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在中國(guó)八大菜系中，閩菜尤擅調(diào)湯且以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，而作為集閩菜精華于一身的“佛跳墻”，幾乎從誕生之日起就穩(wěn)坐閩菜系的頭把交椅，更是接待過(guò)諸如西哈努克親王、美國(guó)里根總統(tǒng)和英女王等國(guó)家元首，成為國(guó)宴中的頭牌菜品。早在2008年，“聚春園佛跳墻制作技藝”便正式入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，以一己之力掀起熱潮，帶動(dòng)整個(gè)菜系發(fā)展和壯大的“佛跳墻”，如何經(jīng)歷過(guò)165余年的歲月卻歷久彌新？“佛跳墻”第三代傳承人郭克賜先生娓娓道來(lái)，向我們講述了“佛跳墻”前世今生的故事。

壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)

清朝光緒年間，新任福建布政使的周蓮走馬上任。福州當(dāng)?shù)劐X(qián)莊老板設(shè)家宴款待，老板內(nèi)眷親自掌勺，烹制了一道來(lái)自于其家鄉(xiāng)紹興的獨(dú)特菜肴——以雞、鴨、羊肉、菌菇等20余種食材為原料，輔以多種香料，還要在高湯和紹興酒中煨制十幾個(gè)小時(shí)才算功成。此佳肴上宴，開(kāi)壇后香飄四溢聞之欲醉，周蓮嘗后更是贊不絕口，宴會(huì)后還吩咐自己當(dāng)時(shí)的府廚鄭春發(fā)親自到錢(qián)莊老板家求教學(xué)習(xí)這道菜的做法。擅長(zhǎng)專(zhuān)研的鄭春發(fā)在學(xué)習(xí)之后并沒(méi)有止步不前，而是在后續(xù)的實(shí)踐中不斷調(diào)整嘗試，逐步用海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)等名貴海鮮食材代替換了一些過(guò)于油膩的肉類(lèi)，風(fēng)味更勝之前。后來(lái)辭去府廚的鄭春發(fā)，在當(dāng)?shù)亻_(kāi)設(shè)聚春園菜館，以此佳肴名動(dòng)當(dāng)?shù)?，文人墨客慕名而去，觥籌間詩(shī)興大起，吟誦出：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”的詩(shī)句來(lái)表達(dá)那種醇厚醉人的美妙感受，似乎連佛陀也會(huì)在那樣的美味中牽動(dòng)凡心，越墻而來(lái)大快朵頤。因著這兩句詩(shī)，“佛跳墻”這個(gè)名字便正式誕生并沿用至今。

閩地物產(chǎn)豐富，在食材范圍的選擇上有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，集大成于一身的“佛跳墻”，在選材上就有堪稱(chēng)奢華的資本。佛跳墻以海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、干貝、火腿、羊肘、蹄筋、雞肫、鴨肫等近20種食材為主料，以花菇、紹酒、冰糖、桂皮、姜片等為輔料煨制而成，但看起來(lái)只是食材羅列而成的佛跳墻之所以能成為閩菜中的“老大”，靠的絕不僅僅是用料的名貴，其在烹飪技藝上及食材處理上，對(duì)于任何一名廚師來(lái)說(shuō)都是很大的考驗(yàn)。每種食材如何清洗、怎樣泡發(fā)、用什么樣的水都有不同的要求。煨制而成的佛跳墻絕不是一鍋燉，為了鎖住最終的營(yíng)養(yǎng)和口感，每一種食材幾乎都需要先經(jīng)過(guò)單獨(dú)的烹制，用各自適合的方式進(jìn)行初步料理最后再融合到一起。融合煨制的順序也十分講究，何時(shí)碼放何種食材、加什么樣的高湯、改什么樣的火等等，都會(huì)對(duì)最后的品質(zhì)有著奇妙又直接的影響。不同的食材之間既獨(dú)立又統(tǒng)一，保留各自風(fēng)味的同時(shí)還能融入進(jìn)其他食材的滋味之中，整個(gè)過(guò)程中，每個(gè)步驟和細(xì)節(jié)都仿佛是一個(gè)個(gè)的音符，卻在大師的創(chuàng)意和靈感下重新排列，譜出動(dòng)人的樂(lè)章。

在十幾個(gè)小時(shí)的煨制過(guò)程中，佛跳墻幾乎沒(méi)有香氣外溢，而是在文火的撩撥下牢牢地收住了所有企圖逃竄的滋味成為渾然一體，但最終入宴后，只要輕啟壇蓋，那彌漫出的香氣就足以換來(lái)食客的驚嘆。多味名貴食材歷久熬制后的營(yíng)養(yǎng)自不必說(shuō)，單是葷香卻不油膩的味蕾反饋和軟嫩細(xì)滑的唇齒觸感，便足以讓人沉醉在這種百年的濃醇中流連深陷，因?yàn)閹е鴾貪?rùn)的不僅是口感，更是背后百年的堅(jiān)守和用心。

傳下來(lái)走出去，百年滋味百年傳承

郭克賜先生的祖父郭則賢，13歲就到聚春園學(xué)藝。因伶俐又肯吃苦，得到創(chuàng)始人鄭春發(fā)的親傳和認(rèn)可，成為聚春園的主廚大師?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)勝利后聚春園重建，股東之一強(qiáng)先生親赴郭則賢家鄉(xiāng)，以赤誠(chéng)之心力邀這位在戰(zhàn)爭(zhēng)期間歸隱的大師重新出山，再次執(zhí)掌聚春園。歸來(lái)的郭則賢繼續(xù)將閩菜進(jìn)行發(fā)揚(yáng)，并培養(yǎng)出了榮獲新中國(guó)首批“全國(guó)最佳廚師”的強(qiáng)氏兄弟等數(shù)位名廚。到了18歲，郭克賜也開(kāi)始跟隨祖父學(xué)習(xí)廚藝，學(xué)廚辛苦，這條艱難的道路也曾讓他心生退卻，險(xiǎn)些放棄，然而祖父輝煌的歷程，精湛的廚藝、徒弟們的成就都讓郭克賜不忍放棄對(duì)于閩菜和百年佛跳墻的傳承，于是堅(jiān)定執(zhí)著地潛下心來(lái)，跟隨祖父鉆研學(xué)習(xí)，終成大器。大概就是那個(gè)時(shí)候起，從下決心繼續(xù)學(xué)藝，到在聚春園煨制出象征出徒的第一壇佛跳墻，傳揚(yáng)閩菜文化的種子在郭克賜心里悄悄生根發(fā)芽了。1996年，立志繼續(xù)發(fā)揚(yáng)閩菜的郭克賜放棄了已經(jīng)在國(guó)內(nèi)取得的一些成績(jī)，選擇到美國(guó)開(kāi)拓發(fā)展。從打工到主廚最后成立私房菜館，歷經(jīng)一番拼搏，郭克賜終于實(shí)現(xiàn)了將正宗閩菜推廣到海外的夢(mèng)想，打破了紐約中餐粵菜一枝獨(dú)秀的局面。地道的佛跳墻在大洋彼岸也受到食客的歡迎和贊美，而郭克賜讓無(wú)數(shù)外國(guó)友人了解到了更博大精深的中餐文化，自己也成了紐約市赫赫有名的“閩菜郭”。

閩菜缺少宣傳，在國(guó)內(nèi)外拼搏多年的郭克賜深深地認(rèn)識(shí)到了這一點(diǎn)。想要閩菜得以持續(xù)地發(fā)展，餐飲文化的宣揚(yáng)必不可少。在他積極的奔走和多方努力下，2009年8月，閩侯溪源宮“閩菜宗師”紀(jì)念堂落成，對(duì)于郭可賜而言，這既是對(duì)祖父的紀(jì)念，也是對(duì)佛跳墻百年以來(lái)的起源、傳承和發(fā)展的見(jiàn)證。為了進(jìn)一步讓后人了解閩菜和佛跳墻的文化，郭克賜又努力籌建佛跳墻博物館，在政府的政策支持下，2017年9月，閩菜博物館開(kāi)館，館內(nèi)有對(duì)百年老店聚春園的歷史介紹，有對(duì)閩菜名人大師的集中記錄講述，更有專(zhuān)門(mén)設(shè)置出來(lái)的區(qū)域，用以展示佛跳墻的典故和技藝。郭克賜說(shuō)，閩菜講究精細(xì)，作為功夫菜的代表作，佛跳墻更是其中翹楚，因此當(dāng)今社會(huì)諸事求快的風(fēng)格，其實(shí)對(duì)閩菜的真正發(fā)展是不利的。背后的文化及宣傳工作對(duì)閩菜的傳承意義重大。從宗師紀(jì)念堂到博物館，郭克賜在心里醞釀了近十年的想法如今逐一落實(shí)，雖然中間經(jīng)歷了太多勞心勞力的過(guò)程，但為了這個(gè)理想，付出多少努力做什么都開(kāi)心。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存美味“飛入尋常百姓家”

佛跳墻用料講究、工序復(fù)雜，并不是普通家庭日常烹飪時(shí)將食材放一起燉制那么簡(jiǎn)單。作為聚春園佛跳墻技藝的第三代傳人，郭克賜因?yàn)榱私馄渲械姆睆?fù)，就更迫切地希望大眾對(duì)閩菜和佛跳墻有個(gè)準(zhǔn)確的看法和判斷。因此，順應(yīng)潮流緊跟時(shí)代發(fā)展，讓尋常百姓能吃到正宗制法的佛跳墻，成了郭克賜給自己的新挑戰(zhàn)。

當(dāng)市面上已經(jīng)流通著各種佛跳墻罐頭制品時(shí)，郭克賜依然不急不惱，用祖父的頭像注冊(cè)了商標(biāo)，在新的產(chǎn)銷(xiāo)模式下仍堅(jiān)持采用傳統(tǒng)且繁雜的工序做法，為民眾提供做法地道正宗的佛跳墻。實(shí)際生產(chǎn)中機(jī)器的溫度和時(shí)間都可以自動(dòng)設(shè)定，這讓佛跳墻的機(jī)器化生產(chǎn)聽(tīng)起來(lái)似乎簡(jiǎn)單很多，卻不知正是這樣的“自動(dòng)化”，還讓郭克賜著實(shí)犯了一陣兒難，因?yàn)楫?dāng)你在爐火前親自煨制一壇佛跳墻的時(shí)候，無(wú)論是分煨還是合煨，何時(shí)換湯何時(shí)改火，你都能直觀地看到、感受到這一壇食材在不斷融合、妙中有妙的過(guò)程。但在機(jī)器的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中做到這一點(diǎn)，郭克賜則是經(jīng)歷了無(wú)數(shù)次的失敗、調(diào)整、再驗(yàn)證，才最終解決了各種食材口感不一致的難題——口感不統(tǒng)一，味道便更不能融合，那不是真正的佛跳墻。

最后，當(dāng)精選的南日鮑、海參、瑤柱、鵪鶉蛋、扇貝、蹄筋、花椒、目魚(yú)等新鮮食材，輔以花菇等煨制出的佛跳墻，按照標(biāo)準(zhǔn)化的要求，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格安全的生產(chǎn)管理罐裝出廠時(shí)，就成了美味便攜的節(jié)日禮盒佳品，食用時(shí)僅需短時(shí)間加熱并盛入合適的容器，便能成為酒店宴請(qǐng)或家宴餐桌上的主角而大放異彩。舊日遠(yuǎn)離大眾的佛跳墻，如今終于掀開(kāi)了自己一層朦朧面紗。郭克賜說(shuō)，為了順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，創(chuàng)新是必須選擇的方向，但本質(zhì)上的東西永遠(yuǎn)不會(huì)變，他可以針對(duì)不同的客戶需求，去對(duì)應(yīng)選擇更高級(jí)的海鮮定制生產(chǎn)。但堪稱(chēng)佛跳墻的靈魂伴侶的紹興酒，卻絕不是其他酒類(lèi)可以替代的。同樣，在生產(chǎn)方法上，也一定要堅(jiān)持采用傳統(tǒng)的工序，因?yàn)闊o(wú)論時(shí)代怎樣發(fā)展、技術(shù)如何更新，佛跳墻的內(nèi)在的靈魂和精華都是歲月和前人沉淀凝練出的醇厚，也正是他要繼續(xù)傳給后人的財(cái)富。

對(duì)于郭克賜而言，雖然他是從自己祖父那里沿襲了閩菜及佛跳墻烹制技藝，但卻從未把這種文化的傳承局限在血緣上。相似于祖父對(duì)自己徒弟的傾囊相授，郭克賜也在等待真心繼承發(fā)揚(yáng)正宗閩菜和佛跳墻的人出現(xiàn)。正如他反復(fù)強(qiáng)調(diào)的那樣——我們忠于的永遠(yuǎn)是真正閩菜和佛跳墻的那種、精細(xì)、持久、微火煨制、沉淀浸潤(rùn)的精神。在血脈上設(shè)限是故步自封，閩菜文化的發(fā)揚(yáng)絕不是一家之力便可達(dá)成，只有保持內(nèi)在的文化精髓，在業(yè)界人士共同努力之下，佛跳墻及其所代表的閩菜，才能薪火相傳、生生不息，真正成為民族文化的一塊瑰寶并永遠(yuǎn)閃耀。