葵栗張

上海城隍廟內(nèi)的建筑風(fēng)格大多古色古香，老上海的韻味彌漫在街頭巷尾的人聲鼎沸之中，熙熙攘攘的“海上明園”——豫園旅游區(qū)內(nèi)，有一家經(jīng)營了140多年的餐廳——上海老飯店，創(chuàng)建于清光緒元年（1875年），年歲也將近一個(gè)半世紀(jì)了，但上海老飯店身處其中，名號(hào)雖老，環(huán)境卻不顯老，紅木桌椅越發(fā)渲染出濃厚的文化氣息，與老上海的本幫菜式相得益彰，承載著上海老百姓味蕾上的集體記憶。

“榮順館”見證十里洋場(chǎng)的百年風(fēng)云

上海地處江南水鄉(xiāng)，東臨大海，北靠長江，南依杭州灣，西與蘇浙接壤，境內(nèi)水網(wǎng)密布，河道縱橫，水產(chǎn)豐富，時(shí)蔬繁多。1843年上海開埠，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和外來文化的沖擊，上海一躍成為中國乃至遠(yuǎn)東地區(qū)最大的都會(huì)，翻開了城市發(fā)展的新篇章。上海開埠后發(fā)展迅猛，號(hào)稱“十里洋場(chǎng)”，中外客商云集，各地飲食業(yè)者也紛紛前來創(chuàng)業(yè)。到了清末明初，上海飲食業(yè)已經(jīng)有了滬、蘇、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、魯、豫、揚(yáng)、潮及素菜等多個(gè)幫派的菜肴。老城廂位于上海城東南，是上海城的起源地，從元、明、清到民國初年，一直是上海的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，也是上海人口最稠密的地方。老城廂里的舊校場(chǎng)路，北面直接對(duì)著城隍廟的出口。上海老飯店的前身“榮順館”就開在舊校場(chǎng)路上，它是本幫菜的源頭之一。

“老飯店”的創(chuàng)建人張煥英是浦東川沙人，原是個(gè)廚師。1875年，他在新北門內(nèi)老城隍廟西首小街舊校場(chǎng)路上租下一幢年久失修的小樓，開起了夫妻店，起名“榮順館”。雖然當(dāng)時(shí)門面很小，只是一個(gè)有著三張桌子的不起眼單開問，但是依舊擋不住前來吃飯的絡(luò)繹人潮，代表了當(dāng)時(shí)最地道的本地風(fēng)味，當(dāng)時(shí)的“榮順館”經(jīng)營的多是本地人極為熟悉的家常菜。這些物美價(jià)廉的菜肴主要的服務(wù)對(duì)象是黃包車夫、碼頭工人和普通市民。1937年，八一三淞滬抗戰(zhàn)爆發(fā)，在抗戰(zhàn)加內(nèi)亂形勢(shì)下，榮順館堅(jiān)持質(zhì)量和薄利多銷，恢復(fù)信譽(yù)，除原有顧客外，就近的紳士，以及逃至城外回城探親的有錢人家成了?？?。由于顧客對(duì)象的變化，家常菜肴雖保質(zhì)保量，老職工們還吸收了“德興館”菜肴的制作精華，改進(jìn)烹飪方法，獨(dú)創(chuàng)了許多具有本幫特色的“老榮順館”的名菜——八寶辣醬、八寶鴨、椒鹽排骨、青魚禿肺、糟缽斗……隨著時(shí)間的推移，飯館開始發(fā)展壯大，鋪面擴(kuò)大到兩層的樓面。上海人對(duì)經(jīng)常去的地方就叫“老地方”，店內(nèi)不少常客嫌“老榮順館”叫起來麻煩，干脆只取一個(gè)“老”字，把它叫作“老飯店”，日子一久，漸漸叫出了名，老板也就索性把店名改為“老飯店”。

如今顧客們走進(jìn)上海老飯店，每面墻上都懸掛著上海開埠以來不同階段的老照片，使人仿佛置身于20世紀(jì)三四十年代的上海灘。尤其是三樓包房區(qū)域，借用有軌電車和舊時(shí)招牌等道具向賓客傳遞了老上海獨(dú)有的韻姿：儷都、皇后、百樂門、百老匯，再次勾起人們對(duì)舊上海燈紅酒綠的回憶。細(xì)觀記錄這“滬城八景”的一幅幅畫卷，令人不禁沉浸其中而浮想聯(lián)翩。

精工細(xì)作，尋味匠心

一家百年老店，留住人心的總是味道。上海老飯店本幫菜烹飪技藝2叭3品牌活司年入選國家級(jí)非遺名錄，其味道之專業(yè)可見一斑。老飯店十分講究菜肴特色，進(jìn)料強(qiáng)調(diào)鮮活，取料注重精細(xì)。非鮮不取，非活不用，特別是魚蝦，定要活蹦亂跳的。在長年研制實(shí)踐中，老飯店將不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了蘇、浙、皖的烹調(diào)特色，改濃油赤醬為重原味、重烹調(diào)、保持香、脆、鮮、嫩而不失營養(yǎng)成分，從而發(fā)展并豐富了本邦菜，形成了獨(dú)特的上海風(fēng)味，招牌特色名菜有八寶鴨、扣三絲、八寶辣醬、椒鹽排骨、松鼠黃魚、竹筍鱔糊等。

蟹粉豆腐是由河蟹蟹肉和豆腐放在一起烹制成的一道菜肴，通常上海餐廳的做法都是將蟹肉下鍋先煸炒一下后即下白豆腐、湯和調(diào)味，再經(jīng)過燴燒后勾芡起鍋。但上海老飯店的做法卻是：讓蟹粉先用慢火燴出香味，再下煎炸成黃色的豆腐，加湯和調(diào)味燒煮而成，因此蟹香更為濃郁且豆腐入味?？廴z是上海地區(qū)流傳久遠(yuǎn)的地方名菜，舊時(shí)滬郊農(nóng)村富裕人家的婚慶宴席上把扣三絲作為主菜，一是標(biāo)榜筵席的檔次，二是討個(gè)吉祥富貴的好彩頭；廚幫也只能制作精致的扣三絲來炫耀自己的技藝?？廴z由金華火腿絲，筍絲和熟的雞脯絲構(gòu)成，扣具內(nèi)先放一只修切完整的水發(fā)香菇，再將火腿絲分成三份，呈三對(duì)角放入扣具，并使之緊貼具壁，剩下三個(gè)空檔中，兩個(gè)放筍絲，另一個(gè)空檔放熟雞脯絲，中間填入熟的腿肉絲，然后加適量調(diào)料和湯，上籠蒸透后，覆在湯碗中，沖入調(diào)好味的清雞湯。成品色澤艷麗，紅白相間，故也被稱作“金銀扣三絲”，又因成菜其形成山，而被喻為金銀堆積如山的吉利象征。扣三絲歷來是制作難度較高的品種，制作者不但要有精湛的刀工技術(shù)，還需要具備熟練的挑和技巧，操作十分繁復(fù)，選料也特別講究，所以至今在供應(yīng)本幫菜的飯店里，能把“扣三絲”作為常規(guī)品種供應(yīng)的單位并不多見。老飯店不但擁有多位刀工技術(shù)和挑和技巧均屬一流的技師，他們還在不斷的實(shí)踐中，總結(jié)出“扣三絲”在選料、成熟、刀工、挑和、蒸制、制湯、器皿等方面的規(guī)范程序，從而保證了扣三絲的成菜質(zhì)量，使“扣三絲”這有著悠久歷史的地方傳統(tǒng)菜得到很好的繼承和發(fā)揚(yáng)，成為集色、香、質(zhì)、味、形一品的湯中之冠。

羅玉麟：與甜蜜味覺的博弈

中國人都喜歡吃，評(píng)判一座城市，好不好吃也是重要的標(biāo)準(zhǔn)。提起上海本幫菜，本地人可能有很多判斷標(biāo)準(zhǔn)：濃油赤醬、講究火候、精工細(xì)作……但大部分外地人的第一印象就是“甜”。糖，是烹飪老上海本幫菜過程中必不可少的調(diào)料，而這種放糖的執(zhí)著大概并非源自廚師的執(zhí)著，而是來自于上海人習(xí)慣了的味道。本幫菜對(duì)于以前的農(nóng)民來說，是家的感覺，是一勺油一勺糖撐起來的。本幫菜的很多代表菜式都發(fā)源于上海老飯店，如油爆河蝦、紅燒活魚、青魚禿肺、八寶鴨、草頭圈子等。2013年，上海老飯店本幫菜烹飪技藝入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，上海老飯店廚師長羅玉麟是第五代傳承人。他從16歲開始從事本幫菜的制作，至今已有22年。而身為一個(gè)地道的上海人，本幫菜在羅玉麟身上的印記則更為長久。羅玉麟掌勺的本幫菜中，放糖最多的一道是紅燒河鰻，1斤河鰻至少需要125克的砂糖和50克的冰糖，如此算下來，烹飪1斤河鰻需要用近小半斤糖。在他看來，本幫菜每道菜都放糖是出于調(diào)出食材本身的鮮味的需要：“青菜中放糖要吃不出甜味，起到提鮮作用，而酒香草頭里面放糖，必須要吃出甜味，才能把草頭的苦味蓋住?！?/p>

在羅玉麟看來，餐廳的變化不僅源于客源的改變，也源于城市經(jīng)濟(jì)水平發(fā)展帶來的食客觀念改變。本幫菜的“甜”和“油”在物質(zhì)條件不那么充裕的年代，更多象征著一種生活的富足，但如今客人在講究口味的同時(shí)還注重健康，多油多糖反而成了比較難接受的東西。所以上海老飯店的本幫菜雖然還保留著當(dāng)年師傅、前輩們創(chuàng)造出它們的“土豪氣”，油爆河蝦要用大半鍋油借助高溫迅速燙熟；紅燒河鰻中，1斤河鰻要加幾乎半斤糖，但羅玉麟?yún)s在保證味道的前提下，針對(duì)調(diào)料做出調(diào)整與改變：“之前紅燒肉中，油和肉的比例是1：1，現(xiàn)在食客都怕油多，于是，紅燒肉中的油變少了；之前油爆蝦的甜味全靠白砂糖，如今改成了白砂糖、冰糖和蜂蜜三種調(diào)味品，之前只靠白砂糖，甜味非常大，吃上去口感并不新鮮。現(xiàn)在加上其他幾種，砂糖體現(xiàn)甜味，冰糖體現(xiàn)口感上的細(xì)節(jié)，蜂糖是為了營養(yǎng)價(jià)值，冰糖和蜂糖都補(bǔ)充了缺少的砂糖，口味上就沒有什么改變?！?/p>

雖然現(xiàn)在上海年輕人都不愿再做廚師這門辛苦的工作，但羅玉麟依舊秉持只有上海人才能做本幫菜的觀點(diǎn)，“上海人天生就熟悉這個(gè)味道，燒出來的本幫菜八九不離十。要是外地人燒上海菜，一年兩年能暫時(shí)掌握這個(gè)味道，但是時(shí)間長了，很容易一步一步就把味道炒偏了。讓上海人去做四川菜，他一輩子都做不好，始終做不出四川的麻和辣。四川人做上海菜，能把上海菜炒辣。這應(yīng)該是屬于基因里面的東西?！?/p>