（文/張櫸 等 摘自《食品與發(fā)酵工業(yè)》2018年10月18日網(wǎng)絡首發(fā)）

鷹嘴豆含有大量蛋白質及不溶性膳食纖維，脂肪含量低，有益于人體健康并受到廣大消費者的喜愛，但鷹嘴豆粉應用于面條及其對面條品質的影響尚未清楚。因此，將鷹嘴豆粉以一定比例與小麥粉混合，研究了鷹嘴豆粉含量對面團的流變學特性和面條的烹煮特性及質構特性的影響。結果表明：鷹嘴豆粉與小麥粉質量比小于2∶8時對面團流變學特性及面條品質的影響較??；隨著鷹嘴豆粉添加比例增加，面團更易流變且加工性能明顯下降，面條的熟斷條率顯著增大及質構性能變差；最終確定鷹嘴豆粉與小麥粉質量比為1∶9，魔芋精粉、食鹽和水的添加量分別為 0.5%、0.5%、35%（占鷹嘴豆粉和小麥粉的總質量）。該面條不僅含有鷹嘴豆特殊宜人的豆香味，同時改善了傳統(tǒng)面條的營養(yǎng)品質。