周 楊，李思倫，李曉娟，曾新安

（1.株洲千金藥業(yè)股份有限公司，湖南株洲 412000； 2.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510000）

百香果（passion fruit）學(xué)名西番蓮，是生長于熱帶、亞熱帶的多年生常綠藤本漿果類果樹，按照百香果的顏色和形態(tài)可以分為紫色、黃色品種等種類，營養(yǎng)價(jià)值高，有較好的保健作用[1-3]。其香味濃郁獨(dú)特，具有菠蘿、草莓等十多種水果的香氣，被譽(yù)為“果汁之王”“天然濃縮果汁”，是世界上已知最芳香的水果之一，將百香果開發(fā)成果酒，其高酸低糖發(fā)酵困難，同時(shí)發(fā)酵結(jié)束后的果酒酸度過高，口感方面需要進(jìn)一步改善。其香氣濃郁，考慮與其他香氣薄弱低酸果汁混合，改善其風(fēng)味及口感[4-7]。

甘蔗（Saccharum sinensis Roxb.）為禾本科甘蔗屬植物甘蔗的莖稈。甘蔗營養(yǎng)豐富，含有錳、鋅、銅、鈉等礦物質(zhì)及天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸等十多種氨基酸[8-9]。甘蔗中含有豐富的糖分[10]，很適合與酸度較高的百香果酒混合調(diào)配。本試驗(yàn)以百香果為主要研究對象，針對其發(fā)酵特性進(jìn)行了降酸發(fā)酵、降酸規(guī)律探討研究，調(diào)配以甘蔗汁為輔助，開發(fā)了一款新型果酒飲料。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

百香果（廣西紫香品種）；新鮮甘蔗（含糖170 g/L）；食品級碳酸鈣，上海江滬鈦白化工（集團(tuán)）有限公司；VL1酵母，煙臺(tái)通商國際貿(mào)易有限公司；膨潤土（皂土），煙臺(tái)帝伯仕商貿(mào)有限公司；硅藻土，臨江市綠江助濾劑有限公司；果膠酶，澳大利亞（進(jìn)口商北京鴻賽科貿(mào)有限公司）；紅棉牌一級白砂糖，廣州市華僑糖廠；屈臣氏蒸餾水，廣州屈臣氏食品飲料有限公司；其余所使用的無機(jī)試劑及有機(jī)酸均產(chǎn)于阿拉丁試劑（上海）有限公司。

儀器設(shè)備：真空泵，鞏義市予華儀器有限公司；離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；SB25-12D超聲波清洗機(jī)，寧波新藝超聲波設(shè)備有限公司；Acquity：Arc高效液相色譜儀，Waters公司；糖度計(jì)PAL-1，日本ATAGO（愛拓）公司；0.22 μm水系微孔濾膜、0.22 μm有機(jī)濾膜（聚偏氟乙烯微孔濾膜F型）、0.22 μm水系濾膜（混合纖維素脂），上海興亞凈化材料廠；7820A氣相色譜儀，Agilent公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 百香果汁原料特性的測定

出汁率測定。取百香果10個(gè)稱重，刨開果皮取果肉，用濾布擠出果汁，然后稱量果皮及果渣的重量。出汁率計(jì)算方法：出汁率=(全果重量-果皮果渣重量)/全果重量，平行操作3次取其平均值。

有機(jī)酸的測定[11]。樣品處理：百香果汁樣品滴加適量磷酸搖勻，調(diào)節(jié)pH2.9左右后，以4000 r/min離心15 min，上層清液經(jīng)0.22 μm濾膜過濾。

有機(jī)酸混標(biāo)的配制：稱取酒石酸1 g、L-蘋果酸2 g、乳酸0.5 g、檸檬酸4 g、冰乙酸6 mL，置于100 mL容量瓶中，用水定容至100 mL，即為混標(biāo)原液。將原液分別進(jìn)行2倍、4倍、10倍、20倍和50倍稀釋。

色譜條件：色譜柱為Waters公司的×Select HSS T3[4.6×250 mm Column,5 μm]色譜柱；柱溫：30℃；DAD檢測波長：213 nm；流速：1 mL/min；進(jìn)樣量：20 μL；流動(dòng)性A：磷酸二氫銨溶液；流動(dòng)相B：甲醇緩沖溶液；流動(dòng)相C：蒸餾水。

總酸含量采用中和滴定法；總糖采用直接滴定法；可溶性固形物采用糖度計(jì)測定。

1.2.2 百香果汁的降酸研究

設(shè)置19組降酸梯度實(shí)驗(yàn)組，分別量取100 mL百香果汁，置于19個(gè)100 mL燒杯中。準(zhǔn)確稱量食品級碳酸鈣 0.1 g、0.2 g、0.3 g、0.4 g、0.5 g、0.6 g、0.7 g、0.8 g、0.9 g、1.2 g、1.5 g、1.8 g、2.1 g、2.4 g、2.7 g、3.0 g、3.3 g、3.6 g，分別加入盛放百香果汁的100 mL燒杯中，用玻璃棒攪勻，然后靜置反應(yīng)1 d。

總酸含量采用中和滴定法；pH采用pH計(jì)測定法，用高效液相色譜法進(jìn)行有機(jī)酸成分測定（色譜條件同1.2.1）。

1.2.3 百香果汁發(fā)酵研究

各取2 L百香果汁置于4個(gè)錐形瓶中，設(shè)置為高酸組A、中酸組B、低酸組C以及中酸皂土組D，稱量食品級碳酸鈣48 g置于實(shí)驗(yàn)組B、D，以及碳酸鈣66 g于實(shí)驗(yàn)組C中。攪拌均勻靜置后取上清液600 mL分別置于發(fā)酵罐中，并加入VL1酵母120 mg、果膠酶30 mg、白砂糖82 g和亞硫酸0.6 mL（D組中另加入皂土150 mg），搖晃均勻。用糖度儀測定發(fā)酵液起始糖度和總固形物。用兩層保鮮膜覆蓋瓶口，并在保鮮膜上扎適量小孔，將樣品均置于25℃條件下發(fā)酵，每天11點(diǎn)及17點(diǎn)2次取樣對總糖進(jìn)行測定。

發(fā)酵結(jié)束后（總糖＜4 g/L），及時(shí)進(jìn)行果肉分離，離心分離酒泥。用Waters高效液相色譜儀測定百香果酒有機(jī)酸含量（色譜條件同1.2.1）。

1.2.4 百香果清酒檢測

對發(fā)酵完畢后得到的百香果酒下膠澄清、過濾，獲得百香果清酒。

下膠澄清：按250 mg/L皂土的比例稱量皂土，浸入相當(dāng)于皂土20倍體積的水中，45℃水浴加熱4 h后加入酒中搖勻靜置，溫度2～10℃，下膠靜置時(shí)間大于14 d。用布氏漏斗抽濾，分離酒渣和上清液。清液再經(jīng)過硅藻土過濾，得到清酒。

甲醇與雜醇油測定[12]。用移液槍吸取5 mL待測酒樣于氣相瓶中，進(jìn)樣使用自動(dòng)頂空進(jìn)樣器（HSS 86.50 PLUS，DANI，Italy）。

色譜條件：HP-5毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 mm，Agilent，美國）；進(jìn)樣口溫度：230 ℃；恒壓：1.5 bar；進(jìn)樣方式：分流進(jìn)樣（分流比為20∶1）；進(jìn)樣量：500 μL；載氣：氮?dú)?，流?0 mL/min。

升溫程序：40℃保持4 min，以10℃/min升至210℃并保持10 min。

酒精度的測定采用酒度計(jì)測定法；總糖、總酸采用直接滴定法測定；揮發(fā)性酸采用酸堿滴定法測定；可溶性固形物用糖度儀測定；有機(jī)酸用高效液相色譜法測定（色譜條件同1.2.1）。

1.2.5 百香果酒調(diào)配

把甘蔗汁∶百香果酒按3∶1、4∶1、5∶1、6∶1的比例調(diào)配，進(jìn)行品嘗實(shí)驗(yàn)，用感官評價(jià)表打分，確定最佳調(diào)配比例。

2 結(jié)果與分析

2.1 百香果汁的原料特性（表1、表2）

表1 百香果汁原料特性

表2 百香果汁中的主要有機(jī)酸

由表1可知，百香果原料出汁率為37%，出汁率較低[13]，百香果果汁的可溶性固形物含量較高，總糖、總酸含量均較高，是一種優(yōu)質(zhì)的果汁加工原料。有機(jī)酸的組成與含量對百香果汁的協(xié)調(diào)性、穩(wěn)定性和感官品質(zhì)起著重要的作用[14]。由表2可知，百香果汁中主要的酸類物質(zhì)為檸檬酸，占總酸的66.71%，檸檬酸產(chǎn)生酸感快、持續(xù)時(shí)間短[15]，是果汁中主要的呈酸物質(zhì)。其次為蘋果酸占5.11%，蘋果酸酸味強(qiáng)度略比檸檬酸大，但其酸味柔和爽快，且能一定程度上表現(xiàn)出果實(shí)的成熟度[16]。乳酸和酒石酸含量較少，分別為1.35%和1.33%，酒石酸是葡萄果實(shí)中的特征酸，也是葡萄、葡萄酒酸度的主要貢獻(xiàn)者[17]。乙酸常用來表征果汁和果酒的新鮮度，發(fā)生腐敗的水果和果酒中的乙酸含量會(huì)增高[18]，百香果汁檢出極少量的乙酸，為0.19%，說明檢測用的果汁無腐敗現(xiàn)象。

2.2 百香果汁降酸曲線（圖1、表3、表4）

圖1 百香果汁總酸、實(shí)際降酸量隨碳酸鈣添加變化

由圖1可知，百香果汁酸度隨碳酸鈣添加濃度的增大而下降，下降趨勢大體為先快后緩，碳酸鈣對百香果汁有顯著的降酸效果，降酸量隨著碳酸鈣的添加總體呈現(xiàn)正相關(guān)的趨勢。如表4所示，從果汁實(shí)際效果來看，碳酸鈣添加量過大會(huì)使果汁產(chǎn)生一種渾濁感，影響果汁的感官品質(zhì)。

由表3可知，降酸對以上所有有機(jī)酸都有影響，會(huì)使其含量不同程度下降，檸檬酸受降酸影響最大。正常情況下，降酸對所有酸都會(huì)影響，但考慮強(qiáng)酸先反應(yīng)，弱酸就會(huì)相對來說受到保護(hù)，不會(huì)產(chǎn)生大幅度下降，即受降酸影響，強(qiáng)酸下降幅度會(huì)比弱酸大。同時(shí)，含量越高的酸受降酸影響越明顯，因此檸檬酸濃度高，下降明顯，受降酸影響最大。

表3 百香果汁部分有機(jī)酸隨碳酸鈣添加變化(g/L)

表4 百香果汁降酸感官評定

綜上所述，選擇碳酸鈣濃度為24 g/L的添加量對百香果汁進(jìn)行降酸處理是比較適宜的。

2.3 百香果酒的發(fā)酵特性（圖2、圖3）

圖2 不同酸度對百香果酒發(fā)酵曲線的影響

圖3 不同澄清度對百香果酒發(fā)酵曲線的影響

如圖2所示，發(fā)酵曲線基本上有兩個(gè)拐點(diǎn)，以此分為發(fā)酵前期、中期和后期，且在第6天就基本終止發(fā)酵（糖度＜4 g/L）。在發(fā)酵中期，高中低酸組的發(fā)酵曲線出現(xiàn)明顯差異，中酸組和低酸組短時(shí)間內(nèi)糖下降得快，酵母利用速度效率高，表明果汁酸度會(huì)影響酵母代謝，從而影響果酒發(fā)酵進(jìn)程。

由圖3可知，在發(fā)酵中期，皂土中酸組比中酸組發(fā)酵曲線斜度更大，說明發(fā)酵液加入皂土后，糖度下降得更快，發(fā)酵進(jìn)程加快，進(jìn)一步表明發(fā)酵液澄清度會(huì)對發(fā)酵進(jìn)程產(chǎn)生影響，且一定條件下，澄清度越高，發(fā)酵進(jìn)程越快。

2.4 百香果酒成分分析（表5、表6、表7）

表5 百香果酒各項(xiàng)指標(biāo)含量

表6 百香果酒部分有機(jī)酸含量 (g/L)

由表5可知，百香果酒酒精度在11.5%vol～12.5%vol范圍內(nèi)，揮發(fā)酸在0.3～0.7 g/L范圍內(nèi)，這表明百香果酒均發(fā)酵良好。相較發(fā)酵前，總酸有所下降、總固形物下降50%～65%，總糖下降幅度最大，降至4 g以下。

由表6可知，發(fā)酵前后主要有機(jī)酸的組成沒有變化，但酒石酸、L-蘋果酸、檸檬酸含量均有所下降，其中檸檬酸含量下降較為明顯，但檸檬酸仍為主要有機(jī)酸；而乳酸、乙酸含量則略有上升。這說明所用釀酒酵母具有一定的降酸作用[19]，但效果并不明顯，對檸檬酸的降解不顯著，因此高酸組百香果酒產(chǎn)品檸檬酸含量仍比較高，酸澀感比較強(qiáng)。在果酒發(fā)酵后期蘋果酸會(huì)轉(zhuǎn)化為乳酸，進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵[20-21]，蘋果酸含量會(huì)明顯下降,與此同時(shí)乳酸含量上升。醋酸也因發(fā)酵生成而含量有所上升，但總體含量也很低。從高酸組百香果酒的有機(jī)酸含量來看，酸度仍然較高，還需進(jìn)行部分降酸處理。

表7 百香果酒甲醇和雜醇油含量 (mg/L)

表8 百香果甘蔗混合果酒感官評價(jià)

由表7可知，百香果酒中的甲醇含量＜600 mg/L，雜醇油含量在510 mg/L，這表明實(shí)驗(yàn)釀造的百香果酒甲醇和雜醇油含量較為合理，飲用安全。與中酸組（甲醇555.118 mg/L，雜醇油504.410 mg/L）和低酸組（甲醇555.073 mg/L，雜醇油469.148 mg/L）相比較，高酸組的甲醇（279.123 mg/L）和雜醇油（439.514 mg/L）含量都比較低，可能是發(fā)酵液酸度影響果膠酶的活性，間接對果酒中甲醇和雜醇油的含量有影響[22-23]，因此較高的酸度可以間接減少甲醇和雜醇油生成。與中酸組（甲醇555.118 mg/L，雜醇油504.410 mg/L）相比，中酸皂土組的甲醇（372.273 mg/L）和雜醇油（482.458 mg/L）含量都比較低，皂土組在中酸條件下加入皂土，使發(fā)酵液的澄清度提高，這表明發(fā)酵液澄清度對果酒中甲醇和雜醇油的含量有影響，且在一定條件下，澄清度提高有助于減少甲醇和雜醇油生成[24]。與高酸組相比，溫度組的甲醇和雜醇油含量都比較低，高酸組控溫25℃發(fā)酵，溫度組控溫20℃發(fā)酵，溫度組發(fā)酵溫度低于高酸組，這表明發(fā)酵溫度對果酒中甲醇和雜醇油的含量有影響[25]，且20℃發(fā)酵相對于25℃發(fā)酵產(chǎn)生更少甲醇和雜醇油。2.5 百香果甘蔗混合果酒感官評定結(jié)果（表8）

甘蔗汁糖度高，具有清新的蔗香果味，選擇甘蔗汁與百香果酒進(jìn)行調(diào)配。由表2—表8可知，比例為3∶1時(shí)，混合果酒百香果果香濃郁，香氣典型怡人，但是酸度偏高；比例為4∶1時(shí)，混合果酒百香果果香濃郁，酸度甜度適中，口感協(xié)調(diào)；比例為5∶1、6∶1時(shí)，百香果果香、酒味變淡，甜度增加，風(fēng)格不明顯，百香果酒∶甘蔗汁=4∶1的比例調(diào)配，感官品質(zhì)最好。

3 結(jié)論

百香果有較好的保健作用，營養(yǎng)豐富，發(fā)酵成百香果酒，風(fēng)味較好。百香果汁加入24 g/L碳酸鈣進(jìn)行降酸處理，能取得較好的感官評價(jià)。降酸處理后的百香果汁添加0.25 g/L皂土，調(diào)整糖度210 g/L，20℃下發(fā)酵6 d。百香果酒酒精度在12%vol±0.5%vol范圍內(nèi)，揮發(fā)酸在0.3～0.7 g/L范圍內(nèi)，甲醇含量＜360 mg/L，雜醇油含量＜510 mg/L，百香果酒飲用安全。百按百香果酒∶甘蔗汁=4∶1的比例調(diào)配，能得到感官評價(jià)較好的百香果甘蔗混合果酒。

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