鞏 雪，常 江

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 輕工學(xué)院，哈爾濱 150028)

我國是大米的主要消費(fèi)大國，每年的需求量都比較大.在一些發(fā)達(dá)國家，稻谷一般是以糙米的形式儲存起來的，使用時經(jīng)過加工制成精米，糙米由于有外殼的保護(hù)比較容易保存.但是，在中國國內(nèi)，稻谷通常大部分都是以大米的形式進(jìn)行儲藏，當(dāng)?shù)竟缺患庸こ纱竺缀?，大米本身失去了皮殼的保護(hù)，胚乳的組織結(jié)構(gòu)外露[1-2]，使其貯藏穩(wěn)定性特別差.在大米精研過程中，其中含有的酶活化，與外界空氣的接觸，使生理化學(xué)反應(yīng)加速，這也加快了大米霉變劣變的速度.經(jīng)過一段時期后，大米胚乳中的游離脂肪酸會增高，由淀粉組成的細(xì)胞膜會發(fā)生硬化，除了這些化學(xué)反應(yīng)外，大米的組織結(jié)構(gòu)也會由此發(fā)生改變，這些改變會導(dǎo)致大米在外觀和蒸煮口味都會發(fā)生變化，還很容易產(chǎn)生蟲害、陳化、霉變等問題[3].

隨著社會的發(fā)展，人們關(guān)心的不再是溫飽問題，而是如何提高人們生活品質(zhì)的問題.大米作為大多數(shù)居民的主要食物，其質(zhì)量也受到了人們的廣泛關(guān)注，如何在儲藏的過程中保持大米的營養(yǎng)、口味等品質(zhì)，保持大米的新鮮也成為大米保鮮包裝技術(shù)中的一大難題[4].

1 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

實(shí)驗(yàn)原料：市售東北五常大米；包裝材料：0.125 mm的PA/PE復(fù)合薄膜.

1.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

主要設(shè)備：DQB-700N呼吸式氣調(diào)包裝機(jī)；恒溫箱；數(shù)顯恒溫水浴鍋HH-4；電熱恒溫干燥箱202型；凱式定氮器；天平.

1.3 試樣包裝方式

對大米進(jìn)行稱量，每袋100 g，依次為普通封口包裝、真空包裝、帶有0.3 g殼聚糖小包包裝、帶有0.3 g竹炭小包包裝、真空和帶有0.3 g殼聚糖小包包裝、真空和帶有0.3 g竹炭小包包裝.包裝時，利用DQB-700N呼吸式氣調(diào)包裝機(jī)對PA /PE包裝袋進(jìn)行抽真空.

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 大米品質(zhì)的初始值

大米各個指標(biāo)的初始值如表1所示.

表1 大米品質(zhì)初始值

2.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

包裝處理后，在45 ℃恒溫箱下放置，每隔7 d進(jìn)行一次主要成分測定實(shí)驗(yàn).5次實(shí)驗(yàn)共35 d，對不同包裝方式的成分隨儲存時間變化情況進(jìn)行比較，檢驗(yàn)保鮮劑的保鮮效果.

2.2.1 不同包裝方法對大米含水量變化的影響

大米含水量的變化和所處的環(huán)境溫度，濕度等因素有關(guān).不同的保鮮包裝袋內(nèi)相對濕度也不相同，對大米的含水量的影響也不相同[5].不同包裝方式的大米其含水量隨時間變化關(guān)系如圖1所示.

由圖1可以看出：不同的包裝方式其含水量都有一定程度的降低，普通包裝下降了1.08%；真空包裝下降了0.41%；殼聚糖包裝下降了0.73%；竹

圖1 不同包裝方式的大米含水量隨時間變化關(guān)系曲線

炭包裝下降了0.37%；真空殼聚糖包裝下降了0.26%；真空竹炭包裝下降了0.21%.真空和竹炭兩種包裝方式的結(jié)合更有利于大米的保鮮.

2.2.2 不同包裝方法對大米含脂肪酸量變化的影響

脂肪在大米的儲存過程中比蛋白質(zhì)更容易水解，脂肪氧化速度隨著儲存時間的延長和溫度的升高而加快，隨之游離脂肪酸值也增加[6].不同包裝方式的大米脂肪酸含量隨時間變化關(guān)系如圖2所示.

圖2 不同包裝方式的大米含脂肪酸量隨時間變化關(guān)系曲線

由圖2可以看出，不同包裝方式的大米隨著儲存時間的延長其脂肪酸值也會增加.采用真空包裝的大米其脂肪酸含量增加的比較緩慢，增長了7.20 mg，由折線圖可以看出：各組包裝實(shí)驗(yàn)中的大米的含脂肪酸量都低于儲存稻谷品質(zhì)控制指標(biāo)(30 mgKOH/100 g) .

2.2.3 不同包裝方法對大米還原糖百分含量變化的影響

大米中含有一小部分低分子糖類，它們中含有游離的還原基，把非還原性的蔗糖水解為果糖和葡萄糖，還原糖百分含量就會增加.根據(jù)還原糖百分含量和儲存時間的關(guān)系情況也能評價大米品質(zhì)的劣變情況.不同包裝方式的大米還原糖百分含量隨時間變化關(guān)系，如圖3所示.

圖3 不同包裝方式的大米還原糖百分含量隨時間變化關(guān)系曲線

由圖3可以看出，采用不同包裝方式的大米其還原糖百分含量都有所增加，還原糖百分含量與包裝袋內(nèi)的含水量也有一定的相關(guān)性，只采用竹炭包裝的大米其還原糖略高于真空竹炭包裝的大米，但低于其他方式的包裝，在包裝袋內(nèi)加入竹炭，會使其包裝袋內(nèi)的水分得到很好的控制，大米的還原糖變化比較緩慢，僅增加了0.17%；采用真空包裝的大米也能對大米還原糖百分含量的變化起到了一定的作用，其值都遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)保鮮值0.58%.

2.2.4 不同包裝方法對大米蛋白質(zhì)百分含量變化的影響

大米的絕大部分是淀粉，只有米尖處的胚含有少量蛋白質(zhì)，但在碾米的過程中很容易損失蛋白質(zhì)，一顆米中約為0.8%.不同包裝方式的大米蛋白質(zhì)百分含量隨隨時間變化關(guān)系，如圖4所示.

由圖4可以看出：采用不同包裝的大米的蛋白質(zhì)百分含量都在降低，普通包裝的大米的蛋白質(zhì)下降的比較快，其他包裝下降的速率比較接近，所以在大米存儲過程中蛋白質(zhì)百分含量減少這種情況不可避免，應(yīng)該在碾米時多注意，碾米技術(shù)方面應(yīng)有所改善，使其保有更多的蛋白質(zhì).

圖4 不同包裝方式的大米蛋白質(zhì)百分含量隨時間變化關(guān)系曲線

3 結(jié) 語

根據(jù)實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果可知，真空竹炭包裝方式儲藏效果相對較好，真空竹炭包裝有利于大米的保鮮，效果明顯.其含水量減少了0.21%；含脂肪酸量增加了7.2 mg；還原糖百分含量增加了0.15%；蛋白質(zhì)百分含量減少了0.91%.實(shí)驗(yàn)表明，采用真空包裝和保鮮劑包裝對大米的保鮮有一定的作用，對于含水量，真空，竹炭，殼聚糖都有利于大米水分的保持，對于脂肪酸，真空能比較好的抑制其增高，對于還原糖，只要包裝袋內(nèi)沒有很大的水分，增長率就很低，對于蛋白質(zhì)來說，要想留有更多的蛋白質(zhì)，建議在碾米時改善碾米技術(shù)，留有更多的米胚.

[1] 潘巨忠. 大米儲藏保鮮技術(shù)研究[D]. 西安: 西北農(nóng)林科技大學(xué), 2004. 9-10.

[2] 汪正潔, 趙思明, 何新益. 大米保鮮技術(shù)研究及應(yīng)用進(jìn)展[J]. 糧油加工與食品機(jī)械, 2000(10): 35-36.

[3] 鄭先哲. 我國大米品質(zhì)現(xiàn)狀和最新實(shí)用保鮮技術(shù)[J]. 糧食加工與食品機(jī)械, 2004(4): 10-12.

[4] 徐雪萌, 王衛(wèi)榮, 劉國鋒. 結(jié)合流通環(huán)境對大米真空包裝技術(shù)的研究[J]. 包裝工程, 2005, 26(2): 85-87.

[5] 王 穎, 張 蕾. 不同阻隔性包裝材料對大米儲藏品質(zhì)的影響[J]. 中國包裝, 2006, 26(06): 57-61.

[6] 潘巨忠, 李喜宏, 陳 麗, 等. 大米多功能保鮮膜的研制[J]. 上海農(nóng)業(yè)科技, 2007(1): 20-21.