張 超 孫建祥 葛瑞來 閆晨靜

麥趣爾（北京）食品有限公司 北京 101300

月餅作為聞名中外的中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)，從唐朝發(fā)展至今已出現(xiàn)眾多品種。按加工工藝可分為烘烤類、熟粉成型類；按地方風(fēng)味可分為廣式、京式、蘇式等；按餡料可分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉制品類、水產(chǎn)類及蛋黃類等；按配方和制作方法可分為水油皮、糖漿皮、油糖皮、油酥皮、奶油皮、蛋調(diào)皮等[1，2]。隨著生活水平的提高，現(xiàn)代人飲食更加注重養(yǎng)生、膳食搭配和營(yíng)養(yǎng)攝入，舊式月餅因存在高糖、高油、高熱量等問題已不能滿足當(dāng)代人需求[3]。

冰皮月餅作為一種新興品種，其制作工藝與傳統(tǒng)月餅不同。傳統(tǒng)月餅的餅皮都是由糖漿制作而成，經(jīng)過烘烤上色，顏色金黃。冰皮月餅的餅皮主要是用糯米粉、粘米粉（大米粉）、澄粉（小麥淀粉）、糖、牛奶、奶粉、食用油制作而成，無需烘烤，成型后需放入冰箱中冷藏，外觀呈白色，因此被稱為“冰皮月餅”[4]。隨著不斷的研究與改進(jìn)，如今的冰皮月餅在制作過程中加入帶有色澤的食材輔料，可使月餅表皮呈現(xiàn)出紅、黃、紫等不同的顏色，使其外觀不再僅限于單一的白色[5，6]，這使冰皮月餅在外形和食材上具有不同風(fēng)格，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的多元理念。近些年來，隨著冰皮月餅加工工藝的不斷改良創(chuàng)新，生產(chǎn)規(guī)模也逐步擴(kuò)大，冰皮月餅憑借脂肪、熱量、膽固醇含量均低于傳統(tǒng)月餅的優(yōu)勢(shì)，被譽(yù)為“健康與美味并存的月餅”，受到廣大消費(fèi)者的青睞。

在實(shí)際工業(yè)化生產(chǎn)中，冰皮月餅存在餅皮易老化、易開裂、易變形、不細(xì)膩、色澤不透亮等問題，限制了冰皮月餅的發(fā)展，使其進(jìn)一步開拓市場(chǎng)受到重大影響。目前，許多專家學(xué)者為解決冰皮月餅餅皮品質(zhì)不穩(wěn)定的問題進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)研究，但缺乏系統(tǒng)的總結(jié)論述。本文系統(tǒng)闡述冰皮月餅的研究進(jìn)展，總結(jié)歸納了幾種針對(duì)餅皮品質(zhì)不穩(wěn)定問題的解決方案，為冰皮月餅的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論和技術(shù)依據(jù)，并對(duì)冰皮月餅的發(fā)展現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行探討。

1 影響冰皮月餅餅皮品質(zhì)的因素

如今，市面上出現(xiàn)多種工業(yè)配置的冰皮粉半成品，以方便加工過程使用及保障餅皮質(zhì)量，但制作者在利用粉料制作餅皮過程中，會(huì)受水質(zhì)、環(huán)境以及人員等因素影響，難以保證所得成品品質(zhì)穩(wěn)定、統(tǒng)一[7]。將餅皮速凍保存則可以在很大程度上解決這一難題，但經(jīng)速凍冷藏的餅皮仍會(huì)出現(xiàn)不同程度的表皮龜裂等問題[8]，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和銷量。目前，多數(shù)研究以調(diào)整原輔料配方的方法解決餅皮品質(zhì)改變的問題，且已經(jīng)取得了一定的成效。為徹底解決這一問題，研究速凍、解凍過程與品質(zhì)變化的相關(guān)性顯得尤為重要。在速凍、解凍過程中影響品質(zhì)的參數(shù)有很多，其中玻璃化溫度最為顯著，這對(duì)改良冰皮月餅的品質(zhì)具有重大影響。

1.1 玻璃化溫度（Tg）與餅皮品質(zhì)的相關(guān)性

依據(jù)食品聚合物科學(xué)理論，食品聚合物可按非晶聚合物溫度區(qū)域不同分為玻璃態(tài)、橡膠態(tài)和黏流態(tài)3種力學(xué)狀態(tài)。當(dāng)溫度較低時(shí)，聚合物分子主要是以隨機(jī)的方式呈現(xiàn)為凍結(jié)的狀態(tài)，此狀態(tài)稱為玻璃態(tài)，此狀態(tài)下分子鏈和鏈段都不能運(yùn)動(dòng)；當(dāng)溫度升高至一定溫度時(shí)，激發(fā)分子鏈段開始運(yùn)動(dòng)，聚合物表現(xiàn)出一定的粘性和柔韌性，此種狀態(tài)稱為橡膠態(tài)；溫度繼續(xù)升高達(dá)到一定溫度時(shí)，整個(gè)分子鏈段都可以運(yùn)動(dòng)，聚合物處于粘性流動(dòng)的狀態(tài)，此狀態(tài)稱為粘流態(tài)[9]。

當(dāng)食品聚合物處于玻璃態(tài)時(shí)，食品品質(zhì)變化十分緩慢，基本可忽略不計(jì)。此時(shí)的食品各方面性質(zhì)都十分穩(wěn)定，可使食品新鮮程度的維持達(dá)到較高的程度，有助于食品的貯藏[10]。速凍食品的低溫玻璃化保存是提高生產(chǎn)、流通過程中速凍食品品質(zhì)的有效方法。由玻璃化保存理論可知，當(dāng)溫度達(dá)到體系玻璃化溫度以下時(shí)，食品可以得到高質(zhì)量貯存。提高食品體系的玻璃化溫度可以使食品在速凍過程中更快到達(dá)體系的玻璃化溫度，從而更有效的緩解速凍食品品質(zhì)的劣變[11]。食品體系的Tg與食品原材料配比及加工工藝密切相關(guān)，通過調(diào)整冰皮月餅餅皮的原輔料配比可相應(yīng)改變餅皮體系的Tg，從而提高速凍后餅皮品質(zhì)，并提高餅皮反復(fù)凍融的耐受限度。

玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)淀粉類食品的質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性（淀粉類老化、結(jié)晶和重結(jié)晶）密切相關(guān)[10]。ZELEZNAK KJ[12]等人研究了谷物類食品的玻璃化轉(zhuǎn)變過程，通過Tg確定谷物制品保存條件，保證其較好的品質(zhì)。王振宇[13]通過研究表明玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)面包的老化速率及保存品質(zhì)具有很大的影響作用。試驗(yàn)結(jié)果顯示，當(dāng)面包貯藏溫度低于Tg時(shí)，淀粉不再結(jié)晶，能有效防止面包的老化[14]。

1.2 水分含量對(duì)餅皮品質(zhì)的影響

在Tg對(duì)食品品質(zhì)具有重大影響的前提下，眾多研究結(jié)果顯示，Tg的改變與食品原輔料配比密切相關(guān)。淀粉制品作為我國食品組成的重要部分，有許多試驗(yàn)研究分析了淀粉制品含水量與Tg的關(guān)系。當(dāng)水分含量較低時(shí)，淀粉制品Tg升高，淀粉結(jié)晶和重結(jié)晶度下降，減緩品質(zhì)劣變，使貨架期得到有效延長(zhǎng)。同時(shí)，低水分含量體系中酶和底物的活動(dòng)都受到限制，微生物的穩(wěn)定性較差，也從一定程度上保證了產(chǎn)品品質(zhì)。

詹世平[15]等人探討不同水分含量下淀粉的Tg，認(rèn)為水是一種增塑劑，會(huì)降低淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。李昌文[16]等人采用DSC法（Differential Scanning Calorimeter量熱法），研究了含水量對(duì)糯米粉團(tuán)Tg的影響。研究結(jié)果表明，水分含量的增加會(huì)導(dǎo)致糯米團(tuán)Tg顯著降低。因此，減少餅皮制作過程中的加水量，控制冰皮月餅體系整體的水分含量可有效改善速凍前后的品質(zhì)劣變。

1.3 食品添加劑對(duì)餅皮品質(zhì)的改良

研究發(fā)現(xiàn)，食品添加劑對(duì)淀粉類食品（如面團(tuán)）的Tg具有顯著的影響。王欣[17]等將抗壞血酸、海藻糖及明膠加入至面團(tuán)中，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)Tg均出現(xiàn)不同程度的提高。李昌文[16]等人將一定比例的羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠、海藻糖加入糯米粉以后，使糯米團(tuán)Tg顯著提高。

此外，李昌文[18，19]等人還研究了羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠、分子蒸餾單甘酯、卡拉膠、蔗糖脂肪酸酯、馬鈴薯淀粉、復(fù)合磷酸鹽等添加劑對(duì)速凍湯圓凍裂率、速凍水餃凍裂率的影響，試驗(yàn)結(jié)果顯示CMC-Na、黃原膠和分子蒸餾單甘酯均能顯著提高速凍湯圓的抗凍裂能力，黃原膠能顯著提高速凍水餃的抗凍裂能力。

1.4 原輔料配比對(duì)餅皮品質(zhì)的影響

綠豆淀粉具有熱粘度高、吸水性小、顏色潔白有光澤的特點(diǎn)，且具有較好的保健功效。綠豆淀粉所含的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等）很難被人體消化吸收，因此綠豆淀粉能為人體提供的能量較低，對(duì)于肥胖者和糖尿病患者有輔助治療的作用[20]。冰糖作為一種增甜劑，不僅可以增加甜度，還具有祛火的功效。將綠豆淀粉和冰糖加入冰皮月餅餅皮的制作過程，可以改善基礎(chǔ)配方餅皮存在的色澤不透亮，香味不理想，表皮不細(xì)膩等問題。張永清[1]等人經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)初步確定冰皮月餅餅皮基本配方，主要原材料為：糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖、奶粉、花生油。在此基礎(chǔ)上，為改良冰皮月餅餅皮的品質(zhì)加入了綠豆淀粉和冰糖，通過進(jìn)行單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和感官評(píng)分，最終確定冰皮月餅餅皮的最佳工藝配方。試驗(yàn)結(jié)果證明，以該配方制得的冰皮月餅餅皮感官評(píng)分較高，餅皮品質(zhì)良好。

粳米是稻米的一種，其所含蛋白質(zhì)雖然只占7%，但作為我國常見主食日常食用量很大，所以仍是人體蛋白質(zhì)的重要來源。粳米所含人體必需氨基酸也比較全面，還含有脂肪、鈣、磷、鐵及B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。姚艾東[7]為解決傳統(tǒng)糯米團(tuán)制品出現(xiàn)粘牙、塌陷、開裂等現(xiàn)象進(jìn)行了系統(tǒng)的試驗(yàn)研究。試驗(yàn)將一定比例的粳米粉和食品添加劑（瓜爾豆膠，β-環(huán)狀糊精，蔗糖酯）加入基礎(chǔ)糯米粉中，通過正交試驗(yàn)得出最佳配比。此方法有效改善了糯米粉品質(zhì)，且試驗(yàn)證明用此復(fù)配粉制得的產(chǎn)品在經(jīng)速凍解凍后性狀可基本保持不變。

曾習(xí)[8]分析了速凍冰皮月餅餅皮制作過程中的原料配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，其通過將隔水蒸制成熟的餅皮進(jìn)行速凍處理，隨后冷凍保藏。冷凍產(chǎn)品復(fù)蒸后，以感官評(píng)定為指標(biāo)，此研究確定了餅皮制作中糯米粉、黏米粉和小麥淀粉的最佳配比。

2 冰皮月餅的發(fā)展現(xiàn)狀

近年來人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)均衡的要求不斷提高，這無疑為傳統(tǒng)月餅設(shè)立了較高的門檻。在此背景下，冰皮月餅在眾多月餅種類中脫穎而出。為了滿足大眾口味及對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，人們不斷對(duì)冰皮月餅進(jìn)行研究創(chuàng)新，不同種類的冰皮月餅層出不窮，從餡料、餅皮到口味、外觀都出現(xiàn)了眾多創(chuàng)新，如紫薯冰皮月餅、奶黃餡冰皮月餅、巧克力冰皮月餅、水果冰皮月餅及營(yíng)養(yǎng)保健型冰皮月餅等[5]。

2.1 奶黃餡冰皮月餅

張永清[21]等通過試驗(yàn)研究以面粉、蛋黃、奶粉、白砂糖為主要原料制成奶黃餡，并在此基礎(chǔ)上添加牛奶、黃油和吉士粉進(jìn)行優(yōu)化，所制餡料入口潤(rùn)滑，口味清新。此種冰皮月餅色澤、口感、香味、組織狀態(tài)較好，是一種新穎的冰皮月餅產(chǎn)品。

2.2 鳳梨冰皮月餅

王雪鴻[22]研制的鳳梨冰皮月餅餅皮主要原料為冰皮預(yù)拌粉、糖粉、白奶油、冰開水，通過冷凍成型后加入鳳梨餡，進(jìn)行封口包裝，冷藏儲(chǔ)存銷售。此種冰皮月餅為廣大消費(fèi)者提供了一種別具風(fēng)味的冰皮月餅。

2.3 紫薯冰皮月餅

袁利鵬[6]等人與黃和生[23]等人均在在餅皮制作中加入紫薯，并對(duì)冰皮月餅的傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行改革，通過單因素與正交試驗(yàn)，確定了以紫薯作餅皮原料的最佳工藝配方。所制作的紫薯冰皮月餅皮料感官性狀良好，新穎獨(dú)特，口感細(xì)膩，具有紫薯特有的香味，且含有多種藥理保健因子，是一種集營(yíng)養(yǎng)與保健為一體的功能性月餅，具有一定的市場(chǎng)潛力。

2.4 巧克力冰皮月餅

巧克力冰皮月餅是在餅皮中加入巧克力作為原料，再加入不同餡料等制成不同口味的新型巧克力冰皮月餅。此冰皮月餅首次在東莞一家甜品店作為一種甜品推出，立刻吸引了廣大消費(fèi)者的目光，深受大眾喜愛。其外觀精美，口味獨(dú)特，集聚巧克力的濃郁和不同新鮮水果的香甜，口感細(xì)膩甜美[24]。

2.5 魔芋葡甘聚糖冰皮月餅

魔芋葡甘聚糖是一種天然高分子可溶性膳食纖維，其不含熱量、飽腹感強(qiáng)、可延緩葡萄糖吸收的特點(diǎn)使其成為所有膳食纖維中的優(yōu)品。魔芋葡甘聚糖可抑制脂肪酸的合成，具有極佳的減脂瘦身作用，同時(shí)還有助于血糖、血脂的平衡，安全無毒副作用。同時(shí)，魔芋葡甘聚糖是目前公認(rèn)的最好的水溶膳食纖維，食用后可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，提高消化吸收營(yíng)養(yǎng)元素。龐杰[25]等人將魔芋葡甘聚糖作為原料的一種加入冰皮月餅的制作中，此魔芋葡甘聚糖冰皮月餅比一般的冰皮月餅具有更豐富的口感，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，使冰皮月餅不僅較傳統(tǒng)月餅更低糖低油，還具有降血糖、降血脂、促進(jìn)消化吸收等保健功能。

3 冰皮月餅的未來發(fā)展趨勢(shì)

為保護(hù)中華民族傳統(tǒng)文化，增進(jìn)民族情感和凝聚力，自2008年起，中秋節(jié)被列為國家法定節(jié)假日，這一規(guī)定的出臺(tái)無疑為中秋節(jié)標(biāo)志性產(chǎn)品——月餅帶來了巨大的機(jī)遇。近幾年來，月餅市場(chǎng)回歸傳統(tǒng)食品和文化自然屬性的格局已經(jīng)形成，據(jù)中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入11.97萬億元，同比增長(zhǎng)5.35%，食品制造業(yè)實(shí)現(xiàn)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入2.36萬億元，同比增長(zhǎng)8.00%，其中，糕點(diǎn)面包行業(yè)實(shí)現(xiàn)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入1205.86億元，同比增長(zhǎng)13.34%，利潤(rùn)總額達(dá)到141.98億元，同比增長(zhǎng)21.53%，而在整個(gè)糕點(diǎn)面包行業(yè)平穩(wěn)快速的發(fā)展過程中，月餅產(chǎn)品扮演了重要的角色[26]。新的《食品安全法》及《月餅》標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19855—2015自2015年正式實(shí)施以來，對(duì)月餅質(zhì)量提出了更高更全面的要求，隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的愈加重視，選擇綠色、低糖、低脂、安全、營(yíng)養(yǎng)健康的月餅已經(jīng)成為全民關(guān)注的重點(diǎn)。

傳統(tǒng)月餅口感較甜，口味上創(chuàng)新性不大，且高糖、高油、高熱量的特點(diǎn)也是限制傳統(tǒng)月餅消費(fèi)主要因素。近幾年，月餅企業(yè)開始對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分，根據(jù)不同消費(fèi)群體推出各種款式的特色月餅。例如，針對(duì)年輕消費(fèi)者個(gè)性化、時(shí)尚化的消費(fèi)心理，冰激凌月餅、咖啡風(fēng)味月餅、芝士榴蓮月餅相繼推出；針對(duì)中老年消費(fèi)者，則在月餅中添加具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的原輔料，主打產(chǎn)品的“綠色、健康”，這也更加吸引注重養(yǎng)生群體的目光；針對(duì)兒童則設(shè)計(jì)開發(fā)了多種色彩鮮艷、卡通形象、水果或糖果口味的迷你月餅。此外，為滿足消費(fèi)者個(gè)性化的需求，發(fā)展定制產(chǎn)品及為消費(fèi)者的DIY提供產(chǎn)品原材料的服務(wù)也成為一個(gè)好的產(chǎn)品發(fā)展方向[27]。

在此背景下，冰皮月餅以其獨(dú)特的制作工藝和美味與健康營(yíng)養(yǎng)并存的優(yōu)勢(shì)迅速打入月餅市場(chǎng)。近幾年間，冰皮月餅的發(fā)展尤為迅速，各式各樣的冰皮月餅已成為月餅市場(chǎng)中不可或缺的角色。由于受到儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期等問題的限制，冰皮月餅的銷量雖穩(wěn)步上升，但仍有較大的發(fā)展空間。經(jīng)過不斷的研究改進(jìn)，現(xiàn)如今所研制的新型冰皮月餅已在很大程度上改良了餅皮品質(zhì)，解決了易老化、易開裂、易變形、不細(xì)膩、色澤不透亮等問題。但這些研究大部分是在試驗(yàn)過程中完成的，如需進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，還需要進(jìn)一步的優(yōu)化改進(jìn)。在確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的前提下，放寬儲(chǔ)存條件、延長(zhǎng)貨架期也是冰皮月餅需要進(jìn)一步改進(jìn)的方向。與此同時(shí)，冰皮月餅的創(chuàng)新不應(yīng)僅僅局限于餡料的改變，應(yīng)更加注重內(nèi)在創(chuàng)新。在生產(chǎn)過程中可融入更加多元化的原材料及加工工藝，主打綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的理念，更加切實(shí)符合消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求和消費(fèi)觀念，如加入藥食同源的功能性食材，在營(yíng)養(yǎng)健康的基礎(chǔ)上賦予餅皮月餅一定的保健養(yǎng)生作用，針對(duì)不同消費(fèi)群體開發(fā)具有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型產(chǎn)品等。餅皮月餅發(fā)展?jié)摿薮螅酱鉀Q的問題也有許多，在健康營(yíng)養(yǎng)與美味并舉的前提下，其功能上的創(chuàng)新可能更加優(yōu)于口味上的創(chuàng)新，這將很有可能成為冰皮月餅在月餅市場(chǎng)上的發(fā)展之路。