朱寒劍1，李雷兵1，鐘曉凌1，徐劉佳1，曹衛(wèi)1，楊番1，夏程程1，李琴1，張智源2，史文博3，祁勇剛1，周夢(mèng)舟1*

（1.湖北工業(yè)大學(xué)工業(yè)發(fā)酵湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北省食品發(fā)酵工程技術(shù)研究中心，湖北武漢430068;2.武漢市環(huán)境檢測(cè)中心，湖北武漢430015;3.湖北省阿克瑞德檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司，湖北武漢430077）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平逐步提高，對(duì)健康的關(guān)注度也逐漸提升。益生菌因具有調(diào)節(jié)人體腸道菌群平衡的功能，而得到消費(fèi)者的青睞，因此益生菌發(fā)酵類(lèi)的產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生。硒位于元素周期表的第Ⅵ主族，是人體必需的微量元素。硒能提高人體的免疫力，在抗癌，抗氧化等方面都具有相應(yīng)的功效，人體硒元素缺失會(huì)導(dǎo)致克山病，大骨節(jié)病等40多種疾病的發(fā)生[1]。無(wú)機(jī)硒本身是具有毒性的，大量的研究表明微生物能富集無(wú)機(jī)硒，將其轉(zhuǎn)化成為硒代胱氨酸，甲基硒代半胱氨酸等有機(jī)硒和單質(zhì)硒，這些有機(jī)硒和單質(zhì)硒毒性極低，且有抗氧化、清除自由基、提高免疫力、抗癌等保健功效。富硒益生菌將益生菌和硒的優(yōu)點(diǎn)集于一身，經(jīng)富硒益生菌發(fā)酵的食品既有益生菌的保健功效，同時(shí)又可以補(bǔ)充硒元素，可謂一舉兩得，因此成為了新的研究熱點(diǎn)。目前對(duì)富硒益生菌及其發(fā)酵食品的研究主要集中在酵母菌、乳酸菌和雙歧桿菌上，本文主要從益生菌對(duì)硒的富集與轉(zhuǎn)化，富硒益生菌的生理活性，以及富硒益生菌的應(yīng)用方面展開(kāi)。

1 益生菌的主要種類(lèi)

1.1 乳酸菌

乳酸菌是一種革蘭氏陽(yáng)性菌，兼性厭氧，沒(méi)有芽孢，主要包括乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、腸球菌屬（Enterococcus）、乳球菌屬（Lactococcus）等，是一種公認(rèn)的最安全的可食用性益生菌。乳酸菌能夠利用碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，可用來(lái)制作酸奶，泡菜等發(fā)酵食品。具有調(diào)節(jié)腸道菌群，抑制致病菌的生長(zhǎng)繁殖，調(diào)節(jié)免疫力等功能。同時(shí)具有很好的抗氧化性和防治乳糖不耐癥等功效[2-3]。

1.2 雙歧桿菌

雙歧桿菌（Bifidobacterium）是一種革蘭氏陽(yáng)性菌，沒(méi)有芽孢，形態(tài)為V，L或Y的厭氧菌，是人體腸道內(nèi)重要的優(yōu)勢(shì)菌群。具有果糖-6-磷酸鹽磷酸酮酶（fructose-6-phosphate ketoenzyme，F(xiàn)6PPK）可以酵解葡萄糖成為乳酸和醋酸，降低腸道內(nèi)的pH值，抑制了致病菌的增長(zhǎng)繁殖，從而改善人體的腸道環(huán)境。在免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗菌消炎、抗衰老、降血脂、促進(jìn)人體發(fā)育等方面起著重要的作用[4-5]。

1.3 酵母菌

酵母菌是一類(lèi)真核單細(xì)胞微生物的統(tǒng)稱(chēng)，大多數(shù)為腐生，屬于兼性厭氧菌，有性和無(wú)性方式繁殖。酵母菌是人們最早開(kāi)始利用的微生物之一，可用來(lái)生產(chǎn)制作美味的食物和飲料，如糕點(diǎn)制品和釀酒等。酵母菌富含豐富的蛋白質(zhì)及氨基酸、B族維生素、礦物質(zhì)、多糖、還具有其它活性成分如麥角固醇、谷胱甘肽等，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[6-7]。

2 硒元素

2.1 硒的益處

硒是人體必需的微量元素之一，對(duì)維持人體健康具有重要的作用，人體硒元素缺失會(huì)導(dǎo)致克山病，大骨節(jié)病等40多種疾病的發(fā)生。硒在預(yù)防心血管疾病、抗氧化、抗衰老、抗病毒、抗癌、免疫功能調(diào)節(jié)等方面具有重要的作用[8]。硒與硫同屬于第Ⅵ主族元素，具有相似的原子結(jié)構(gòu)，所以硒元素能夠取代氨基酸中的硫形成硒代氨基酸，并能夠提高其合成蛋白質(zhì)的活性。

2.2 硒的毒性與價(jià)態(tài)

攝入微量的硒對(duì)人體有益，但硒本身具有一定毒性，當(dāng)攝入過(guò)量的硒元素就會(huì)引起硒中毒，攝入劑量＞20 μg/g就會(huì)引起急性中毒。長(zhǎng)期攝入過(guò)量的硒同樣會(huì)引起慢性中毒，癥狀表現(xiàn)為攝食量減少，生長(zhǎng)遲緩，脫發(fā)，肝硬化和貧血等。硒的毒性強(qiáng)弱與其存在的形態(tài)有關(guān)，無(wú)機(jī)硒如亞硒酸鈉等毒性較強(qiáng)，湖濱等[9]發(fā)現(xiàn)0.588 mg/kg劑量的亞硒酸鈉即對(duì)大鼠生長(zhǎng)有抑制作用，半數(shù)致死量（medianlethal dose，LD50）為11.75 mg/kg，有中等積蓄中毒作用。而有機(jī)硒或單質(zhì)硒毒性卻相對(duì)較弱，馬成瑗等[10]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)有機(jī)硒的濃度為313mg/kg時(shí)，對(duì)小鼠也無(wú)毒副作用。硒主要以四種價(jià)態(tài)存在：硒酸鹽SeO42-（+6）、亞硒酸鹽SeO32-（+4）、單質(zhì)硒Se0（0）和硒化物Se2-（-2）。毒性較強(qiáng)的無(wú)機(jī)硒主要以+4和+6價(jià)存在[11]。BENKO I等[12]用小鼠進(jìn)行實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，Se的毒性按以下順序降低：硒酸鹽＞亞硒酸鹽＞納米硒＞酵母硒＞乳酸菌硒。

3 益生菌對(duì)硒的富集與轉(zhuǎn)化

無(wú)機(jī)硒毒性較強(qiáng)，不易被吸收，有機(jī)硒和單質(zhì)納米硒則毒性相對(duì)低很多，且易于人體吸收，不過(guò)目前有機(jī)硒生產(chǎn)主要是用植物或者動(dòng)物富集硒，然后再分離提純出來(lái)有機(jī)硒，成本高，價(jià)格昂貴。許多微生物都有富集有益元素的功能，用益生菌對(duì)硒元素富集，將無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化成有機(jī)硒，通過(guò)攝入這種富硒益生菌，達(dá)到補(bǔ)充硒元素的同時(shí)攝入益生菌的功效。且ALZATE A等[13]發(fā)現(xiàn)，富硒益生菌將無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化成的有機(jī)硒不僅可以提高硒攝入量和利用率還不會(huì)引發(fā)毒性反應(yīng)。

3.1 富硒乳酸菌

YANG J P等[14]在乳酸菌富硒的研究中，在不同條件下用德式乳桿菌亞種保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus，Lb）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus，St）進(jìn)行了富硒培養(yǎng)，使用響應(yīng)面方法學(xué)優(yōu)化Se富集的初始pH，接種劑量（%）和溫度（℃）。結(jié)果表明，Lb和St的最適初始pH值、接種量和溫度分別為5.96、6.73%、33.24℃和6.37、6.00%、40℃，保加利亞乳桿菌對(duì)硒的富集率達(dá)到了94.34%，嗜熱鏈球菌則達(dá)到了97.05%。曾議霆等[15]對(duì)植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）、干酪乳酸菌（Lactococcuslactis）、干酪乳酸菌假植物亞種（Lactococcus lactis subsp.lactis）、嗜熱乳酸菌（Thermophilus lactobacillus）、木糖乳酸桿菌（Lactobacillus xylose）這5種15株乳酸菌進(jìn)行了富硒研究，在測(cè)定15株乳酸菌的生長(zhǎng)曲線(xiàn)后選擇在6 h時(shí)加入亞硒酸鈉，此時(shí)乳酸菌正處于對(duì)數(shù)期的初期，培養(yǎng)24 h。通過(guò)對(duì)其中9株菌進(jìn)行的硒耐受能力測(cè)試得到最適宜的亞硒酸鈉溶液添加質(zhì)量濃度為6 μg/mL，篩選出一株富硒能力較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)菌株，富硒量為425.79 μg/g，硒轉(zhuǎn)化率為27.00%，通過(guò)16S rDNA序列分析鑒定結(jié)果確定這株菌為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）。乳酸桿菌可以將無(wú)機(jī)硒生物轉(zhuǎn)化為硒代氨基酸，并參與癌癥預(yù)防、甲狀腺功能調(diào)節(jié)和病原體抑制[16]。這些硒代氨基酸主要是硒代胱氨酸、硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸、富硒生物質(zhì)、二甲基硒、二甲基二硒以及單質(zhì)硒等。其中硒代半胱氨酸是轉(zhuǎn)化后的主要產(chǎn)物，它能夠進(jìn)一步被合成硒蛋白[17]。

3.2 富硒酵母

吳竟等[18]比較了啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、產(chǎn)朊假絲酵母（Candida utilis）、克魯斯假絲酵母（Candida krusei）和葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）4種酵母菌株在不同硒濃度下的硒耐受能力以及在相同硒濃度下的菌株生長(zhǎng)狀況和有機(jī)硒的轉(zhuǎn)化率，研究發(fā)現(xiàn)啤酒酵母的硒耐受能力和富硒能力均為最強(qiáng)。在適宜的硒元素添加量下，啤酒酵母的活菌數(shù)為2.74×108CFU/mL，有機(jī)硒轉(zhuǎn)化率為85.5%。李玉梅等[19]在對(duì)富硒釀酒酵母的選育及優(yōu)化培養(yǎng)中通過(guò)紫外誘變篩選出一株富硒能力較強(qiáng)的酵母菌株，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定最優(yōu)培養(yǎng)條件為起始pH 4.0，種子液接種量為10%（V/V），30℃培養(yǎng)28 h。此條件下培養(yǎng)的菌株干菌體富硒能力可達(dá)26.75 mg/g。富硒酵母中的有機(jī)硒大部分為硒代甲硫氨酸，可達(dá)70%以上，少部分為硒代半胱氨酸，另外還有少量的未知硒化合物[20]。硒代甲硫氨酸是合成人體硒蛋白的前體物質(zhì)，所以硒代甲硫氨酸也是很多富硒酵母產(chǎn)品的質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)之一。此外富硒酵母中還存在含硒多糖、含硒磷脂和含硒核酸等大分子化合物，但含量甚低且是否具有生物活性未知，有待進(jìn)一步研究[21]。

3.3 富硒雙歧桿菌

靳志強(qiáng)等[22]用動(dòng)物雙歧桿菌01研究了雙歧桿菌的硒耐受能力以及最佳的富硒條件，結(jié)果表明動(dòng)物雙歧桿菌01的最大硒耐受量為MRS培養(yǎng)基中硒質(zhì)量濃度≤12 μg/mL，最佳硒質(zhì)量濃度為8 μg/mL。在接種量5%培養(yǎng)48 h并在6 h時(shí)加硒富硒效果最佳。在此條件下培養(yǎng)其菌體硒含量可達(dá)（898±74）μg/g，硒轉(zhuǎn)化率為（28.1±2.4）%。靳志強(qiáng)等[23]用富硒動(dòng)物雙歧桿菌01通過(guò)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodiumdodecylsulphate-polyacrylamidegel electrophoresis，SDS-PAGE）分離得到了其中的硒蛋白組分，并采用氫化物原子吸收光譜（hydride generation atomic absorption spectrometry，HGAAS）法測(cè)定了其中的硒含量。結(jié)果顯示，有16.7%～39.6%的無(wú)機(jī)硒被吸收了，其中77.4%～86.6%被轉(zhuǎn)化成了有機(jī)硒，包括硒蛋白、硒多糖和硒核酸，分別占50.7%～63.0%，9.62%～18.7%和0.273%～0.754%。在硒蛋白中，硒主要存在于分子質(zhì)量≤20kDa的蛋白或肽鏈中。通過(guò)高效液相色譜-電感耦合等離子-質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma-mass spectrometry，HPLC-ICP-MS）測(cè)得硒蛋白中主要的硒氨基酸為硒代蛋氨酸，占（59.55±0.13）%。此外由于缺少標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，部分小分子硒化物無(wú)法確認(rèn)[24]。

4 富硒益生菌的生理活性

4.1 富硒乳酸菌

目前關(guān)于乳酸菌的研究進(jìn)展主要集中在其抗氧化、抗菌及抗癌等領(lǐng)域。研究表明，富硒乳酸菌的無(wú)細(xì)胞提取物比不含硒的同種乳酸菌無(wú)細(xì)胞提取物對(duì)·OH-的清除率高4.55%～17.58%，同時(shí)其超氧化物歧化酶（superoxide diamutase，SOD）酶的酶活最高比不加硒的對(duì)照組高出2.14倍，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（glutathioneperoxidase，GSH-Px）的酶活也有顯著的提高[25]。含有元素硒的短乳桿菌的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力（36.5±1.31）%和還原力（OD700nm值，0.14）都顯著高于對(duì)照組[26]。正是因?yàn)槲乜梢蕴岣呷鏢OD和GSH-Px等抗氧化酶的酶活進(jìn)而能提高其抗氧化性。同時(shí)還有研究表明，乳酸菌胞外多糖經(jīng)過(guò)硒化修飾后其總抗氧化能力和對(duì)·OH-的清除能力都有明顯的增強(qiáng)[27]。在抗菌活性方面，與乳酸菌相比，富硒乳酸菌對(duì)常見(jiàn)食源性病原體如：體外抗致病性鼠傷寒沙門(mén)氏菌，大腸桿菌，金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增多性李斯特氏菌等，不論是富硒乳酸菌的培養(yǎng)溶液還是無(wú)細(xì)胞培養(yǎng)上清液均具有更強(qiáng)的抗菌活性[28]。用二氧化硒處理乳酸菌后其培養(yǎng)液和無(wú)細(xì)胞培養(yǎng)物對(duì)白色念珠菌的抑制效果均有明顯增強(qiáng)，說(shuō)明乳酸菌富硒后其抗真菌活性也能得到增強(qiáng)[29]。硒本身就具有良好的抗癌活性，乳酸菌可將硒離子還原為元素硒納米顆粒（selenium nanoparticles，SeNPs）并將其沉積在細(xì)胞內(nèi)空間中。在小鼠實(shí)驗(yàn)中，食用富含SeNPs的短乳桿菌的乳腺癌小鼠其自然殺傷（natural killer，NK）細(xì)胞活性和遲發(fā)型超敏反應(yīng)（delayed type hypersensitivity，DTH）應(yīng)答顯著提高，壽命延長(zhǎng)，同時(shí)降低了腫瘤向肝轉(zhuǎn)移的概率[30]。與單獨(dú)食用植物乳桿菌或?qū)φ招∈蟮男∈笙啾?，處理小鼠的腫瘤體積減小并且其存活率顯著增加。通過(guò)食用SeNPs富集的乳酸菌可提高促炎細(xì)胞因子γ-干擾素（interferon-γ，IFN-γ），腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）和白細(xì)胞介素-2（interleukin-2，IL-2）水平并增加NK細(xì)胞活性，從而誘導(dǎo)有效的免疫應(yīng)答，因此，可能會(huì)為癌癥的治療提供一種選擇[31]。

4.2 富硒酵母菌

富硒酵母作為一種生物富硒的方式很早便已被開(kāi)發(fā)，富硒酵母有著多種優(yōu)良的功能。周娜[32]等發(fā)現(xiàn)添加亞硒酸鈉后酵母菌的GSH-PX活性明顯提高，最高可達(dá)到初始酶活的三倍，同時(shí)還能促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)提高生物活性，與氨基酸同時(shí)使用其效果會(huì)更佳。在對(duì)妊娠期的太行黑山羊補(bǔ)充硒酵母之后收集其血液樣本測(cè)試發(fā)現(xiàn)GSH-Px活性，SOD活性和總抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）活性都得到明顯提高，除此之外還可以刺激雌二醇，孕酮和T-4的產(chǎn)生[33]。在家禽的日糧中添加富硒酵母，也可以獲得類(lèi)似的效果[34]。將富硒酵母與阿拉伯膠聯(lián)用于四氯化碳導(dǎo)致慢性肝損傷的大鼠上，可明顯改善慢性肝損傷，具有抑制炎癥并抑制促纖維化反應(yīng)以及支持肝再生的作用。且二者聯(lián)用效果好于僅用富硒酵母或阿拉伯樹(shù)膠[35]。用富硒酵母作為硒補(bǔ)充劑喂食患乳腺腫瘤的小鼠，發(fā)現(xiàn)硒在腫瘤中的積累可能誘導(dǎo)氧化應(yīng)激和p53依賴(lài)性促氧化細(xì)胞凋亡，從而抑制乳腺腫瘤的生長(zhǎng)[36]。同樣，在富硒酵母對(duì)人乳腺癌細(xì)胞氧化應(yīng)激，生長(zhǎng)抑制和凋亡的影響實(shí)驗(yàn)中，將富硒酵母處理雌激素受體（estrogen receptor，ER）陽(yáng)性、人乳腺癌細(xì)胞系（michigan cancer foundation-7，MCF-7）和三陰性人乳腺癌細(xì)胞，發(fā)現(xiàn)富硒酵母能抑制這些癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，且抑制效果比單獨(dú)用有機(jī)硒好。100～1 500 ng Se/mL Se酵母的劑量可以增加氧化應(yīng)激，并刺激乳腺癌細(xì)胞系中的生長(zhǎng)抑制效應(yīng)和凋亡誘導(dǎo)，但不影響非致瘤細(xì)胞[37]。用富硒酵母喂食對(duì)認(rèn)知功能障礙和神經(jīng)病理學(xué)三轉(zhuǎn)基因阿爾茲海默癥模型小鼠（triple transgenic mouse model of Alzheimer disease，3xTg-AD）三個(gè)月，結(jié)果表明，富硒酵母顯著改善了3xTg-AD小鼠的學(xué)習(xí)和記憶，促進(jìn)了神經(jīng)元活性，減弱了星形膠質(zhì)細(xì)胞和小膠質(zhì)細(xì)胞的激活，減輕了突觸缺陷，并且抑制了糖原合成酶激酶-3β（glycogen synthase kinase-3，GSK-3β）的活性，說(shuō)明膳食補(bǔ)充富硒酵母對(duì)阿爾茲海默癥（Alzheimer disease，AD）的預(yù)防或治療產(chǎn)生多重有益作用。這些發(fā)現(xiàn)也為用富硒酵母治療AD提供了潛在證據(jù)[38]。富硒酵母還能改善玉米赤霉烯酮產(chǎn)生的損傷，健康雄性昆明小鼠在單次口服玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）之前，先喂食富硒酵母14 d，48 h后采集血液進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)淋巴細(xì)胞、血小板、白細(xì)胞、谷丙轉(zhuǎn)氨酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和超氧化物歧化酶等大部分參數(shù)與未處理的對(duì)照小鼠類(lèi)似，這些結(jié)果表明預(yù)服用硒酵母可有效改善ZEN誘導(dǎo)的損傷效果[39]。

4.3 富硒雙歧桿菌

目前關(guān)于富硒雙歧桿菌的研究相對(duì)酵母菌和乳酸菌相對(duì)較少，因?yàn)殡p歧桿菌本身就具有抑制多種癌細(xì)胞增長(zhǎng)和成瘤的作用，而硒也有很好的防癌抗癌功效，所以對(duì)其的研究主要集中抗氧化和抗癌方面。張素姬[40]等研究發(fā)現(xiàn)，100 μg/mL質(zhì)量濃度的富硒長(zhǎng)雙歧桿菌總蛋白能抑制黑色素瘤細(xì)胞，且效果明顯好于長(zhǎng)雙歧桿菌總蛋白和抗腫瘤化療藥物5-氟尿嘧啶（5-fluorouracil，5FU）。此外，將富硒長(zhǎng)雙歧桿菌總蛋白與5-FU聯(lián)用能協(xié)同抑制黑色素瘤細(xì)胞。將轉(zhuǎn)白細(xì)胞介素2（interleukin2，IL2）質(zhì)粒導(dǎo)入到長(zhǎng)雙歧桿菌并富硒培養(yǎng)，得到含IL2基因質(zhì)粒的富硒雙歧桿菌（Se-B.longumIL2）。通過(guò)荷肝癌H22的小鼠尾靜脈注射Se-B.longumIL2，發(fā)現(xiàn)能較好的抑制腫瘤并能延長(zhǎng)荷肝癌小鼠的生存時(shí)間[41]。5-FU作為抗腫瘤藥物會(huì)引起化療性腸粘膜炎，臨床癥狀主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、食欲下降、體質(zhì)量減輕和腹瀉等。通過(guò)腹腔注射5-FU可建立小鼠腸黏膜炎模型，在喂食富硒雙歧桿菌后能明顯改善小鼠的腸黏膜炎，有效降低腹瀉發(fā)生率及嚴(yán)重程度和小鼠的死亡率[42]。雙歧桿菌具有很強(qiáng)的抗氧化活性，富硒后動(dòng)物雙歧桿菌01蛋白的抗氧化活性得到顯著提高，對(duì)各種自由基的清除能力，還原能力都得到了提高[43]。

5 富硒益生菌在食品中的應(yīng)用

5.1 富硒發(fā)酵面包

面包是最常見(jiàn)的由酵母發(fā)酵出來(lái)的食品，而用富硒酵母發(fā)酵出來(lái)的富硒面包也是最常見(jiàn)富硒發(fā)酵食品。通過(guò)食用富硒面包可以滿(mǎn)足人體對(duì)硒的日常需求。因?yàn)橛山湍赴l(fā)酵而來(lái)，所以富硒面包中的硒主要以硒代蛋氨酸的形式存在，一般大于65%[44]。SANCHEZ-MARTINEZ M等[45]研究了實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的富含硒蛋氨酸的白色和全麥面包的制備。結(jié)果發(fā)現(xiàn)使用新鮮富硒酵母發(fā)酵的面包比直接將亞硒酸鹽添加到面團(tuán)中發(fā)酵出來(lái)的面包要好，無(wú)論是品質(zhì)還是硒代蛋氨酸的含量。用同位素稀釋分析測(cè)得白面包和全麥面包中的硒含量分別為（1.28±0.02）μg/g和（1.16±0.02）μg/g，經(jīng)高效液相色譜測(cè)得硒代蛋氨酸時(shí)主要硒物種約占總硒的80%。通過(guò)體外胃腸消化測(cè)定法分別測(cè)得白色和全麥富硒面包提供100%和40%的硒生物可接受性值。汪雪雁[46]等通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)結(jié)合并用感官評(píng)價(jià)的方法確定了富硒面包的最佳工藝條件為1%富硒酵母，0.7%食鹽，20%綿白糖，發(fā)酵5 h。此條件下發(fā)酵出來(lái)的富硒面包色澤、風(fēng)味和口感均達(dá)到最佳狀態(tài)，且硒含量為0.4921 mg/kg。且作為最常見(jiàn)的富硒發(fā)酵食品，目前已有多項(xiàng)富硒面包的市場(chǎng)化專(zhuān)利，如富硒花生面包、富硒生姜面包、富硒抹茶面包等，口味多樣種類(lèi)繁多。

5.2 富硒發(fā)酵酸奶

酸奶是鮮牛奶和糖混合后通過(guò)乳酸菌發(fā)酵得到的一種發(fā)酵食品，因發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌將乳糖和蛋白質(zhì)分解成小分子的半乳糖、乳酸、多肽、氨基酸等因此更好消化吸收，有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用且風(fēng)味獨(dú)特[47]。DENG Y等[48]分離得到一株富硒性能良好且能將亞硒酸鈉還原為單質(zhì)硒的短乳桿菌（Lactobacillus brevis），將該株短乳桿菌在脫脂牛奶中與嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）共發(fā)酵等到了富硒酸奶，且其中的單質(zhì)硒也顯著增加。劉冬等[49]將青春雙歧桿菌（Bifidobacterium adolescentis）ys01和干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）ys05以2∶1的比例富硒培養(yǎng)之后用來(lái)發(fā)酵酸奶，發(fā)現(xiàn)具有良好的發(fā)酵性能，其有機(jī)硒含量為（17±4.5）μg/kg。將長(zhǎng)雙歧桿菌（Bifidobacterium longum）與嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）以2∶1的比例富硒培養(yǎng)，混合菌接種量3%，硒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)8 μg/g并添加1.00%的低聚果糖，在pH 6.5的條件下發(fā)酵羊奶其中硒含量可達(dá)33.46 μg/kg。陳鶴[50]將短乳桿菌活化后接入含有亞硒酸鈉的培養(yǎng)基中，用該菌作為輔助發(fā)酵劑，保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的發(fā)酵劑作為主發(fā)酵劑發(fā)酵得到一種富硒發(fā)酵酸奶。此外通過(guò)加入不同的配料還可以制得各種不同口味的酸奶。

5.3 其他富硒發(fā)酵食品

除了富硒發(fā)酵面包和酸奶這兩種最常見(jiàn)的富硒發(fā)件食品之外，也還有許多其他的富硒發(fā)酵食品。巫錦通[51]等人通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)定制得了一種夾酥均勻、口感酥脆的營(yíng)養(yǎng)富硒型發(fā)酵餅干。夏元振等[52]用富硒酵母、安琪面包酵母、小麥粉、玉米粉、燕麥粉、西蘭花、金針菇、雞蛋等豐富原料制作出了營(yíng)養(yǎng)美味的富硒發(fā)酵餅干，其中硒含量為6.31μg/100 g。PEREZ-CORONA M T等[53]在白葡萄汁中添加釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和亞硒酸鈉發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生葡萄酒的酒精發(fā)酵不受硒存在的影響，發(fā)酵21 d后分析得其中的硒主要以硒代蛋氨酸為主。DE CIRIANO M G I等[54]用富硒酵母2 g/kg、碘化鹽26 g/kg、亞麻籽、藻類(lèi)和天然抗氧化劑686 mg/kg，生產(chǎn)干燥的發(fā)酵香腸，其技術(shù)和感官特性與傳統(tǒng)香腸相似。章金梅等[55]在榨菜的腌制過(guò)程中等比例的添加乳酸菌和亞硒酸，最后得到風(fēng)味更好，亞硝酸鹽更低的富硒榨菜。

6 總結(jié)

益生菌在人體內(nèi)起著平衡腸道菌群的作用，對(duì)人體的健康起著重要作用。益生菌富硒后能將無(wú)機(jī)硒經(jīng)過(guò)生物轉(zhuǎn)化變?yōu)橛袡C(jī)硒，這些有機(jī)硒比無(wú)機(jī)硒毒性更低更為安全，主要為硒代半胱氨酸和硒代蛋氨酸，這些有機(jī)硒可被進(jìn)一步合成硒蛋白，能提高如SOD，GSH-Px等抗氧化酶的活性，從而提高富硒益生菌的抗氧化性。從富硒量上來(lái)看，酵母的富硒能力最強(qiáng)，最高可達(dá)26.75 mg/g，但相對(duì)來(lái)說(shuō)富硒乳酸菌和富硒雙歧桿菌有更好的抗氧化活性、抗菌活性和抗癌活性，利用富硒益生菌開(kāi)發(fā)的食品主要為面包、餅干、酒、酸奶、香腸、榨菜等發(fā)酵食品。富硒面包中有機(jī)硒一般＞65%且表現(xiàn)出很好的生物可接受性，相同的富硒酸奶中的有機(jī)硒也表現(xiàn)出很好的生物可接受性。硒并不會(huì)影響這些食品的品質(zhì)、外觀和口感，反而每日攝入適量的此類(lèi)食品能滿(mǎn)足人體每天對(duì)硒的需求。基于富硒益生菌及其發(fā)酵食品能同時(shí)起到安全補(bǔ)充硒元素和補(bǔ)充益生菌這兩種功效，未來(lái)具有良好的發(fā)展前景。不過(guò)關(guān)于富硒益生菌目前還存一些問(wèn)題，如其中的一些有機(jī)硒還不能確定，同時(shí)對(duì)其活性和功效未知。用富硒益生菌發(fā)酵的食品在感官上并無(wú)優(yōu)勢(shì)，只具有功效上的優(yōu)勢(shì)，且民眾是否能接受等。因此，未來(lái)富硒益生菌的研究應(yīng)更注重于對(duì)其富硒機(jī)制的解析，以及富硒對(duì)于發(fā)酵食品體系的風(fēng)味、組分相互作用的影響等方面的研究，為富硒益生菌產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供新的思路和理論依據(jù)。