魏永義，李超敏，韓豪敏

(漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南 漯河 462002)

食醋香氣的感官剖面檢驗(yàn)研究

魏永義，李超敏，韓豪敏

(漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南 漯河 462002)

應(yīng)用感官剖面檢驗(yàn)法對(duì)3種食醋香氣進(jìn)行了感官分析研究，確定了3種食醋香氣的感官剖面描述詞，繪制了3種食醋香氣的感官剖面圖，并用F檢驗(yàn)對(duì)食醋的感官特征進(jìn)行了方差分析，結(jié)果表明，3種食醋在醋香和果香的感官?gòu)?qiáng)度上有顯著差異，在焦糖香、酒香和曲香的感官?gòu)?qiáng)度上無(wú)顯著差異，該法可以量化食醋香氣的感官特性，為食醋的質(zhì)量控制和產(chǎn)品開發(fā)提供感官分析方法。

食醋;香氣;方差分析;感官剖面檢驗(yàn)

感官剖面檢驗(yàn)法是食品感官分析技術(shù)中的重要方法，它以圖示的形式應(yīng)映了復(fù)雜風(fēng)味中的感官特性的平衡與量值，具有直觀明了、突出風(fēng)格的特點(diǎn)[1]，此方法已經(jīng)應(yīng)用在市場(chǎng)調(diào)查、產(chǎn)品質(zhì)量控制、新產(chǎn)品開發(fā)等食品感官分析方面，如應(yīng)用在啤酒、牦牛肉、食醋等評(píng)價(jià)中[2-4]。食醋的香氣是反映其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，香氣也是判斷食醋質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)，而目前用感官剖面檢驗(yàn)法對(duì)食醋的香氣進(jìn)行分析研究的還很少，因此，很有必要采用該法對(duì)食醋的香氣進(jìn)行分析檢驗(yàn)研究。本文采用感官剖面檢驗(yàn)法對(duì)食醋的香氣進(jìn)行分析研究，為食醋香氣的感官質(zhì)量分析與產(chǎn)品品質(zhì)改良提供參考方法。

1 材料與方法

1.1 感官剖面檢驗(yàn)的原料與工具

3種食醋：市售，編號(hào)分別為635,218,752；感官剖面檢驗(yàn)所需的工具有玻璃杯、紙和筆等。

1.2 感官剖面檢驗(yàn)方法

采用嗅覺(jué)實(shí)驗(yàn)挑選出10名評(píng)價(jià)員組成感官剖面檢驗(yàn)小組，小組成員先討論食醋香氣的特征，然后每名評(píng)價(jià)員單獨(dú)進(jìn)行感官剖面分析評(píng)定工作，并記錄下對(duì)食醋香氣感覺(jué)的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)，填寫在表1上，最后匯總評(píng)價(jià)表，統(tǒng)計(jì)出平均值，作為最后的評(píng)價(jià)結(jié)果。

表1 食醋香氣感官剖面檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表

1.3 感官剖面檢驗(yàn)評(píng)分標(biāo)尺的確定

本實(shí)驗(yàn)采用6點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度為感官剖面檢驗(yàn)的評(píng)分標(biāo)尺，由數(shù)字0～5來(lái)說(shuō)明感官特性強(qiáng)度的變化；

0=不存在，1=剛好可聞到，2=弱，3=中等，4=強(qiáng)，5=很強(qiáng)。

1.4 感官描述詞匯及定義的確定

評(píng)價(jià)員先對(duì)食醋的香氣進(jìn)行品評(píng)，每名評(píng)價(jià)員提出對(duì)食醋香氣的描述詞匯，然后大家一起討論分析，最終挑選出能代表食醋香氣的詞匯作為感官剖面檢驗(yàn)所用的描述詞匯，每個(gè)詞匯需給出定義。

1.5 方差分析方法

應(yīng)用SPSS軟件對(duì)評(píng)價(jià)的食醋香氣的結(jié)果數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，如果F小于F分布表的值，在該顯著水平下，說(shuō)明樣品的感官特征間無(wú)顯著性差異，否則有顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 描述詞匯及定義

10名評(píng)價(jià)員品評(píng)食醋的香氣后，經(jīng)反復(fù)分析討論后，挑選出能代表食醋香氣的描述詞匯及定義，見(jiàn)表2。

表2 食醋香氣描述詞匯及定義

2.2 食醋香氣的感官剖面檢驗(yàn)分析

10名感官剖面檢驗(yàn)人員對(duì)3種食醋從5個(gè)香氣的感官特征方面進(jìn)行了分析，食醋香氣的感官剖面檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，繪制的感官剖面圖見(jiàn)圖1。

表3 食醋香氣的感官剖面檢驗(yàn)結(jié)果

圖1 3種食醋香氣的感官剖面圖

由表3和圖1可知，635，218，752 3種食醋的醋香、果香、焦糖香、酒香和曲香的感官特性的強(qiáng)度大小是不同的，在醋香的感官特性強(qiáng)度上，635，218，752 3種食醋的強(qiáng)度依次減弱，其中635食醋的醋香強(qiáng)度在強(qiáng)以上，218食醋的醋香強(qiáng)度為強(qiáng)，752食醋的醋香強(qiáng)度為中等偏強(qiáng)；在果香的感官特性強(qiáng)度上，752，635，218 3種食醋的強(qiáng)度依次較弱，其中752和635食醋果香強(qiáng)度為中等左右，218食醋的果香比較弱；在焦糖香的感官特性強(qiáng)度上，635，752，218 3種食醋的強(qiáng)度依次減弱，且差別也不大，都在中等強(qiáng)度左右；在酒香的感官特性強(qiáng)度上，218，635，7523種食醋的強(qiáng)度依次減弱，且都很弱，都在剛剛能聞到與弱之間的強(qiáng)度；在曲香的感官特性強(qiáng)度上，3種食醋都在剛剛能聞到的強(qiáng)度，差別不大。因此，該法可以量化食醋香氣的感官特性，能評(píng)價(jià)食醋的香氣質(zhì)量。

2.3 方差分析

表4 食醋的醋香方差分析結(jié)果表

表5 食醋的果香方差分析結(jié)果表

表6 食醋的焦糖香方差分析結(jié)果表

表7 食醋的酒香方差分析結(jié)果表

表8 食醋的曲香方差分析結(jié)果表

3 結(jié)論

應(yīng)用感官剖面檢驗(yàn)法對(duì)635，218，752 3種食醋香氣進(jìn)行了感官分析研究，確定了食醋香氣的感官剖面描述詞，繪制了食醋香氣的感官剖面圖，并對(duì)3種食醋的感官特征進(jìn)行了方差分析，3種食醋在醋香和果香的感官?gòu)?qiáng)度上有顯著差異，在焦糖香、酒香和曲香的感官?gòu)?qiáng)度上無(wú)顯著差異。該法可以量化食醋香氣的感官特性，為食醋香氣的感官質(zhì)量分析與產(chǎn)品品質(zhì)改良提供參考依據(jù)。

[1]張鵬，蘇永紅.感官剖面分析法在調(diào)制乳感官分析技術(shù)中的應(yīng)用研究[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2010(6):269-273.

[2]陸幼蘭，李惠萍，黃敏華.感官品評(píng)在產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)查中的應(yīng)用[J].啤酒科技,2013(3)：38-45.

[3]高媛，孫寶忠，黃彩霞，等.風(fēng)干牦牛肉感官剖面與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特性研究[J].食品科技,2013，34(17):345-348.

[4]魏永義，王艷芳.食醋滋味的定量描述分析研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2016,41(11):89-90.

StudyonSensoryProfileTestofVinegarAroma

WEI Yong-yi, LI Chao-min, HAN Hao-min

(Luohe Medical College,Luohe 462002,China)

Sensory profile test method is used for sensory evaluation of aroma of three kinds of vinegar. Establish descriptive words and draw sensory profile of aroma of three kinds of vinegar. The sensory characteristics of vinegar are analyzed by F test. The results show that vinegar aroma and fruit aroma of three kinds of vinegar on sensory intensity are significantly different. Caramel aroma, wine aroma and koji aroma of vinegar are not significantly different. It shows that sensory profile test can be used to quantify sensory characteristics and provide analytical method for quality control and development of vinegar.

vinegar；aroma；variance analysis；sensory profile test

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.025

1000-9973(2017)11-0115-02

2017-05-15

2016年度河南省醫(yī)學(xué)教育研究項(xiàng)目(Wjlx2016129)

魏永義(1980-)，男，講師，碩士，研究方向：食品加工與分析。