祝海珍

（南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院，江蘇南京211100）

食物經(jīng)過(guò)烹飪，不僅可以殺菌消毒，保障健康，還能夠改善食物品質(zhì)，完善人體營(yíng)養(yǎng)狀況，增強(qiáng)人們的食欲和對(duì)食物的消化率，為人類(lèi)的生存發(fā)展提供重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。但是食物在烹飪和貯存過(guò)程中會(huì)發(fā)生理化變化，而這些變化可以增加色、香、味，刺激食欲，進(jìn)而利于食品的消化吸收，但同時(shí)也會(huì)使一些營(yíng)養(yǎng)素受到破壞。

動(dòng)物肝臟被譽(yù)為食品中的“維生素A之王”。維生素A（vitamin A，VA）亦名視黃醇，是人體生長(zhǎng)發(fā)育及維持機(jī)體生命活動(dòng)所不可缺少的脂溶性維生素。維生素A不但可以維持正常的視覺(jué)功能防止夜盲癥，而且還具有維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整與健康、促進(jìn)機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體的造血功能和預(yù)防癌癥等十分重要的功能[1-2]。維生素A幾乎影響到包括免疫器官、特異性和非特異性免疫等人體免疫系統(tǒng)各個(gè)組成部分，維生素A缺乏將增加被細(xì)菌感染的機(jī)會(huì)[3-4]。

近年來(lái)，已有學(xué)者研究了不同烹飪方式對(duì)多種食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響[5-10]，但極少見(jiàn)烹調(diào)方式及冷藏時(shí)間對(duì)動(dòng)物肝臟中維生素A含量影響的相關(guān)研究。本試驗(yàn)選取日常膳食中常見(jiàn)的豬肝、鴨肝和雞肝3種動(dòng)物肝臟，研究經(jīng)過(guò)水煮和油炒兩種不同的烹飪方式后，動(dòng)物肝臟中維生素A含量的變化，同時(shí)研究不同冷藏時(shí)間（5、12、24 h）對(duì)動(dòng)物肝臟中維生素A含量的影響，以期為指導(dǎo)合理膳食提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

3種動(dòng)物肝臟分別為雞肝、豬肝和鴨肝：為確保樣品的新鮮度，均在每次試驗(yàn)前臨時(shí)購(gòu)于南京市玄武區(qū)鎖金村菜場(chǎng)。色拉油、金龍魚(yú)大豆油：市售。

1.2 儀器和試劑

1.2.1 儀器

U3000高效液相色譜儀：賽默飛公司；AB265-S分析天平（感量0.000 1 g）：梅特勒-托利多公司；KQ-50TDB高頻率超聲波清洗器：昆山市超聲儀器公司；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮有限公司；WT2116家用電磁爐：美的集團(tuán)；不銹鋼湯鍋C1722：愛(ài)仕達(dá)集團(tuán)有限公司；NC30F4炒鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2.2 試劑

維生素A、甲醇（色譜純）：阿拉丁試劑公司；乙醚、無(wú)水乙醇、正己烷、無(wú)水硫酸鈉（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；試驗(yàn)用水為純凈水：娃哈哈集團(tuán)。

維生素A標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：準(zhǔn)確稱(chēng)取維生素A乙酸酯50.0 mg于250 mL皂化瓶中，加50 mL無(wú)水乙醇、20 mL30%KOH甲醇溶液，于65℃回流皂化40 min，冷卻后用正己烷反復(fù)提取3次，并定容至50 mL容量瓶中，得濃度為1.0 mg/mL的貯備液。

1.3 動(dòng)物肝臟的烹飪處理

1.3.1 水煮

先將動(dòng)物肝臟用清水洗凈，然后分別將水、動(dòng)物肝臟、蔥、姜、料酒、醬油和鹽一起放入不銹鋼湯鍋中，用大火煮到沸騰后轉(zhuǎn)小火煮，分別在煮10、20、30、40、50、60 min取動(dòng)物肝臟樣品待測(cè)。

1.3.2 油炒

20 g植物油放入電磁爐炒鍋中，加熱植物油溫度至200℃，取一份樣品（200 g動(dòng)物肝臟）放入鍋中翻炒1 min后加入300 mL蒸餾水繼續(xù)翻炒，分別翻炒5、10、15、20、25、30 min 后取動(dòng)物肝臟樣品待測(cè)。

1.4 保存方式

除了現(xiàn)做現(xiàn)吃外，人們的飲食習(xí)慣中隔一頓或兩頓來(lái)吃也非常普遍，時(shí)間間隔大約為5、12、24 h。為此，本試驗(yàn)?zāi)M了烹調(diào)后4℃冷藏5、12、24 h這一過(guò)程，即將烹調(diào)后的菜肴盛盤(pán)，用保鮮膜密封放入冰箱，分別在冷藏5、12、24 h后取出待測(cè)。

1.5 分析方法

1.5.1 維生素A的標(biāo)準(zhǔn)曲線

準(zhǔn)確吸取 0.02、0.05、0.1、0.2、0.5 mL 的維生素 A標(biāo)準(zhǔn)液于5個(gè)10 mL容量瓶中，分別用甲醇∶水=95∶5（體積比）定容至10 mL。分別在300 nm測(cè)定其峰面積。以峰面積為縱坐標(biāo)，維生素A含量為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線圖。

1.5.2 樣品的預(yù)處理

1）研磨：精確稱(chēng)量5 g試樣，放入盛有15 g無(wú)水硫酸鈉的研缽中，研磨至試樣中水分完全被吸收，并均質(zhì)化。

2）提取：小心地將全部均質(zhì)化試樣移入帶蓋的三角瓶中，準(zhǔn)確加入50 mL乙醚，壓緊蓋子，用力震蕩5 min，使試樣中維生素A溶于乙醚中，使其自行澄清。

3）濃縮：取澄清的乙醚提取液5 mL，放入比色管中，在80℃水浴上抽氣蒸干，立刻加入1 mL甲醇∶水=95∶5（體積比）溶解殘?jiān)?/p>

1.5.3 樣品分析

1）定性：用維生素A標(biāo)準(zhǔn)品色譜峰的保留時(shí)間定性。

2）定量：采用1.5.2樣品的處理方法，處理雞肝、鴨肝和豬肝3種動(dòng)物肝臟，然后按照色譜條件測(cè)定樣品，根據(jù)下列公式計(jì)算樣品中維生素A的含量。

計(jì)算公式：

式中：X為試樣中維生素A的含量，mg/100 g；c為由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得試樣中維生素A的含量，μg/mL；m為試樣質(zhì)量，g；V為提取后加流動(dòng)相 [甲醇∶水=95∶5（體積比）]定量之體積，mL；100為以每百克試樣計(jì)。

1.5.4 液相色譜條件

Acclaim 120 C18色譜柱（4.6 mm×250 mm），甲醇 ∶水=95∶5（體積比），柱溫 30℃，流速為 1.0 mL/min，檢測(cè)器波長(zhǎng)300 nm，進(jìn)樣量10 μL。

1.5.5 數(shù)據(jù)分析

各組試驗(yàn)數(shù)據(jù)均重復(fù)3次，試驗(yàn)結(jié)果用Excel數(shù)據(jù)處理軟件分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 方法學(xué)研究

2.1.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線與檢出限

在上述色譜分析條件下，分別測(cè)定不同濃度的維生素 A，繪制樣品濃度（x，μg/mL）與峰面積（y）標(biāo)準(zhǔn)曲線，進(jìn)行線性回歸分析，得回歸方程y=3.519 3x+1.316（x為濃度，y為峰面積），相關(guān)系數(shù)r=0.999 1。試驗(yàn)結(jié)果表明：2 μg/mL~50 μg/mL范圍內(nèi)，維生素C的吸光度與濃度呈現(xiàn)明顯的線性關(guān)系，檢出限為0.1 μg/mL。

2.1.2 方法的精密度

樣品測(cè)量的精密度是由相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）來(lái)表示的。本試驗(yàn)中選取了雞肝、鴨肝和豬肝3種動(dòng)物肝臟，按照試驗(yàn)方法分別測(cè)定3種動(dòng)物肝臟中維生素A的含量，數(shù)據(jù)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 精密度的試驗(yàn)結(jié)果Table 1 The experimental results of precision

從表1可知：豬肝、雞肝和鴨肝中維生素A的含量在0.67 mg/100 g~1.95 mg/100 g，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）在0.85%~3.06%。說(shuō)明此方法穩(wěn)定，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差較小，試驗(yàn)誤差在可接受的范圍內(nèi)。

2.1.3 方法的準(zhǔn)確度

方法的準(zhǔn)確度是通過(guò)樣品的加標(biāo)回收率測(cè)定來(lái)考察的。按照1.2.4試驗(yàn)方法，進(jìn)行動(dòng)物肝臟中維生素A的加標(biāo)回收率測(cè)定，結(jié)果如表2。

表2 準(zhǔn)確度的試驗(yàn)結(jié)果Table 2 The experimental results of accuracy

從表2可知：豬肝、雞肝和鴨肝的維生素A的回收率分別為94.04%、92.49%、93.18%，均達(dá)90%以上，說(shuō)明這種測(cè)定維生素A的試驗(yàn)方法比較準(zhǔn)確，結(jié)果重復(fù)性好，可用于大多數(shù)動(dòng)物肝臟中維生素A的測(cè)定。

成聯(lián)方：是有這些問(wèn)題，但并不是所有教師都犯同樣的錯(cuò)誤。技法好的教師，在技法解讀方面就會(huì)深刻一些，理論研究強(qiáng)的教師，對(duì)“道理”的思考就會(huì)透徹一些。各有所長(zhǎng)，都有價(jià)值。理想的教育“大師”，那是很少很少的?！秹?jīng)》里說(shuō)了:“自古傳法，氣如懸絲”。對(duì)書(shū)法教師要提要求，但是，太苛求也不現(xiàn)實(shí)。

2.1.4 方法的穩(wěn)定性

將前處理所得的提取液，放置于4℃冰箱內(nèi)避光保存，分別在12、24、48 h進(jìn)行測(cè)定，每次測(cè)定時(shí)上樣200 μL，進(jìn)行完成后密封避光保存以待下一次測(cè)量。試驗(yàn)結(jié)果表明，試樣放入避光的4℃環(huán)境保存的時(shí)候，在48 h內(nèi)穩(wěn)定，說(shuō)明樣品中維生素A經(jīng)本試驗(yàn)處理后48 h內(nèi)避光低溫存放穩(wěn)定。

2.2 烹飪方式對(duì)動(dòng)物肝臟中維生素A的影響

經(jīng)文獻(xiàn)查閱，極少見(jiàn)烹飪方式對(duì)動(dòng)物肝臟中維生素A含量的影響研究。本研究從中式傳統(tǒng)烹飪的熱加工方式出發(fā)，采用模擬試驗(yàn)?zāi)M水煮和油炒兩種主要的中式烹飪方式，考查不同烹飪方式對(duì)雞肝、豬肝和鴨肝3種動(dòng)物肝臟中維生素A含量變化的影響，從而指導(dǎo)人們有效地?cái)z取動(dòng)物肝臟中的維生素A。

2.2.1 水煮

按照不同的模擬加熱時(shí)間對(duì)樣品進(jìn)行水煮處理。水煮烹飪方式的模擬溫度為100℃，模擬溶劑為水。100℃不同時(shí)間水煮對(duì)維生素A含量的影響見(jiàn)表3。

如表3所示，當(dāng)在加熱時(shí)間為30 min內(nèi)，動(dòng)物肝臟中維生素A含量隨著水煮時(shí)間的加長(zhǎng)沒(méi)有顯著影響；當(dāng)加熱時(shí)間在30 min至60 min內(nèi)，動(dòng)物肝臟中維生素A含量隨著水煮時(shí)間的加長(zhǎng)有不同程度的下降，當(dāng)加熱時(shí)間為60 min時(shí)，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是加熱前的93.26%、83.3%、84.72%。

表3 100℃不同時(shí)間水煮對(duì)維生素A含量的影響Table 3 Effect of 100℃boiling water on vitamin A content at different time

2.2.2 油炒

本研究選用200℃作為油炒烹飪模擬加熱溫度，模擬加熱時(shí)間考慮我國(guó)烹飪加工的傳統(tǒng)，通常用于油炒動(dòng)物制品不超過(guò)30 min為限，分別考察油炒5、10、15、20、25、30 min，模擬溶劑為色拉油，測(cè)定后觀察不同時(shí)間下動(dòng)物肝臟中維生素A的含量變化，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同時(shí)間油炒對(duì)維生素A含量的影響Table 4 Effect of frying on vitamin A content at different time

200℃油炒條件下，時(shí)間在5 min至15 min內(nèi)，隨著持續(xù)加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品中維生素A的含量不斷減少，油炒時(shí)間為15 min時(shí)，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是新鮮肝臟的80.31%、75.923%和76.39%。當(dāng)油炒時(shí)間為15 min至30 min內(nèi)，隨著持續(xù)加熱時(shí)間的增加，樣品中維生素A的含量變化比較小，雞肝、豬肝和鴨肝中油炒30 min時(shí)的維生素A的含量分別為油炒時(shí)間15 min時(shí)的99.35%、97.56%、96.36%。

2.3 冷藏時(shí)間對(duì)動(dòng)物肝臟中維生素A的影響

本研究模擬了動(dòng)物肝臟烹調(diào)（水煮和油炒）后4℃冷藏，分別考察冷藏5、12、24 h對(duì)動(dòng)物肝臟中維生素A含量的影響，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1和圖2。

圖1 動(dòng)物肝臟水煮后冷藏時(shí)間對(duì)維生素A含量的影響Fig.1 Effect of refrigerated storage time on vitamin A content in animal liver after boiling

圖2 動(dòng)物肝臟油炒后冷藏時(shí)間對(duì)維生素A含量的影響Fig.2 Effect of refrigerated storage time on vitamin A content in animal liver after frying

從圖1中可以看出：動(dòng)物肝臟經(jīng)100℃水煮加熱后冷藏保存，維生素A的含量隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，當(dāng)冷藏時(shí)間為12 h時(shí)，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是剛水煮出鍋的84.49%、58.10%、64.00%；當(dāng)冷藏時(shí)間為24 h時(shí)，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是剛水煮出鍋的79.68%、45.71%、52.00%。

從圖2中可以看出：動(dòng)物肝臟經(jīng)油炒加熱后冷藏保存，維生素A的含量隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯降低，當(dāng)冷藏時(shí)間為12 h時(shí)，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是剛水煮出鍋的78.03%、55.91%、56.45%；當(dāng)冷藏時(shí)間為24 h時(shí)，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是剛油炒出鍋的56.65%、38.71%、35.48%。

3 結(jié)論

國(guó)內(nèi)外研究已證明，烹調(diào)過(guò)程本身就會(huì)在一定程度上造成維生素的損失。烹調(diào)過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的理化因素交織變化、相互影響的過(guò)程，高溫、充足的熱量和氧氣，容易使維生素發(fā)生氧化反應(yīng)、熱降解反應(yīng)和光分解反應(yīng)，導(dǎo)致維生素的破壞。在烹調(diào)過(guò)程中，流失與破壞是同時(shí)起作用的，只是食物種類(lèi)、維生素類(lèi)別、烹調(diào)方式不同時(shí)，其發(fā)揮作用的比例不同而已。

本試驗(yàn)通過(guò)高效液相色譜法測(cè)定動(dòng)物肝臟經(jīng)過(guò)不同烹飪方式處理后的的維生素A的含量。試驗(yàn)結(jié)果表明，高效液相色譜法測(cè)定動(dòng)物肝臟中維生素A含量，方法準(zhǔn)確，可靠，重現(xiàn)性好，其準(zhǔn)確度、精密度和回收率均符合食品檢測(cè)的相關(guān)要求，適合動(dòng)物肝臟中維生素A含量的檢測(cè)。通過(guò)對(duì)雞肝、豬肝和鴨肝3種動(dòng)物肝臟中維生素A的測(cè)定，結(jié)果表明，動(dòng)物肝臟中維生素A的含量非常豐富，其中雞肝中維生素A的含量最為豐富。

本試驗(yàn)分別考察了水煮和油炒兩種烹飪方式對(duì)動(dòng)物肝臟中維生素A含量的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，動(dòng)物肝臟經(jīng)過(guò)高溫烹飪后，動(dòng)物肝臟中維生素A含量都有所下降，其中油炒比水煮降低幅度更大。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，動(dòng)物肝臟在烹飪過(guò)程中，由于脂溶性維生素A容易被氧化分解，特別是在高溫條件下，與油脂接觸時(shí)，其氧化的速度更快，有部分維生素A會(huì)溶于油中，引起維生素A含量的損失。建議家庭烹飪動(dòng)物肝臟時(shí)，考慮到維生素A脂溶性特點(diǎn)，盡量選用水煮烹飪方式以減少維生素A的損失。

本試驗(yàn)研究了冷藏5、12、24 h對(duì)烹飪后動(dòng)物肝臟中維生素A含量的影響可知：動(dòng)物肝臟經(jīng)過(guò)烹飪（水煮和油炒）后，維生素A含量隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少，且冷藏時(shí)間越長(zhǎng)，減少的量越多，其中動(dòng)物肝臟經(jīng)水煮冷藏后維生素A的降解率比油炒冷藏后維生素A的降解率要低一些，建議動(dòng)物肝臟烹調(diào)后盡量盡快食用，以避免維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的流失。

此外，由于不同動(dòng)物肝臟的質(zhì)構(gòu)特性存在較大差異，不同烹調(diào)方法的最佳時(shí)間、溫度也不完全一致，所以上述結(jié)論未必適用于每一種動(dòng)物肝臟。關(guān)于動(dòng)物肝臟中維生素A含量變化受烹飪方式的影響，還需要進(jìn)一步的研究。

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