周松芳

現(xiàn)在，在上海、南京、武漢和重慶，都有叫冠生園的老字號食品企業(yè)，其中上海和南京的冠生園還獲得了商務(wù)部頒發(fā)的“中華老字號”證書。它們之所以歷史悠久，是因?yàn)槎荚从?918年佛山人冼冠生創(chuàng)辦的冠生園，鼎盛時期，在南京、武漢、重慶以及成都、昆明、貴陽、瀘州等地開設(shè)了37家分店，是當(dāng)時中國最大的食品企業(yè)，也是冼冠生“食品救國”精神的體現(xiàn)。尤其是上海冠生園，其1943年研發(fā)出的國產(chǎn)品牌“ABC米老鼠”奶糖，在改包裝成“大白兔奶糖”后，成為了饋贈美國總統(tǒng)尼克松和蘇聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)人的國禮。

百年冠生園，佛山人與有榮焉。

【故鄉(xiāng)歲月】

據(jù)史料記載，冼冠生原名冼炳成，1887年11月13日出生在佛山的一個制衣商人之家，父親冼濟(jì)盛，母親何氏。佛山“控羊城上游，當(dāng)西北之沖要”，“七省貨物皆取道佛山，然后運(yùn)出各省”，因此成為全國四大名鎮(zhèn)之一。冼冠生在上海的事業(yè)取得成功后，在《食品界》發(fā)表了長篇連載《三十年來冠生自述》，回顧自己的奮斗歷程和成功經(jīng)驗(yàn)，首先歸之于故鄉(xiāng)的民風(fēng)、庭訓(xùn)與商業(yè)傳統(tǒng)：“佛山是嶺南的一個巨鎮(zhèn)……言教育，雖然無特殊的文學(xué)天才發(fā)現(xiàn)，而讀書民眾的數(shù)量，在全國的識字統(tǒng)計上，確也是一很長的線條。關(guān)于工商業(yè)，以時代來說，遜清中葉，家庭工業(yè)與行會商業(yè)制度，已普遍于當(dāng)時的居民。以人才來說，簡照南及經(jīng)營南洋的余東旋，都是現(xiàn)代的成功商人?！狈鹕降纳虡I(yè)傳統(tǒng)早已有之，因著地理之便，它扼西江、北江之出口，兩流域?qū)ν赓Q(mào)易以此為終站，廣三鐵路筑成以前，湘桂貨物均經(jīng)此轉(zhuǎn)運(yùn)。所以佛山在經(jīng)濟(jì)上較為繁盛，在人材培育方面亦較有成就。如《筠清館金石錄》《筠清館帖》的編者吳榮光，是著名的鑒藏家、金石學(xué)家，佛山鎮(zhèn)上最大的銀號，即為吳家所開設(shè)。狀元梁思問亦是佛山人，李文田（名進(jìn)士，官至禮部侍郎）原為梁府乳母之子，后追隨梁思問讀書?？涤袨?、梁啟超等亦曾先后在佛山書院讀書。其他如清末張蔭桓、戴鴻慈等均為佛山人，可見佛山鎮(zhèn)由于經(jīng)濟(jì)豐裕而文風(fēng)特盛，人材輩出。（《傅秉常先生訪問紀(jì)錄》，中央研究院近代史研究所《口述歷史》叢書第45冊）

具體到冼氏家族，亦是如此。當(dāng)時姓冼的氏族，放在全國范圍為稀有姓氏，在廣東卻是“大族”，如清末翰林冼寶干是著名史學(xué)家，其祖父是佛山忠義名人冼孝廉。在佛山，冼氏子孫們時常過問公益和教育的興廢事宜。冼冠生的父親是一個當(dāng)?shù)氐纳倘?，他的人生觀，據(jù)兒子幼年觀察，便是“用我的身手，養(yǎng)活全家；用我的余力，幫助他人”，這種觀念也在日后深深影響了兒子。

冼冠生幼年時僅受過數(shù)月的私塾教育，后因貧困而輟學(xué)在家，靠幫母親打點(diǎn)零工維持生活。由于大型輪船的出現(xiàn)以及粵漢鐵路特別是廣三鐵路的修筑，佛山失去了交通要沖的地位，加之外貿(mào)中心地位由廣州北移上海的影響，佛山相對衰落，也殃及冼冠生家的手工制衣業(yè)，險致破產(chǎn)。兼之父親亡故，因此，冼冠生便在19歲那年，告別家鄉(xiāng)，應(yīng)邀前往上海一個表親舒竹生開的食品店習(xí)業(yè)，從而開啟了“食品大王”的征程。

方此之際，他也念念回望家鄉(xiāng)食品業(yè)之盛景：“佛山的食品事業(yè)也很發(fā)達(dá)，著名的柱侯食品，便是佛山三品樓的特產(chǎn)，其他為合記盲公餅和興涼果，都是饋送親友的無上禮品，國外華僑常來采辦的。”

【初歷商?！?/p>

1908年，冼冠生來到上海，進(jìn)入表親在五馬路開設(shè)的食品店“竹生居”做學(xué)徒。“竹生居”十多年前即已營業(yè)，以經(jīng)營廣式茶食和蜜餞糖果聞名，兼營西式糖果和罐頭食品，以應(yīng)客需。后來營業(yè)發(fā)達(dá)，頗有盈余，就擴(kuò)充為四大間，樓上兼售粵菜，俗稱“消夜館”。

學(xué)徒生涯，雖然很難完成資本積累或系統(tǒng)的知識積累，卻是養(yǎng)成技術(shù)經(jīng)驗(yàn)、磨練性格的重要路徑。冼冠生開始在店里正式拜師學(xué)習(xí)烹調(diào)和糕點(diǎn)制作技藝，他在糕點(diǎn)制作方面頗有心得，烹調(diào)技藝也與日俱進(jìn)，對習(xí)業(yè)于此，亦頗感安慰——不獨(dú)因?yàn)榈赇伒囊?guī)模逐漸擴(kuò)大，更因?yàn)檫@體現(xiàn)了廣幫食品業(yè)的“先進(jìn)”。其“先進(jìn)”體現(xiàn)在以下幾個方面。一是注重廣告效用。當(dāng)時許多廣東食品店專賣蓮子羹和杏仁茶，他們便想出蓮子羹附送一碗杏仁茶的促銷方式，一時顧客盈門。二是敢為人先，由食品店而至消夜館，最是興旺之道——后來冠生園也是食品業(yè)與飲食業(yè)并舉，相得益彰。

所謂的“消夜館”，顧名思義，即為便利顧客的菜館。竹生居在五馬路區(qū)域，開辦最早，很適合夜游的上海市民消遣時光。冼冠生曾回憶：“當(dāng)時發(fā)售菜肴，花樣翻新，當(dāng)然趕不上現(xiàn)代，即價格一點(diǎn)和目今不同，記得公司大菜五式，每客僅售三角五分，冬菇鴨飯一角五分，燒鴨粥每碗六分，一冷一炒一湯的消夜菜，亦不過二角小洋而已?！毕桂^自從他們提倡后，繼而風(fēng)起云涌，群起倡辦，一些商人以數(shù)百元資本起家，就可開店應(yīng)客了。

其實(shí)，消夜館，正是粵菜在上海崛起的起點(diǎn)。早期描寫上海風(fēng)情的竹枝詞多有反映，如朱文炳的《海上竹枝詞》就寫道：廣東消夜杏花樓，一客無非兩樣頭。干濕相兼憑點(diǎn)中，珠江風(fēng)味是還不。冬日紅泥小火爐，清湯菠菜味誠腴。生魚生鴨生雞片，可作消寒九九圖?！鄙杲僭仭防镆舱f：“清宵何處覓清娛，燒起紅泥小火爐。吃到魚生詩興動，此間可惜不西湖?！闭襾碚胰ィ€是只好找廣東館子。

據(jù)1922年上海某雜志的統(tǒng)計，滬上14家廣東菜館中，消夜館就有12家，占了絕大多數(shù)——味雅、冠珍樓、小旗亭、美心、品芳樓、江南春、荃香、宜樂、中意、廣吉祥、怡珍、廣東大酒樓，大酒店僅會元樓和粵商大酒樓兩家。開設(shè)最早的廣吉祥和怡珍都是消夜館，而最賺錢的也是它們。之所以賺錢，因?yàn)閺V東人經(jīng)營消夜館，并不是簡單地向市民提供充饑果腹的食物。比如同是烹制牛肉，在廣東人手里，就有十?dāng)?shù)種烹制方法，如結(jié)汁、蠔油、奶油、蝦醬、茄汁……莫不鮮嫩味美，令別家不能望其項背，讓人百食不厭。

廣東人之所以這樣做，是出于他們的精明與務(wù)實(shí)——在上海國際化的進(jìn)程中，占據(jù)晚間的消費(fèi)空白點(diǎn)。晚間強(qiáng)勁的消費(fèi)，是所有都市國際化進(jìn)程中的必然現(xiàn)象。后來有人總結(jié)上海酒店業(yè)的成功之道，正是以廣東消夜館為起點(diǎn)的：“一切事業(yè)，須要有新的思想，新的人才，新的創(chuàng)造力，由‘飯店弄堂廣東消夜的小飯店，發(fā)展成為高貴的交際場合，這是中國酒菜館事業(yè)的成功，也就是新興酒菜館事業(yè)家的成功?！眅ndprint

冼冠生的消夜館所在的五馬路，當(dāng)時不僅是商業(yè)區(qū)，亦是妓院所在地。良辰美景，菜暖語溫，消夜館飲食與風(fēng)月相伴相助，不獨(dú)上海，即在廣州，也是如此。后來冼冠生的創(chuàng)業(yè)和發(fā)展歷程中，也充分利用了這一點(diǎn)。此外，戲院對飲食的影響也甚大，滿庭芳廣東戲院創(chuàng)于先，春仙茶院繼其后，又有趙小廉、馬飛珠等的天仙茶園，夏家昆仲主持的丹桂茶園，鑼鼓交響，粉墨登場，很能號召顧客。

后來，廣東人在上海的商業(yè)升級換代，象征就是在南京路上相繼成立先施、永安、新新、大新四大百貨公司，飲食業(yè)也由消夜館向大酒樓躍遷。冼冠生本人也逐潮而行。

【創(chuàng)業(yè)艱難】

冼冠生在竹生居打工三年，賺了兩三百塊本錢，加上有好友入股，根據(jù)體察所得的經(jīng)驗(yàn)，便在十六鋪丹桂戲院附近，盤下義和茶居一樓，開辦“冠香”消夜館，同時附售廣式茶食蓮子糖等；他本人亦擔(dān)任會計招待和營業(yè)設(shè)計，蘇君（前杏花樓餐事，后入職竹生居庖?guī)煟＠砼腼兒瓦M(jìn)菜的職務(wù)。雖說不上初戰(zhàn)告捷，關(guān)鍵是此番歷練，為后來的大發(fā)展積累了豐富而寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

“冠香”仰仗新舞臺的客流，以及十六鋪碼頭的人流，在小有積蓄后，冼冠生于1912年大膽接辦了因故停業(yè)的“朝宗大菜館”，一時成為南市紳商的“宴會堂”。滬軍都督陳其美、岑西林、潘月樵等，都是“冠香”的?？?，高朋滿座，“金樽酒不空”，冼冠生也為自己贏得了一個“小廣東”的雅號?？墒?，達(dá)官貴人的生意也不好做——無如俗尚賒欠，失賬尤多，這就不免略受損失，可見利與害是相對的。

在維持“冠香”的同時，冼冠生還跟隨大勢，邀集姚紫若、楊次良、馬麗生等商界名流參股，在南京路大新公司對面開辦“陶陶居”，樓下店面出售糖果餅干以及粵東土產(chǎn)，樓上專售粵菜面點(diǎn)，逐漸成為南京路上高級的食品店，一時名流如徐少芝、林黛玉、尤少云、歐陽予倩，都是座上?？汀Ｒ舱菑哪菚r起，形成了冼冠生的經(jīng)營風(fēng)格：一是重視交際，做熟客生意。二是不斷改進(jìn)，確保領(lǐng)先。在他看來，那時一切尚未脫離“古中國的風(fēng)度”，大家創(chuàng)新意識并不強(qiáng)，但他們?nèi)耘f處處改良出品——首創(chuàng)了李公雜燴湯”和“五族共和”兩款菜，而且做到“風(fēng)行全滬，名貴一時”。

在店名和菜名上做文章，是廣東館子最喜歡的，但有時也不免招來一些人的詬病。民國上海和粵港兩地酒樓茶肆的名字，往往似曾相識，如新華、京華、南華、大華、榮華、華華、新雅、大新、新都、新路、康樂、紅棉、鴻運(yùn)樓等。其中更有意思的是，常常會出現(xiàn)穗、港、滬共名的現(xiàn)象，如新亞、大新、大三元等，廣州有，上海也有，香港也有。冼冠生創(chuàng)辦的“陶陶居”顯然襲自廣州名店陶陶居，后來的“冠生園”則襲自香港的冠生園。

店名可否不置，菜名尚見微辭。文人范煙橋就說過，菜肴的名目，“以粵菜名稱最玄妙，若以前未吃過那一樣菜，雖見菜名，不能悟解菜之內(nèi)容”。再如美國的中餐館，幾乎清一色為廣東菜，因?yàn)槔习宕蠖际菑V東籍華僑，其菜名往往非常古怪，連國人也不懂，如“中山雞”“李鴻章燒肉”等。上海的廣東人，多從買辦起家，歸自海外（如四大百貨的老板均是海外廣東華僑），因此上海的粵菜館，也多受香港和海外影響。冼冠生的食品生產(chǎn)，同樣也打華僑招牌，他自創(chuàng)的“李公雜燴湯”，就是受海外中餐館的“李鴻章雜碎”的影響。而“五族共和”的菜名，則更富創(chuàng)意，對此冼冠生的解釋是：“民國肇建，五族共和，為紀(jì)念這歷史重要事件，因別出心裁，用魚肚魚燒鴨雞片石云耳云吞五物，合為五分旗，外觀非常美化，滋味也很不差，所以同為陶陶居的名菜。”

菜品有創(chuàng)意，看家的食品更有創(chuàng)意。陶陶居樓下門市部，冼冠生所發(fā)明的“二陶橄欖”及“伊府大面”暢銷全滬，是當(dāng)時居家旅行者的必需品。盡管營業(yè)不俗，但是由于內(nèi)部的紛爭，加上房屋面臨拆遷，陶陶居也沒能維持很久。

【走向輝煌】

冼冠生自述冠香支持了五六年，具體結(jié)束于何時，陶陶居又具體結(jié)束于何時，暫且按下不表。他接下來于1918年創(chuàng)辦冠生園食品店，因其從此走向輝煌，則是坊間共識，以至于后人包括老上海們，都把冠生園當(dāng)作了他事業(yè)的起點(diǎn)。

不少今人認(rèn)為冼冠生襲用了香港冠生園的名號，可惜均未提供證據(jù)?；蛟S壓根兒沒有所謂的“香港冠生園”，不過是冼冠生營造出的一種廣告效應(yīng)而已——他之所以改名冼冠生，全因?yàn)榇恕?jù)當(dāng)時的文獻(xiàn)記載，因牛肉為食品中之上選，富于滋養(yǎng)，冠生園曾用結(jié)汁制法，和以調(diào)味，再用人工制煉及機(jī)器分成小方形，裹上紙包，再以硬盒外裝，攜帶便利，開胃消食，可以充饑，可以解渴，味勝鮑魚、鴨肫。此外，他們始創(chuàng)的果汁牛肉、南華李、桂花梅脯、陳皮梅、陳皮化核欖等，均價廉物美，馳名遠(yuǎn)近。

僅兩年后，到1920年，冠生園已經(jīng)有本錢走出上海，到另一重要口岸武漢漢口開設(shè)分號了。經(jīng)過5年的發(fā)展，到1923年，單一食品店的生產(chǎn)經(jīng)營方式已經(jīng)不能滿足發(fā)展需要，冼冠生需要招商擴(kuò)股，改造成現(xiàn)代企業(yè)制度的股份有限公司，引入現(xiàn)代食品生產(chǎn)線，大展宏圖。公司化改革后，擴(kuò)充為50萬元資本的大公司，在食品生產(chǎn)和餐飲業(yè)方面取得了長足進(jìn)步。首先在漕河涇購地建農(nóng)場，在浙江超山購地建梅林，以充分保障食品原料供應(yīng)。然后開發(fā)現(xiàn)代化生產(chǎn)線及相關(guān)工藝。比如過去的月餅，往往有不能熟透之弊，冠生園采用新工藝，每爐每半小時焙熟一次，每次可出大月餅五六百只，每天能出產(chǎn)大小月餅10萬只左右，這基本達(dá)到了工業(yè)化生產(chǎn)線的水平，其成本也因規(guī)模效應(yīng)而大幅下降。

1932年，冼冠生應(yīng)日本森永糖果株式會社的邀請前往訪問，得其果點(diǎn)贈品?；貒?，他馬上對這批贈品進(jìn)行分析化驗(yàn)，研制成新品“杏花軟糖”和“魚皮花生”，后又聘外籍技師仿制“果醬夾心糖”，成為冠生園的創(chuàng)優(yōu)產(chǎn)品。

難能可貴的是，在實(shí)現(xiàn)機(jī)制量產(chǎn)的同時，冼冠生對于質(zhì)量管理毫不放松，產(chǎn)品的衛(wèi)生、口味均得到嚴(yán)格把控。冼冠生平日食宿均同職工在一起，每天必到工廠督導(dǎo)生產(chǎn)。他對于食品的配料調(diào)味非常挑剔，只要用舌尖一舔，就能分辨出品質(zhì)的好壞，然后同職工共同商量改進(jìn)辦法。冠生園對車間環(huán)境、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和生產(chǎn)人員都有嚴(yán)格規(guī)定，嚴(yán)禁使用劣質(zhì)或變質(zhì)的原料，某次，新研制的一批果醬出貨后發(fā)酵變質(zhì)，冼冠生不僅自請?zhí)幏?，還親率公司人員到各店號登門道歉，包退包賠。endprint

1934年，冼冠生請來老鄉(xiāng)中的大明星——“電影皇后”胡蝶為冠生園月餅拍攝巨幅招貼廣告，并配詞：“唯中國有此明星，唯冠生園有此月餅”，無人不信服，成為佳話。冼冠生還別出心裁地推出“購冠生園月餅免費(fèi)賞月游覽”計劃，只要購買冠生園月餅一盒，即可獲得贈券一張，可在中秋之夜免費(fèi)搭乘冠生園租用的輪渡，賞海上生明月之美景。租船開支不過千元，而售出月餅竟達(dá)十萬余盒，盈利也達(dá)十余萬元，業(yè)績遠(yuǎn)超同行。

食品工業(yè)之外，冠生園的飲食服務(wù)業(yè)同樣笑傲群儕。在武漢，凡正式宴請會客，多數(shù)人都向廣東館子跑，在一般人的印象里，冠生園又居“最高等”。無論主席請客、委員設(shè)宴、市長請酒……冠生園幾乎是“指定食堂”，不然，似乎不足以示恭敬。某國際調(diào)查團(tuán)蒞漢，對于是吃中餐還是西餐，一時爭論不休，最后一致決定到冠生園，雖然餐廳容納不下所有人，但他們寧可席設(shè)對面西餐館里，酒菜則由冠生園承辦。

脆皮乳豬是武漢冠生園的獨(dú)家名菜，每天平均要賣掉二三十只，且常常必須預(yù)先定好。為何乳豬能譽(yù)滿武漢？據(jù)說為了此菜品，他們聘請一人專理，薪金比普通廚師高上幾倍。唯有經(jīng)過此公之手出品，豬皮才脆嫩異常，而別家出品，未免有硬邦邦之嫌。冠生園的管理，同樣讓同行稱羨不已，招待賓客的服務(wù)，稱得上是謙恭和順，讓客人大有“賓至如歸”之感。

而在陪都重慶，冠生園的情形比上海還旺。據(jù)報紙記載，每周日早晨，重慶冠生園就幾乎沒有一把空閑的椅子，許多人站立在庭柱旁邊，火眼金睛地等候搶座的機(jī)會。有人付賬去了，離開椅子不過十分之一秒，就被捷足先登，古人說席不暇暖，這里卻是“席不暇涼”。侍者托了熱氣騰騰的盤子來，兩只腳還不曾移動，盤子里就已經(jīng)“空空如也”——不客氣而自己動手的食客，手中的點(diǎn)心好像是前線運(yùn)來的戰(zhàn)利品。而廚房里做點(diǎn)心的師傅，忙得只恨少生了幾只手，實(shí)在應(yīng)付不及。

【珍貴遺產(chǎn)】

作為民國的食品大王，生長在文化昌盛之鄉(xiāng)，冼冠生深有文化自信，故時有撰述，在今天看來，自然是不可多得的嶺南飲食文化遺產(chǎn)了。比如他談廣州菜：廣州深得人文和地理上的優(yōu)勝，因之飲食一道，亦無處不表現(xiàn)其烹調(diào)的技巧，‘吃在廣州的一句俗談，我認(rèn)為是最恰當(dāng)?shù)呐u?！?/p>

說到粵菜傳統(tǒng)的烹飪之法，他充滿著“本土自信”：

我再說廣東的烹調(diào)方法……原來廣菜注重本位——厚濃的上湯，與眾不同。例如說貴族家庭的日常飯菜——燒豆腐，先用火腿雞肉，或以瘦肉，制成一種上湯，再和豆腐同煮，自然豆腐風(fēng)味，鮮美異常。這也是廣州和其他地方——燒菜全仗重油者，可說是絕對兩樣。在理論方面，我尚認(rèn)為廣菜的物質(zhì)配制，也比較略為高明。

對“食在廣州”形成過程中官廚（外來官員的私廚）的影響，時人也有論及，且同樣甚看重：

食在廣州，往昔已馳名。粵廚人材，英雄濟(jì)濟(jì)，有官廚，有私廚，有酒家之廚，斗角勾心，各出奇以競勝。所謂粵廚者，其實(shí)咸有兼治天下味之才，無論淮揚(yáng)蘇錫之菜饌，川閩燕魯之肴饌，滿漢歐美之食品，調(diào)鹽和豉，各有精研，故能獨(dú)擅勝場，馳名于海內(nèi)外。而羊城以發(fā)祥關(guān)系，食家尤多，知味論風(fēng)，自然上有好而下必有甚焉者，相互發(fā)明，蔚為巨擘。故督府張鳴歧家之宴客，豪貴珍奇一時稱盛，名廚子出身其中，且有廚官之名，因若輩見多識廣，百味遍嘗，堪稱一時之全材也。

“食在廣州”，點(diǎn)心最為引人注目，冼冠生也有一篇文章專談廣州的點(diǎn)心——或許今天我們能吃到如此豐富的廣式點(diǎn)心，或者說廣式點(diǎn)心之所以最堪表征“食在廣州”，也許正與冼冠生的理論及其實(shí)踐密不可分。冼冠生說，舊式的廣式茶點(diǎn)，“實(shí)在沒有什么可口的東西”，因?yàn)槌３Ｗ龊昧艘淮蠖褦R那兒，隔夜甚至隔兩三夜也端出來迎客，這種情形下，茶點(diǎn)業(yè)也永遠(yuǎn)不能發(fā)達(dá)了”。所以他創(chuàng)辦冠生園以來，首先注重所用作料都是揀最新鮮的。之所以有此自覺自厲，也同樣受到國外先進(jìn)飲食觀念的影響：“外國人有一種使我們羨慕的地方，有一種是清潔，有一種是精美，這在西點(diǎn)上就可以看出來。凡是看過吃外國的糖果茶點(diǎn)的，再回來看看我國舊式茶食店的茨實(shí)糕、云片糕等，就覺得簡陋，就覺得懨惡……所以一面我人羨慕外人的口福，一面還要仿制價廉的國產(chǎn)新式茶點(diǎn)?！辟谏陡牧疾椟c(diǎn)之我見》，《申報》1926年12月20日）

1952年4月，冼冠生辭世，值得欣慰的是，雖然此后冠生園幾經(jīng)沉浮，他開創(chuàng)的這一可口、可靠的品牌內(nèi)涵，依然得以延續(xù)。

（作者系文史學(xué)者）endprint