胡宗福，劉國(guó)忠，董玉春，佟海江，李樹國(guó)

(1.內(nèi)蒙古民族大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古通遼 028000； 2.松遼水利委員會(huì)察爾森水庫(kù)管理局，內(nèi)蒙古烏蘭浩特 137400)

察爾森水庫(kù)位于內(nèi)蒙古興安盟科右前旗境內(nèi)，流域面積為7 780 km2，是一座以防洪、灌溉、發(fā)電和養(yǎng)殖為主的綜合型大型水庫(kù)，最大庫(kù)容12億m3。察爾森水庫(kù)是山谷型，庫(kù)區(qū)及周邊自然生態(tài)較好，保留了原生態(tài)風(fēng)貌，人為影響較小，水庫(kù)水源地起源于山區(qū)及草地，水質(zhì)較好，無(wú)污染，是我國(guó)少有的未受到污染的水庫(kù)之一，因而漁業(yè)生產(chǎn)條件良好，水質(zhì)清新，生物餌料豐富，水庫(kù)內(nèi)魚類種類繁多[1]。

細(xì)鱗斜頜鲴(Plagiognathopsmicrolepis)主要分布于長(zhǎng)江流域，察爾森水庫(kù)在引進(jìn)南方魚苗時(shí)帶入，后來在水庫(kù)自然繁殖并形成規(guī)模，已經(jīng)成為察爾森水庫(kù)重要經(jīng)濟(jì)魚類，價(jià)值較高，年產(chǎn)量約幾十噸。細(xì)鱗斜頜鲴是一種小型雜食性偏肉食性魚類，主要以小魚、小蝦和底棲動(dòng)物為食，也攝食一些小型甲殼動(dòng)物、昆蟲幼蟲、有機(jī)碎屑等。察爾森水庫(kù)捕獲的細(xì)鱗斜頜鲴體重150～300 g，體長(zhǎng)20～30 cm。

對(duì)細(xì)鱗斜頜鲴的研究大多集中在生理學(xué)[2]、繁殖及養(yǎng)殖等方面，而有關(guān)營(yíng)養(yǎng)方面的文章僅見韓現(xiàn)芹等[3]對(duì)其蛋白質(zhì)的分析。本文對(duì)細(xì)鱗斜頜鲴肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了較為全面的分析，以便人們了解細(xì)鱗斜頜鲴的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，為合理食用細(xì)鱗斜頜鲴提供理論方面的指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

細(xì)鱗斜頜鲴分析試驗(yàn)材料于2016年5月份采自察爾森水庫(kù)捕獲的細(xì)鱗斜頜鲴商品魚中，數(shù)量10尾，體長(zhǎng)22～30 cm，體重150～300 g。取有代表性的魚3尾，從背鰭下方背部?jī)蓚?cè)取肌肉50 g左右，在65 ℃條件下烘干至恒重，計(jì)算水分含量。干燥的樣品在研缽中研磨成粉末狀，轉(zhuǎn)移到自封袋中，擠出空氣后封口，若一周內(nèi)分析完可在干燥器中保存，否則放在-20 ℃的冰箱中保存。另取少量樣品按GB 5009.3-2010法計(jì)算水分含量，樣品的營(yíng)養(yǎng)測(cè)定用65 ℃烘干的樣品，目的是保護(hù)樣品中的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是脂肪酸和氨基酸，最終結(jié)果折算成105 ℃烘干的樣品(折算時(shí)扣出從65 ℃升高到105 ℃時(shí)增加的水分含量即可)。

1.2 營(yíng)養(yǎng)分析方法

粗蛋白含量的測(cè)定采用凱氏定氮法(GB/T 5009.5-2010)；粗脂肪含量的測(cè)定采用肌肉組織國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)脂肪提取法，即Folch法[4]；總糖的測(cè)定采用苯酚-硫酸法；灰分的測(cè)定采用高溫電阻爐550 ℃灼燒法(GB/T 5009.4-2010)；氨基酸的測(cè)定采用酸水解法(GB/T 5009.124-2003)，然后用日立835-50型全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定，色氨酸測(cè)定采用堿水解法，用分光光度法測(cè)定；脂肪酸的測(cè)定采用三氟化硼-甲醇甲酯化后，用安捷倫6890A氣相色譜儀測(cè)定，參數(shù)設(shè)置：進(jìn)樣器和檢測(cè)器溫度均為260 ℃；起始溫度為60 ℃，然后以50 ℃/min的速度升至170 ℃，再以2 ℃/min 的速度升至180 ℃，保留2 min，再以2 ℃/min 的速度升至230 ℃，保留1 min，再以 1 ℃/min 的速度升至240 ℃，保留1 min，共計(jì)46.2 min；氫氣流速為30 mL/min，空氣流速為300 mL/min，補(bǔ)償氣體氮?dú)饬魉贋?5 mL/min，分流比為20∶1，壓力為60 kPa。脂肪酸定量采用內(nèi)標(biāo)法，用C19∶0作內(nèi)標(biāo)。

1.3 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

1.3.1 蛋白質(zhì)及氨基酸評(píng)價(jià)

營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)根據(jù)FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式，計(jì)算AAS(氨基酸評(píng)分)、CS(化學(xué)評(píng)分)和EAAI(必需氨基酸指數(shù))[5-8]，計(jì)算公式如下：

AAS=待評(píng)蛋白質(zhì)氨基酸含量/FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸含量

CS=待評(píng)蛋白質(zhì)的氨基酸含量/雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量

EAAI=[(PThr/SThr)×(PVal/SVal)×…×(PLys/SLys)]1/n×100

式中：n 為比較氨基酸個(gè)數(shù)，P為待評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的氨基酸含量，S為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸含量。單位均為mg/g N。

1.3.2 脂肪酸評(píng)價(jià)

脂肪酸用AI(致動(dòng)脈硬化指數(shù))和TI(致血栓指數(shù))兩個(gè)指數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)[9]，這兩個(gè)指數(shù)能夠反映細(xì)鱗斜頜鲴魚油的品質(zhì)。

AI=(C12∶0+4×C14∶0+C16∶0)/(MUFA+PUFA)

TI=(C14∶0+C16∶0+C18∶0)/(0.5×MUFA+0.5×n-6 PUFA+3×n-3 PUFA+n-3/n-6)

式中MUFA為單不飽和脂肪酸，PUFA為多不飽和脂肪酸。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)用SPSS 17.0，利用分析菜單子菜單描述統(tǒng)計(jì)過程，得到數(shù)據(jù)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差(mean SD)。表格用Excel 2003制作，表格中的數(shù)值用平均值和標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分分析

表1為細(xì)鱗斜頜鲴一般營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果。表中列出了各個(gè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)在肌肉干重及鮮重中的含量。從表1中可以看出，細(xì)鱗斜頜鲴肌肉的水分含量為79.31%，肌肉干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量為80.05%，粗脂肪含量為4.54%，灰分含量為5.47%，總糖含量為1.82%。

表1 細(xì)鱗斜頜鲴肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.2 氨基酸組成分析

細(xì)鱗斜頜鲴肌肉蛋白質(zhì)氨基酸分析結(jié)果如表2所示。干樣中，含量最高的氨基酸是谷氨酸(13.04%)，其次是賴氨酸(8.35%)，再其次天冬氨酸(8.12%)；含量最少的是色氨酸(0.56%)，其次是酪氨酸(2.00%)；總氨基酸含量達(dá)到78.66%，必需氨基酸占總氨基酸的比為41.29%，鮮味氨基酸占總氨基酸的比為36.90%。

表2 細(xì)鱗斜頜鲴肌肉氨基酸組成分析

注：*為鮮味氨基酸

2.3 蛋白質(zhì)氨基酸營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

表3是對(duì)細(xì)鱗斜頜鲴肌肉蛋白必需氨基酸評(píng)價(jià)結(jié)果。從氨基酸評(píng)分來看，賴氨酸(Lys)和蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)超過FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式50%以上，Lys是飲食以谷物為主人群限制性氨基酸，可以彌補(bǔ)谷物食物中Lys的不足。Lys化學(xué)評(píng)分也超過了雞蛋蛋白模式的18%，說明細(xì)鱗斜頜鲴肌肉蛋白Lys含量豐富。人體無(wú)論是氨基酸評(píng)分還是化學(xué)評(píng)分，色氨酸(Trp)是第一限制性氨基酸；而第二限制性氨基酸在兩種評(píng)分中不同，就氨基酸評(píng)分來說，蘇氨酸(Thr)是第二限制性氨基酸，化學(xué)評(píng)分苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr)是第二限制性氨基酸。細(xì)鱗斜頜鲴和Trp含量豐富的食物如豆類、腐竹等同時(shí)食用，可實(shí)現(xiàn)Trp的平衡。細(xì)鱗斜頜鲴必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為69.71。

表3 細(xì)鱗斜頜鲴肌肉蛋白必需氨基酸評(píng)價(jià)

2.4 脂肪酸分析及評(píng)價(jià)

細(xì)鱗斜頜鲴脂肪酸分析結(jié)果如表4所示。細(xì)鱗斜頜鲴肌肉脂肪中共檢測(cè)到21種脂肪酸(FA)，其中SFA(飽和脂肪酸)7種，MUFA(單不飽和脂肪酸)3種，PUFA(多不飽和脂肪酸)11種；SFA占25.22%，其中棕櫚酸(C16∶0)占比最大(16.35%)，硬脂酸(C18∶0)次之(5.57%)。MUFA占比22.02%，其中棕櫚油酸(C16∶1n7)占比最大(11.92%)，油酸(C18∶1n9)次之(9.43%)。DHA+EPA(二十二碳六烯酸+二十碳五烯酸)達(dá)到23.42%，含量較高；ARA(花生四烯酸)比例達(dá)到4.08%，含量豐富。

表4 細(xì)鱗斜頜鲴肌肉總脂中脂肪酸分析(占總脂肪酸%)

續(xù)表4

3 討論

3.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分

3.2 氨基酸

已有研究表明，在18種氨基酸中，含量最高的是谷氨酸(Glu)，位列其次的氨基酸并不固定，有些魚類是賴氨酸(Lys)，本研究的結(jié)果也是這樣；有些是天冬氨酸(Asp)，如鱤(Elopichthysbambusa)[17]及黑鳙(Aristichthysnobilis)和金鳙[18]等。說明不同魚類氨基酸含量的排列順序是有區(qū)別的。

必需氨基酸指數(shù)(EAAI)是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中相應(yīng)的各種氨基酸含量之比的幾何平均數(shù)。筆者對(duì)40多種魚類的EAAI值進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，平均值為68.74，最低值出現(xiàn)在秀麗高原鰍(48.11)[19]，而最高值出現(xiàn)在野生大黃魚(88.66)[20]。細(xì)鱗斜頜鲴肌肉蛋白必需氨基酸指數(shù)(69.71)略高于魚類平均值。EAAI值越接近100，說明必需氨基酸含量和配比越接近于標(biāo)準(zhǔn)氨基酸模式。細(xì)鱗斜頜鲴EAAI值達(dá)到了氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式的70%，在魚類中處于中等水平。

魚類是人體獲取蛋白質(zhì)的重要源泉，而蛋白質(zhì)又有優(yōu)劣之分，F(xiàn)AO/WHO給出了蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)指標(biāo)，一是蛋白質(zhì)含量，另一個(gè)是氨基酸的組成及配比。FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)建議，好的蛋白質(zhì)EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA應(yīng)超過60%。細(xì)鱗斜頜鲴EAA/TAA值是41.29%，EAA/NEAA值是70.32%，超過FAO/WHO推薦值，且蛋白質(zhì)含量高達(dá)80.05%，因而細(xì)鱗斜頜鲴肌肉蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白。

3.3 脂肪酸

細(xì)鱗斜頜鲴SFA中C16∶0含量最高，其次是C18∶0，和大多數(shù)淡水和海水魚類一致[21]。MUFA中，C16∶1n7含量最高，其次是C18∶1n9,也是海、淡水魚類的共同特點(diǎn)[22]。PUFA中各種脂肪酸變異較大，同魚類的種類、棲息地和飼料關(guān)系密切。

細(xì)鱗斜頜鲴肌肉中含有人體所必需的脂肪酸，如亞油酸(C18∶2n6)、亞麻酸(C18∶3n3)、花生四烯酸(C20∶4n6，ARA)、EPA和DHA，含量分別達(dá)到1.08%、0.86%、4.08%、11.87%和11.55%。EPA和DHA的含量和海水名貴魚類大黃魚相當(dāng)[23]。ARA是人體必需脂肪酸；n-3/n-6為4.70，說明n-3系列脂肪酸含量豐富。

魚類是人體獲取蛋白質(zhì)和EFA的重要來源，尤其是EPA和DHA。而陸地動(dòng)物油脂中長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸(LC-HUFA)含量極微，不能滿足人體的需要。研究證實(shí)，愛斯基摩人和日本漁村的居民患心腦血管疾病的比例極低，而且大多長(zhǎng)壽，這與他們飲食中水產(chǎn)品占優(yōu)勢(shì)有關(guān)[24]。人的大腦成分60%是脂肪，其中33%是n-3系列脂肪酸[25]。細(xì)鱗斜頜鲴n-3系列脂肪酸含量達(dá)到24.27%，可滿足人體對(duì)n-3系列脂肪酸的需要[26]。增加n-3系列脂肪酸的攝入，而減少n-6系列脂肪酸的攝入，可以預(yù)防心血管和神經(jīng)系統(tǒng)疾病[27]，還可以降低癌癥和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[28]，比值n-3/n-6越高，保健效果越好。n-3/n-6 PUFA淡水魚變化范圍是0.5～3.8，海水魚變化范圍是4.7～14.4[14]。本研究中細(xì)鱗斜頜鲴肌肉脂肪酸n-3/n-6為4.70，超過一般淡水魚，達(dá)到海水魚的低限。

細(xì)鱗斜頜鲴AI為0.40，TI為0.26，和愛斯基摩人飲食中AI(0.39)、TI(0.28)[9]相當(dāng)。愛斯基摩人和日本漁村居民都比較長(zhǎng)壽，而且患心腦血管疾病的幾率極低，這與他們的飲食關(guān)系密切。細(xì)鱗斜頜鲴肌肉脂肪AI和TI指數(shù)低，和愛斯基摩人飲食AI和TI指數(shù)相當(dāng)，常食細(xì)鱗斜頜鲴有預(yù)防心腦血管疾病的保健作用。

4 結(jié)論

察爾森水庫(kù)細(xì)鱗斜頜鲴是一種低脂肪、高蛋白的魚類。蛋白質(zhì)中人體必需氨基酸的種類和配比超過FAO/WHO推薦的標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)鱗斜頜鲴脂肪中人體所需的EFA含量豐富，尤其是EPA和DHA，其含量高達(dá)23.42%，這在淡水魚中比較罕見。因此，細(xì)鱗斜頜鲴是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用極高的魚類，尤其是嬰幼兒及兒童食用具有極高的保健和益智作用。

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