邊上自怨自艾、悲憫無(wú)助的中國(guó)人突然發(fā)現(xiàn)了眼前轟然洞開(kāi)了一扇極樂(lè)世界大門。于是有了天下名山占盡、廟宇遍布九州的漢傳——漢化佛教，有了以僧尼與寺院為核心的各種類型素食者大眾維系的“素食文化圈”。而隨著佛教影響的逐漸衰微，素食文化圈也隨之逐漸淡化。明中晚期的著名文人徐渭(1521～1593)曾有一首《金剛子珠串》七律詩(shī)：“不共番經(jīng)出寶函，定從胡腕摘偏衫，核堆繡字蠐螬爛，果聚香林孔雀銜。不斷百思惟嶺獦，手提一串縛狂，饑來(lái)?yè)Q米無(wú)人識(shí)，送與游僧上海帆。”[24](P251―252)筆者讀后亦有一首：“胡僧腕上幾許年？流沙瀚海日夜兼，經(jīng)文千千聽(tīng)默誦，阿彌陀佛萬(wàn)萬(wàn)捻，儒生號(hào)腹斷炊米，金剛無(wú)力解饑寒，窮到盡處餓難耐，佛祖菩薩默無(wú)言?！闭\(chéng)如彼得·辛格所說(shuō)：“對(duì)于動(dòng)物目前在中國(guó)的處境來(lái)說(shuō)，這種高尚的佛家倫理的影響已很微弱”。[4](P2)我這樣說(shuō)，絲毫沒(méi)有不敬之意，恰恰相反，我對(duì)佛陀和佛學(xué)充滿由衷敬重。我想表達(dá)的疑慮是：今日中國(guó)之佛教，對(duì)準(zhǔn)素食大眾向素食理念與生活方式邁前一步究竟有多大助力？佛教在引導(dǎo)本世紀(jì)中國(guó)人向素食生活進(jìn)步中如何發(fā)力？毫無(wú)疑問(wèn)，在當(dāng)今世界，當(dāng)下中國(guó)，僅僅憑借僧尼與寺院的力量宣號(hào)素食文化是不足以推助大眾行為而成第三階段潮流大勢(shì)的。

二、當(dāng)代中國(guó)素食社會(huì)空間有多大？

可以用“人滿為患”四個(gè)字來(lái)說(shuō)明時(shí)下中國(guó)的吃飯問(wèn)題。昔日，我們的教科書(shū)和文化讀本中，往往用“地大物博”來(lái)形容中國(guó)而引為自豪，“中國(guó)”是個(gè)泛泛的概念，事實(shí)上“中國(guó)”在有其名以來(lái)的三千年歷史上，意義、域至、品質(zhì)的確是屢屢變更，不應(yīng)也不能同日而語(yǔ)的。今天的中國(guó)，“地大”還談不上。至于“物博”也底氣不足，原因是物產(chǎn)有限、消費(fèi)無(wú)窮，“僧多粥薄”已是嚴(yán)酷現(xiàn)實(shí)。

中國(guó)土地總面積雖然尚居于世界第三位,但人均土地面積僅相當(dāng)于世界人均土地的1/3。中國(guó)耕地面積僅有12823.31萬(wàn)公頃,每年還在以約130萬(wàn)公頃的速度遞減；人均耕地僅相當(dāng)于世界人均耕地的43%，不到加拿大的1/15,只有印度的1/2。盡管中國(guó)的耕地利用程度很高,目前墾殖率已達(dá)13.7%，超過(guò)世界平均數(shù)3.5個(gè)百分點(diǎn)。全國(guó)耕地表土流失量則為每年33億噸,耕地水土流失面積占總耕地的1/3。2015年的統(tǒng)計(jì)資料顯示：中國(guó)耕地面積約為18.26億畝，比1997年的19.49億畝減少1.23億畝。“吃飯問(wèn)題”一直是中國(guó)歷史上歷代政府需要迫切應(yīng)對(duì)的大問(wèn)題，“民以食為天”，故王者頭上有兩重天：食天與民天——“王者以民為天”。[25](P2694)表面上看來(lái)，今日中國(guó)人吃飯的問(wèn)題解決得前所未有的好，而有識(shí)者的預(yù)感則是更大的危機(jī)和空前隱患，地力透支、生態(tài)毀壞、人口壓力極限、生產(chǎn)投入亦瀕及極限，良性循環(huán)與持續(xù)發(fā)展無(wú)法保證。

穩(wěn)定的表象之下，是被無(wú)意和有意忽略的隱患、危機(jī)。不幸的是，人類認(rèn)識(shí)論的歷史告訴我們，大眾總是習(xí)慣于因循眼前，得過(guò)且過(guò)，“千百萬(wàn)人的習(xí)慣勢(shì)力是最可怕的”。我所以將20與21世紀(jì)之際設(shè)定為中國(guó)人素食日常生活化的第三階段，就是基于這種別無(wú)選擇的勢(shì)所必然預(yù)感。18世紀(jì)前阮籍(210～263)登廣武而慨嘆天下大勢(shì)，[26](P1361)人謂其雖長(zhǎng)醉而一人獨(dú)醒，世人未酒而皆昏噩。然在下以為，晉時(shí)天下勢(shì)，可作如是觀、如是解，而今時(shí)代則早已異時(shí)異趣，大不可同日而語(yǔ)。時(shí)下中國(guó)素食行為方式擴(kuò)延的最大推手乃是食品安全的問(wèn)題，素食文化擴(kuò)張恰逢天予最好時(shí)機(jī)，大眾跟進(jìn)，才是第三階段的歷史意義所在。今天，僅僅靠“經(jīng)典素食名人”[2]來(lái)號(hào)召中國(guó)大眾躋身素食行為行列是很不夠的。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，全社會(huì)各階層都開(kāi)始自覺(jué)地接近并采取素食方式具有不斷開(kāi)拓的可能性，21世紀(jì)中國(guó)社會(huì)素食空間廣大，要在人為，我們?cè)撛趺醋觯?/p>

三、支點(diǎn)應(yīng)在廚房、餐桌外

我預(yù)感的中國(guó)人素食文化的第三階段，有望發(fā)展成為更廣泛的公民意識(shí)和社會(huì)性行為，而且在深刻性、廣泛性、科學(xué)理性、持久性諸多意義上都將大大超越既往的前兩次。健康養(yǎng)生，首當(dāng)其沖，每餐都是考驗(yàn)，都在憂心忡忡地謹(jǐn)慎選擇，壓倒一切的疑惑首先是：“安全嗎？”然而，餐飲的文明道德，在“地球村”時(shí)代已是世界大勢(shì)所趨，凡有人類居住的地方都受其影響，概莫能外。和諧自然，亦是形勢(shì)使然，世界許多地方——越來(lái)越多的地方——生態(tài)遭人為毀滅性破壞、生存環(huán)境窒息人命、物種殘凌，這讓各種文化的人群都在思考和諧自然的問(wèn)題。一向凌駕于所有其他生命之上自以為是的人類在一再飽嘗毀壞自然、虐待其他生命和物種的惡果之后，開(kāi)始疑惑了——甚至開(kāi)始疑惑許多引以自豪的科學(xué)發(fā)明，人類開(kāi)始敬畏自然，開(kāi)始尊重其他生命，“地球只有一個(gè)，而且不僅僅屬于人類”！這一理念正在逐漸成為各種文化人群的共識(shí)。

學(xué)者們趨向性認(rèn)為：“在古代以農(nóng)業(yè)為中心的社會(huì)里，東西方都有過(guò)一種沒(méi)有暴力、更富于人道精神的、生態(tài)上更平衡的社會(huì)組織形式?！比祟惖摹拔磥?lái)要想一種伙伴關(guān)系的，而不是繼續(xù)像一種統(tǒng)治關(guān)系的社會(huì)模式發(fā)展?！盵28](P1)美國(guó)著名文化人類學(xué)家，現(xiàn)代文藝復(fù)興代表人理安·艾斯勒(Riane Eisler)在她1988年出版的《圣杯與劍》中質(zhì)疑了《圣經(jīng)》以來(lái)的西方文明史?？磥?lái)，歷史學(xué)的確是人類最重要的一門學(xué)問(wèn)，因?yàn)樗褚幻骁R子時(shí)時(shí)提醒人們回首觀望，駐足思考，告誡人們不至于迷失。

我們當(dāng)然也不應(yīng)忽略邁克爾·波倫(Michael Pollan)，他的一系列著作*(美)邁克爾·波倫著，王毅譯：《植物的欲望——植物眼中的世界》，上海：上海世紀(jì)出版集團(tuán)，2003年；《第二自然：園藝者的教育》，1991年、《我自己的天地》1997年、《雜食者的兩難：速食、有機(jī)和野生食物的自然史》。臺(tái)北：大家出版社，2012年；《食物無(wú)罪：揭穿營(yíng)養(yǎng)學(xué)神話，找回吃的樂(lè)趣！》，臺(tái)北：平安文化有限公司，2009年。都給了我們深刻的啟發(fā)和極大地鼓舞。Jon Wynne-Tyson說(shuō)得很好：“我建議，我們不應(yīng)單單研究或采取素食做法，而應(yīng)該把它看作一種生活方式(一種較兼容并蓄而符合生態(tài)的方式)的一部分，它可以讓人類獲得比我們先前所知更好的身心健康……我們必須檢視我們的飲食習(xí)性，這不僅是為自己，也為我們的環(huán)境，為和我們共同擁有環(huán)境的那個(gè)人類，以及，或許最重要的，為我們孩子和那些未來(lái)的世代——他們的存亡將取決于今天我們所做的選擇。”[29]“素食主義刺激我們?nèi)ゴ_認(rèn)自己是大自然的一部分，而非區(qū)隔于、優(yōu)越于動(dòng)物與自然界整體，并且?guī)椭覀兂健祟愔行闹髁x’的限制——這種以人為中心的觀點(diǎn)已被證明招致這星球的毀滅。”[30]毋庸置疑，當(dāng)代世界——因而也包括當(dāng)下中國(guó)，每個(gè)人的飲食觀念，尤其是他的食生活方式，已經(jīng)不再是純粹的個(gè)人問(wèn)題，無(wú)論我們每個(gè)人是否認(rèn)識(shí)到，或覺(jué)悟到何種程度，我們都應(yīng)當(dāng)認(rèn)真思考、慎重選擇了。

四、中國(guó)人蔬食選擇的意義

近日見(jiàn)網(wǎng)絡(luò)“最新公布的科學(xué)長(zhǎng)壽法”20條權(quán)威信息：涉及情緒與生活方式的12項(xiàng)，8項(xiàng)關(guān)乎飲食，8項(xiàng)中的7項(xiàng)都是食材選擇：綠葉菜、花椰菜、蘋(píng)果、大蒜、堅(jiān)果、茶、少吃糖。其實(shí)，它們?cè)缫巡皇鞘裁葱滦畔?，但它們的一再被提起，反映的則是時(shí)下中國(guó)“主人們”社會(huì)族群無(wú)措選擇與焦慮期待的現(xiàn)實(shí)。

歷史上中國(guó)的“蔬食―素食”，印度佛陀年代的佛教素食，古希臘蘇格拉底提出的非肉食主義，生活其時(shí)的人們留下的思想、方式、風(fēng)格，作為歷久積淀的寶貴財(cái)富長(zhǎng)期以來(lái)一直在啟示一代代后人。神話學(xué)和考古學(xué)的證據(jù)都證明，現(xiàn)代生態(tài)學(xué)家的著作也一致認(rèn)為，人類文明的新石器時(shí)代，“地球上的一切生物與大氣、海洋及土壤一起，形成了一個(gè)復(fù)雜而相互聯(lián)系的生命系統(tǒng)”，[31](P104)那時(shí)這個(gè)系統(tǒng)是良性和諧的。后來(lái)一直被破壞著，過(guò)去了5000年人們才筋疲力盡地停下來(lái)回憶過(guò)去，人們開(kāi)始驚訝地發(fā)現(xiàn)：原來(lái)人類祖先生活過(guò)的家園——茂盛的植物園，歡樂(lè)的動(dòng)物園，美好的人間樂(lè)園——那么美好！

我密切關(guān)注著當(dāng)代世界的素食文化研究進(jìn)展與素食餐飲業(yè)的興旺發(fā)展。同時(shí)由衷感激為素食文化研究做出積極奉獻(xiàn)的學(xué)者、專家。作為一位深懷歷史感的讀書(shū)人，我深知他們研究的意義。歷史長(zhǎng)河是大眾行為匯聚的，但是這條長(zhǎng)河只能順勢(shì)趨下而行，地勢(shì)將規(guī)劃、約束其形態(tài)與走向，當(dāng)然它也能改變河床及其流經(jīng)地域的生態(tài)環(huán)境。然而，人類社會(huì)歷史長(zhǎng)河與自然河流不同的是，前者是有“大人”的設(shè)計(jì)與引導(dǎo)在發(fā)揮具有決定意義的作用，后者造物的意愿我們不得而知。金字塔巍巍，萬(wàn)里長(zhǎng)城巍巍，京杭大運(yùn)河巍巍，非數(shù)以數(shù)十萬(wàn)計(jì)的勞工辛苦無(wú)以蹴成，但是設(shè)計(jì)者的工作無(wú)疑是具有決定性意義的。我想表達(dá)的意思是：為素食文化研究做出積極奉獻(xiàn)的學(xué)者、專家們就是這樣的藍(lán)圖設(shè)計(jì)者和行動(dòng)大人。藍(lán)圖設(shè)計(jì)與大人行動(dòng)，同樣是當(dāng)下中國(guó)正在途中的第三階段素食長(zhǎng)河匯成的最重要力量。

艾伯特·霍華德爵士(Sir Albert Howard)、奧爾多·利奧波德(Also Leopold)等為代表的許多學(xué)者的有機(jī)耕作與生態(tài)學(xué)研究盡管很有意義，但在產(chǎn)業(yè)化食物鏈機(jī)制中，苦口良藥往往被拒絕。因此，在食物工業(yè)化制造的隆隆聲中，“善文化飲食”的人文與動(dòng)物倫理理念與倡導(dǎo)，就顯得那么無(wú)力與無(wú)奈。中國(guó)學(xué)者在倡導(dǎo)“素食標(biāo)準(zhǔn)”，企圖影響食品科學(xué)研究與規(guī)范市場(chǎng)；于是有“新素食標(biāo)準(zhǔn)”的“全素”(中國(guó)素)、“蛋奶素”(現(xiàn)代素)、“蔬素”(西式素)的三分類認(rèn)識(shí)分歧與辨析。這些表明：中國(guó)“素食”在行動(dòng)，后勁很足，前途無(wú)量。正是因?yàn)橛辛酥袊?guó)這個(gè)第三階段的開(kāi)始，1908年德累斯頓召開(kāi)的第一次世界“素食”大會(huì)才更加顯示出其深遠(yuǎn)、偉大意義。世界素食聯(lián)合會(huì)“傳承飲食文明，傳播素食文化”的宗旨很好。不過(guò)，對(duì)于中華語(yǔ)境“素食”兩字的英譯，本人仍有不同看法：既然在外文世界里尚無(wú)一更妥帖的標(biāo)準(zhǔn)含義對(duì)應(yīng)的詞，那就仍堅(jiān)持漢語(yǔ)音譯的原則為宜，如漢語(yǔ)的茶、菽、豆腐、功夫、瓷等均不宜有其他外譯選擇。至于中文拼音“sushi”已被翻譯對(duì)應(yīng)為“壽司”，似乎不必過(guò)于多慮。各行其道好了，疑問(wèn)是別人的，辨析之后是界定、牢記，其害我何？其奈我何？所謂“考慮到廣東話在世界范圍內(nèi)的接受度”的說(shuō)法，那恐怕也是上個(gè)世紀(jì)的事了。用廣東話新造一個(gè)音譯單詞，未必能夠與世界接軌和普及，畢竟在西方世界對(duì)中國(guó)的認(rèn)知日益豐富的今天，廣東文化已經(jīng)不能充分有力地代表華人文化，soushi一詞缺乏足夠的語(yǔ)意容量。且在國(guó)內(nèi)，對(duì)于大多數(shù)非粵語(yǔ)方言的地區(qū)，是陌生的，也很難產(chǎn)生親近感。

果腹，安全是決定21世紀(jì)中國(guó)人傾向性蔬食行為的兩枚主要砝碼，然后是健康、文明意識(shí)的覺(jué)悟。其最終指向則不可避免的是：健康土壤、和諧生態(tài)、自然食材的傳統(tǒng)食生產(chǎn)與食生活，是“祖先餐桌記憶”的回歸與提升。而這一點(diǎn)，則將是21世紀(jì)全體人類共同面對(duì)的問(wèn)題。

眾所周知，20世紀(jì)中葉以來(lái)，過(guò)度依賴化肥、農(nóng)藥、激素、抗生素等支撐并以產(chǎn)量效益為最大目標(biāo)的產(chǎn)業(yè)化食生產(chǎn)，即所謂科技支撐的工業(yè)化食物制造，愈來(lái)愈極端化擴(kuò)張發(fā)展，以至用不到一個(gè)世紀(jì)時(shí)間顛覆了人類至少一萬(wàn)年累積適應(yīng)了的和諧自然和可持續(xù)性的食生產(chǎn)、食生活模式。結(jié)果是食材的自然與多樣性嚴(yán)重毀壞，現(xiàn)在覆蓋人們餐桌的工業(yè)制造食材與食物早已經(jīng)是名存實(shí)亡，與大自然相去甚遠(yuǎn)。因此，即便是現(xiàn)時(shí)代的“蔬”也已經(jīng)是品質(zhì)折扣，問(wèn)題多多。

中華素食第三歷史階段的期待與展望，應(yīng)立足維護(hù)生態(tài)和保持健康，素餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)應(yīng)以大眾消費(fèi)觀念與消費(fèi)實(shí)力為戰(zhàn)略立足。素食的理念本身即包含“儉”的概念，素食低價(jià)才能真正踐行素食理念?！皟簟?，同樣是素食的精神與物態(tài)之長(zhǎng)：既寓涵理念上的“凈”(心凈：不殺生、善念、生態(tài)文明，身凈：有利于身體內(nèi)環(huán)境的平衡)，亦明指膳品的干凈。飲食衛(wèi)生一直為人所詬病與顧忌的中國(guó)餐飲痼疾，素食本身的“凈”理念，大有益于培育民眾注重飲食衛(wèi)生的習(xí)慣。我一向以為，從熱能和營(yíng)養(yǎng)素角度來(lái)說(shuō)，我們賴以繁衍生息的這個(gè)星球上沒(méi)有哪一種被人類食用的植物或動(dòng)物作為食材是不可替代的。人類已有的認(rèn)識(shí)能力和已將掌握的科技手段可以彌補(bǔ)任何模式膳食結(jié)構(gòu)的不足，包括現(xiàn)在媒體上宣傳的人體必需的種種營(yíng)養(yǎng)素，如各種B族維生素。炎黃子孫歷史上吃飯是艱難的，近代以來(lái)更倍極艱辛，這樣的族群心底累積了更多的悲憫，悲憫族群是善良和仁厚的，可以說(shuō)華人最有可能成為21世紀(jì)的素食大眾。中國(guó)社會(huì)素食的第三歷史階段不僅是中華之幸，亦是人類之幸，地球之幸！

[1]趙榮光.中國(guó)飲食史論·略談中國(guó)飲食史上的素食、素食主義、素食文化圈及其相關(guān)問(wèn)題[M].哈爾濱：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1990.

[2]諸子集成·莊子集釋·天道(卷三)[M].北京：中華書(shū)局，1954.

[3](明)李時(shí)珍.本草綱目·菜部·蒜(第二十六卷)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1982.

[4](英)彼得·辛格著.動(dòng)物解放·扉頁(yè)題詞[M].孟祥森等譯，北京：光明日?qǐng)?bào)出版社，1999.

[5]趙榮光.中國(guó)人的發(fā)酵食品傳統(tǒng)與中國(guó)人健康問(wèn)題認(rèn)識(shí)[A].趙榮光食學(xué)論文集：餐桌的記憶[C].昆明：云南出版集團(tuán)公司云南人民出版社，2011.

[6](清)阮元.十三經(jīng)注疏·禮記正義·郊特性牲(卷二十六)[M].北京：中華書(shū)局，1980.

[7](清)阮元.十三經(jīng)注疏·尚書(shū)正義·舜典·虞書(shū)(卷三)[M].北京：中華書(shū)局，1980.

[8](清)阮元.十三經(jīng)注疏·周禮注疏·天官冢宰·膳夫(卷四)[M].北京：中華書(shū)局，1980.

[9](清)阮元.十三經(jīng)注疏·禮記正義·玉藻(卷二十九)[M].北京：中華書(shū)局，1980.

[10](東漢)班固.漢書(shū)·藿光金日磾傳(卷六十八)[M].北京：中華書(shū)局，1962.

[11](東漢)班固.漢書(shū)·王莽傳(卷九十九上)[M].北京：中華書(shū)局，1962.

[12](東漢)王充.論衡·道虛篇(卷七)[M].上海：上海人民出版社，1974.

[13]諸子集成·莊子集解·內(nèi)篇·逍遙游第一(卷三)[M].北京：中華書(shū)局，1954.

[14](西漢)司馬遷.史記·封禪書(shū)(卷二十八)[M].北京：中華書(shū)局，1959.

[15](晉)干寶.搜神記(卷一)[M].胡懷琛標(biāo)點(diǎn)，上海：商務(wù)印書(shū)館，1931.

[16](晉)陶潛.搜神后記(卷一)[M].北京：中華書(shū)局，1985.

[17](晉)王嘉撰，(梁)蕭綺錄.拾遺記[M].北京：中華書(shū)局，1981.

[18]王明.抱樸子內(nèi)篇校釋·釋滯(卷八)[M].北京：中華書(shū)局，1980

[19](西漢)司馬遷.史記·留侯世家(卷五十五)[M].北京：中華書(shū)局，1959.

[20](宋)洪興祖撰，白化文等點(diǎn)校.楚辭補(bǔ)注·天問(wèn)章句第三·離騷(卷三)，北京：中華書(shū)局，1995.

[21]趙榮光.中國(guó)飲食文化圈問(wèn)題述論[A].趙榮光食文化論集[C]，哈爾濱：黑龍江人民出版社，1995.

[22]任繼愈主編.中國(guó)佛教史·序(第一卷)[M].北京：中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，1980.

[23]十三經(jīng)注疏·周易正義·坤(卷一)[M].北京：中華書(shū)局，1980.

[24](明)徐渭.徐渭集(卷七)[M].北京：中華書(shū)局，1983.

[25](西漢)司馬遷.史記·酈生陸賈列傳[M].北京：中華書(shū)局，1959.

[26](唐)房玄齡等.晉書(shū)·阮籍列傳(卷四十九)[M].北京：中華書(shū)局，1974.

[27](美)賴恩·貝里著.經(jīng)典素食名人廚房[M].張若葹譯,北京：生活·讀書(shū)·新知三聯(lián)書(shū)店，2010.

[28](美)理安·艾斯勒著.圣杯與劍——男女之間的戰(zhàn)爭(zhēng)·中譯版前言[M].程志民譯,北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，1995.

[29](美)邁克爾·艾倫·?？怂怪?深層素食主義·扉頁(yè)題詞[M].王瑞香譯：北京：新星出版社，2005.

[30](美)邁克爾·艾倫·福克斯著.深層素食主義·中譯本作者序[M].王瑞香譯：北京：新星出版社，2005.

[31](美)理安·艾斯勒著.圣杯與劍——男女之間的戰(zhàn)爭(zhēng)[M].程志民譯,北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，1995.