□ 李 然 孟南希 馬 蕾 郝慧蕾 王宜鳳 王 勇 哈爾濱市疾病預(yù)防控制中心

為了解哈爾濱市食品中微生物及其致病因子的污染水平和趨勢(shì)，確定危害因素的分布和可能來(lái)源，掌握和分析哈爾濱市食品安全狀況，對(duì)2015年哈爾濱市食品中的微生物及其致病因子進(jìn)行了監(jiān)測(cè)和分析[1-5]。

1 材料和方法

1.1 樣品來(lái)源

按照國(guó)家要求，結(jié)合哈爾濱市實(shí)際，2015年監(jiān)測(cè)點(diǎn)覆蓋全部18個(gè)區(qū)、縣（市），從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、商場(chǎng)、餐飲店、零售店等地購(gòu)買。哈爾濱市共采集樣品116份，14項(xiàng)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，檢測(cè)項(xiàng)次數(shù)為566項(xiàng)。

1.2 監(jiān)測(cè)方法

參見(jiàn)《2015年國(guó)家食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》、2015年黑龍江省食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)微生物及其致病因子監(jiān)測(cè)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，采用統(tǒng)一下發(fā)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法或推薦方法進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

2 結(jié)果

肉與肉制品、水產(chǎn)及其制品監(jiān)測(cè)項(xiàng)目均合格，6份蔬菜及其制品（生食蔬菜）中1份樣品檢出1株腸炎沙門(mén)氏菌，6份地方食品（天然發(fā)酵玉米面制品）中1份樣品檢出1株金黃色葡萄球菌，87份含乳冷凍飲品生產(chǎn)加工過(guò)程監(jiān)測(cè)中6份環(huán)境樣品檢出腸桿菌科陽(yáng)性。檢出率為6.90%。

以下將根據(jù)檢出率由高到低的食品大類順序依次進(jìn)行具體分析。

2.1 蔬菜及其制品（生食蔬菜）

2.1.1 監(jiān)測(cè)情況

分別對(duì)采自5個(gè)區(qū)縣的6份生食蔬菜樣品進(jìn)行致病菌及有害因子監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)項(xiàng)目為大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門(mén)氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、彎曲菌，所有項(xiàng)目均為定性檢測(cè)。

2.1.2 判定依據(jù)

我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）。

2.1.3 結(jié)果分析

6份生食蔬菜樣品中有1份樣品檢出1株腸炎沙門(mén)氏菌（1/6）。檢出樣品為黃瓜，采樣單位為道里區(qū)，樣品產(chǎn)地為道里區(qū)。

從采樣地點(diǎn)看， 3份采自農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的生食蔬菜中有1份檢出腸炎沙門(mén)氏菌。

2.2 地方食品（天然發(fā)酵玉米面制品）

2.2.1 監(jiān)測(cè)情況

分別對(duì)采自5個(gè)區(qū)縣的6份天然發(fā)酵玉米面制品進(jìn)行致病菌及有害因子監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)項(xiàng)目為菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、椰毒假單胞菌、霉菌，其中，金黃色葡萄球菌為定量檢測(cè)，其余項(xiàng)目為定性檢測(cè)。

2.2.2 判定依據(jù)

我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）。

2.2.3 結(jié)果分析

6份天然發(fā)酵玉米面制品中1份樣品檢出1株金黃色葡萄球菌（1/6）。檢出樣品為玉米面大餅，采樣單位為南崗區(qū)，產(chǎn)地為南崗區(qū)。

從采樣地點(diǎn)看， 2份采自農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的生食蔬菜中有1份檢出金黃色葡萄球菌。

3 討論

3.1 生食蔬菜如未經(jīng)徹底清洗可能會(huì)對(duì)人群產(chǎn)生健康危害

沙門(mén)氏菌是最重要的食源性致病菌之一，由其引起的食源性疾病占世界食源性疾病病例的第1、2位。生食蔬菜由于其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽脆是哈爾濱市市民日常餐桌上的必備佳肴，然而生食蔬菜食用前一般只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的清洗和殺菌處理，存在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，其中尤以沙門(mén)氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)為高。生食蔬菜一旦遭受沙門(mén)氏菌污染，將直接危及公眾的飲食安全，極易造成群體性食品安全事件。

3.2 天然發(fā)酵玉米面制品中的金黃色葡萄球菌對(duì)人群產(chǎn)生健康危害較低

天然發(fā)酵玉米面制品中最可能產(chǎn)生的致病菌為椰毒假單胞菌酵米面亞種以及霉菌，且兩種致病菌多存在于生制天然發(fā)酵玉米面制品，因此，此次檢測(cè)的金黃色葡萄球菌很可能由于熟制的天然發(fā)酵玉米面制品受到了二次污染所致，污染途徑可能有以下幾個(gè)方面：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工過(guò)程中受到了交叉污染；熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過(guò)程受到污染等。