傅適野

在陳曉卿看來，如今還活著的文化只有兩種：一種是方言，一種是美食。

在《舌尖上的中國》熱播之后，重慶小面火了。其實，火的不僅僅是重慶小面而已，據(jù)總導演陳曉卿透露，自《舌尖》開播以來，他接到過幾百個電話，內容大同小異。基本上是某地開了一個舌尖美食城，讓陳曉卿把片中所有美食的通訊地址發(fā)過來，他們要幫忙宣傳《舌尖上的中國》。其中，重慶小面由于簡易的做法和低廉的成本，迅速攻占了北京的各個街道。但小面店開的多，關的也快，其中很大一個原因是“水土不服”。陳曉卿說，重慶小面用的是堿水面，這種面在南方流行，但北京人基本上不吃堿水面。因此，當重慶小面移到北京后，加之同類店鋪扎堆，有一些店鋪自然而然就被淘汰了。“特別對不起大家，但關了那么多面店，關系跟我真的不是特別大?！痹谌涨耙粋€名為“我們這個時代的鄉(xiāng)土美食”的活動上，陳曉卿打趣道。

這個例子至少蘊含著兩層意涵：首先是資本的介入，當一些家庭經(jīng)營的小店變得模式化和規(guī)范化，當商業(yè)制度逐漸代替人情關系，美食將何去何從？其次是食物的移植，背后折射的問題是，一個地區(qū)的飲食文化以及由特殊的地理位置和風土人情所醞釀出的日常生活習慣，是否能夠被成功地復制到另一個地區(qū)。

在三聯(lián)前主筆王愷的新書《浪食記》出版之際，陳曉卿和王愷一起，探討了在今天這個資本大行其道的時代里食物的規(guī)范化問題，以及在此背景之下一些鄉(xiāng)土美食的傳承和消亡。

資本時代的規(guī)范化美食

《浪食記》是一本關于吃的書，在王愷看來，它并非一本美食手冊，可以按圖索驥找到正確的食物，實際上，“它更像一本食物的流浪記，在食物的江湖里游走打滾?！闭珀悤郧渌?，王愷的《浪食記》記錄的都是一些鄉(xiāng)野美食，它們散落在一些不為人知的隱秘角落，位于以城市化和工業(yè)化為代表的食物評價體系之外。

比如四川達州的燈影牛肉鐵皮罐頭，“里面有大量的油，油浸著脆而薄的牛肉片，撒上芝麻和花椒末……從油里撈出來脆薄而閃亮的一片，也不用透過它看燈影了，它本身就光芒四射的?！北热缢拇ㄎ氖庠和饷嫘〗稚隙醋涌趶垱龇劾系甑奶鹚?，“寬而硬的面條，配上大勺的白糖辣椒，少量的花椒芝麻和蒜末，糊涂的一碗。”再比如離峨眉山不遠的洪雅縣高廟古鎮(zhèn)賣的饅頭，“甜不是因為加了糖，而是發(fā)酵過的老面的甜。”凡此種種，不勝枚舉。

王愷的選擇有其用意，在全部吃食經(jīng)驗中，他幾乎沒有在連鎖的食品店遇到過特別美味的食物?！安皇钦f它有問題，而是它一定不在我的食物譜系內?！痹谌缃襁@個時代，資本逐漸滲透到生活的方方面面，自然也沒有放過美食領域。王愷認為，“資本控制的食物大部分是快餐，比如麥當勞和肯德基。這類食物的一大特點就是大規(guī)模復制，從而達到節(jié)約成本，延長保質期的目的?！边@讓王愷想到了他讀過的一些幻想小說，里面提到的未來世界中和食物有關的場景大同小異，比如長了六個翅膀的雞肉球，又或者是《雪國列車》中用蟑螂制作的蛋白質食物。

除了我們看得到的快餐連鎖店，還有很多我們看不到的食材供應環(huán)節(jié)的工業(yè)化流程體系。王愷提到，如今很多外賣送餐平臺上的商家其實都有統(tǒng)一的供貨商。因此，當我們在手機上打開送餐軟件，被各種各樣的店鋪搞得眼花繚亂時，其實是商家為消費者制造出了一種選擇多樣的錯覺。實際上，這些繁多的名目背后都是同樣的配方、同樣的味道?！斑x擇過多”于是搖身一變，成為“沒有選擇”的同義詞。在這個外賣行業(yè)如此發(fā)達的時代，目標群體的口味反而越來越趨同化，他們的味蕾被規(guī)訓、被調整、被工業(yè)化流水線制作的食物調教。

食物規(guī)范化不僅體現(xiàn)在對于食材的管控上，也體現(xiàn)在對于食物的評價體系中。從頗為“高冷”的米其林餐廳評價體系、到各種各樣的美食排行榜、再到較為平民化的大眾點評打分制度，我們如今生活在一個被圈定的食物系統(tǒng)中，我們的意志被美食行業(yè)的意見領袖左右，也十分容易受到點評軟甲的分數(shù)影響。仿佛一旦失去這些外部標準，我們的味蕾就無法獨立完成對于食物的判斷。而與此同時，各種繁雜的標準和層出不窮的網(wǎng)紅店，也讓我們對于食物的評價從單純的味覺系統(tǒng)，轉移到通過食物來完成社會身份和階級屬性的彰顯上。一頓米其林三星代表著某種社會身份，一杯排隊三小時換來的喜茶代表著緊跟潮流。更進一步，對于食物的品鑒逐漸成為一項扁平化的工作——吃前先拍照，拍完再P圖，可能已然錯過了享用美食的最佳時間。最終我們享用的美食，也許變成了一種“云美食”——味道好不好不重要，關鍵的是姿態(tài)好看。

在王愷看來，這是一張關于美食規(guī)范化的網(wǎng)絡。這個不斷編織的網(wǎng)絡意在向食客發(fā)出信號：哪些是好的，哪些是不好的，哪些是規(guī)范的，哪些又是因不合格而被排除在規(guī)范之外的。一旦被卷進這樣的網(wǎng)絡，人就很容易被綁架。因此在王愷的《浪食記》中，沒有出現(xiàn)各種榜單和規(guī)范。可以說，這本書是拒絕美食規(guī)范化的一種嘗試，對他而言，“美食單是散落的，不規(guī)范的，尚未被資本、輿論控制的?！?/p>

陳曉卿則以拍攝《舌尖上的中國》時的一個小插曲為例，講述了美食體系內部規(guī)范化產(chǎn)生的一些問題。在策劃《舌尖上的中國》時，陳曉卿認為應該策劃七集，有人提出反對意見，認為應該做八集，八大菜系一個一集。陳曉卿表示，每一道菜都有自己的特點，沒有必要站隊，站隊肯定是因為受到了利益驅使。為了研究菜品而分菜系可以接受，但如果打著這樣的名號做商業(yè)的事情則不能接受，“重慶成為直轄市之后立刻就有了渝菜，我覺得這很奇怪的事情。像我一個朋友成立了一個渝菜紀錄片派系，本來紀錄片就沒什么人看了，他還成立了一個小派系，讓我去發(fā)言。所有諸如此類站隊的都要警惕，好的食物一定不是站隊的，真正好的廚師肯定不去各處炫耀自己?！?/p>

鄉(xiāng)土美食何去何從：有食物消失，就必定有新食物誕生

根據(jù)王愷的觀察，最近十年間，中國關于食物的標準在不斷變遷和移動，原汁原味成為評判食物的重要依據(jù)，鄉(xiāng)土食物逐漸得到更多人的關注，而《舌尖上的中國》恰恰是這種轉向的促成者。陳曉卿覺得“越是民間的食物，保存?zhèn)鹘y(tǒng)譜系的能力就越強”，在過去，越是交通不發(fā)達的地方，反而能夠保留較多的當?shù)孛朗?。多年來，陳曉卿發(fā)現(xiàn)了一個規(guī)律，“語言末梢地區(qū)往往也是食物最古老的地區(qū)”——“尤其有些語言的孤島，比如說浙江淳安、江蘇南通，說話四不像，但保留了很多食物。潮汕甚至保留了宋代到現(xiàn)在所有的食物，幾乎沒有變化，比如生吃的魚和腌的洗手蟹?！标悤郧湔f，如今還活著的文化只有兩種：一種是方言，一種是美食。endprint

那么，在如今這個資本向食物大舉進發(fā)的時代，鄉(xiāng)土美食又何去何從呢？是繳械投降，被工業(yè)化的食品生產(chǎn)流水線招安，還是另有出路？

在王愷看來，某種程度上，電商的興起在鄉(xiāng)土和城市之間搭建起了一座橋梁，人們即便足不出戶也能品味到鄉(xiāng)土美食。而陳曉卿則認為，雖然隨著物流的發(fā)達和人們生活半徑的擴大，獲取食物變得比較便捷快速了，但鄉(xiāng)土美食的在地化還是十分重要的?！澳阋欢ㄒコ栽诘氐氖澄铮拍塬@得最好的。這和旅游一個道理，現(xiàn)在技術這么發(fā)達，我們在電視里就可以看到各地風景，就不用出門旅游了，但其實不是這樣。”這就回到了一開始提到的重慶小面問題，重慶店中的小面不僅僅是單純一碗堿水面而已，它還包括圍繞著食客的氛圍：人滿為患的店面、耳畔環(huán)繞的重慶鄉(xiāng)音、店面中相熟食客老友般的閑談——共同構成了享受一碗小面的要素。

除了關于在地美食能否遷移的探討之外，我們所面對的更大問題在于，很多鄉(xiāng)土美食存在著斷代問題，存在著手的溫度正逐步被大機器取代的問題，一些食物和傳統(tǒng)制作技藝正在消亡。

陳曉卿談到了自己在成都見到的一家有著250年歷史的豆瓣醬廠紹豐和。他們今天仍然保留著手工制作豆瓣醬的手藝，家里有50多口缸。隨著老一輩年齡漸長，年輕人已不愿繼承，這門手工手藝面臨失傳的危險。今年大年初一，陳曉卿在潮州一位大廚家里吃過一份過橋腰片——把一個豬腰子切成一大片，表皮不要、芯子不要、帶騷味的不要；在零下20度的情況下放置三個小時，然后將臭氧充到腰片中，配著調好的醬汁入口——他邊吃邊覺得“此物只應天上有”。事實也確實如此，這位被稱為“潮州一寶”的廚師今年三月過世，那份過橋腰片也成為了絕響。

這種食物和制作技藝的消亡，是時代殘酷性的一種體現(xiàn)。一些過去曾經(jīng)扮演重要角色的食物，現(xiàn)在由于加工程序的繁瑣或者其他原因，已經(jīng)漸漸遠離人們的餐桌。陳曉卿回憶道，在自己小時候，還有人做高粱面窩窩頭，現(xiàn)在大部分高粱都被用于釀酒，已不會直接食用了?！懊總€時代都有屬于自己時代的食物，如果不能阻止它們的消逝，那么把它們記錄下來也是一件有意義的事情，”王愷說。

即便如此，陳曉卿也提醒我們，有食物在消失，就必定有新的食物和新的制作方法出現(xiàn)——醬油的發(fā)明至今僅有一百多年的歷史，1927年之前中國人沒吃過海帶，50年前中國人還不食海膽、僅以之入藥，上世紀70年代之前并沒有大盤雞這道如今火遍大街小巷的菜品，同樣家喻戶曉的蘭州拉面其實是1968年在河南西峽縣一不小心被發(fā)明的。

如此看來，食物自有其命數(shù)。endprint