周路紅，王 蓓

(山西中醫(yī)藥大學(xué)，太原 030619)

醬源于中國(guó)，有著悠久的歷史，《詩(shī)經(jīng)》中有“醓醢以薦，或燔或炙”的詩(shī)句[1]。醬在貴族的膳食中占有重要地位，《周禮》規(guī)定：“凡王之饋，食用六谷……醬用百有二十饔。[2]”醬作為日常食用的調(diào)味品，兼具食療養(yǎng)生保健作用?！睹t(yī)別錄》下品卷第三：“醬，味咸，酸，冷利。主除熱，止煩滿，殺百藥、熱湯及火毒”[3]，開始記載“醬”的食療作用。此后《食療本草》《日華子本草》《證類本草》《本草衍義》《本草蒙筌》等本草著作中也都收錄了“醬”。李時(shí)珍在《本草綱目》中把“醬”列入“谷部”，與酒、醋同列。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析，醬、酒和醋同屬發(fā)酵食物，其營(yíng)養(yǎng)豐富，能提高人體的自然免疫力，預(yù)防疾病，具有食療保健作用。

1 《本草綱目》“醬”字辨析

李時(shí)珍《本草綱目》“醬”【釋名】：“按劉熙《釋名》云：醬，將也。能制食物之毒，如將之平暴惡也。[4]”這個(gè)解釋值得商榷。首先，《本草綱目》解釋“醬”義的引文出現(xiàn)了失誤。查閱劉熙《釋名卷四·釋飲食第十三》，未看到“醬”字及釋義。在《釋名卷四·釋飲食第十三》“漿”字下有“將也，飲之寒溫多少與體相將順也”[5]。其次，李時(shí)珍采用劉熙《釋名》而沒有采用《說文解字》“醬，醢也”的解釋，說明李時(shí)珍認(rèn)為能作為藥用的“醬”不是用鹽醋等調(diào)料腌制而成的肉醬，而是專指可以作為藥用的食物“豆醬、面醬”。

按照《漢語(yǔ)大字典》的解釋，“醬”作為名詞，意思有三：一是用鹽醋等調(diào)料腌制而成的肉醬。如《周禮·天官·膳夫》：“醬用百有二十饔?！薄蹲ⅰ贰搬u，謂醯醢也。”即《說文解字》：“醬，醢也。從肉酉?！薄俄崟?huì)》：“醢，肉醬也?！奔从名湣⒚?、豆等發(fā)酵制成的調(diào)味品。如《正字通》：“麥麪米豆皆可罨黃，加鹽曝之成醬?！奔磳Ⅳ~、肉、蔬、果搗爛制成的糊狀食品。如《枚乗·七發(fā)》：“熊蹯之臑，芍藥之醬。[6]”另?yè)?jù)《康熙字典》的解釋：“醬，又豉醬。又菜茹亦謂之醬?！比纭妒酚洝の髂弦膫鳌罚骸澳显绞趁墒耔坩u。[7]”劉德云：“枸樹如桑，其椹長(zhǎng)二三寸，味酢。取其實(shí)以為醬?！?/p>

《本草綱目·谷部第二十五卷》收錄了“醬”“榆仁醬”和“蕪荑醬”[4]。雖然都用到“醬”字，但其意思不同，其中“醬”指用麥、面、豆等發(fā)酵制成的調(diào)味品，而“榆仁醬”“蕪荑醬”的“醬”義則是將蔬果搗爛制成的糊狀食品。

2 《本草綱目》“醬”的食療養(yǎng)生保健作用

中醫(yī)素有藥食同源的傳統(tǒng)，周代宮廷設(shè)有食醫(yī)(相當(dāng)于現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)師):“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。[2]” 食醫(yī)通過調(diào)配膳食為帝王的養(yǎng)生保健服務(wù)，并將飲食與醫(yī)學(xué)養(yǎng)生保健聯(lián)系起來?，F(xiàn)存最早的本草學(xué)著作《神農(nóng)本草經(jīng)》所載365味藥物中，可以食用的有50余味?！端貑枴の宄Ｕ笳摗纷钤缣岢隽耸朝熕幧诺母拍睿骸按蠖局尾?，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也”，論述了藥物療法與食療藥膳的關(guān)系。孫思邈在《千金方》中說:“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥。[8]”食療藥膳既能防病治病又能養(yǎng)生保健，受到歷代醫(yī)家的重視，有關(guān)食療藥膳的研究文獻(xiàn)層出不窮。

2.1 《本草綱目》“醬”的食療作用

“醬”作為日常飲食調(diào)味料，種類繁多。北朝北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》(卷八第七十)“作醬法”一章中，專門論述各種醬的制法，有豆醬、麥醬、肉醬、魚醬、蝦醬、榆子醤等種類[9]。盡管魚、肉、蔬、果都可以制成醬，但李時(shí)珍《本草綱目》認(rèn)為具有食療作用的只有豆醬和面醬：“面醬有大麥、小麥、甜醬、麩醬之屬，豆醬有大豆、小豆、豌豆及豆油之屬。[4]”《本草綱目》【發(fā)明】：“弘景曰：醬多以豆作，純麥者少。入藥當(dāng)以豆醬，陳久者彌好也。又有肉醬、魚醬，皆呼為醯，不入藥用。詵曰：小麥醬殺藥力，不如豆醬。又有獐、鹿、兔、雉及鱧魚醬，皆不可久食也。[4]”

凡是藥物都具有一定的性和味，四氣五味代表著藥物不同的功效和應(yīng)用，是藥物功用的重要標(biāo)志。各種藥物所具不同滋味與醫(yī)療作用之間存在若干規(guī)律性的聯(lián)系，從性質(zhì)上對(duì)藥物的醫(yī)療作用規(guī)律進(jìn)行了高度概括?；谒幨惩吹恼J(rèn)知，食物也具有“四氣五味”，因而可以入藥使用?！搬u”的氣味“咸，冷利，無毒”，故能“除熱，止煩滿，殺百藥及熱湯火毒。殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、蟲、蜂等毒”[4]。咸味的藥物具有能軟、能下，有軟堅(jiān)散結(jié)、瀉下通腸作用；寒涼性藥物具有清熱、瀉火、涼血、解熱毒等作用，所以“醬”可以除熱、止煩滿。醬類食品營(yíng)養(yǎng)成分研究表明，豆醬中含有許多生理活性物質(zhì)[10]，其中乳酸菌具有降低血壓、吸附有毒物質(zhì)、免疫調(diào)節(jié)的作用[11]，為“醬能殺百藥及熱湯火毒，殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒”的作用提供了理論依據(jù)。李時(shí)珍說：“醬汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飛蛾、蟲蟻入耳；涂猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者，有效。又中砒毒，調(diào)水服即解。[4]” 民間有用醬治療蚊蟲叮咬、燙傷等病癥的習(xí)慣，但是“醬”能解砒霜之毒的藥理分析，目前還沒有看到相關(guān)報(bào)道。

2.2 《本草綱目》“醬”的養(yǎng)生保健作用

根據(jù)史料的記載，醬在貴族的飲食中占據(jù)重要的地位?！墩撜Z(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中有“不得其醬，不食”的記載。宋代藥物學(xué)家寇宗奭在《本草衍義》運(yùn)用中醫(yī)藥學(xué)理論闡釋了此話的含義：“宗奭曰：圣人不得醬不食，意欲五味和，五臟悅而受之，此亦安樂之一端也。[4]”李時(shí)珍在《本草綱目》中沿用這一觀點(diǎn)并提出：“不得醬不食，亦兼取其殺飲食百藥之毒也”[4]，說明“醬”不但具有調(diào)和五味、滋養(yǎng)五臟的作用，還具有殺菌消毒的功效?！鹅`樞·五味》論述了五味對(duì)臟腑的補(bǔ)益作用：“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走腎”，說明酸苦甘辛咸分屬肝心脾肺腎?！讹嬌耪氛f：“調(diào)順?biāo)臅r(shí)，節(jié)慎飲食，起居不妄，使以五味調(diào)和五臟。五臟和平則血?dú)赓Y榮，精神健爽，心志安定，諸邪自不能 入，寒暑不能襲，人乃怡安。[12]”現(xiàn)代醬類食品營(yíng)養(yǎng)研究證實(shí)了“醬”的養(yǎng)生保健作用，乳酸菌是發(fā)酵大豆食品中重要的天然菌群，能抑制腐敗微生物，某些具有益生作用的菌株，對(duì)人體具有一定的保健功能[11]。甜面醬中包含人體必需的8種氨基酸，氨基酸在人體生命活動(dòng)中有重要作用，其中甜味氨基酸和芳香族氨基酸，在食品呈味方面也有一定貢獻(xiàn)。甜面醬的鮮甜味與食物搭配，可以起到調(diào)和食物味道的作用[13]。

2.3 食醬禁忌

“食物相反”是中醫(yī)認(rèn)為某些食物不宜同食，同食會(huì)對(duì)健康有害，導(dǎo)致疾病、中毒甚至死亡[14]。《飲膳正要》說：“若食氣相惡則傷精，若食味不調(diào)則損形。[12]”《本草綱目》在“相反諸藥”中專門記錄了相反的食物。李時(shí)珍引用孟詵和蘇頌的觀點(diǎn)指明“醬”的飲食禁忌：“詵曰：多食發(fā)小兒無辜，生痰動(dòng)氣。妊娠合雀肉食之，令兒面黑。頌曰：麥醬和鯉魚食，生口瘡。[4]”這段話說明兩個(gè)問題，一是醬不宜多食，多食會(huì)出現(xiàn)小兒羸病、生痰動(dòng)氣；二是妊娠婦女不宜同時(shí)吃醬和雀肉，醬和鯉魚也不能同吃。

據(jù)孟詵《食療本草》卷下記載：“醬：主火毒，殺百藥。發(fā)小兒無辜(小兒羸病)。[15]”李時(shí)珍在其后增加了“生痰動(dòng)氣”一句：“妊娠合雀肉食之，令兒面黑”。出自唐慎微《證類本草·卷二十六》：“楊氏產(chǎn)乳：妊娘不得豆醬合雀肉食之，令兒面黑。[16]”在蘇頌《圖經(jīng)本草》中也沒有看到“麥醬和鯉魚食，生口瘡”的相關(guān)記載；李時(shí)珍《本草綱目》麟部第四十四卷“鯉魚”，也只有“鯉魚不可合犬肉及葵菜食”[4]，卻沒有“麥醬和鯉魚食，生口瘡[4]”的記載[4]?！侗静菥V目》引用的文獻(xiàn)多達(dá)800多家，加之當(dāng)時(shí)查閱文獻(xiàn)極其不便，李時(shí)珍憑借一己之力編著如此一部鴻篇巨著，偶有失誤也在所難免，總之瑕不掩瑜。

據(jù)最新研究報(bào)道，醬類食品的營(yíng)養(yǎng)成分極其豐富，具有多種保健功能，如蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和大豆磷脂、維生素、鈣、磷、鐵等微量元素，能夠抗癌、溶解血栓、降血壓、抗氧化、抗菌[17]。隨著人們飲食健康意識(shí)的增強(qiáng)，作為日常飲食調(diào)味料的醬類食品，其食療養(yǎng)生保健作用會(huì)受到人們的重視，成為人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡氖称贰?/p>