王曉華

(山東英才學(xué)院藝術(shù)學(xué)院,山東濟(jì)南 250100)

“茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)氏,聞?dòng)隰斨芄??！盵1](《茶經(jīng)·六之飲》第28冊,壬集中)茶文化作為我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化,歷經(jīng)千百年的探索,發(fā)展到宋代最為興盛。文人墨客、平常百姓無不飲茶,在飲茶中作詩作畫,宋代文化與時(shí)代精神融于其中,體現(xiàn)了道家文化精髓。其中以斗茶為代表的文化活動(dòng)不僅是人們細(xì)究茶葉精髓的民俗活動(dòng),而且還擔(dān)當(dāng)著茶文化的承載者的角色。

1 斗茶的概念

斗茶的含義分為兩種,一種廣義的斗茶,是一種文化現(xiàn)象。它既包括茶葉本身,還指與茶相關(guān)的所有文化活動(dòng)；狹義的斗茶僅僅是指經(jīng)過特定工藝加工制造的茶葉種類,如“白茶”“烏龍茶”“貢茶”等。如無特殊情況,本文的斗茶特指廣義的斗茶。斗茶在早期是作為一種茶農(nóng)之間評比茶葉質(zhì)量的自發(fā)性活動(dòng),民間叫做“茗戰(zhàn)”。與斗茶相關(guān)的最早的記載是在唐代詩人馮贄所作的《云仙雜記·卷十》。其中就有“建人將其謂之‘茗戰(zhàn)’”一說。這里的“建人”指的是福建人,由此可知,唐代時(shí)期的福建地區(qū)斗茶文化就已萌芽。馮贄將“茗戰(zhàn)”改作“斗茶”,改了一個(gè)字,整個(gè)斗茶文化的人文意韻就提升上來,多了幾分文化趣味,其中的文化與娛樂緊密結(jié)合。由此,文人墨客所作的詩文中常常含有“斗茶”一詞,經(jīng)過這筆墨的渲染,斗茶文化更加具有濃厚的人文內(nèi)涵。如宋代詩人范仲淹所作《和章岷從事斗茶歌》中所描寫的武夷山斗茶盛況“斗茶味兮輕醍醐,斗茶香兮薄蘭芷”。更有白居易的《夜聞賈湖州、崔常州茶山境會歡宴詩》中“紫筍齊嘗各斗新”,其中“斗新”即是“斗茶”。

宋代斗茶之風(fēng)的興起離不開其特定的政治環(huán)境、國民經(jīng)濟(jì)、地理資源等因素?！爸匚妮p武”是宋朝職官制度的一個(gè)顯著特點(diǎn),以及通過科舉考試選拔人才,相對公平的競爭環(huán)境,致使了文人眾多,競爭激烈,斗茶文化作為文人墨客休閑娛樂方式的一種,也不免隨之興起,出現(xiàn)盛況。長江以南、長江以北以及整個(gè)華南地區(qū)是宋朝國土覆蓋的主要地區(qū)。在這一地區(qū),由于臨近長江,有豐富的水資源,植被茂盛,氣候濕潤,冬暖夏涼。如此優(yōu)越的氣候條件使得這一地區(qū)物產(chǎn)豐富,種類繁多。更加適宜茶葉的種植與培養(yǎng),故宋代人愛好喝茶。由于北方的飲食習(xí)慣偏向油膩,茶葉有利于促進(jìn)腸胃消化,所以北方民族也習(xí)慣飲茶,但是北方地區(qū)由于環(huán)境因素通常不能生產(chǎn)茶葉,只能由南方的茶葉供給,這樣致使了南方茶葉的銷售增加,刺激了南方茶葉市場,茶葉成為了宋代主要的輸出產(chǎn)品。宋代不管是農(nóng)業(yè)、手工業(yè)還是商業(yè)、海外貿(mào)易等都空前高度發(fā)展,城市一帶繁榮,人民生活水平提高,相應(yīng)地追求生活?yuàn)蕵菲焚|(zhì),斗茶作為娛樂民俗活動(dòng),受到更多的關(guān)注。

2 斗茶的茶葉選擇

2.1 產(chǎn)地

斗茶的茶葉主要選取自北苑茶園。自唐代末年建立閩國后,采取了保護(hù)邊境、安定民生的建國策略,所以建安地區(qū)的茶葉產(chǎn)量大幅度提升,為之后的宋代北苑茶的生產(chǎn)做鋪墊?！敖ㄏ埐?始兒南李氏,號北苑龍焙者,不是因其面北而名北苑,而是始于南唐北苑使所造之茶?！庇纱宋覀冎?北苑得名于李氏。北苑并非方位在北,它本為一處南唐的宮苑,并作為造茶之地。宋朝以后,鳳凰山一片也包括入“北苑”。其中最好的茶要屬“壑源茶”,顧名思義,此種茶是產(chǎn)在壑源處的。南宋趙汝礪《北苑別錄》記載,北苑的御茶園一共有四十六處,占地面積約為三十里左右。北苑在兩宋發(fā)展最為鼎盛,到明代已經(jīng)“悉去唐宋制造法,士大夫亦不以此為珍異”。生產(chǎn)的茶葉種類漸多,優(yōu)秀的茶葉也不再被視為奇珍異寶,北苑名氣從此衰退。

2.2 制作過程

餅茶的加工分為五個(gè)步驟：采茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研磨、造茶、過黃、封。茶葉的采制多在驚蟄之前或之后,由于這時(shí)露水還未干,茶芽相對要濕潤一些；然而太陽出來之后,茶芽內(nèi)的汁液被曬盡。盡量用指甲將茶葉采下,不應(yīng)用手指。因?yàn)槭种妇哂幸欢ǖ臏囟?會使茶芽受到溫度的影響。并且還要準(zhǔn)備一桶水將摘下的茶芽浸泡,以免受人體溫和汗水的影響。主要以采摘茶芽或者一芽一葉為基準(zhǔn)。揀茶就是將茶芽(小芽、水芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂)以優(yōu)劣順序揀出,并剔除紫芽、白合、烏蒂。研磨的加水次數(shù)按茶的質(zhì)量來決定,研磨后的茶要達(dá)到“蕩之欲其勻,操之欲其膩”的要求。將研磨好的茶放入磨具壓成形后用火將茶餅烘干,并在表面刷上一層水,稱之出色。最后再將茶餅加以包裝。

3 斗茶的茶具

斗茶的茶具主要有湯瓶、茶臼、茶碾、茶磨、茶羅、茶筅、茶盞等。其中湯瓶是點(diǎn)茶中標(biāo)志性的器具。其造型獨(dú)特,有利于控制注湯力度與流量。茶臼價(jià)格便宜、體積小巧；茶碾價(jià)格較貴、材質(zhì)要求高；宋代常用茶磨,多為石頭所制,不損壞茶葉本色。其中茶盞以建窯黑釉茶盞最為出名,它的胎質(zhì)較松、保溫效果好,可以有效延長咬盞的時(shí)間,使得湯花更加突出。好的器具能從細(xì)節(jié)改變茶葉品質(zhì),所以宋代斗茶人極力追求茶具的完美。如對茶碾的要求“槽深而峻,則底有準(zhǔn)而茶常聚；輪銳而薄,則運(yùn)邊中而槽不戛。”

4 斗茶的程序

斗茶首先要炙茶,用水煮沸,去除膏油,接著用小火炙干。然后是碾茶,用槌將茶碾碎碾細(xì)。接著是羅茶,將碾好的茶木過篩,篩、碾、羅循環(huán)進(jìn)行。凡是點(diǎn)茶,在此之前必須得烘盞使其加熱,茶盞溫度較低的話茶葉就不能浮起來。點(diǎn)茶作為斗茶的中心環(huán)節(jié),首先投茶入盞,然后注湯,調(diào)制成膏狀。每次注湯極為講究,是注定茶葉口感好壞的關(guān)鍵。最后為品嘗茶味是否主于“甘滑”。

5 斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)

斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)分為兩個(gè)方面：一、看茶湯表面的色澤與均勻程度,湯花追求白、厚。第二看湯花與盞內(nèi)壁相交處出現(xiàn)水痕的速度,湯花緊貼盞壁不散開叫做“咬盞”,湯花散去后留下一點(diǎn)水痕叫“云腳散”,人們提高自身操作技巧極力追求“咬盞”時(shí)間的延長。顯然第二的標(biāo)準(zhǔn)是判定斗茶勝負(fù)的主要因素。比賽場次一般分為三局兩勝。

6 斗茶風(fēng)俗的演變

斗茶風(fēng)俗作為茶文化中具有獨(dú)特性的活動(dòng),將茶文化提升到更高的境界。唐代時(shí),茶文化還是專屬于達(dá)官貴族、文人墨客的一種文化現(xiàn)象,而發(fā)展到宋代,茶文化走入社會平民階層,不管是商販還是小孩、無論在街頭巷尾還是在家苑之中,無不在飲茶休閑?？梢哉f是“茶為舉國之飲”[2]。隨著制茶業(yè)的快速發(fā)展,飲茶之風(fēng)遍及大街小巷,甚至還專門開設(shè)“茶館”供人們消遣、娛樂、交談。這種舉國同飲的現(xiàn)象無一不為斗茶文化的出現(xiàn)打下堅(jiān)實(shí)的社會基礎(chǔ)。宋代詩人范仲淹在《斗茶詩》中描繪了這一斗茶盛況：“北苑將期獻(xiàn)天子,林下雄豪先斗美,斗茶味兮輕醒嘲,斗茶香兮薄蘭芷。其問品第胡能欺,十目視而十手指。勝若登仙不可攀,輸同降將無窮恥?！盵3]

元代時(shí)期,飲茶依舊是全國各民族、各階層的普遍愛好,而對于斗茶,“夫茶,靈草也。種之則利博,飲之則神清。上而王公貴人之所尚,下而小夫賤隸之所不可閥。誠生民日用之所資,國家課利之一助也”[4]。元代茶坊、茶樓隨處可見?！澳锜煶鏊聵恰薄５@一時(shí)期由于政治經(jīng)濟(jì)原因,斗茶發(fā)展到一定程度開始向“煎茶”過渡?！凹宀琛笔菍⒉柩亢退黄鸺逯?在元代較為普及,文人、畫家都對此飲茶方式產(chǎn)生濃厚興趣。而宋代與元代詩句中對茶葉的描寫大相徑庭。宋代多有關(guān)于“斗茶”“斗新”的詩篇,但發(fā)展到元代卻鮮有“斗茶”出現(xiàn),最多含有“煮茶芽”一詞,如：“有客來,汲清泉,自煮茶芽”[5]。“斗茶”之所以“消亡”的原因,主要有舉國南遷的影響,南遷后朝廷政府為整飭國風(fēng)而采取的一系列措施使人們對斗茶的興趣逐漸衰退。最終,煎茶占據(jù)斗茶在茶文化中的地位,但是“點(diǎn)茶”技藝被保留了下來。

到了明清時(shí)期,斗茶文化出現(xiàn)復(fù)出的現(xiàn)象。明人程嘉燧詩中提到“湖頭城角雨如麻,宿酒殘歌夜斗茶?！盵6]明代時(shí)期街頭巷尾,依然可以看到斗茶的身影。清代更甚,斗茶之俗成為了人們生活常態(tài)。到了晚清時(shí)期,國庫虧空,斗茶成為了被批判的對象,批判者認(rèn)為斗茶無大益處且浪費(fèi)茶葉。所以這一時(shí)期,斗茶的發(fā)展逐漸停滯。

結(jié)論

斗茶,作為我國優(yōu)秀的傳統(tǒng)民俗文化,對我國從唐代至今幾千年的歷史文化有著重要影響。影響著人們的生活方式,文人墨客因?yàn)樗鞒鰺o數(shù)優(yōu)秀詩畫,流傳至今,貫穿于整個(gè)時(shí)代的斗茶,在各個(gè)階段表現(xiàn)各有異彩,它作為一種民俗文化沉淀下來,成為中國茶文化中的一朵奇葩。

[1]《茶經(jīng)·六之飲》第28冊，壬集中

[2]樂素娜.從宋畫看宋代斗茶之意趣［ J］.茶葉，2011，（ 3）.

[3]陳文華.中國茶藝學(xué)［M］.南昌：江西教育出版社，2009.

[4]（元）王禎《農(nóng)書·百谷譜十·茶》.

[5]（元）盧摯《雙調(diào)蟾宮曲》.

[6]（清）錢謙益.列朝詩集·丁集［Z］.北京：中華書局，2007.