李波，要志宏，張琛，胡艦

(揚州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚州 225127)

火鍋是深受大眾喜愛的美食之一，蘊含著中國豐富的飲食文化內(nèi)涵。吃火鍋時，男女老少、親朋好友圍坐在熱氣騰騰的火鍋邊，把酒言歡，洋溢著熱烈和諧的氛圍，并有大團圓之意。麻辣味火鍋以麻、辣、鮮、香為主要特色，具有無可代替的地位[1]?；疱伒琢鲜且远喾N調(diào)味料經(jīng)過一定的配方制作而產(chǎn)生的新型調(diào)味產(chǎn)品[2]?；疱伒琢献鳛榛疱伒幕A(chǔ)，直接決定著火鍋的口感以及整體質(zhì)量的好壞[3]?；疱伒陌l(fā)展離不開火鍋底料的創(chuàng)新與發(fā)展，火鍋底料的不斷完善與創(chuàng)新才能推動和促進火鍋的發(fā)展[4]。本文通過對火鍋底料配制過程的試驗研究，希望能夠?qū)β槔蔽痘疱伒琢系墓に噧?yōu)化提供一定的參考。

1 材料與儀器

1.1 材料

豬棒骨、平菇、黃芽菜、丁香、桂皮、花椒、干辣椒、胡椒粉、腐乳、油、糖、芥末油、鹽、生姜粉、苯甲酸、乙醇。

1.2 儀器和設(shè)備

均質(zhì)機、不銹鋼蒸煮鍋(帶攪拌器)、固體粉碎機(60目篩網(wǎng))、脫氣殺菌機、全自動封口包裝機。

2 試驗方法

2.1 基礎(chǔ)配方

原醬55.55%，肉湯26.66%，丁香0.06%，桂皮0.09%，胡椒粉2.53%，油5.55%，腐乳5.55%，芥末油1.11%。花椒、辣椒粉、糖及鹽的比例通過試驗確定。

2.2 工藝流程

2.3 操作要點

2.3.1 原料的選擇

棒骨也稱筒子骨，營養(yǎng)豐富，價格低廉，是工業(yè)熬制豬骨湯的首選材料[5]。棒骨挑選豬后腿的腿骨，這個部位的骨頭較粗，容納的骨髓較多，熬制的骨湯富含蛋白質(zhì)、脂肪、骨膠原、軟骨素、鈣、磷、鐵、鋅等營養(yǎng)物質(zhì)，鮮美可口。香辛料很大程度影響火鍋底料的風(fēng)味，所以挑選品質(zhì)上乘的香辛料顯得尤為重要。花椒要求顆粒均勻、成色油潤、香味濃郁、麻味足、無霉變、無雜味。干辣椒要求顏色鮮紅、色澤油亮、形體較長、無霉變、辣味適宜。丁香、桂皮等均要求香味醇正、無霉變。挑選甜面醬時，應(yīng)選擇顏色呈黃褐色或紅褐色，富有光澤，散發(fā)醬香及酯香氣，無異味，黏稠適度，無雜質(zhì)的。

2.3.2 底湯熬制

將1000 g豬棒骨洗凈，焯水3 min，撈出漂凈，重新加入水2000 mL，放入洗凈的平菇500 g、黃牙菜250 g，文火熬1.5 h，至湯汁濃稠(約剩1500 g)，肉湯∶甜面醬為1∶2調(diào)入醬中。

2.3.3 均質(zhì)

按照比例將底湯、香辛料粉末及甜面醬混合后，加入均質(zhì)機中進行均質(zhì)。

2.3.4 脫氣殺菌

火鍋底料脫氣真空包裝，目前流行的殺菌方式為微波殺菌，它是一種物理殺菌方法，能夠殺滅細菌、真菌、蟲卵以及病毒等有害人體的微生物，并且殺菌后不會殘留毒性或者其他放射性物質(zhì)，不會影響底料的色香味以及營養(yǎng)成分，安全快捷。

2.4 單因素試驗

2.4.1 花椒添加量對火鍋底料感官質(zhì)量的影響

按上述基礎(chǔ)配方配制火鍋底料，控制花椒添加量，分別設(shè)置為添加0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，1.0%，辣椒粉添加2.5%，糖添加0.4%，鹽添加1.3%，其余試驗條件及用量保持一致，通過感官評分，確定配制火鍋底料時花椒的最佳添加量。

2.4.2 辣椒粉添加量對火鍋底料感官質(zhì)量的影響

按上述基礎(chǔ)配方配制火鍋底料，控制辣椒粉添加量，分別設(shè)置為添加1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，花椒添加0.8%，糖添加0.4%，鹽添加1.3%，其余試驗條件及用量保持一致，通過感官評分，確定配制火鍋底料時辣椒粉的最佳添加量。

2.4.3 糖的添加量對火鍋底料感官質(zhì)量的影響

按上述基礎(chǔ)配方配制火鍋底料，控制糖的添加量，分別設(shè)置為添加0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%，花椒添加0.8%，辣椒粉添加2.5%，鹽添加1.3%，其余試驗條件及用量保持一致，通過感官評分，確定配制火鍋底料時糖的最佳添加量。

2.4.4 鹽的添加量對火鍋底料感官質(zhì)量的影響

按上述基礎(chǔ)配方配制火鍋底料，控制鹽的添加量，分別設(shè)置為添加1.2%，1.3%，1.4%，1.5%，1.6%，花椒添加0.8%，辣椒粉添加2.5%，糖添加0.4%，其余試驗條件及用量保持一致，通過感官評分，確定配制火鍋底料時鹽的最佳添加量。

2.5 正交試驗

根據(jù)單因素試驗及其結(jié)果，設(shè)置正交試驗組，探究配制火鍋底料時各成分的最佳添加劑量。

2.6 感官品質(zhì)評定

邀請10名經(jīng)過感官評定訓(xùn)練的人員組成感官評定小組，針對麻辣火鍋底料的色澤、滋味、氣味、口感4個方面進行評分，滿分10分，以10名感官評定人員的均分作為最終的感官評分。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗結(jié)果

3.1.1 花椒添加量對火鍋底料感官質(zhì)量的影響

花椒作為麻辣味火鍋底料中麻味的主要香辛料成分，對底料的感官質(zhì)量起著重大作用。

圖1 花椒添加量對底料感官的影響Fig.1 The influence of the additive amount of Chinese prickly ash on the sensory value of base material

由圖1可知，花椒添加量從0.6%到0.8%時，感官評分持續(xù)增加，當(dāng)添加0.8%時達到最高評分8.3分，添加量從0.8%到1.0%的過程中，感官評分逐漸降低，可能是因為過多的花椒產(chǎn)生的麻味掩蓋了底料中香辣的味道，從而影響底料的整體風(fēng)味。因此，選擇0.7%，0.8%，0.9%作為正交試驗中花椒的添加量。

3.1.2 辣椒粉添加量對火鍋底料感官質(zhì)量的影響

辣椒粉的添加量對火鍋底料中的辣味起著決定性作用。

圖2 辣椒粉添加量對底料感官的影響Fig.2 The influence of the additive amount of chili powder on the sensory value of base material

當(dāng)辣椒粉添加量從1.5%到2.5%時，感官評分明顯上升，且在添加2.5%辣椒粉時評分達到最高，為8.1分，之后繼續(xù)增加辣椒粉的添加量，評分逐漸降低，但總體降低趨勢較小。當(dāng)添加量為1.5%時，辣椒粉過少，沒有產(chǎn)生麻辣火鍋獨特的香辣味，相對更清淡，所以評分最低，但是，過多的辣椒粉也會掩蓋其他香辛料的風(fēng)味。因此，選擇2.0%，2.5%，3.0%作為正交試驗中辣椒粉的添加量。

3.1.3 糖的添加量對火鍋底料感官質(zhì)量的影響

糖對整體的底料有著調(diào)味的作用，既可以保持底料的香辣，又能抑制其辛辣、燥熱等不良特性。

圖3 糖的添加量對底料感官的影響Fig.3 The influence of the additive amount of sugar on the sensory value of base material

由圖3可知，當(dāng)添加量從0.3%到0.5%時，感官評分持續(xù)增加，且在添加0.5%時評分最高，為7.9分，添加量從0.5%到0.7%時，評分逐漸降低。當(dāng)糖的用量過少時，不足以抑制其辛辣等口味，使得評分較低，當(dāng)糖的用量過多時，又會產(chǎn)生甜膩的口感，評分也會出現(xiàn)下降。因此，選擇0.4%，0.5%，0.6%作為正交試驗中糖的添加量。

3.1.4 鹽的添加量對火鍋底料感官質(zhì)量的影響

鹽在配制過程中有調(diào)味及增強風(fēng)味的作用。

圖4 鹽的添加量對底料感官的影響Fig.4 The influence of the additive amount of salt on the sensory value of base material

由圖4可知，鹽的添加量從1.2%到1.4%時，感官評分逐漸增加，當(dāng)添加1.4%的鹽時，評分最高，為8.1分，之后隨著添加劑量的增加，評分逐漸降低。配制底料時，鹽的用量過少，使得整體口味清淡，很難形成特殊的麻辣風(fēng)味，但是，當(dāng)鹽的用量過多時，使得口味過重，甚至出現(xiàn)輕微的苦味。因此，選擇1.3%，1.4%，1.5%作為正交試驗中鹽的添加量。

3.2 正交試驗結(jié)果

通過預(yù)實驗得出，對麻辣味型火鍋底料風(fēng)味影響較大的為花椒、辣椒粉、糖及鹽4個因素，因此將這4個因素進行了 L9(34)正交試驗，正交試驗因素水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test %

由表1可知，各因素對火鍋底料感官影響的大小順序是：A>B>C=D,即花椒>辣椒粉>糖=鹽；麻辣味火鍋底料的最佳制作方案為A1B2C2D2，即最佳添加量分別為花椒0.7%，辣椒粉2.5%，糖0.5%，鹽1.4%。按照上述最佳工藝配方進行3次重復(fù)試驗，得到3次試驗的感官評分均分為8.7分，具有良好的重復(fù)性。

表2 配制火鍋底料的正交試驗結(jié)果Table 2 Orthogonal test results of hotpot base material

4 結(jié)論

各個單因素對火鍋底料感官質(zhì)量影響程度從大到小依次為：花椒的添加量、辣椒粉的添加量、糖的添加量、鹽的添加量。麻辣味火鍋底料的最佳制作工藝為：花椒0.7%、辣椒粉2.5%、糖0.5%、鹽1.4%。

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[3]張麗珠.不同油脂熬制的火鍋底料熬煮過程中的油脂質(zhì)量變化[J].中國油脂,2014,39(8):81-84.

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