劉樂樂，靳寶常，朱永懷，吳 瓊，李 迅

（江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司，江蘇宿遷 223911）

自古以來，窖池都是濃香型白酒生產(chǎn)的主要設(shè)備和重要的前提條件。要產(chǎn)好酒，就必須有優(yōu)質(zhì)的窖池，而好的窖池其本質(zhì)在于優(yōu)質(zhì)的窖泥，優(yōu)質(zhì)的窖泥能賦予濃香型白酒一種特殊的“窖香”[1]。而在實(shí)際生產(chǎn)中，窖池窖泥隨著生產(chǎn)排次數(shù)增加，窖泥水分及腐殖質(zhì)含量呈現(xiàn)一定程度下降，進(jìn)而影響原酒質(zhì)量[2]，因此必須采取一定的措施加強(qiáng)窖池養(yǎng)護(hù)，防止窖泥退化。

鑒于窖泥的基礎(chǔ)物質(zhì)為土壤，從土壤發(fā)生學(xué)的原理來看，土壤孔隙度、土壤飽和含水量、土壤容重3個(gè)指標(biāo)均在不同程度上受到土壤有機(jī)質(zhì)的影響[3-4]，而泥炭即含有很高的有機(jī)質(zhì)，是一種經(jīng)過幾千年所形成的天然沼澤地產(chǎn)物（又稱為草炭或黑土），還含有很高的腐殖酸及其他營養(yǎng)成分，由于它通氣性能好，質(zhì)輕、持水、保肥、有利于微生物活動(dòng)，增強(qiáng)生物性能，是土壤的良好調(diào)節(jié)劑[5]，因此在新制窖泥生產(chǎn)過程中通常會(huì)加入一定比例的泥炭，同時(shí)這也為泥炭用于在池窖泥養(yǎng)護(hù)提供了理論依據(jù)。

本實(shí)驗(yàn)通過在窖池底部翻底并添加泥炭，利用泥炭中較高含量的有機(jī)質(zhì)、腐殖酸及其他營養(yǎng)成分，進(jìn)而通過影響土壤孔隙度、土壤飽和含水量、土壤容重等指標(biāo)，而改善以土壤作為基礎(chǔ)物質(zhì)的窖泥狀況，將提高窖泥保水能力、腐殖質(zhì)含量、營養(yǎng)成分，并最終將提高窖泥功能菌——己酸菌數(shù)量，進(jìn)而起到窖池養(yǎng)護(hù)的作用，而窖泥質(zhì)量的提高，必將有助于原酒品質(zhì)的提升，因此采用窖池底部翻底并添加泥炭進(jìn)行窖池養(yǎng)護(hù)是濃香型白酒窖池養(yǎng)護(hù)方面的一種新的探索與嘗試。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要試驗(yàn)材料

泥炭，購自遼寧清源泥炭經(jīng)營有限公司。

1.1.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器

HN101-3A鼓風(fēng)干燥箱，南通滬南科學(xué)儀器有限公司；SD303-8A數(shù)顯電熱恒溫培養(yǎng)箱，南通金石實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；控溫水浴鍋，上海蘇達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；HCA-100標(biāo)準(zhǔn)COD消解器，姜堰市泰普特儀器設(shè)備有限公司；電子天平；SX751型便攜式pH/ORP/電導(dǎo)率/溶解氧測(cè)量儀，上海三信儀表廠；RL-2D型土壤養(yǎng)分測(cè)試儀，北京睿信龍電子技術(shù)研究所；電子臺(tái)秤；酒精計(jì)；氣相色譜。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)窖池選擇

于釀酒206車間一班5個(gè)組任意連續(xù)選擇15條窖池（38#—52#）進(jìn)行窖池底部翻底添加泥炭試驗(yàn)。

1.2.2 試驗(yàn)窖池處理

試驗(yàn)窖池將窖底泥深挖15 cm左右，打碎泥團(tuán)均勻拌入泥炭，然后將窖底泥踩平拍實(shí)，對(duì)照窖池不做處理，其他相關(guān)操作按照工藝正常進(jìn)行。連續(xù)處理6排，取相應(yīng)窖泥、原酒進(jìn)行化驗(yàn)并對(duì)其產(chǎn)酒進(jìn)行品評(píng)定級(jí)。

5個(gè)試驗(yàn)組的泥炭添加量設(shè)置5個(gè)梯度，分別為0、5 kg、10 kg、15 kg、20 kg。

1.2.3 窖泥菌體數(shù)檢測(cè)方法

稀釋平板計(jì)數(shù)法。

1.2.4 窖泥理化指標(biāo)測(cè)定

水分-烘干法；pH值-電位法；腐殖質(zhì)-重鉻酸鉀氧化法；銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷-電化學(xué)法（RL-2D型土壤養(yǎng)分測(cè)試儀測(cè)定）。

1.2.5 氣相色譜法測(cè)定原酒理化指標(biāo)

取原酒過0.45 μm濾膜，直接進(jìn)樣色譜分析。

GC條件：柱子型號(hào)是DNP白酒分析柱(規(guī)格2 m長，內(nèi)徑4 mm)；初溫65℃，保持4 min，以4℃/min升溫至105 ℃，保持15 min，進(jìn)樣量為1 μL，載氣為N2。內(nèi)標(biāo)為乙酸正丁酯。

1.2.6 原酒品評(píng)分析

對(duì)照和試驗(yàn)窖池所產(chǎn)優(yōu)級(jí)酒、一級(jí)酒單獨(dú)存放，取樣，經(jīng)過評(píng)酒專職人員編碼共同參評(píng)，分別記錄相關(guān)產(chǎn)質(zhì)量數(shù)據(jù)。

優(yōu)級(jí)率=優(yōu)級(jí)酒量/投料量×100%

出酒率=(優(yōu)級(jí)酒量+一級(jí)酒量+二級(jí)酒量)/投料量×100%

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)窖池與對(duì)照窖池窖泥理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果分析（表1）

由表1可知，各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，同對(duì)照窖池相比，窖泥水分、pH值、腐殖質(zhì)含量、銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷及窖泥己酸菌數(shù)量均有不同程度增加，其中各排次添加不同量泥炭的試驗(yàn)窖池與對(duì)照窖池相比，窖泥水分、pH值、腐殖質(zhì)含量、銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷及己酸菌數(shù)量平均分別提高1.5個(gè)百分點(diǎn)、0.4個(gè)百分點(diǎn)、1.3個(gè)百分點(diǎn)、187.7 mg/kg、71.3 mg/kg、3.2 mg/kg、2.1×105個(gè)/g，可見窖池翻底并添加泥炭后可以有效提高窖泥整體質(zhì)量。

其中，泥炭添加量為15 kg的試驗(yàn)窖池，同對(duì)照窖池相比，窖泥水分、pH值、腐殖質(zhì)含量、銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷及窖泥己酸菌數(shù)量的提高幅度最大，即泥炭添加量為15 kg時(shí)，實(shí)驗(yàn)對(duì)于窖泥質(zhì)量的改善程度最大。

分析以上結(jié)果產(chǎn)生的原因，各排次添加不同量泥炭的試驗(yàn)窖池窖泥同對(duì)照窖池相比，窖泥水分有所提高，說明添加泥炭后增大了窖泥土壤的孔隙，提高了土壤飽和含水量；而試驗(yàn)窖池中的窖泥腐殖質(zhì)含量的提高，是因?yàn)槟嗵恐懈缓乘?、有機(jī)質(zhì)等物質(zhì)；同時(shí)，試驗(yàn)窖池中窖泥的銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷含量也增加，說明添加泥炭一定程度上也補(bǔ)充了窖泥的營養(yǎng)成分；最終試驗(yàn)窖池中的窖泥己酸菌數(shù)量增加，是因?yàn)閷⒛嗵刻砑拥浇涯嘀校纳屏私涯辔⒖捉Y(jié)構(gòu)，為己酸菌棲息提供了良好壞境，同時(shí)窖泥水分、pH值的增加，為窖泥提供了良好的理化環(huán)境，而窖泥銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷等營養(yǎng)成分的增加，也為己酸菌增殖提供了必要的無機(jī)鹽，故以上因素綜合作用，必然表現(xiàn)窖泥己酸菌數(shù)量的增加及窖泥整體品質(zhì)的明顯改善。

表1 試驗(yàn)窖池與對(duì)照窖池窖泥理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

表2 試驗(yàn)窖池與對(duì)照窖池產(chǎn)酒成分分析

表3 試驗(yàn)窖池與對(duì)照窖池優(yōu)級(jí)率、出酒率比較 (%)

2.2 試驗(yàn)窖池與對(duì)照窖池產(chǎn)酒成分分析（表2）

由表2可知，各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，同對(duì)照窖池相比，試驗(yàn)窖池所產(chǎn)優(yōu)級(jí)酒的己酸乙酯含量均有所提高，平均提高40.10 mg/100 mL，說明各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，對(duì)于所產(chǎn)優(yōu)級(jí)酒的理化指標(biāo)表現(xiàn)為“增己”，對(duì)于原酒整體品質(zhì)有一定改善作用。

其中，泥炭添加量為15 kg的試驗(yàn)窖池所產(chǎn)優(yōu)級(jí)酒，同對(duì)照窖池所產(chǎn)優(yōu)級(jí)酒相比，對(duì)于優(yōu)級(jí)酒的己酸乙酯含量提高幅度最大，即對(duì)于原酒品質(zhì)改善作用最大。

2.3 試驗(yàn)窖池與對(duì)照窖池產(chǎn)質(zhì)量比較分析（表3）

由表3可知，各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，同對(duì)照窖池相比，試驗(yàn)窖池所產(chǎn)原酒優(yōu)級(jí)率及出酒率均有所提高，分別平均提高1.93個(gè)百分點(diǎn)和0.76個(gè)百分點(diǎn)。

其中，各排次不同泥炭添加量的實(shí)驗(yàn)窖池，同對(duì)照窖池相比，泥炭添加量為15 kg的試驗(yàn)窖池所產(chǎn)原酒，同對(duì)照窖池所產(chǎn)原酒相比，其優(yōu)級(jí)率及出酒率的提高幅度最大。

3 結(jié)論

綜上所述，各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，對(duì)于窖泥理化指標(biāo)及己酸菌數(shù)量均有不同程度提高，其中泥炭添加量為15 kg的試驗(yàn)窖池，同對(duì)照窖池相比，各項(xiàng)指標(biāo)提高幅度最大；各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，提高了窖池所產(chǎn)優(yōu)級(jí)酒的己酸乙酯含量，說明窖池翻底添加不同量的泥炭，對(duì)于所產(chǎn)優(yōu)級(jí)酒的理化指標(biāo)表現(xiàn)為“增己”，對(duì)于原酒整體品質(zhì)有一定改善作用，其中泥炭添加量為15 kg的試驗(yàn)窖池所產(chǎn)優(yōu)級(jí)酒與對(duì)照窖池相比，己酸乙酯含量增幅最大，也即對(duì)于原酒品質(zhì)改善作用最大；各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，提高了窖池所產(chǎn)原酒優(yōu)級(jí)率及出酒率，其中泥炭添加量為15 kg的試驗(yàn)窖池，對(duì)于優(yōu)級(jí)率及出酒率的提高幅度最大，即對(duì)于產(chǎn)質(zhì)量的提高幅度最大。

窖池翻底添加不同量的泥炭改善了在池窖泥狀態(tài)，提高了原酒品質(zhì)，并且提高了原酒產(chǎn)質(zhì)量，是窖池養(yǎng)護(hù)方面一次成功的探索，這對(duì)于濃香型白酒窖池養(yǎng)護(hù)具有一定的參考價(jià)值。

[1]楊官榮,唐亞濤.人工窖泥的培養(yǎng)和應(yīng)用[J].釀酒,2010,37(1)：25-27.

[2]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1998.

[3]謝玉球,林洋,周二干,等.人工窖泥的制作和養(yǎng)護(hù)[J].釀酒科技,2013(2)：67-70.

[4]劉效東,喬玉娜,周國逸.土壤有機(jī)質(zhì)對(duì)土壤水分保持及其有效性的控制作用[J].植物生態(tài)學(xué)報(bào),2011,35(12)：1209-1218.

[5]謝國排.泥炭水解液培養(yǎng)己酸菌的研究[J].釀酒科技,2005(7)：116-119.