□ 尤春雷 瑞安市食品檢驗檢測中心

鋁是自然界中廣泛存在的金屬元素，曾被認為無害元素，但越來越多研究表明，長期過量攝入不易排出，會引起慢性毒性，過量的鋁會干擾大腦功能，嚴重的情況下還可能導致癡呆。

在油條傳統(tǒng)制作過程中為了使炸出來的油條口感更酥脆，通常會使用含鋁膨松劑作為食品添加劑，導致油條中鋁的含量偏高。為了解本市市售油條中鋁含量的現(xiàn)狀，筆者連續(xù)兩年抽樣調查本市各范圍內早餐油條中鋁的含量，對本市油條中鋁殘留量進行調查分析。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

樣品來源于各鎮(zhèn)街的菜市場、流動攤販、早餐店、品牌餐飲連鎖店、大型超市，由市市場監(jiān)督管理局抽檢，共114份。

1.2 主要儀器設備與試劑

電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀PE OPTIMA 8000DV、微波消解儀CEM-MARS6、鋁標準溶液（ GBW(E)080219；100 μg/mL）、蘇州晶瑞UP級硝酸。

1.3 樣品制備

稱取約0.5 g烘干樣品于微波消解罐，加入8 mL硝酸放置過夜，放入微波消解儀消解，消解完后150度趕酸至0.5 mL，加去離子水多次洗滌定容至10 mL，待測。

1.4 測定方法

依據(jù)GB5009.268-2016《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》，采用電感耦合等離子體發(fā)射法對樣品中鋁含量進行測定，該方法檢出限為0.5 mg/kg[1]。

2 結果

（1）結果依據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中油炸面制品鋁的殘留量≤100 mg/kg進行判定[2]。114份油條樣品中有60份樣品鋁殘留量≥100 mg/kg，超標率52.6%，超標樣品中鋁殘留量最低為125 mg/kg,最高為1 303 mg/kg，從總體上看瑞安市市售油條中鋁含量超標較嚴重。

（2）來源于菜場、流動攤販、早餐店的油條中鋁含量無明顯差別，都有超標現(xiàn)象，來源于大潤發(fā)超市和永和豆?jié){連鎖店的油條均未檢出鋁，說明兩家并未在油條中添加含鋁膨松劑，制作出的油條更讓人放心食用。

（3）各區(qū)域油條中鋁殘留量合格率比較：將樣品來源分為四個區(qū)域：城區(qū)、濱海新區(qū)、塘下鎮(zhèn)、飛云江以南地區(qū)，四個區(qū)域的樣品合格率無顯著差別，合格率在44.4%～50%。

3 討論

（1）本次調查的油條樣品合格率僅為47.4%，最高含量達1 303 mg/kg，遠超國家限量標準100 mg/kg，說明本市的油條鋁含量普遍超標。油條中鋁主要來源于：小麥粉等原料中天然存在的鋁，油條制作過程中鋁炊具遷移出的鋁，油條制作過程中加入明礬等含鋁的膨松劑。據(jù)有關文獻報道，糧谷類食品中鋁的含量＜10 mg/kg[3]，鋁制容器遷移出的鋁含量約為4 mg/kg，因此油條中鋁含量超標主要是由于商家加入明礬等含鋁添加劑。

（2）針對本市油條中鋁含量普遍超標的現(xiàn)象，筆者隨機調查詢問早餐店、流動攤販、餐飲連鎖店等經營者，大部分經營者對明礬中鋁含量高不了解，對鋁攝入過量后對人體健康危害認知較少，對油炸面制食品中鋁的限量要求更是一無所知。根據(jù)GB2760-2014 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，明礬作為添加劑雖然可以允許使用，但是不得隨意添加。但大部分經營者在油條制作過程中并沒有嚴格按照國家標準添加使用，往往隨意性很大，只想縮短面團發(fā)酵時間，提高油條成品口的酥脆度，導致油條中的鋁很容易超標。

（3）針對本次的調查分析，筆者提出以下建議。①建議市民盡量到大型超市、品牌連鎖店購買油條，少吃油條，避免長期食用油條。②政府食品監(jiān)管部門要加大對食品安全的宣傳，使市民了解食品中鋁超標的危害；對油條生產者加強有關添加劑限量標準的培訓，減少含鋁添加劑的使用量；定期對本市的油條進行抽檢，對抽檢不合格者，嚴厲處罰。③油條生產者跟經營者要強化法律意識，責任意識，自覺保證食品質量安全，改良油條制作工藝，用無鋁膨松劑代替含鋁膨松劑。