白常繼

隨園食單序

三字經(jīng)

說飲食 不一般 美周公 籩豆踐 惡凡伯 往下看

頗斯稗 曰鼎煎 日鹽梅 繁瑣言 鄉(xiāng)黨論 實(shí)不堪

孟亞圣 乃大賢 遠(yuǎn)庖廚 雅清廉 現(xiàn)實(shí)中 盡窮酸

腹內(nèi)饑 哪顧臉 爭(zhēng)搶食 亦不堪 清雅論 瞎搗亂

人皆食 中庸言 知味者 極少見 古圣云 仔細(xì)觀

居長(zhǎng)者 知冷暖 三輩官 懂吃穿 古吃魚 進(jìn)脊鰭

啖牛肉 要離肺 辦宴席 皆有法 要認(rèn)真 不苛且

昔孔子 與人歌 人家好 必反之 然后學(xué) 再和之

孔圣師 皆如此 吾凡夫 更須做 取人長(zhǎng) 補(bǔ)己短

袁子才 慕此旨 每飯飽 必吃好 有好菜 記下來

讓家廚 記心懷 當(dāng)?shù)茏?學(xué)能耐 苦修學(xué) 四十載

求方略 問食材 集成冊(cè) 存起來 雖不全 亦明白

【原文】

詩(shī)人美周公而曰：“籩豆有踐”，惡凡伯而曰：“彼疏斯稗”。古之于飲食也，若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”。《鄉(xiāng)黨》《內(nèi)則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言?！吨杏埂吩唬骸叭四伙嬍骋玻r能知味也?！薄兜湔摗吩唬骸耙皇篱L(zhǎng)者知居處，三世長(zhǎng)者知服食?！惫湃诉M(jìn)■離肺，皆有法焉，未嘗茍且?！白优c人歌而善，必使反之，而后和之?！笔ト擞谝凰囍ⅲ渖迫∮谌艘踩缡?。

余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學(xué)就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學(xué)之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之于故紙；然能率由舊章，終無大謬，臨時(shí)治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執(zhí)柯以伐柯，其則不遠(yuǎn)。吾雖不能強(qiáng)天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物。則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉？”若夫《說郛》所載飲食之書三十余種，眉公、笠翁，亦有陳言；曾親試之，皆閼于鼻而蜇于口，大半陋儒附會(huì)，吾無取焉。

【釋文】

詩(shī)人贊美周公治國(guó)有方，就說：“碗盤杯碟，排列成行。”厭惡凡伯無能，就說：“別人吃粗糧，自己吃細(xì)糧?！惫湃藢?duì)飲食，是多么的看重?。∑渌纭兑捉?jīng)》說到烹飪，《尚書》說到調(diào)味，《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》《禮記·內(nèi)則》也瑣細(xì)地談了一些飲食方面的事。孟子雖然輕視講究吃喝的人，可是他卻說過“饑不擇食，吃的就不是正味”的話。由此可見，任何事情要做得對(duì)，做得好，不是輕易說說就能辦到的?！吨杏埂氛f：“人沒有不吃不喝的，卻很少有人懂得美味?！薄兜湔摗氛f：“一代做官的顯貴者，才懂得建筑舒適的房屋；三代做官的顯貴者，才懂得服裝飲食之道?！惫湃司瓷窦雷鏁r(shí)，進(jìn)魚的朝向、割肺的方法都要按規(guī)矩行事，不可馬虎。孔子同別人一起唱歌時(shí)，如果覺得他唱得好，一定請(qǐng)他再唱一遍，然后自己又跟他唱一遍。唱歌的技藝雖小，孔圣人卻這么善于學(xué)習(xí)別人。

這種好學(xué)的精神，我非常敬仰。每逢在某家吃過美味菜肴后，我總是叫家廚去拜那家的廚師為師。這樣做已有40年了，搜集了很多好的烹調(diào)方法。有些已學(xué)會(huì)了，有些學(xué)到了六七成，有些只學(xué)到二三成，有些可惜已經(jīng)失傳了。我一一問清了方法，把它們匯集起來加以保存。有些雖然記得不清楚，但也記下某家某菜，以此表達(dá)我的仰慕之心。虛心學(xué)習(xí)，我認(rèn)為就應(yīng)該是這樣。雖然死規(guī)定束縛不了活廚師，我也知道名家著作不一定全對(duì)，也不可專向舊書堆里去尋找方法，但根據(jù)書中所說的去做，大致上是不會(huì)錯(cuò)的，臨時(shí)治辦酒席，也容易說出一些名堂。

有人說：“人的想法，猶如相貌各不相同，你怎能斷使眾人的口味都和你相同呢？”我回答說：“照著那方法去做，原則上不會(huì)相差很遠(yuǎn)的。我雖然不能強(qiáng)求眾人的口味與我相同，但不妨把它傳給同好的人。飲食雖小，但我這樣做卻盡到了把好的東西傳給別人的為人之道，就不覺得有什么遺憾了?！敝劣凇墩f郛》一書所記飲食的書有三十多種，陳眉公、李笠翁也有這方面的著述，我曾經(jīng)照著試做過，但做出來的菜卻都刺鼻而又難以下口。那大多是無聊文人牽強(qiáng)附會(huì)，我就不采納了。（未完待續(xù)）