朱天傲，劉春鳳，王金晶，李永仙，鄭飛云，鈕成拓，李崎*

1(江南大學(xué) 工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫，214122)2(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，江蘇 無(wú)錫，214122)

國(guó)產(chǎn)醬類(lèi)產(chǎn)品中的生物胺

朱天傲1,2，劉春鳳1,2，王金晶1,2，李永仙1,2，鄭飛云1,2，鈕成拓1,2，李崎1,2*

1(江南大學(xué) 工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫，214122)2(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，江蘇 無(wú)錫，214122)

采用高效液相色譜法檢測(cè)了五大類(lèi)38種市售醬類(lèi)產(chǎn)品中8種生物胺的含量，并測(cè)定了相關(guān)理化指標(biāo)。所有樣品都有生物胺檢出，總量范圍7.21～45.11mg/100g，其中組胺、β-苯乙胺和酪胺的占比最大。五類(lèi)醬品的生物胺總量從高到低依次是豆醬、菌菇醬、海鮮醬、肉醬和面醬。對(duì)于原料不同的醬品，生物胺含量與理化參數(shù)的相關(guān)性并不一致，部分參數(shù)數(shù)值和生物胺含量呈現(xiàn)顯著相關(guān)。

醬；生物胺；食品安全

生物胺是一類(lèi)含氮的小分子物質(zhì)，主要由脂肪族(腐胺、尸胺、亞精胺、精胺)、芳香族(酪胺、β-苯乙胺)和雜環(huán)族(色胺、組胺)構(gòu)成。生物胺作為一類(lèi)生理活性物質(zhì)，參與生物體內(nèi)的代謝活動(dòng)[1]，因此食品中的生物胺可由原材料帶入，同時(shí)微生物的脫羧反應(yīng)也是重要來(lái)源。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的發(fā)酵過(guò)程難以控制、機(jī)理不明晰，天然發(fā)酵食品中的生物胺問(wèn)題愈發(fā)受到人們關(guān)注。過(guò)量攝入生物胺，可能會(huì)引發(fā)頭痛、頭暈、惡心、呼吸窘迫、心悸等各種中毒癥狀[2-3]。出于對(duì)食品安全的考慮，人們應(yīng)盡可能降低生物胺的攝入量，而檢測(cè)和監(jiān)控食品中生物胺的含量則是必不可少的一環(huán)。

醬是一種有悠久歷史的食品，用于佐餐和調(diào)味，因其風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富而被廣泛制作和食用。但醬的制作普遍采用自然發(fā)酵的方法，發(fā)酵菌種復(fù)雜，存在較高的微生物源性生物胺安全隱患。韓國(guó)[4-5]、西班牙[6]、臺(tái)灣[7]等對(duì)當(dāng)?shù)蒯u品中的生物胺進(jìn)行過(guò)報(bào)道。中國(guó)內(nèi)地的報(bào)道則較少，胡鵬等測(cè)定和比較了18種毛霉和細(xì)菌型豆豉中的生物胺，但未結(jié)合其他理化數(shù)據(jù)進(jìn)行深入討論[8]。此外，目前醬類(lèi)產(chǎn)品中的生物胺研究大多集中于豆類(lèi)醬，而已有報(bào)道表明，魚(yú)肉和發(fā)酵肉制品的生物胺含量較高[9-10]，因此以魚(yú)或肉制成的醬品值得重點(diǎn)關(guān)注。為了綜合全面地評(píng)估傳統(tǒng)醬類(lèi)食品中的生物胺問(wèn)題，本研究檢測(cè)了市場(chǎng)上包括肉類(lèi)和非肉類(lèi)在內(nèi)的多種類(lèi)型醬品，同時(shí)分析和討論了pH、鹽度、總酸、氨基酸態(tài)氮等可能影響生物胺含量的理化參數(shù)，并結(jié)合相關(guān)系數(shù)，以期分析出可能影響生物胺的因素。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從當(dāng)?shù)爻匈?gòu)買(mǎi)38種不同種類(lèi)的醬品，所有樣品都儲(chǔ)存于4℃，并盡快進(jìn)行分析。

標(biāo)準(zhǔn)品：組胺二鹽酸鹽，購(gòu)自加拿大Bio Basic公司；色胺、β-苯乙胺，購(gòu)自瑞士AdamasReagent公司；腐胺二鹽酸鹽、尸胺二鹽酸鹽、酪胺鹽酸鹽、精胺、亞精胺，購(gòu)自美國(guó)Sigma-Aldrich公司。所有標(biāo)品的純度都高于98%。

試劑：色譜級(jí)乙腈、甲醇，購(gòu)自美國(guó)Sigma-Aldrich公司；苯甲酰氯，購(gòu)自瑞士AdamasReagent公司；超純水，購(gòu)自無(wú)錫飄之霖公司。

標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：用超純水溶解標(biāo)準(zhǔn)品，配制1 g/L的儲(chǔ)備液，4℃避光保存，3個(gè)月內(nèi)有效。分別吸取1.00 mL各生物胺單組分標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，置于同一個(gè)10 mL容量瓶中，0.1 mol/L超純水定容，配制成生物胺標(biāo)準(zhǔn)混合使用液。隨后，分別吸取一定量的標(biāo)準(zhǔn)混合使用液置于多個(gè)10 mL容量瓶中，分別加水定容，使終濃度為0.1、1、2.5、5、10、15、25、50 mg/L。

1.2 儀器與設(shè)備

SHZ-B型水浴恒溫振蕩器，上海博訊公司；LE438型pH計(jì)，瑞士Meltler-Toledo 公司；Centrifuge 5804R型低溫高速離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司；日立高效液相色譜儀，日本日立公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 生物胺含量檢測(cè)

根據(jù)HWANG[9]和欒光輝[11]等的方法稍作調(diào)整。準(zhǔn)確稱(chēng)取5 g醬品置于50 mL離心管中，加入40 mL 60 g/L三氯乙酸溶液后，放入30 ℃的水浴恒溫振蕩器，200 r/min下振蕩30 min。隨后離心10 min，濾紙過(guò)濾。2 mL濾液放入10 mL離心管中，與1 mL NaOH溶液(2 mol/L)混合。加入20 μL苯甲酰氯后，立即將離心管放入水浴恒溫振蕩器，30℃，200 r/min振蕩20 min。加入2 mL飽和NaCl溶液停止衍生化反應(yīng)后，加入3 mL無(wú)水乙醚萃取，200 r/min振蕩5 min后，1 200 g離心5 min。小心吸取上清液置于5 mL離心管中，氮?dú)獯蹈伞Ｓ? mL乙腈溶解管中殘留物，0.22 μm濾膜過(guò)濾后上機(jī)檢測(cè)，進(jìn)樣體積10 μL，梯度洗脫程序如表1所示。色譜柱Agilent Eclipse XDB-C18，柱溫28℃，流速0.6 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm。

表1 梯度洗脫程序Table 1 The gradient elution program for separation of biogenic amines

注：A相是乙酸銨溶液(0.01 mol/L)，B相是乙腈。

1.3.2 理化參數(shù)

PFD最常見(jiàn)的癥狀是POP、SUI，對(duì)女性正常生活影響最大。POP是盆底支持組織(肌肉和筋膜)松弛導(dǎo)致盆腔組織器官移位而出現(xiàn)的盆腔功能異常，子宮脫垂發(fā)生率較高，其次是陰道前壁膨出、陰道后壁膨出。我國(guó)中老年婦女POP患病率為30%，美國(guó)老年女性POP患病率為50%[10]。71%POP患者伴有SUI，59%SUI患者伴有POP[11]。PFD病因尚不十分清楚，流行病學(xué)研究[12]顯示，年齡、雌激素水平下降、妊娠和陰道分娩、便秘、肥胖、盆腔手術(shù)史等是PFD的主要致病因素,其中年齡、經(jīng)陰道分娩、多產(chǎn)是PFD獨(dú)立危險(xiǎn)因素，肥胖、便秘、雌激素分泌減少、慢性咳嗽是非獨(dú)立危險(xiǎn)因素。

根據(jù)SHUKLA[12]等描述的方法，取10mL去離子水加入5 g醬醅樣品中，充分?jǐn)嚢杈|(zhì)后，用pH計(jì)測(cè)定樣品的pH。

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 5009.40—2003，對(duì)樣品的鹽度、總酸、氨基酸態(tài)氮(AAN)進(jìn)行檢測(cè)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用SPSS Statistic19.0 軟件，根據(jù)樣品中生物胺含量進(jìn)行聚類(lèi)分析，并結(jié)合pH、鹽度、總酸、氨基酸態(tài)氮等理化指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 檢測(cè)方法的效果

生物胺衍生物的分離效果如圖1所示。圖1-a表示質(zhì)量濃度為10 mg/L的生物胺標(biāo)準(zhǔn)混合液出峰情況，圖1-b則是樣品中的生物胺的譜圖。由圖可知，該方法對(duì)標(biāo)準(zhǔn)品和樣品中的生物胺都有較好的分離效果。

1-腐胺；2-尸胺；3-亞精胺；4-精胺；5-色胺；6-苯乙胺；7-組胺；8-酪胺圖1 生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)品與樣品檢測(cè)色譜圖Fig.1 Chromatogram of mixed biogenic amine standards and tested sample

根據(jù)進(jìn)樣結(jié)果制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算回歸方程，并進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)確定檢出限、精密度和回收率，結(jié)果如表2所示。8種生物胺的濃度在0.1～50 mg/L時(shí)，其回歸系數(shù)R2≥0.981 5。色胺的檢測(cè)限(LOD)最低，為0.002 mg/L，亞精胺最高，達(dá)到0.098 mg/L，本文使用LOD的3倍含量作為定量限，含量大于檢出限但低于定量限者不定量。連續(xù)對(duì)同一生物胺標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)樣6次，其精密度(RSD)≤1.30%。醬樣品中，生物胺的加標(biāo)回收率為87.8%～110.5%，可滿足檢測(cè)要求。

2.2 醬品中的生物胺含量

本研究對(duì)38種市售醬品中的8種生物胺進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果列于表3和表4，各類(lèi)醬品中都含有一定量的生物胺，總量范圍7.21～45.11 mg/100 g。其中腐胺0～5.04 mg/100g，尸胺0～6.48 mg/100 g，亞精胺0～2.07 mg/100g，精胺0～1.36 mg/100g，色胺0～1.80 mg/100g，β-苯乙胺0～6.75 mg/100g，組胺0～16.52 mg/100g，酪胺1.61～18.83 mg/100 g。樣品中的各類(lèi)生物胺按濃度占比從低到高分別是精胺(3.4%)、色胺(8.3%)、亞精胺(9.6%)、腐胺(10.4%)、尸胺(11.2%)、組胺(14.0%)、β-苯乙胺(19.9%)和酪胺(23.3%)。BYUN等發(fā)現(xiàn)被測(cè)豆瓣醬樣品中含量最高的是腐胺(39.1%)和β-苯乙胺(38.6%)[13]。KUNG等檢測(cè)的27個(gè)味增樣品中的主要生物胺則是尸胺(32.0%)、酪胺(27.4%)和組胺(16.6%)[7]。

表2 檢測(cè)方法的回歸方程、相關(guān)系數(shù)、檢測(cè)限和精密度Table 2 Regression equations, R2, LOD and RSD of the detection method

注：以信噪比S/N=3時(shí)的進(jìn)樣濃度為最低檢測(cè)限。

表3 市售非肉類(lèi)醬品中生物胺含量 單位：mg/100gTable 3 BA contents of commerical pastes made from non-meat ingredients

注：數(shù)值重復(fù)測(cè)定3次，平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；ND表示未檢出。表4同。

顯然，組胺、β-苯乙胺和酪胺是中國(guó)內(nèi)地市售醬品中最主要的生物胺，占總胺含量的58%。組胺是已知毒性最強(qiáng)的一種生物胺，會(huì)引發(fā)低血壓、紅臉和頭痛[14]。酪胺已被證明是“乳酪反應(yīng)”的原因，其過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致末梢血管收縮、呼吸加速、高血糖[15]。過(guò)量攝入β-苯乙胺則會(huì)升高血壓并導(dǎo)致頭痛。考慮到這幾種生物胺的強(qiáng)毒性，一些學(xué)者和機(jī)構(gòu)給出了相應(yīng)的安全閾值。歐洲食品安全機(jī)構(gòu)(EFSA)建議組胺和酪胺的一次性攝入分別不應(yīng)該超過(guò)50 mg和600 mg[16]。TAYLOR等[17]認(rèn)為食品中生物胺總含量達(dá)到1 000 mg/kg會(huì)對(duì)人體有害。BRIMK等[3]建議食品中的組胺、酪胺和β-苯乙胺含量應(yīng)分別低于100、100～800和30 mg/kg。若以上述建議為參考，則21種樣品存有潛在的生物胺超限問(wèn)題。

表4 肉類(lèi)醬品中生物胺含量 單位：mg/100gTable 4 BA contents of commerical pastes made from meat

為對(duì)比不同醬品中的生物胺含量，本研究選擇了豆醬、面醬、海鮮醬、肉醬和菌菇醬這五類(lèi)原料相異的醬品。由大豆或蠶豆制得的豆醬是最常見(jiàn)的醬類(lèi)。本研究中的海鮮醬特指添加了諸如魚(yú)蝦等水產(chǎn)品的醬品，包括沙茶、蝦醬等，一般出產(chǎn)于靠海區(qū)域。面醬起源于種植業(yè)興起的農(nóng)業(yè)社會(huì)，值得一提的是，部分市售的所謂肉醬和海鮮醬，其配料表中其實(shí)不含肉類(lèi)或水產(chǎn)品，而是以面醬為基料，通過(guò)香料等調(diào)配出類(lèi)似于肉類(lèi)或海鮮的風(fēng)味，因此在本研究中都?xì)w入面醬范疇。豬肉和牛肉則是主要的肉醬原料。菌菇醬主要是以香菇為代表的菇類(lèi)原料，輔以面醬或豆醬共同制成。

在SPSS 19.0 軟件中，以生物胺總量的平方Euclidean距離為度量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行聚類(lèi)分析，可將樣品分為4個(gè)集群：第一組的生物胺總量小于15 mg/100g，包含20個(gè)樣本；第二組范圍15～30 mg/100g，包含16個(gè)樣本；第三組和第四組的范圍分別是30～40 mg/100g和40 mg/100g以上，各包含1個(gè)樣本。聚類(lèi)結(jié)果表明，樣品的生物胺總量較為集中，大部分豆醬樣品被歸為第二組，與其他四類(lèi)醬品的區(qū)別較大。圖2是對(duì)五類(lèi)醬品的生物胺總含量的比較。

圖2 五類(lèi)醬品中8種生物胺總含量Fig.2 Total biogenic amines contents of paste samples made from different ingredients

結(jié)果顯示，豆醬中生物胺含量最高，接下來(lái)依次為菌菇醬、海鮮醬、肉醬和面醬。這五類(lèi)醬品的平均生物胺濃度范圍是12.69～19.78 mg/100g，水平總體差異不大，且水產(chǎn)品和肉類(lèi)與其他非肉類(lèi)的醬品的生物胺濃度并沒(méi)有顯著區(qū)別。豆醬中的生物胺含量最高，接下來(lái)依次是菌菇醬、海鮮醬、肉醬，而面醬中的最低。PAVEL KALAC[14]總結(jié)稱(chēng)，一些溫血?jiǎng)游?、豆?lèi)和菇類(lèi)自身就含有較多的生物胺，這些食材也碰巧是中國(guó)傳統(tǒng)醬品中常見(jiàn)的原料。因此，這三類(lèi)醬品中的生物胺含量應(yīng)值得特別注意。

不同原料的醬品間，豆醬中的精胺、β-苯乙胺、酪胺平均含量最高，面醬中尸胺、色胺的平均含量最高，菌菇醬中組胺的平均含量最高，肉醬中則是腐胺、亞精胺的平均含量最高。一般認(rèn)為，魚(yú)類(lèi)和肉類(lèi)富含蛋白質(zhì)[15]且易腐敗滋生雜菌[16]，有利于微生物脫羧形成生物胺。WANG等[5]檢測(cè)了魚(yú)肉中的生物胺，其組胺含量高達(dá)84.1 mg/100 g。張海萍等[17]檢測(cè)了新疆各地的熏馬腸，生物胺總含量最高的超過(guò)了1 000 mg/kg。但圖2的結(jié)果表明，以海鮮和肉類(lèi)為原料的醬品，生物胺含量較豆醬、面醬和菌菇醬等非肉類(lèi)醬品體系，并沒(méi)有顯著區(qū)別。這可能是因?yàn)獒u品的生產(chǎn)加工中，生物胺含量會(huì)受到較多因素的影響。而且肉類(lèi)的加工條件更加嚴(yán)苛，已有報(bào)道發(fā)現(xiàn)高溫[18]或輻射[19]會(huì)降低食品中生物胺含量，因此原料帶入或后期積累的生物胺很有可能在加工過(guò)程中大量降解而損失。此外，醬品中往往會(huì)加入香辛料進(jìn)行調(diào)味，JAE-HYUNG MAH等發(fā)現(xiàn)大蒜提取物對(duì)鹽腌鳳尾魚(yú)中生物胺的生成有很強(qiáng)的抑制作用[20]，丁香和肉桂也有相近的效果[21]。這些發(fā)現(xiàn)能在一定程度上解釋解釋含肉和不含肉類(lèi)的醬品中生物胺含量的微小差異。

2.3 醬品理化指標(biāo)檢測(cè)

與醬品質(zhì)量相關(guān)的理化參數(shù)因?yàn)榇砹谁h(huán)境特性，與生物胺的關(guān)系值得探究，本研究測(cè)定了樣品中pH、NaCl、總酸、氨基酸態(tài)氮這4個(gè)理化性質(zhì)，結(jié)果列于表5。

被檢測(cè)的38種樣品的pH為3.89～6.05，可知醬品體系是一種酸性環(huán)境。pH可以影響微生物的氨基酸脫羧酶[14]和胺氧化酶活性[18]，進(jìn)而影響生物胺的形成。BOVER-CIDA等根據(jù)乳酸菌在酸性環(huán)境下產(chǎn)生物胺使pH發(fā)生變化的現(xiàn)象，從而開(kāi)發(fā)了改進(jìn)的指示性培養(yǎng)基[19]。而盧士玲等卻發(fā)現(xiàn)，低pH對(duì)屎腸球菌的生長(zhǎng)和生物胺的產(chǎn)生均有顯著的抑制作用[20]?？梢?jiàn)pH與生物胺形成量的關(guān)系并不能一概而論，還要視微生物和其他條件而定。醬品中富含多種有機(jī)酸，檢測(cè)結(jié)果表明，樣品中的總酸含量范圍0.18～3.16 g/100g(以乳酸計(jì))。對(duì)于某些微生物，尤其是乳酸菌，發(fā)酵后期的培養(yǎng)基含酸量較高，微生物為抵抗酸脅迫而合成氨基酸脫羧酶，產(chǎn)生堿性的生物胺以改善生存環(huán)境。鹽在醬品生產(chǎn)中可以抑制雜菌并帶來(lái)風(fēng)味，不同樣品的檢測(cè)結(jié)果(以NaCl計(jì))相差較大，范圍1.46～14.74 g/100g。有報(bào)道發(fā)現(xiàn)，在高鹽度的條件下，大多數(shù)的細(xì)菌生長(zhǎng)緩慢，合成生物胺的能力也會(huì)變?nèi)鮗18]。豆醬和面醬是含鹽量最高的2種醬品，但二者生物胺含量的差距最大，這可能是因?yàn)椴煌系尼u醅體系富集的發(fā)酵菌種不同，在含鹽量相近的條件下依舊表現(xiàn)出相異的生物胺合成能力。氨基酸態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是評(píng)價(jià)醬和醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)。被測(cè)的38種樣品中的氨基氮含量為0.04～0.9 g/100g，其中豆醬的氨基酸態(tài)氮平均含量高于其他類(lèi)型醬品。

2.4 相關(guān)性分析

本研究同時(shí)對(duì)所有樣品的生物胺濃度和理化參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析(Pearson)，相關(guān)系數(shù)列于表6和表7。與腐乳的研究結(jié)果[21]相近的是，不同類(lèi)別醬品的相關(guān)系數(shù)和正負(fù)性并不一致，呈顯著相關(guān)的也較少，可知不同的環(huán)境條件對(duì)不同類(lèi)別的醬品中生物胺的存在影響各異。

表6 非肉類(lèi)醬品中理化參數(shù)與生物胺的相關(guān)系數(shù)Table 6 Correlation coefficients for physicochemical properties and BAs contents of non-meat paste samples

注：*表示相關(guān)系數(shù)在0.05水平呈顯著差異；**表示相關(guān)系數(shù)在0.01水平呈顯著差異(雙尾檢驗(yàn))。

雙變量相關(guān)分析表明，面醬和海鮮醬的pH分別與組胺(-0.770)和酪胺(0.912)呈現(xiàn)顯著的高度相關(guān)性。對(duì)于豆醬來(lái)說(shuō)，鹽度與亞精胺(-0.714)、組胺(-0.599)和總胺(-0.621)呈現(xiàn)較高的線性負(fù)相關(guān)，表明鹽度對(duì)某些生物胺的形成有較顯著的負(fù)面作用。以此推測(cè)，如果在加工過(guò)程中能選擇合適的加鹽量和添加方式，可以有效地控制生物胺的含量。微生物代謝來(lái)源的生物胺，是以游離氨基酸作為前體，經(jīng)過(guò)脫羧作用生成的[22]。胡鵬等跟蹤了永川豆豉制曲過(guò)程中生物胺含量變化，發(fā)現(xiàn)與氨基酸態(tài)氮的變化趨勢(shì)一致[23]。本研究中，面醬的氨基酸態(tài)氮和尸胺(0.872)、酪胺(0.885)、總胺(0.926)呈現(xiàn)顯著和高度的相關(guān)性，表明氨基酸與面醬中的生物胺含量具有緊密聯(lián)系，控制氨基酸含量有助于降低面醬中生物胺的含量。

表7 肉類(lèi)醬品中理化參數(shù)與生物胺的相關(guān)系數(shù)Table 7 Correlation coefficients for physicochemical properties and BAs contents of meat paste samples

注：*表示相關(guān)系數(shù)在0.05水平呈顯著差異；**表示相關(guān)系數(shù)在0.01水平呈顯著差異(雙尾檢驗(yàn))。

3 討論

目前醬的加工普遍采用自然發(fā)酵技術(shù)，通常是對(duì)原料預(yù)處理之后，將其轉(zhuǎn)移至敞口容器曬露。不能忽視的是，大量未知的微生物都參與了發(fā)酵過(guò)程，一旦基質(zhì)環(huán)境有利于生物胺的形成，安全風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)急劇升高。本研究檢測(cè)了市售常見(jiàn)的38個(gè)醬類(lèi)樣品，8種生物胺的總量為7.21～45.11 mg/100g。盡管?chē)?guó)內(nèi)并沒(méi)有對(duì)醬品中的生物胺含量有限定，被測(cè)樣品目前都是合格的，但是55.3%的樣品中β-苯乙胺和組胺含量超過(guò)了相關(guān)研究者的建議值，可能具有潛在的生物胺風(fēng)險(xiǎn)。聚類(lèi)分析可根據(jù)事物數(shù)值的特征進(jìn)行分類(lèi)，分析結(jié)果顯示，94.7%的樣品中生物胺總量都集中于0～30 mg/100g。被測(cè)樣品涵蓋了豆醬、菌菇醬、海鮮醬、肉醬和面醬五大類(lèi)，生物胺總量濃度范圍12.69～19.78 mg/100g，總體差異較小。

雙變量相關(guān)性分析常用于衡量變量之間相互線性關(guān)系的強(qiáng)弱，本研究通過(guò)對(duì)理化參數(shù)和各種生物胺含量的相關(guān)分析，探究環(huán)境因素對(duì)各種生物胺的影響，并給出適當(dāng)?shù)耐普?。分析結(jié)果表明，不同原料來(lái)源的醬品，生物胺含量與理化參數(shù)的相關(guān)系數(shù)并無(wú)一致性。所有理化指標(biāo)中，鹽度與多種生物胺呈顯著的負(fù)相關(guān)，因此鹽可能是控制豆醬中生物胺含量的有效添加劑。而對(duì)于面醬來(lái)說(shuō)，氨基酸態(tài)氮是影響最為顯著的因素，如果選取低蛋白含量的原料或蛋白降解能力適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵菌種，或許能更好地控制面醬中的生物胺含量。

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BiogenicaminesincommercialsauceproductsinChina

ZHU Tian-ao1,2,LIU Chun-feng1,2,WANG Jin-jing1,2,LI Yong-xian1,2,ZHENG Fei-yun1,2,NIU Cheng-tuo1,2,LI Qi1,2*

1(The Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)2(School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

Eight biogenic amines (BAs) in 38commercial sauce products in five categories were evaluated using high performance liquid chromatography (HPLC). Meanwhile, physico-chemical properties of the samples were measured. BAs was detected in all samples with the range from 7.21 to 45.11 mg/100g. Histamine, β-phenethylamine and tyramine were the majority biogenic amines. Bean sauces contain the highest level of BAs, followed by mushroom sauce, hoisin sauces, meat sauce and flour sauce. The correlations between BAs and physico-chemical properties are not consistent in different sauces, and some showed significant correlation.

paste product; biogenic amine; food safety

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013852

碩士研究生(李崎教授為通訊作者,E-mail：liqi@jiang-nan.edu.cn)。

江蘇高校優(yōu)勢(shì)學(xué)科建設(shè)工程資助項(xiàng)目(PAPD)；國(guó)家高新技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃(863計(jì)劃，No.2013AA102106-03)；國(guó)家自然科學(xué)基金(No.31271919，No. 31571942，No.31301539，No.31601558，& No.31601445)；江蘇省自然科學(xué)基金(BK20150159)；江蘇基礎(chǔ)研究資助項(xiàng)目(JUSRP51306A, JUSRP51402A & JUDCF13008)

2017-01-16，改回日期：2017-04-19