石自彬

(重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院,重慶 401331)

1 地標(biāo)菜概念及內(nèi)涵

1.1 地標(biāo)菜概念提出背景

地標(biāo)菜,即地理標(biāo)志性菜品,是指具有原創(chuàng)菜品起源地文化,能代表地方飲食風(fēng)味特色和飲食文化習(xí)俗內(nèi)涵,菜品命名一般帶有地名或人名以及其他本地域特有文化元素標(biāo)識(shí)等,并有著廣泛地域美譽(yù)度、社會(huì)知名度和綜合影響力的典型原創(chuàng)地方特色菜品[1]。

地標(biāo)菜,是“地理標(biāo)志性菜品”的簡(jiǎn)稱,與瀘菜、蓉菜、渝菜一樣,都屬于區(qū)域菜系發(fā)展和理論研究產(chǎn)生的行業(yè)新事物、學(xué)術(shù)新概念,屬于菜系文化前沿理論范疇。

2016年6月11日,筆者在瀘州市商務(wù)局與瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)代應(yīng)林先生商談瀘菜研究安排時(shí),建議編寫《瀘州地標(biāo)菜》一書,提出“地標(biāo)菜”這一說(shuō)法,但只是口頭粗略地進(jìn)行了闡述,未下準(zhǔn)確定義。6月23日,代應(yīng)林先生再次提出要準(zhǔn)確規(guī)范地界定、描述“地標(biāo)菜”概念,經(jīng)過(guò)初步提煉總結(jié),概括性地對(duì)地標(biāo)菜進(jìn)行了定義描述：菜名里帶有地名或人名的，具有廣泛地域知名度和行業(yè)影響力的地方風(fēng)味飲食文化特色菜品。

這個(gè)初步定義是不全面的,為了能給地標(biāo)菜一個(gè)規(guī)范化、準(zhǔn)確性的定義描述,筆者檢索查閱相關(guān)資料,發(fā)現(xiàn)早在2012年12月19日“地標(biāo)菜”的提法就曾經(jīng)在“六網(wǎng)論壇”網(wǎng)站上出現(xiàn)過(guò),講述金橋食府養(yǎng)生湯是六安市地標(biāo)菜。目前能查詢到的最早相關(guān)文獻(xiàn)記載是《人民日?qǐng)?bào)》(海外版)(2015年05月08日第12 版)登載的一篇名為《胡曉軍:把中餐做好做強(qiáng)》的文章,文中提到一款“香辣仔雞”的菜品被評(píng)為芝加哥25道地標(biāo)菜之一,這是“地標(biāo)菜”提法最早記載于公開出版的正式刊物之中。這和筆者提出的“地標(biāo)菜”雖然有意義內(nèi)涵上的差異,但提法不謀而合,足以充分說(shuō)明“地標(biāo)菜”這種概念提法是科學(xué)的、規(guī)范的、具有現(xiàn)實(shí)意義的,這是瀘州餐飲界對(duì)菜系理論發(fā)展研究的重要貢獻(xiàn)。

后經(jīng)筆者與代應(yīng)林先生不斷提煉完善,最終形成了現(xiàn)在規(guī)范、準(zhǔn)確的“地標(biāo)菜”概念定義描述,并在2016年8月第二屆中國(guó)食文化發(fā)展大會(huì)上進(jìn)行論文報(bào)告時(shí)作了詳細(xì)闡述,相關(guān)論文《新常態(tài)下建構(gòu)現(xiàn)代川菜理論體系及其歷史學(xué)術(shù)意義》被收錄在大會(huì)出版的論文集里；后又在2017年第1期《中國(guó)烹飪》雜志刊發(fā)的《地標(biāo)渝菜(一)璧山來(lái)鳳魚》一文中再次進(jìn)行完整表述。地標(biāo)菜概念自提出以來(lái),已得到行業(yè)廣泛實(shí)踐應(yīng)用與推廣,產(chǎn)生了積極的學(xué)術(shù)影響和良好的社會(huì)效應(yīng)、經(jīng)濟(jì)效益。河北師范大學(xué)馮玉珠教授在其2017年1月出版的新著《飲食文化旅游開發(fā)與設(shè)計(jì)》一書中,專門論述了地標(biāo)菜的旅游開發(fā)[2],可見瀘州餐飲界提出的地標(biāo)菜概念已被主流學(xué)術(shù)界所全面接受,并進(jìn)行實(shí)踐指導(dǎo)和運(yùn)用。

1.2 地標(biāo)菜內(nèi)涵釋義

地標(biāo)菜的內(nèi)涵,即是使用本土食材、調(diào)味料、傳統(tǒng)烹調(diào)技法制作出的具有本土菜品風(fēng)味、本土飲食文化內(nèi)涵,經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的歷史傳承、文化沉淀、市場(chǎng)檢驗(yàn)的原創(chuàng)本地域特色菜品。

具體來(lái)說(shuō)，具有原創(chuàng)菜品起源地文化,即能體現(xiàn)本地的大眾飲食文化特色,菜品出自于典故或民間故事傳說(shuō)等,菜品的初創(chuàng)在本地完成。代表本地飲食風(fēng)味特色和飲食文化習(xí)俗內(nèi)涵,即是本土食材、調(diào)味料、烹飪技法的呈現(xiàn)。菜品命名一般帶有地名或人名等文化元素符號(hào)標(biāo)識(shí),是對(duì)地標(biāo)菜菜品規(guī)范命名的一個(gè)限定要求,只要求一般情況下多數(shù)能體現(xiàn)本地文化命名的特點(diǎn),并非必須要帶有人名或者地名,也可以原料食材名、烹調(diào)方法名、歷史典故等文化元素進(jìn)行命名,無(wú)論哪種形式,只要能體現(xiàn)本地域特有文化元素即可。有著廣泛地域美譽(yù)度、社會(huì)知名度和綜合影響力,就是說(shuō)地標(biāo)菜一定是本地最具有影響力和代表性的名菜,且流行地域又不局限于本地,在飲食上具有一定的文化輻射性,能為外界所知,是本地的美食名片之一。地標(biāo)菜既是具有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的原創(chuàng)菜品,又必須是經(jīng)過(guò)歷史傳承和市場(chǎng)檢驗(yàn),優(yōu)勝劣汰后剩下的具有文化沉淀、消費(fèi)市場(chǎng)和經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值的特色菜品,同時(shí)具備以上諸多要素的本地典型原創(chuàng)地方特色菜品才能稱為地標(biāo)菜。

1.3 地標(biāo)菜相近概念

與地標(biāo)菜概念相近的提法,目前能查詢到的有地標(biāo)年菜和地標(biāo)美食兩個(gè),尤其是地標(biāo)美食,其含義與地標(biāo)菜概念非常接近。

(1)地標(biāo)年菜。2011年12月30日,紅網(wǎng)(rednet.cn)一篇題為《盤點(diǎn)各地“地標(biāo)”年菜 八方美食年味足》的報(bào)道,首次提出地標(biāo)年菜概念。

(2)地標(biāo)美食。2014年11月，由云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)主辦的“中華地標(biāo)美食之旅品鑒會(huì)”[3],首次提出地標(biāo)美食概念。

2 以新時(shí)代川菜為例的代表性地標(biāo)菜

每一個(gè)菜系都有許多地標(biāo)菜。下面以新時(shí)代川菜為例,列舉新時(shí)代川菜的代表性地標(biāo)菜。

新時(shí)代川菜由以渝菜為典范、瀘菜為特色、蓉菜為代表的三大主流區(qū)域菜系共同組成,共同代表新時(shí)代川菜發(fā)展的最高藝術(shù)水平[4]。三大主流區(qū)域菜系均擁有眾多具有本區(qū)域特色的地標(biāo)菜。

2.1 地標(biāo)渝菜代表

渝菜的經(jīng)典地標(biāo)菜有:江津酸菜魚、歌樂(lè)山辣子雞、璧山兔、璧山來(lái)鳳魚、太安魚、綦江北渡魚、南山泉水雞、南川燒雞公、長(zhǎng)壽泡椒雞、鐵山坪花椒雞、豐都鬼城麻辣雞、大江龍大刀燒白、郁山雞豆花、江津肉片、合川肉片、武隆碗碗羊肉、萬(wàn)州格格、巫溪烤魚、萬(wàn)州烤魚、黔江雞雜、永川豆豉魚、忠州酸鲊肉、榮昌鹵鵝、梁平張鴨子、白市驛板鴨、墊江石磨豆花、山城小湯圓、涪陵油醪糟、重慶小面、榮昌鋪蓋面、重慶毛肚火鍋、重慶酸辣粉、涪陵撻撻面、朱沱九大碗田席菜等。

2.2 地標(biāo)瀘菜代表

瀘菜的經(jīng)典地標(biāo)菜有:瀘州煮雞[5]、瀘州附骨雞、瀘州旺子湯、瀘州涼拌魚、瀘州白糕、瀘州黃粑、瀘州豬兒粑、瀘州烘蛋、瀘州酸菜豆花、合江早豆花、江門葷豆花、敘永豆湯面、古藺麻辣雞、觀音場(chǎng)月母雞湯、白馬雞湯、合江烤魚、小米灘火鍋等。

同屬川南區(qū)域?yàn)o菜體系的樂(lè)山嘉陽(yáng)河幫菜、內(nèi)江糖幫菜和大千美食、自貢鹽幫菜、宜賓三江宜菜等,都各自擁有眾多特色地標(biāo)菜。諸如樂(lè)山缽缽雞、樂(lè)山甜皮鴨、大千干燒魚、隆昌羊肉湯、自貢冷吃兔、富順豆花、自貢粑粑肉、李莊白肉、宜賓燃面、筠連水粉、紅橋豬兒粑、葡萄井涼糕等。

2.3 地標(biāo)蓉菜代表

蓉菜的經(jīng)典地標(biāo)菜有:九尺鵝腸、耗子洞張鴨子、眉山東坡肘子、雙流老媽兔頭、連山回鍋肉、簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯、球溪鯰魚、成都蛋烘糕、彭州軍屯鍋魁、成都冒菜、成都肥腸粉等。

至于回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、京醬肉絲、鹽煎肉、蒜泥白肉等一系列經(jīng)典川菜,因?yàn)槭谴ú梭w系中各區(qū)域菜系所共有的特色菜品,故而不能作為某單一區(qū)域的地標(biāo)菜,只能是川菜的傳統(tǒng)菜、代表菜、經(jīng)典菜。

3 地標(biāo)菜影響及運(yùn)用

2016年1月25日,廣東省東莞市麻涌鎮(zhèn)舉辦“肥仔秋·首屆麻涌地標(biāo)菜發(fā)布會(huì)”,評(píng)選出8道麻涌地標(biāo)菜、15道地標(biāo)備選菜[6]。這是地標(biāo)菜提法在國(guó)內(nèi)鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級(jí)地方的首次實(shí)際運(yùn)用,并被多家權(quán)威媒體和網(wǎng)絡(luò)報(bào)道、轉(zhuǎn)載。

2016年8月20日,四川省瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和古藺縣旅游局在古藺黃荊老林景區(qū)成功舉辦了“首屆瀘菜地標(biāo)菜評(píng)選大賽暨瀘菜地標(biāo)菜研討會(huì)”,使“地標(biāo)菜”這一概念正式得到實(shí)踐運(yùn)用,并被國(guó)家旅游局官網(wǎng)和眾多地方媒體廣泛報(bào)道、轉(zhuǎn)載,產(chǎn)生了強(qiáng)烈的社會(huì)反響和積極的業(yè)界影響。

2017年1月6日至7日,由四川省商務(wù)廳、瀘州市人民政府、四川省烹飪協(xié)會(huì)主辦,瀘州市商務(wù)局、瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)承辦的“首屆四川地標(biāo)菜評(píng)選大賽暨瀘州美食節(jié)”在瀘州成功舉辦[7],將地標(biāo)菜提升到新時(shí)代川菜重要品牌組成的高度。大賽受到四川省人民政府、省商務(wù)廳、瀘州市委市政府等各級(jí)政府及部門的支持,各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)親臨比賽現(xiàn)場(chǎng)觀摩指導(dǎo),對(duì)評(píng)選地標(biāo)菜、打造瀘菜品牌給予了高度肯定和贊譽(yù)。同時(shí)吸引了四川省烹飪協(xié)會(huì)年會(huì)在瀘州召開,全省21個(gè)地市州餐飲行業(yè)組織領(lǐng)導(dǎo)和川菜企業(yè)家、行業(yè)領(lǐng)袖,以及貴州等周邊省市餐飲行業(yè)組織領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)家數(shù)千人特意前來(lái)考察和學(xué)習(xí)本次地標(biāo)菜大賽活動(dòng)。由省級(jí)政府部門和省級(jí)烹飪協(xié)會(huì)主辦地標(biāo)菜大賽,在全國(guó)尚屬首次,包括新華網(wǎng)、人民網(wǎng)在內(nèi)的眾多媒體紛紛對(duì)此給予了深度報(bào)道和宣傳,影響深遠(yuǎn),意義重大,標(biāo)志著地標(biāo)菜概念在新時(shí)代川菜體系中首次被正式確立和接納,推動(dòng)了以地標(biāo)菜為主體支撐的地方菜系品牌的確立和城市美食名片的塑造。

2017年,筆者在《中國(guó)烹飪》雜志開設(shè)地標(biāo)渝菜專欄,連續(xù)十二期,每期介紹一道渝菜的地標(biāo)菜菜品,標(biāo)志著地標(biāo)菜概念被國(guó)家級(jí)烹飪專業(yè)雜志所認(rèn)同。

2017年9月28日,由四川省眉山市人民政府主辦的“第九屆中國(guó)泡菜博覽會(huì)”開幕,活動(dòng)中進(jìn)行了地標(biāo)美食、地標(biāo)餐飲評(píng)選大賽,這是地標(biāo)菜概念的內(nèi)涵發(fā)展和擴(kuò)展運(yùn)用。

4 地標(biāo)菜功能分析

4.1 地標(biāo)菜是地方菜系品牌的重要組成和特色

近年來(lái),我國(guó)各主流菜系都在積極發(fā)展各自的區(qū)域菜系品牌,這既是菜系發(fā)展的歷史必然和時(shí)代需要,也是地方政府打造餐飲經(jīng)濟(jì)、提升旅游城市形象的現(xiàn)實(shí)需要。在地方菜系品牌研究和打造上比較具有代表性的有:浙菜系中杭州的杭菜(杭幫菜)、溫州的甌菜、金華的婺菜、寧波的甬菜、紹興的越菜(紹菜)、麗水的處菜等;蘇菜系中無(wú)錫的錫菜、鹽城的鹽幫菜、南京的京蘇菜等;其他菜系如遼菜系中大連的連菜、冀菜系中張家口的口菜、粵菜系中潮汕地區(qū)的潮菜等。川菜系也一直致力于打造區(qū)域和地方菜系品牌，如：重慶的渝菜、川南的瀘菜、成都的蓉菜、攀西地區(qū)的攀菜等。

地標(biāo)菜是一個(gè)菜系品牌的特色飲食標(biāo)桿,是菜系名菜的代表,具有廣泛的知名度和美譽(yù)度,歷經(jīng)時(shí)間的檢驗(yàn),具有廣闊的市場(chǎng)前景和持久的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值。這些經(jīng)典名菜所構(gòu)成的地標(biāo)菜,又正是一個(gè)菜系重要的菜品組成和特色。因此,地標(biāo)菜對(duì)菜系品牌的塑造,具有決定性的功能和作用。尤其在進(jìn)行新菜系品牌打造與傳播過(guò)程中,更要從地標(biāo)菜的文化內(nèi)涵入手,注重地標(biāo)特色菜品的打造,以廣為人知的本地特色地標(biāo)菜,推動(dòng)地方菜系品牌形成,促進(jìn)特色餐飲發(fā)展。

4.2 地標(biāo)菜塑造城市美食名片

城市美食名片,是一個(gè)城市飲食特色和經(jīng)典特色名菜的集中體現(xiàn)和代表。而地標(biāo)菜,更是構(gòu)成其飲食特色和經(jīng)典特色名菜的重要組成。諸多區(qū)域或地方菜系品牌,如杭幫菜、重慶渝菜、川南區(qū)域?yàn)o菜等算得上是成功范例。地方菜系品牌的成功打造,其重要原因就是牢牢抓住地標(biāo)菜這一特色飲食代表,以名菜塑造地方菜系品牌和飲食文化。西湖醋魚,可謂杭州城市美食名片;重慶火鍋、重慶小面、重慶江湖菜等,可謂重慶城市美食名片;瀘州白糕、瀘州黃粑、古藺麻辣雞、李莊白肉、宜賓燃面等,可謂川南美食名片。諸如此類,不勝枚舉。因此,地標(biāo)菜對(duì)構(gòu)建城市飲食文化、塑造城市美食名片起著重要的作用。

4.2.1 地標(biāo)菜是城市飲食文化的代表

地標(biāo)菜是在一定地域內(nèi)由人們長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣不斷發(fā)展而形成的,被大家所公認(rèn)的具有本地飲食特色的菜品,在一定程度上代表了本地飲食的食材特色、烹飪技藝特色、風(fēng)味特色以及飲食習(xí)俗特色,這些都是組成地方飲食文化的重要構(gòu)成元素。地標(biāo)菜是本地具有特色的餐飲,其主要消費(fèi)市場(chǎng)還是在人口聚集的城市,因此,是城市餐飲消費(fèi)的重要組成,一定程度上代表了城市飲食文化特色和內(nèi)涵。

4.2.2 地標(biāo)菜是特色菜品的重要組成

從地標(biāo)菜的含義和命名,以及特色菜品的構(gòu)成元素可知,一個(gè)地區(qū)的重要特色菜品,幾乎都可以納入地標(biāo)菜體系。一個(gè)地標(biāo)菜就是一個(gè)餐飲風(fēng)向標(biāo),就能形成一個(gè)餐飲現(xiàn)象,甚至形成一種餐飲文化,產(chǎn)生一系列行業(yè)影響，帶動(dòng)一方餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展。如李莊白肉、連山回鍋肉、白馬雞湯等,都是以地標(biāo)菜菜名作為店名,以地標(biāo)菜作為主打特色菜品,甚至僅靠一道地標(biāo)菜開店,刮起一股地標(biāo)菜飲食之風(fēng)。地標(biāo)菜的餐飲現(xiàn)象,以點(diǎn)帶面推動(dòng)了一個(gè)菜系的不斷創(chuàng)新和發(fā)展,并在發(fā)展的歷程中,不斷自我創(chuàng)新和完善,最終形成了地方菜系的特色經(jīng)典菜品。

4.2.3 地標(biāo)菜是美食旅游的重要內(nèi)容

旅游不僅是看風(fēng)景,還包括吃、住、行,尤其以吃為旅游的第一要素?？v觀國(guó)內(nèi)的優(yōu)秀旅游城市,都注重將游客對(duì)美食旅游的體驗(yàn)放在重要位置,以地標(biāo)特色美食吸引游客,擴(kuò)大旅游消費(fèi),提升旅游產(chǎn)值。國(guó)內(nèi)的優(yōu)秀旅游城市，如成都、重慶、揚(yáng)州、南京、南寧、北京等,無(wú)不注重地標(biāo)特色美食品牌的塑造,甚至以美食一條街的形式,將本地特色地標(biāo)美食推薦給廣大游客。如北京簋街、南京獅子橋美食街、南寧中山路美食街、成都錦里和寬窄巷子美食街、重慶洪崖洞和磁器口美食街等。地標(biāo)美食能加深游客對(duì)地方特色美食的印象,增強(qiáng)城市美食的知名度,提升旅游城市的文化內(nèi)涵和美譽(yù)度。

5 結(jié)語(yǔ)

地標(biāo)菜雖然是菜系和餐飲體系的一個(gè)創(chuàng)新概念,但其本身的菜品形式和內(nèi)容長(zhǎng)期存在于各地方菜系之中,并成為其菜系特色菜品的重要組成。地標(biāo)菜概念的提出,其目的是將具有地方飲食特色的風(fēng)味菜品及飲食現(xiàn)象,在理論上納入地標(biāo)菜的飲食體系。通過(guò)地標(biāo)菜概念及內(nèi)涵的推廣,將地標(biāo)菜概念運(yùn)用到菜系發(fā)展和品牌建設(shè)之中,促進(jìn)地方菜系在菜品創(chuàng)新中遵循地標(biāo)菜文化內(nèi)涵,形成經(jīng)典特色菜品,推動(dòng)菜系發(fā)展和餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展。通過(guò)地標(biāo)菜體系打造,塑造地方菜系品牌,提升餐飲市場(chǎng)價(jià)值,形成城市美食名片。

[1]石自彬.地標(biāo)渝菜(一)璧山來(lái)鳳魚[J].中國(guó)烹飪,2017(1):68-69.

[2]馮玉珠.飲食文化旅游開發(fā)與設(shè)計(jì)[M].杭州：浙江工商大學(xué)出版社,2017.

[3]李嘉林.省餐美協(xié)推薦12道菜上“地標(biāo)”[N].云南信息報(bào),2014-11-18(D10).

[4]石自彬.新常態(tài)下建構(gòu)現(xiàn)代川菜理論體系及其歷史學(xué)術(shù)意義[C]//中國(guó)食文化研究會(huì)、北京師范大學(xué)文學(xué)院.2016食文化發(fā)展大會(huì)論文集,北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2017.

[5]陳慧,戴磊.“肯德雞”在京走俏[J].現(xiàn)代情報(bào),1991(1):19.

[6]馬一兵.麻涌8道地標(biāo)菜出爐[N].東莞時(shí)報(bào),2016-01-26(A08).

[7]徐慶.瀘州首屆美食節(jié)開幕[N].華西城市讀本,2017-01-09(D03).