□ 黃彩露 汪家豪 林敏敏 揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

菊粉部分替代淡奶油對益生菌酸奶慕斯品質(zhì)的影響

□ 黃彩露 汪家豪 林敏敏 揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

慕斯作為一種越來越收到大眾歡迎的甜點，其所含的高糖分高熱量高脂肪也不容忽視。菊粉是一類天然果聚糖的混合物，口感類似脂類且具有固定水相結(jié)構(gòu)的功能。本實驗以發(fā)酵乳、淡奶油、牛奶、吉利丁為主要原料，通過添加不同量的菊粉代替淡奶油來降低脂肪含量。通過研究菊粉的添加量對慕斯產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、活菌數(shù)和感官的影響，最終結(jié)合實驗數(shù)據(jù)和感官評定結(jié)果，并考慮到產(chǎn)品成本，得出結(jié)論，當配方為酸奶120 g、淡奶油35 g、牛奶40 g、綿白糖5 g、吉利丁5 g、蛋黃16 g、麥芽糖20 g時，此條件下加菊粉5 g的慕斯口感及穩(wěn)定性最佳。

酸奶慕斯；菊粉；質(zhì)構(gòu)；品質(zhì)

慕斯（mousse），是從法語英譯來的，是一種奶凍式的甜點。點心師們在奶油中加入起穩(wěn)定作用的膠凍原料和改善結(jié)構(gòu)口感和風(fēng)味的各種輔料，使之外型、色澤、結(jié)構(gòu)、口味變化豐富，更加自然純正，冷凍后食用其味無窮，如今越來越受到人們都喜愛[1]。

菊粉又稱菊糖，是D-呋喃果糖經(jīng)β-( 2，1) 糖苷鍵聚合而成的一種果聚糖，廣泛存在于植物組織中，在菊芋、菊苣塊根中尤其多。菊粉具有固定水相結(jié)構(gòu)的能力，是一種優(yōu)良的脂肪替代物。當菊粉與水完全混合后會形成一種奶油狀結(jié)構(gòu)，有著類似膠凍原料的光滑口感和媲美脂類的圓滿風(fēng)味。實驗表明用植物纖維替代脂肪可增加產(chǎn)品緊密及口感并能提高乳化的分散性，因此可以提高冷凍甜點的泡沫穩(wěn)定性，一般可替代20%～50%的脂肪［5］。2009 年 3 月 25 日，我國衛(wèi)生部批準菊粉為新資源食品[2]。

近年來消費者出于健康飲食的心里，越來越崇尚低脂食品。然而，低脂食品在質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味上與傳統(tǒng)食品相差較大，消費者在口感上不易接受。本實驗嘗試用菊粉部分替代脂肪含量較高的淡奶油，在保證口感的基礎(chǔ)上部分替代脂肪。

本實驗以發(fā)酵乳、淡奶油、牛奶、吉利丁為主要原料，添加各種輔料，通過添加不同量的菊粉替換淡奶油以研究菊粉對慕斯品質(zhì)的影響并確定了工藝方案。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

菊粉（陜西森弗天然制品有限公司）、淡奶油（青島雀巢有限公司）、蒙牛利樂包純牛奶（市售）、綿白糖（市售）、麥芽糖（市售）、吉利?。ò倮泼髂z片意大利產(chǎn)）。

電磁爐（廣東美的電器制造有限公司）、HH-6 恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）、TMS-pro

食品質(zhì)構(gòu)儀（美國 FTC 公司）、酸度計 FIS#13-636-XL25、生化培養(yǎng)箱 SPX-150BSH（上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司）、SM-101 打蛋器（新麥機械（無錫）有限公司）、BS2000S型電子天平（北京賽多利斯天平有限公司）、GYB60-08 型高壓均質(zhì)機（上海東華高壓均質(zhì)機廠）。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗原料

本次實驗選用的原料配方見表1。

1.2.2 酸奶的制備

酸奶的制作參照余飛等[6]的標準，原料乳→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏和后熟，具體操作要點如下[3]。

（1）稱量全脂乳粉和白砂糖，選擇符合質(zhì)量標準的各種原輔料：12%全脂乳粉、7%白砂糖，乳粉、砂糖混合后加50～60 ℃溫水溶解，過篩。

（2）均質(zhì)，溫度設(shè)定50～60℃，壓力設(shè)定為15～20 MPa。

（3）95 ℃，殺菌5～10 min。（4）冷卻。

（5）接種，嗜熱鏈球菌grx02，接種量為4.0%。

（6）42℃進行發(fā)酵，至凝乳后，置于-4 ℃冰箱中冷藏24 h。

（7）冷藏和后熟。

1.2.3 益生菌酸奶慕斯工藝流程

（1)吉利丁用冰水隔水泡軟，每片吉利丁重量達到30 g。

（2）淡奶油打至六成發(fā)，呈軟尖峰狀，放入冷藏冰箱待用，防止淡奶油泄掉。

（3）蛋黃過篩，加入牛奶中混合均勻，加入麥芽糖、綿白糖、菊粉，85 ℃水浴加熱使麥芽糖，綿白糖和菊粉融化，控制水浴溫度不高于85 ℃。

（4）融化后的混合物在80 ℃熱水浴中加熱10分鐘，對蛋黃進行殺菌消毒。

（5）冰水中隔水冷卻至42 ℃，加入酸奶，攪拌均勻，酸奶中有益生菌菌株，溫度過高易使菌株死亡。

（6）冷卻至30 ℃時，加入打發(fā)的淡奶油，先加入1/2的量，粗略攪拌，再加入剩余1/2，防止淡奶油全加進去后過分攪拌，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降[4]。

（7）裝模，將攪拌均勻的混合物分次裝入模具中放入冰箱冷凍。

1.2.4 菊粉添加量的設(shè)置

在保持酸奶慕斯口感品質(zhì)的基礎(chǔ)上，用菊粉盡可能地替換一部分淡奶油以起到降脂等保健效果。在保持40 g總量的情況下，設(shè)置菊粉與淡奶油的添加量之比為：對照組0∶8；實驗組1∶7，2∶6，3∶5，4∶4，5∶3即菊粉的添加量為5、10、15、20、25 g，相應(yīng)的淡奶油的添加量為35、30、25、20、15 g。

1.2.5 成品感官評價標準

參照吳津蓉等的標準[7]，再根據(jù)慕斯的實際情況改進感官鑒定標準，改進后的評分標準見表2。選6位烹飪及食品專業(yè)的師生組成感官評議組，對成品品質(zhì)進行打分，然后取平均值，評價其品質(zhì)。評價指標：色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)，進行評分統(tǒng)計，確定最佳用量。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)的測定

將解凍后的益生菌酸奶慕斯采用質(zhì)構(gòu)儀對產(chǎn)品進行質(zhì)構(gòu)分析，分析產(chǎn)品在冷凍儲藏期間的穩(wěn)定性，使用25N的力量感應(yīng)元，采用HDP平臺并配合P/5（mm）圓柱形探頭。取實驗產(chǎn)品放在HDP平臺上，起始力為0.01 N，測前速度為60 mm/min，測量速度為60 mm/min，測后速度為60 mm/min，壓縮率為30%。每個樣品做三組平行測試，試驗結(jié)果取其平均值。

1.2.7 pH值測定

參照標準[8]，利用精密pH計測定樣品pH值。平行測定三次，取平均值。

1.2.8 滴定酸度測定

參照乳制品酸度測定的GB5413.34-2010標準[9]，采用NaOH滴定法進行測定。稱取5 g左右慕斯樣品，記錄質(zhì)量m，用40 mL蒸餾水稀釋，并加酚酞指示劑，用0.01 mol/L NaOH滴定至微紅色，并在30 s內(nèi)不變色，記錄體積V，采用酸度公式 T=V/m×100，計算樣品滴定酸度。

1.2.9 活菌數(shù)測定

參照GB4789.2-2010標準[10]，采用平板計數(shù)法測定活菌數(shù)。無菌操作將樣品稀釋過的梯度，平板計數(shù)，選擇菌落數(shù)在30～300的平板作菌落總數(shù)計數(shù)，一個稀釋度使用三個平板，取平均值，按下列公式計算（cfu/mL）：乳酸菌菌數(shù)=同一稀釋度的平均菌落數(shù)×稀釋倍數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 菊粉添加量對慕斯酸度的影響

在益生菌酸奶慕斯中分別將5、10、15、20、25 g的淡奶油替換成菊粉，與空白組相對照，觀察在發(fā)酵第一天和第七天菊粉添加量對慕斯酸度的影響，結(jié)果如圖1所示。

圖1 菊粉添加量對慕斯酸度的影響

從圖1可以看出，在第一天，慕斯酸度隨著菊粉添加量的增加呈一個先上升再下降的趨勢。在相同儲藏時間內(nèi)，菊粉添加量為5 g和10 g時酸度最高，之后酸度呈現(xiàn)下降趨勢。但在第七天的時候，空白組與添加菊粉組發(fā)酵酸度相差不大，并且添加菊粉的各組發(fā)酵酸度變化很小。第七天的酸度遠遠大于第一天。研究表明，菊粉的添加可以促進乳酸菌的增殖，加快乳酸的生成，但菊粉添加量的增加并不能使慕斯酸度按比例增加，即菊粉促進乳酸菌增殖的作用是有限的。菊粉作為脂肪替代品不能顯著地影響慕斯的酸度［11］。

表1 實驗原料配方表

表2 感官評價標準

2.2 菊粉添加量對慕斯pH的影響

在益生菌酸奶慕斯中分別將5、10、15、20、25 g的淡奶油替換成菊粉，與空白組相對照，觀察在第一天和第七天菊粉添加量對慕斯pH的影響，結(jié)果如圖2所示。

圖2 菊粉添加量對慕斯pH的影響

從圖2可以看出，在第一天，慕斯pH在菊粉添加量為5 g時最高，隨著量的增加pH值顯著降低。在第七天慕斯pH出現(xiàn)顯著變化，即菊粉在15、20、25 g這三組變量之下pH出現(xiàn)顯著的降低。這可能因為在冷藏期間乳酸菌仍然繼續(xù)生長繁殖，第1天空白組沒有菊粉的促進作用，因而產(chǎn)酸量較其他組低；而第7天因pH達到一定值后乳酸菌的活力下降，產(chǎn)酸量下降，因此各組酸度基本相同。

2.3 菊粉添加量對慕斯活菌數(shù)的影響

在益生菌酸奶慕斯中分別將5、10、15、20、25 g的淡奶油替換成菊粉，與空白組相對照，觀察菊粉添加量對慕斯活菌數(shù)的影響，結(jié)果如圖3所示。

圖3 菊粉添加量對慕斯活菌數(shù)的影響

從圖3可見在第一天，菊粉添加量在10 g的時候活菌數(shù)達到最高值。說明10 g是一個較佳的比例，有利于菌的生長。此時的酸度在同組樣本中達到最高值，這對活菌數(shù)有著一定的促進作用。

在第七天，各組活菌數(shù)基本持平，隨著菊粉添加量的增加略有增加。在儲藏期間出現(xiàn)菌群數(shù)量下降的情況，是受制于生存環(huán)境與生存空間，導(dǎo)致的死菌。同時酸度對于活菌數(shù)有一定的影響，pH的變化對于菌的生長產(chǎn)生了抑制作用。

2.4 菊粉添加量對慕斯質(zhì)構(gòu)的影響

在益生菌酸奶慕斯中分別將5、10、15、20、25 g的淡奶油替換成菊粉，與空白組相對照，觀察菊粉添加量對益生菌酸奶慕斯質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果見表3、表4。

從表3、表4中可見，隨著菊粉添加量的增加，益生菌酸奶慕斯的各項質(zhì)構(gòu)指標除內(nèi)聚性外總體呈現(xiàn)拋物線形，在15 g處達到最大值；益生菌酸奶慕斯的內(nèi)聚性總體呈下降趨勢，也在15 g后下降趨勢減緩。這與杜娟[12]的研究結(jié)果相吻合，即當菊粉的質(zhì)量分數(shù)在5%左右時，產(chǎn)品的感官成績最好。

根據(jù)Ricardo 等［13］的研究表明，因為菊粉在發(fā)酵過程中也可以與蛋白質(zhì)顆粒絡(luò)合形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)［14］，導(dǎo)致產(chǎn)品硬度、彈性、咀嚼性等增加。但是我們的益生菌酸奶慕斯產(chǎn)品直接放入冰箱冷凍，未經(jīng)過保溫發(fā)酵過程，阻礙了菊粉凝膠的形成，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性等增加不明顯，甚至降低。

由于菊粉的持水性和膨脹度在40℃以上隨溫度的上升而下降[15]，而本實驗為了防止雜菌污染，在添加菊粉之后對慕斯液進行了75 ℃，5 min的巴士殺菌操作，可能導(dǎo)致菊粉持水性和膨脹度降低，從而最終影響益生菌酸奶慕斯的硬度、彈性、咀嚼性等性質(zhì)。

對照組（0 g）的配方是經(jīng)過活菌數(shù)和感官檢測綜合得出的最佳配方，所以將對照組質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)作為標準分析三線表得出用5 g菊粉替代淡奶油時質(zhì)構(gòu)最佳，其次是20 g和25 g。

2.5 菊粉添加量對慕斯感官的影響

在益生菌酸奶慕斯中分別將5、10、15、20、25 g的淡奶油替換成菊粉，與空白組相對照，觀察菊粉添加量對益生菌酸奶慕斯感官的影響，結(jié)果見表5。

因為菊粉能提高低脂或無脂產(chǎn)品如酸奶、色拉醬、奶油、巧克力等的黏度和賦形性［16］，提高類脂性，改善口感如乳脂狀柔滑。隨著菊粉濃度的增加，乳脂狀的感覺也增加，因此菊粉的添加能提高慕斯的感官品質(zhì)。對于益生菌酸奶慕斯中，利用菊粉替換部分淡奶油，增加其工藝效果和營養(yǎng)價值是可行的。

經(jīng)10人感官評定小組評定，246 g產(chǎn)品中菊粉添加5 g的時候，顏色乳白有光澤，口感最佳，酸甜適口，組織均勻，氣孔細密，無不良凝結(jié)塊，無乳清析出，硬度、彈性適宜。這與菊粉對酸奶質(zhì)構(gòu)的影響趨勢是相符的。因此綜合產(chǎn)品成本和各方面指標，菊粉添加量為5～10 g比較適宜。

表3 冷藏第一天菊粉添加量對益生菌酸奶慕斯質(zhì)構(gòu)的影響

表4 冷藏第七天菊粉添加量對益生菌酸奶慕斯質(zhì)構(gòu)的影響

表5 不同菊粉添加量的感官評定結(jié)果

3 結(jié)論

本研究表明，在益生菌酸奶慕斯的加工過程中添加菊粉，對產(chǎn)品的酸度、質(zhì)構(gòu)和活菌數(shù)都有明顯的影響。菊粉的添加能夠促進乳酸菌的增殖，加速了乳酸的生成，使產(chǎn)品風(fēng)味更明顯。同時菊粉的添加提高了慕斯黏度，降低了在冷藏過程中的乳清析出率，并提高類脂性及感官品質(zhì)。

隨著菊粉添加量的增大，各項指標都有明顯改善，但并不是添加量越多越好。本研究中菊粉添加的克數(shù)為5 g時，產(chǎn)品的各項指標為較佳，因此結(jié)合感官評定結(jié)果和產(chǎn)品成本，得出當酸奶120 g、淡奶油35 g、牛奶40 g、綿白糖5 g、吉利丁5 g、蛋黃16 g、麥芽糖20 g時，此條件下加菊粉5 g，慕斯口感及穩(wěn)定性最佳。相信不久的將來人們會更多認識菊粉的價值，菊粉也會深受人們的喜愛。

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指導(dǎo)老師：陳霞。