陳云琳

（云南省德宏州茶葉技術(shù)推廣站）

云南普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)探討

陳云琳

（云南省德宏州茶葉技術(shù)推廣站）

普洱茶是一種后發(fā)酵茶，其外形色澤褐紅，湯色深紅明亮，香氣陳香純正，滋味醇厚回甘，葉底紅褐勻齊。普洱茶是我國歷史悠久的傳統(tǒng)名茶，其歷史可追溯到兩千年以前。在光緒年間，普洱茶已被作為貢品上貢。近年來，隨著國內(nèi)外普洱茶研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)普洱茶具有去膩、減肥、降血脂、消炎、健胃等保健功能，市場對普洱茶的需求日益迫切，有很大的市場潛力。

普洱茶的傳統(tǒng)工藝有兩種：一是用云南大葉種曬青綠茶為原料，直接壓制成形（現(xiàn)稱生茶）后，經(jīng)長期自然陳化形成的普洱茶；二是采用云南大葉種曬青綠茶，加水渥堆發(fā)酵制成的普洱茶。

一、園地選擇

云南大葉種種植自然生態(tài)環(huán)境較優(yōu)越，一是茶園分布于海拔1500～2200m，年均氣溫17.8℃，年降雨量1500～1650mm；二是茶園四周有茂密的森林，即使雨水直下，也不會造成茶園地表徑流，保持了土壤濕度；三是茶園周圍空氣懸浮大量霧氣大大提高了空氣的濕度；四是茶園地區(qū)種植遮陰樹，晝夜溫差大，有利于光合產(chǎn)物的積累；五是茶園土壤多為高山黃壤酸性土，有效土層達(dá)1.0m以上，土壤pH4.5～6.5，有機(jī)質(zhì)含量豐富；六是茶園遠(yuǎn)離城市，遠(yuǎn)離工廠，沒有污染，特別是茶園以施農(nóng)家肥、落葉、綠肥等為主，病蟲害發(fā)生少。

二、加工技術(shù)

1.鮮葉采摘與初制

鮮葉采摘是普洱茶加工的最基礎(chǔ)工序,必須遵循“采養(yǎng)結(jié)合,分批、合理、及時”的原則,保證茶葉的可持續(xù)生產(chǎn)。采摘后的鮮葉切忌緊壓、日曬、雨淋,以免鮮葉升溫變質(zhì)。采茶機(jī)械應(yīng)使用無鉛汽油,防止污染。殺青時應(yīng)注意防止加工設(shè)備及人員的污染。揉捻要按照“輕—重—輕”和“老葉熱揉,嫩葉冷揉”原則，使茶葉達(dá)到衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)的要求。在曬干過程中要嚴(yán)格把關(guān),確保毛茶不被環(huán)境污染。

2.曬青毛茶的選料與付制

為保證曬青毛茶再加工的品質(zhì),選料必須嚴(yán)格,級別不同的曬青茶原料,加工成不同標(biāo)準(zhǔn)級別的普洱毛茶。曬青毛茶應(yīng)存放在加工廠專用倉庫,按級歸堆、付制,在發(fā)酵前進(jìn)行毛篩,以減少發(fā)酵過程中的結(jié)塊,起到撈頭、割腳的作用,增進(jìn)發(fā)酵的勻度。

3.渥堆發(fā)酵

普洱茶渥堆發(fā)酵是一個微生物及其酶性和非酶性氧化的緩慢過程,是形成普洱茶品質(zhì)特色的核心。發(fā)酵用水必須保證潔凈無污染,嚴(yán)格保證取水點(diǎn)的環(huán)境衛(wèi)生。在曬青毛茶發(fā)酵過程中,必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫及環(huán)境變化,適時翻堆。每次翻堆后,要在表面灑水,再蓋上濕布，要掌握好溫度，較適宜的溫度是40～65℃，溫度低于40℃不可能達(dá)到理想的發(fā)酵效果，高于70℃會出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開、味淡、湯色暗。翻堆要求翻拌均勻,茶葉無團(tuán)塊。經(jīng)過幾個翻堆周期,當(dāng)茶葉顯紅褐色,茶湯滑口,無強(qiáng)烈苦澀味,湯色紅濃,及時開堆攤涼。

（1）濕水發(fā)酵的目的：青毛茶通過濕水發(fā)酵，茶葉中多酚類化合物進(jìn)行緩慢氧化，以形成普洱茶特有的色、香、味，發(fā)酵的好壞是決定普洱茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。

（2）在發(fā)酵過程中必須掌握如下要點(diǎn)：第一茶葉的濕水量。濕水量根據(jù)茶葉的級別及氣候而決定，總的原則是高檔茶的水分要濕多些，低檔茶的水分要濕少些，氣候干燥則水分要適當(dāng)增加。一般而言，加水量應(yīng)掌握在28%～36%之間（包括茶葉自身含水量在內(nèi)）。第二翻堆次數(shù)及堆溫與時間，整個發(fā)酵過程，要經(jīng)過4～6次翻堆，時間為30～40d。第一次翻堆的目的是達(dá)到水分均勻，以后幾次翻堆以堆溫上升情況決定，一般以堆中間溫度達(dá)到所需產(chǎn)品的品質(zhì)要求就要翻堆，堆溫不宜太高，否則導(dǎo)致茶葉“燒心”而產(chǎn)生發(fā)酵過度的毛病，甚至使茶葉變成餿酸而不能飲用，要掌握40℃以下不能翻堆。保持40～65℃狀況為宜，有微弱酒精味才能翻堆，嚴(yán)禁溫度超過70℃。翻堆的時間主要以堆溫來決定，冬季氣溫低，堆溫升得慢則翻堆間距適當(dāng)增加天數(shù)。一般情況，青毛茶六、七、八級翻堆6次，青毛茶九、十級為4次。

4.干燥、篩分與揀剔

（1）發(fā)酵翻堆結(jié)束后，為避免發(fā)酵過度，必須進(jìn)行干燥。干燥可直接利用室內(nèi)發(fā)酵堆通溝進(jìn)行通風(fēng)干燥,并要不斷地翻動,從不同方向進(jìn)行錯位通溝,循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%即可起堆篩分。普洱茶干燥切忌烘干、炒干，曬干盡量少用，在萬不得已時才可用，因曬干可增加茶葉損耗5%以上，易導(dǎo)致品質(zhì)降低。

（2）篩分。普洱茶的分篩一般分為毛篩和復(fù)篩，毛篩的目的主要是為了充分發(fā)揮原料的經(jīng)濟(jì)價值，減少發(fā)酵中的結(jié)塊，在毛分過程中要做到不切，毛分后的正茶即進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵后進(jìn)行復(fù)篩，通過復(fù)篩達(dá)到普洱茶外形條索粗壯肥大、完整的要求，在此過程六、七、八級以上1.5cm篩孔平圓篩撩頭，撩頭晾干再切或另作處理。正身茶通過0.2cm篩孔平圓篩割腳，九、十級以2cm篩孔平圓篩撩頭，鑒于目前各茶廠原料、設(shè)備情況不同，篩路安排和篩網(wǎng)組合不便統(tǒng)一，但必須按照加工標(biāo)準(zhǔn)樣嚴(yán)格對樣加工。

（3）根據(jù)樣茶和客戶的不同需求,對各級各號頭茶進(jìn)行揀剔，剔除茶葉的筋、梗、果、花、籽及其他夾雜物。揀剔驗(yàn)收合格后分別堆碼待拼配。

5.拼配勻堆與包裝貯運(yùn)

（1）茶葉拼配，茶葉拼配是指將兩種以上形質(zhì)不一，具有一定共性的茶葉拼合在一起。根據(jù)茶葉各花色等級篩號的質(zhì)量要求,將各類半成品茶葉按照一定的比例進(jìn)行拼和,使不同篩號的茶相互取長補(bǔ)短,顯優(yōu)隱次,調(diào)劑品質(zhì),提高產(chǎn)品質(zhì)量,保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定,并最大限度地實(shí)現(xiàn)茶葉的經(jīng)濟(jì)價值。

（2）茶葉包裝與貯運(yùn)要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求,采用食品包裝材料。貯藏采用干倉存儲,保證倉庫環(huán)境清潔、無霉味。運(yùn)輸前要進(jìn)行嚴(yán)格檢查,確保普洱茶的品質(zhì)不發(fā)生變化。

6.產(chǎn)品管理

（1）在成品入庫時，每批成品外包裝上必須掛有一帶有普洱茶的品名、等級、總量、總袋數(shù)、批次、驗(yàn)收人等內(nèi)容的成品標(biāo)簽，確保普洱茶成品與標(biāo)簽時刻不分離。

（2）每次普洱茶的出入庫、生產(chǎn)、加工、包裝、出廠必須作好詳細(xì)記錄。

（3）對普洱生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)的詳細(xì)記錄做好整理、統(tǒng)計工作，制作物料平衡表，以便一目了然。主要內(nèi)容包括：收購原料的來源、原料的加工處理方法、成品的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量以及損耗、廢料量、成品的批次號、成品出入庫情況、成品的銷售情況等。

三、小 結(jié)

總之，提高并推廣普洱茶規(guī)范化生產(chǎn)工藝與標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)結(jié)合應(yīng)用技術(shù)，使產(chǎn)品具有品質(zhì)穩(wěn)定、陳香顯著、滋味醇厚的特點(diǎn)，同時有效縮短普洱茶品質(zhì)形成周期，減少損耗。徹底改變云南普洱茶傳統(tǒng)的自然接種空氣中的微生物及堆在地面上發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶的歷史，可向社會提供穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的普洱茶產(chǎn)品。進(jìn)一步促進(jìn)云南普洱茶提質(zhì)增效，促進(jìn)普洱茶產(chǎn)業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展。

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