張新玲

（中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)獸醫(yī)食品衛(wèi)生學(xué)分會(huì)，北京 100125）

目前，我國生豬宰前實(shí)施12～24 h停食靜養(yǎng)制度。生豬在待宰圈給予充分休息，對(duì)降低生豬宰前應(yīng)激程度，提升肉品質(zhì)量有重要意義。與此同時(shí)，我國基層獸醫(yī)、生豬屠宰企業(yè)以及關(guān)注動(dòng)物福利人士認(rèn)為，應(yīng)縮短生豬宰前停食靜養(yǎng)時(shí)間，以利于疫情防控，便于企業(yè)組織生產(chǎn)和保障動(dòng)物福利。為此，經(jīng)查閱國外有關(guān)法規(guī)和做法，分析國內(nèi)外關(guān)于生豬宰前停食靜養(yǎng)時(shí)間與肉品質(zhì)量關(guān)系方面的科研報(bào)道，調(diào)研我國生豬宰前靜養(yǎng)制度執(zhí)行現(xiàn)狀，初步探討了調(diào)整我國生豬宰前停食靜養(yǎng)時(shí)間的可行性。

1 我國現(xiàn)行“生豬宰前停食靜養(yǎng)”規(guī)定的來源

目前，關(guān)于“生豬宰前停食靜養(yǎng)”的規(guī)定有2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)文件，一是《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T 17236-2008）規(guī)定：生豬待宰前停食靜養(yǎng)12～24 h，宰殺3 h前停止喂水[1]。二是2008年商務(wù)部印發(fā)的《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》規(guī)定：生豬宰前停食靜養(yǎng)不少于12 h（該規(guī)定的實(shí)施有效期至2018年2月22日）。經(jīng)向有關(guān)業(yè)內(nèi)專業(yè)人士考證，我國關(guān)于“生豬待宰前停食靜養(yǎng)12～24 h，宰殺3 h前停止喂水”的規(guī)定，均源于農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、對(duì)外貿(mào)易部、商業(yè)部1959年11月1日聯(lián)合頒發(fā)的《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》（以下簡稱“四部規(guī)程”），其第十條規(guī)定：“畜禽在臨宰前應(yīng)行十二至二十四小時(shí)斷食休息，但須充分給水，至宰前三小時(shí)為止?！薄八牟恳?guī)程”是參照當(dāng)時(shí)蘇聯(lián)法規(guī)制定的，一是讓生豬充分休息提高肉品質(zhì)量，這是有科學(xué)依據(jù)的；二是在當(dāng)時(shí)和以后較長的歷史階段，宰前停食靜養(yǎng)是為了解決農(nóng)民出售的生豬“飽食大肚”問題，給予生豬一定的消化時(shí)間，避免屠宰過程因胃腸破裂，導(dǎo)致內(nèi)容物污染胴體。

2 關(guān)于是否修改生豬待宰停食靜養(yǎng)時(shí)間的主要觀點(diǎn)

基于生豬疫情防控、停食靜養(yǎng)期間肉品消耗、保障動(dòng)物福利、打擊非法注水等不同因素的考慮，有關(guān)方面人士關(guān)于生豬待宰是縮短停食靜養(yǎng)時(shí)間還是維持現(xiàn)行規(guī)定存在爭(zhēng)議。

2.1 觀點(diǎn)一：應(yīng)維持現(xiàn)行規(guī)定

生豬屠宰行業(yè)技術(shù)人員和學(xué)者認(rèn)為，我國生豬運(yùn)輸保障條件較差，生豬在經(jīng)過長途運(yùn)輸和裝卸車后，應(yīng)給予充分休息時(shí)間，保障環(huán)境安靜、自由飲水，以便降低生豬血液中糖分含量、減少胃腸內(nèi)容物，避免屠宰過程中的污染，有助于提升肉品質(zhì)量。

有獸醫(yī)行政主管部門的屠宰管理人員認(rèn)為，我國現(xiàn)階段生豬注水現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，宰前停食靜養(yǎng)12～24 h，可以讓經(jīng)過注水的生豬排出水分，這是控制生豬非法注水的有效措施之一，國家有關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)延續(xù)這一規(guī)定。

2.2 觀點(diǎn)二：應(yīng)縮短生豬宰前靜養(yǎng)時(shí)間

大中型生豬屠宰企業(yè)反映，如果生豬待宰必須靜養(yǎng)12～24 h，一方面，給企業(yè)組織生產(chǎn)帶來難度。因每批生豬交付時(shí)間不同、來源不同，其停食和運(yùn)載的情況也千差萬別，為確保生豬達(dá)到或者不超過規(guī)定的靜養(yǎng)時(shí)間，車間生產(chǎn)流水線唯有開停交錯(cuò)進(jìn)行，無法連續(xù)生產(chǎn)。另一方面，大中型屠宰企業(yè)普遍全國范圍采購生豬，生豬需要長途運(yùn)輸，到屠宰企業(yè)再停食12 h以上，生豬長時(shí)間不能正常進(jìn)食，豬肉出品率下降明顯。

基層駐廠（場(chǎng)）官方獸醫(yī)反映，一是在生豬流行病發(fā)生期間，生豬在途潛伏期疫病和在途感染疫病，容易在靜養(yǎng)期間發(fā)病，長時(shí)間在待宰圈集中放置不利于疫情防控。二是豬屠宰企業(yè)普遍不嚴(yán)格執(zhí)行12～24 h停食靜養(yǎng)，官方獸醫(yī)監(jiān)管難度大。

動(dòng)物福利人士反映，在我國生豬長途調(diào)運(yùn)商業(yè)模式下，生豬在途交易和運(yùn)輸幾乎沒有飲食，到達(dá)屠宰場(chǎng)再停食12 h以上，生豬長時(shí)間得不到進(jìn)食，與動(dòng)物福利中五大自由之一“免受饑餓自由”相悖離。

3 學(xué)術(shù)界的研究成果與相關(guān)方觀點(diǎn)分析

關(guān)于停食靜養(yǎng)時(shí)間，學(xué)術(shù)界的研究結(jié)果是應(yīng)超過2 h或者12 h以上，但仍沒有較為一致的定論。從我國生豬宰前停食靜養(yǎng)制度落實(shí)的實(shí)際情況分析，支持修改生豬宰前停食靜養(yǎng)時(shí)間的觀點(diǎn)較多。

3.1 宰前停食靜養(yǎng)與宰后豬肉品質(zhì)關(guān)系的研究報(bào)道

3.1.1 停食靜養(yǎng)改善肉品質(zhì)量 經(jīng)查閱有關(guān)文獻(xiàn)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)趙慧研究團(tuán)隊(duì)、合肥工業(yè)大學(xué)劉國慶研究團(tuán)隊(duì)、雙匯集團(tuán)王素梅團(tuán)隊(duì)等都有過階段性研究[2-4]。普遍認(rèn)為，生豬在屠宰前不可避免地要經(jīng)過抓捕、驅(qū)趕、裝箱、運(yùn)輸、卸載等過程，并可能會(huì)發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)影響宰后豬肉品質(zhì)，因此在生豬運(yùn)輸后給予充分的休息、停食靜養(yǎng)，可適度降低應(yīng)激，降低PSE肉的發(fā)生率；緩解了生豬運(yùn)輸中引起的疲勞和緊張，便于宰后豬肉的pH值降低以迅速達(dá)到僵直，從而抑制微生物的繁殖，提升了肉品衛(wèi)生質(zhì)量，延長豬肉的保質(zhì)期。劉國慶等通過研究不同靜養(yǎng)時(shí)間單因素對(duì)肉品質(zhì)的影響認(rèn)為，不同的屠宰工藝條件對(duì)豬肉的品質(zhì)有很大的影響，靜養(yǎng)時(shí)間12 h、致暈電壓150 V、放血時(shí)間7 min、燙毛時(shí)間6 min的工藝肉品質(zhì)量好[3]；王素梅等分析了宰前停食靜養(yǎng)與肉品質(zhì)量的關(guān)系及原理，表明宰前停食靜養(yǎng)24 h能顯著降低PSE肉的發(fā)生率，但會(huì)增加損失率，建議待宰時(shí)間應(yīng)低于12 h[4]；呼紅梅等通過試驗(yàn)篩選生豬待宰期間適宜的靜養(yǎng)密度和時(shí)間，認(rèn)為待宰期間靜養(yǎng)12～18 h，可以改善肌肉品質(zhì)、經(jīng)濟(jì)損耗也能控制在適宜的范圍，因此生豬宰前靜養(yǎng)時(shí)間以12～18 h為宜[7]。北京順鑫食品解輝團(tuán)隊(duì)根據(jù)本企業(yè)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，生豬到達(dá)屠宰企業(yè)再靜養(yǎng)6 h后屠宰，可以大幅度減少PSE肉，并且褪毛效果好。國外學(xué)者De Smet S M等證明生豬經(jīng)過靜養(yǎng)較未靜養(yǎng)的豬肉品質(zhì)影響顯著，對(duì)肉質(zhì)有一定的改善作用[5]。Perez M A等認(rèn)為靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)豬肉品質(zhì)和酶活性等均有一定的影響[6]。Van de Perre V等研究表明待宰時(shí)間受季節(jié)影響，夏天靜養(yǎng)2 h，冬天待宰2～4 h所得肉PSE的發(fā)生率較小[8]。

3.1.2 停食靜養(yǎng)時(shí)間過長不利于提高肉品質(zhì)量柴進(jìn)等研究認(rèn)為，生豬宰前休息3 h可顯著降低其血清中皮質(zhì)醇、促腎上腺皮質(zhì)激素水平，生豬就可以平復(fù)應(yīng)激狀況。趙慧等研究結(jié)論顯示，生豬宰前靜養(yǎng)3h并通過二氧化碳致昏方式，降低應(yīng)激反應(yīng)效果最好。王素梅等根據(jù)企業(yè)實(shí)際試驗(yàn)結(jié)論，短時(shí)間的運(yùn)輸和短時(shí)間的宰前休息，PSE肉、DFD肉的產(chǎn)生概率分別為22%、9%；長途運(yùn)輸配合長時(shí)間宰前靜養(yǎng)，PSE肉的發(fā)生率可以降至9%，而DFD肉的發(fā)生率卻上升到11%。生豬長時(shí)間禁食后，大腸蠕動(dòng)降低、黑色素在腸壁黏膜沉著，黑腸現(xiàn)象明顯增多，禁食20 h后，合格大腸比例下降，黑腸發(fā)生率30%以上。龍崢等根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際試驗(yàn)結(jié)論，生豬禁食12 h以后，DFD肉的產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)開始升高。

3.2 支持縮短生豬宰前靜養(yǎng)時(shí)間的因素分析

3.2.1 停食靜養(yǎng)時(shí)間應(yīng)有彈性 我國生豬飼養(yǎng)逐步區(qū)域集約化，屠宰企業(yè)經(jīng)常需要長途調(diào)運(yùn)生豬，國家規(guī)定停食靜養(yǎng)時(shí)間下限時(shí)間，確保生豬宰前充分休息靜養(yǎng)，上限時(shí)間應(yīng)根據(jù)生豬運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸車輛裝備條件、季節(jié)、疫病流行狀況、是否可疑注水等因素，由駐廠（場(chǎng)）官方獸醫(yī)與屠宰企業(yè)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)員共同協(xié)商確定。

3.2.2 現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)沒有得到嚴(yán)格執(zhí)行 經(jīng)調(diào)研，多數(shù)生豬屠宰企業(yè)未落實(shí)12～24 h停食靜養(yǎng)規(guī)定。生豬屠宰淡季能夠進(jìn)行一定時(shí)間靜養(yǎng)，達(dá)到當(dāng)天屠宰生豬數(shù)量后進(jìn)行開機(jī)宰殺；節(jié)日等生產(chǎn)旺季、有疫情發(fā)生時(shí)間階段，大部分屠宰企業(yè)宰前靜養(yǎng)時(shí)間更短，甚至生豬運(yùn)輸車隨到隨宰。

3.2.3 生豬不再需要消化“大肚”時(shí)間 由于屠宰企業(yè)普遍采取宰后按照出肉率進(jìn)行結(jié)算，生豬養(yǎng)殖者為節(jié)省飼料沒有必要讓生豬“飽食大肚”后出售。

3.2.4 停食靜養(yǎng)只是影響肉品品質(zhì)的因素之一影響肉品質(zhì)量的因素很多，生豬品種、運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸設(shè)施、粗暴裝卸、驅(qū)趕、不致昏屠宰等都可能引起應(yīng)激反應(yīng)、放血不全等，從而產(chǎn)生白肌肉、紅皮豬等，影響肉品質(zhì)量。

3.2.5 宰前停食靜養(yǎng)不應(yīng)成為打擊非法注水的主要手段 生豬非法注水是現(xiàn)階段出現(xiàn)的違法行為，應(yīng)由獸醫(yī)主管部門配合公安部門嚴(yán)厲打擊，生豬宰前停食靜養(yǎng)不應(yīng)是打擊生豬注水的主要抓手，通過長時(shí)間生豬靜養(yǎng)排出水分也不科學(xué)。

3.2.6 保障動(dòng)物福利 生豬長時(shí)間的饑餓，既不人道也浪費(fèi)資源。

3.2.7 生豬宰前3 h禁止飲水沒有依據(jù) 暫時(shí)沒有找到國內(nèi)外法規(guī)相關(guān)規(guī)定和予以支持的研究成果，應(yīng)進(jìn)行研討后確定是否保留該規(guī)定。

4 國際組織和發(fā)達(dá)國家關(guān)于動(dòng)物宰前停食靜養(yǎng)的規(guī)定

國際組織和發(fā)達(dá)國家關(guān)于動(dòng)物屠宰前休息的相關(guān)法規(guī)規(guī)定，其出發(fā)點(diǎn)與國內(nèi)不同，目的是保障動(dòng)物福利。一般僅要求生豬宰前給予休息時(shí)間，沒有鼓勵(lì)延長停食靜養(yǎng)時(shí)間的規(guī)定。

4.1 世界動(dòng)物衛(wèi)生組織（OIE）

OIE《陸生動(dòng)物衛(wèi)生法典》規(guī)定，動(dòng)物在待宰圈舍的時(shí)間要縮到最短，不應(yīng)超過12 h。

4.2 國際食品法典委員會(huì)（CAC）

《肉品衛(wèi)生操作法典》（CAC/RCP58-2005）規(guī)定，屠宰動(dòng)物交付到屠宰場(chǎng)后，應(yīng)該立即進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。動(dòng)物被認(rèn)為，只有足夠的休息才可以被屠殺，但是不應(yīng)該被延遲超過必要的時(shí)間。

4.3 歐盟理事會(huì)

歐盟理事會(huì)指令《關(guān)于動(dòng)物屠宰和處死時(shí)對(duì)動(dòng)物的保護(hù)問題》（393/119/EC），關(guān)于待宰的解釋：屠宰前將動(dòng)物趕至屠宰場(chǎng)的畜欄、畜舍內(nèi)，使它們得到必要的關(guān)心和照顧（供給它們水、飼料、讓動(dòng)物休息）?！蛾P(guān)于動(dòng)物源性食品的特殊衛(wèi)生規(guī)則》（853/2004/EC），生豬到達(dá)屠宰場(chǎng)后，生豬屠宰不應(yīng)過度耽擱，考慮到動(dòng)物福利的需要，屠宰前必須給動(dòng)物一段休息時(shí)間。第六章《屠宰衛(wèi)生學(xué)》，動(dòng)物到達(dá)屠宰場(chǎng)后，應(yīng)及時(shí)屠宰。歐盟理事會(huì)指令《關(guān)于鮮肉生產(chǎn)和銷售的衛(wèi)生條件》91/497/EEC，宰前檢驗(yàn)第28條（a）規(guī)定，疲勞和焦慮的動(dòng)物必須休息至少24 h，除非官方獸醫(yī)另有決定。

4.4 澳大利亞

澳大利亞皇家防止動(dòng)物虐待協(xié)會(huì)規(guī)定，生豬到達(dá)屠宰廠（場(chǎng)）后，必須被立即卸載，屠宰前生豬休息時(shí)間至少2 h。

4.5 加拿大

加拿大《肉品檢驗(yàn)法規(guī)》規(guī)定，待宰的動(dòng)物應(yīng)方便飲水，如果時(shí)間超過24 h，應(yīng)提供飼料。

4.6 日本

目前沒有關(guān)于生豬宰前停食靜養(yǎng)的法規(guī)，但據(jù)了解，屠宰企業(yè)普遍做法是屠宰前生豬休息2～4 h。

5 討論與結(jié)論

經(jīng)調(diào)研，生豬一般要在飼喂1 h后才進(jìn)行裝車運(yùn)輸。如果是異地遠(yuǎn)途收購的生豬，在途運(yùn)輸一般超過3 h，生豬產(chǎn)地裝車、到場(chǎng)卸車共需約1時(shí)，生豬趕入待宰圈靜養(yǎng)時(shí)已經(jīng)停食5 h以上；如果是收購當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)生豬，生豬飼喂后1 h可以裝車，路途運(yùn)輸和到場(chǎng)卸車時(shí)間至少3 h，生豬趕入待宰圈靜養(yǎng)時(shí)也已經(jīng)停食至少4 h以上。如果生豬在待宰圈靜養(yǎng)時(shí)間達(dá)到6 h，將收購、運(yùn)輸時(shí)間計(jì)算在內(nèi)，生豬實(shí)際已經(jīng)停食10 h以上。另一方面，按照一般的大豬配合飼料成分，豬胃排空時(shí)間在2～5 h左右，生豬機(jī)體已完成了一餐的消化周期。

因此，建議將國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17236中“4.2待宰豬臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12～24 h，宰前3 h充分喂水”條款，修改為“生豬在屠宰企業(yè)待宰圈應(yīng)停食靜養(yǎng)6 h以上”，該規(guī)定可以試行3～5年。同時(shí)，建議國家各方繼續(xù)鼓勵(lì)立項(xiàng)研究生豬宰前靜養(yǎng)時(shí)間與肉品質(zhì)量關(guān)系、宰前3 h停止飲水的理論，以便為科學(xué)規(guī)定生豬宰前停食靜養(yǎng)時(shí)間提供依據(jù)。

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