成令茹，錢秋紅，張俊杰，謝定源

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，環(huán)境食品學(xué)教育部重點實驗室，武漢 430070)

《中國名菜譜》中常用調(diào)味品的統(tǒng)計分析

成令茹，錢秋紅，張俊杰，謝定源*

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，環(huán)境食品學(xué)教育部重點實驗室，武漢 430070)

中國各地區(qū)菜品中調(diào)味品的使用情況體現(xiàn)了當(dāng)?shù)夭似返娘L(fēng)味特征和居民的口味偏好。以20世紀90年代出版的《中國名菜譜》系列為藍本，對17個地區(qū)常用的咸、甜、酸、辣、麻、香、鮮、苦和其他味調(diào)味品的使用情況進行統(tǒng)計分析，比較各地區(qū)不同滋味調(diào)味品的使用差異，以期使用量化數(shù)據(jù)更詳細地了解各地區(qū)的飲食特色，為餐飲從業(yè)者提供合理的指導(dǎo)。

調(diào)味品;滋味;中國名菜譜;飲食特色

味，是中國菜品的精髓。正如清代徐珂曾在《清稗類鈔》中所言“我國食品宜于口，以有味可辨也”[1]。中國菜的烹飪中，調(diào)味是永恒話題，菜品的質(zhì)量不僅取決于刀工和火候的掌握，更取決于調(diào)味品的掌握[2]。我國地域遼闊，氣候、環(huán)境、文化等因素對居民的口味偏好具有深遠的影響，“南甜北咸，東辣西酸”是對我國居民口味偏好的總體概括[3]。各地區(qū)居民對菜品味道的喜好還形成了各具特色的菜系，如“八大菜系”[4]。各個菜系的味道差別不僅體現(xiàn)在原料的選擇上，更與調(diào)味品的使用和搭配有密不可分的關(guān)系。比如川人食辣的問題，四川人偏愛麻辣味，則辣椒類和花椒類調(diào)味品在菜品中廣泛使用[5]。

調(diào)味品的歷史悠久，從原始人鹽的利用開始，之后又發(fā)明了醬、醋等，經(jīng)過中國飲食文化的蓬勃發(fā)展，調(diào)味品逐漸朝著多樣化發(fā)展。傳統(tǒng)的調(diào)味品種類有蔥、姜、醬油、醋、醬、八角、花椒、糖、鹽等，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了咖喱、番茄醬等復(fù)合調(diào)味品。這些調(diào)味品影響著食品和菜肴的味道，也影響著人們的飲食生活。一個地區(qū)菜肴中調(diào)味品的使用狀況，反映著該地區(qū)居民的口味偏好，為了便于人們了解各地區(qū)的菜品風(fēng)味，發(fā)展傳統(tǒng)飲食文化，需要對各地區(qū)的傳統(tǒng)調(diào)味技藝進行盤點[6]。

20世紀90年代初期中國財政經(jīng)濟出版社出版的《中國名菜譜》叢書由各地區(qū)的專業(yè)人員和名廚編纂[7-23]，介紹了我國17個地區(qū)的特色菜肴，包括：天津、廣東、黑龍江、江蘇、山東、云南、浙江、四川、上海、陜西、遼寧、湖南、福建、安徽、北京、河南、湖北，具有一定的權(quán)威性和指導(dǎo)性。本文以此為藍本，統(tǒng)計各地區(qū)菜肴中常用的調(diào)味品，了解各地區(qū)的口味偏好。

1 總體特征

17本菜譜中共4284道菜，其中各地區(qū)常用調(diào)味品數(shù)量統(tǒng)計中(見表 1)黑龍江平均每道菜使用的調(diào)味品最多，其次是天津、遼寧。云南和浙江、福建調(diào)味品使用較少。我國北方地區(qū)味重，調(diào)味品使用較多。南方尤其是沿海地區(qū)口味清淡。

表1 各地區(qū)常用調(diào)味品使用數(shù)量

2 各類滋味調(diào)味品使用情況的分析

調(diào)味品按照呈味感覺，可分為甜味調(diào)味品、咸味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、酸味調(diào)味品、辣味調(diào)味品、香味調(diào)味品、麻味調(diào)味品、苦味調(diào)味品、其他類調(diào)味品[24]。

2.1 常用咸味調(diào)味品的使用情況

咸味是重要的基本味之一，被稱為“百味之王”，是多種復(fù)合味道的基礎(chǔ)，而在人類的歷史上，不含咸味劑的菜品非常少，日常咸味調(diào)味品主要是鹽、醬油[25]，其中使用最廣泛的咸味劑是鹽。2010～2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測報告中顯示，中國居民平均每人每天烹調(diào)鹽攝入量10.5 g[26]。醬油，是中國古代勞動人民智慧的結(jié)晶，它的起源時間尚存在爭論，但宋代以后醬油在我國飲食烹調(diào)史上占有了重要的地位，在眾多菜品中均有運用[27]。這兩種常用的咸味調(diào)味品在各地區(qū)的使用狀況見表2。

由表2可知，鹽的使用比例最高的是天津，最低的是福建。福建使用的鹽的比例僅有49.01%，但同時福建也是醬油使用最多的地區(qū)，福建菜肴的調(diào)味以口味清淡為主，鹽使用較少，更偏向于保持菜品原味，福建菜品中常使用上等醬油為菜品增加咸味。云南的醬油使用最少，鹽的使用在17個地區(qū)中也較少。

2.2 常用甜味調(diào)味品的使用情況

甜味是人們最早感知的味型之一，也屬于基本味，早在公元前3000多年，人們就開始使用甘蔗汁為菜品賦予甜味[28]。甜味可以使人產(chǎn)生愉悅感，也可提供大量能量，因此甜味調(diào)味品在中國菜肴中也占據(jù)了重要的地位。主要的甜味劑有白糖、冰糖、糖色和蜂蜜等。糖類在烹調(diào)中除了有提供甜味的作用，還有給菜肴賦色的功能。常用甜味調(diào)味品在各地區(qū)菜品中的使用狀況見表3。

表3 各地區(qū)甜味調(diào)味品的使用情況比較

續(xù) 表

注：此處的糖包括白糖、冰糖和飴糖。

由表3可知，糖是使用最多的甜味劑。安徽、上海菜中使用較多的糖，而陜西、河南菜中使用糖最少。糖色是一種由糖制成的著色劑，使菜肴色澤艷麗，香甜味美。糖色在四川使用最多，但在其他南方地區(qū)使用較少。

2.3 常用酸味調(diào)味品的使用情況

酸味也是烹調(diào)中重要的滋味之一，常用的酸味調(diào)味劑有醋、番茄類(包括番茄醬、番茄油、番茄汁)、檸檬類等。使用了檸檬的地區(qū)僅有5個，在此不作計數(shù)。醋是中國傳統(tǒng)調(diào)味品之一，已有3000多年的歷史，在菜品中呈現(xiàn)酸味，并有去腥增香的作用[29]。番茄醬等調(diào)味品，味酸甜，色澤艷麗，它的使用是借鑒了西方技法和調(diào)味方法。酸味調(diào)味品的使用情況見表4。

表4 各地區(qū)酸味調(diào)味品的使用情況比較

由表4可知，使用最多的酸味調(diào)味品是醋，黑龍江是使用醋最多的地區(qū)。番茄醬使用最多的是遼寧，番茄醬主要用來烹飪糖醋類菜品，如遼寧的糖醋魚仁使用番茄醬制作出糖醋味。但廣東的菜品沒有使用番茄醬，廣東菜品中糖醋味菜品仍保持傳統(tǒng)，使用糖醋汁調(diào)味。

2.4 常用辣味調(diào)味品的使用情況

常用的辣味調(diào)味品有姜、蒜、胡椒和辣椒。這4種辣味調(diào)味品的辣味物質(zhì)各不相同，呈現(xiàn)的辣味也不同。新鮮姜中含一類鄰甲氧基酚基烷基酮，當(dāng)姜受熱時，辣味會緩和。新鮮蒜中主要的辣味物質(zhì)是蒜素，但受熱時辣味會減弱或失去。胡椒原產(chǎn)于印度，后傳入中國，曾一度成為古代上流社會的必備調(diào)味品，其主要的辣味物質(zhì)是胡椒堿、異胡椒堿等。辣椒是最刺激的辛辣調(diào)味品，也是菜品中辣味的主要來源。辣椒的主要辣味物質(zhì)是辣椒素和二氫辣椒素。辣椒類調(diào)味品種類繁多，除了鮮辣椒外，還有干辣椒、泡辣椒、辣椒醬等。辣度不同，且各地區(qū)的偏好也不同，四川人偏好泡椒，湖南辣椒醬遠近聞名。常用的辣味調(diào)味品的使用狀況見表5。

表5 各地區(qū)辣味調(diào)味品的使用情況比較

由表5可知，各地區(qū)姜的使用比例很大，使用最多的是黑龍江，除福建外，其他地區(qū)姜的使用量均超過了50%。使用蒜最多的是黑龍江，其次是四川，使用最少的是安徽。胡椒使用最多的省是湖北，其次是廣東，最少的是天津。辣椒類調(diào)味品使用最多的是四川，其次是云南、湖南和湖北。這幾個地區(qū)是我國的食辣重區(qū)。西南地區(qū)濕氣重，太陽輻射少，因此川人偏愛食辣[30]。我國有“湖南人不怕辣,貴州人辣不怕,四川人怕不辣”之說。江蘇使用辣椒最少，江浙地區(qū)口味清淡，辣椒使用較少。

2.5 常用苦味調(diào)味品的使用情況

苦味，是基本味之一，雖不適口，但也有開胃助消化、清熱去火的效果，日常具有苦味的食品原料有苦瓜以及動物膽汁等。陳皮是常見的含有苦味的調(diào)味品，但它在烹制菜肴時加入，是為了增加菜肴特殊的芳香氣味，而不是為了獲得苦味[31]。各地區(qū)菜譜中陳皮的使用狀況見表6。

表6 各地區(qū)苦味調(diào)味品的使用情況比較

廣東是陳皮使用最多的地區(qū)，廣東三寶“陳皮、老姜、禾桿草”中陳皮排首位。

2.6 常用鮮味調(diào)味品的使用情況

鮮味是一種復(fù)雜的味感，是一些氨基酸、核苷酸、琥珀酸等。這些成分主要存在于畜類、水產(chǎn)類、蕈類中。主要調(diào)味品是味精和鮮湯。味精主成分是谷氨酸鈉，近些年來隨著食品工業(yè)的發(fā)展，逐步成為我們?nèi)粘２似分刑狨r的重要調(diào)味品。鮮湯是一種由雞、鴨肉、骨頭等熬制而成，在烹調(diào)菜肴時代替水的調(diào)味品，在我國傳統(tǒng)烹飪中占有重要地位， “要想味道好，定用鮮湯?！?是在中國烹飪行業(yè)常說的一句話，中國廚師非常重視鮮湯的制作和應(yīng)用。在中國名菜譜的統(tǒng)計中鮮湯的種類繁多，包括上湯、高湯、奶湯、頭湯、好湯等十幾個品種，但主要都是為了提鮮[32]。味精和鮮湯的應(yīng)用中(見表7)，黑龍江是使用味精最多的地區(qū)，除了安徽和山東以外，其他地區(qū)味精使用均超過了一半。鮮湯的使用，黑龍江地區(qū)也是最高的，其次是遼寧和廣東，浙江的使用較少。

表7 各地區(qū)鮮味調(diào)味品的使用情況比較

2.7 常用香味調(diào)味品的使用情況

廣義的調(diào)味品，不止包括調(diào)味料，也包括調(diào)香料，香味也是菜品的重要組成部分。蔥、香菜、紹酒、桂皮、丁香和八角都不能算是嚴格意義上的調(diào)味料，而是更注重調(diào)香。香味調(diào)味品的使用狀況(見表8)，蔥和紹酒是使用最多的香味調(diào)味品，紹酒是一種頂級黃酒。蔥使用最多的是湖北，最少的是福建。黑龍江香菜的使用比例遠高于其他地區(qū)，使用最少的是福建。紹酒使用最多的是天津，最少的是湖北。桂皮使用最多的是陜西，川菜中未收錄使用桂皮的菜品。17個地區(qū)中，有14個地區(qū)使用了丁香，使用最多的是安徽。陜西居民使用八角最多，湖北最少。

表8 各地區(qū)香味調(diào)味品的使用情況比較

2.8 常用麻味調(diào)味品的使用情況

以花椒為主要代表的麻味調(diào)味品，在中國有悠久的使用歷史，元代花椒的使用就十分廣泛，隨著辣椒和胡椒的應(yīng)用，花椒地位受到?jīng)_擊，但麻味在川菜中成為一種地方性的基本味，為川菜增色許多，川菜的發(fā)展離不開花椒和麻味[33]?；ń?包括椒鹽)的使用狀況(見表9)，陜西使用比例大，使用花椒的比例高達30%，川菜中雖然使用花椒的比例只有18.04%，但《中國名菜譜·四川風(fēng)味》中麻味菜品花椒的用量較大，“椒麻雞片”中使用了大紅袍花椒40粒。

表9 各地區(qū)麻味調(diào)味品的使用情況比較

2.9 其他類調(diào)味品的使用情況

除了上述基本味的調(diào)味品，還有一些其他常見的調(diào)味品，尤其是一些復(fù)合味的調(diào)味品，比如醬類。發(fā)酵醬在我國歷史悠久，是我國調(diào)味品歷史的重要部分，隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，這些傳統(tǒng)的醬類并沒有凋零，而是與現(xiàn)代工業(yè)相結(jié)合，成為現(xiàn)代人餐桌上的重要調(diào)味品。在各地區(qū)菜譜的統(tǒng)計中，甜面醬和豆腐乳是使用較多的復(fù)合調(diào)味品。

表10 各地區(qū)其他類調(diào)味品的使用情況比較

由表10可知，山東使用的甜面醬最多，福建和廣東沒有收錄含甜面醬的菜品。但廣東地區(qū)豆腐乳的使用最多。另外牛奶(包括奶粉)，一種具有特殊奶香味的調(diào)味品，在各地也有一定的使用，其中天津使用最多。

3 結(jié)論

我國調(diào)味品使用狀況體現(xiàn)了各地區(qū)的口味偏好和飲食習(xí)慣，它的形成來源于各地區(qū)的自然、經(jīng)濟和文化的長期作用。各地區(qū)的風(fēng)味特征鮮明，差異巨大，又隨著人口的遷移，不斷融合改進。我國北方地區(qū)口味偏重，調(diào)味品使用數(shù)量高于南方地區(qū)，尤其是黑龍江地區(qū)，平均每道菜品使用7.97種調(diào)味品。天津、黑龍江含鹽菜品最多，福建更喜歡使用醬油來保留菜品原有的味道；安徽、上海和福建地區(qū)超過一半的菜品使用白糖；湖北、廣東菜品使用較多的胡椒；四川、云南和湖南居民偏愛辣椒，四川的火鍋、湖南的辣椒醬已風(fēng)靡全國；苦味的陳皮是廣東特色；味精和鮮湯作為提鮮的調(diào)味品在各地區(qū)菜品中均有廣泛應(yīng)用；陜西使用花椒比例最高；廣東使用較多的豆腐乳，山東居民喜愛甜面醬。各地區(qū)菜品中調(diào)味品的使用情況充分體現(xiàn)了各地區(qū)的飲食特色。

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StatisticalAnalysisofFrequently-usedCondimentsinChineseFamousRecipes

CHENG Ling-ru, QIAN Qiu-hong, ZHANG Jun-jie, XIE Ding-yuan*

(Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Ministry of Education, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

The condiments' using status of dishes in various regions in China reflects the flavoring characteristics of local dishes and the taste preferences of local residents. On the basis ofChineseFamousRecipespublished in 1990s, statistical analysis is used to research the usage of common condiments with salty, sweet, sour, spicy, hemp, fragrant, fresh, bitter tastes and other tastes in 17 regions. According to the statistical data, study the comparison of different condiments' usage in various regions in order to give more detailed understanding to the regional catering characteristics and provide reasonable guidance for catering practitioners.

condiment；taste；ChineseFamousRecipes；catering characteristics

TS264.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.033

1000-9973(2017)11-0149-05

2017-06-19 *通訊作者

中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費專項資金資助項目(2662017JC013)

成令茹(1993-)，女，河南濮陽人，碩士，研究方向：環(huán)境食品學(xué)；

錢秋紅(1993-)，女，碩士，研究方向：環(huán)境食品學(xué)；

張俊杰(1993-)，男，碩士，研究方向：食品科學(xué)；

謝定源(1963-)，男，副教授，碩士，研究方向：食品風(fēng)味、傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化、地理環(huán)境與膳食攝入。