周 超 李會榮 馬立霞 陳 偉 李川皓 楊丹丹 曾勇慶* 李祥明*

（1山東農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，山東泰安 271000；2山東省飼料質(zhì)量檢驗所，山東濟南 250022）

飼喂青綠全株玉米對育肥豬肉質(zhì)特性及抗氧化性的影響

周 超1李會榮2馬立霞1陳 偉1李川皓1楊丹丹1曾勇慶1*李祥明2*

（1山東農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，山東泰安 271000；2山東省飼料質(zhì)量檢驗所，山東濟南 250022）

為研究飼喂青綠全株玉米對育肥豬肉質(zhì)特性及抗氧化性的影響，試驗選取健康無病、體重相近的杜長大三元雜交保育仔豬32頭，隨機分為4個組，每組8個重復 （單欄飼養(yǎng)）。對照組全程飼喂標準全價日糧，試驗1組、試驗2組和試驗3組分別按生長期20%、30%、40%，育肥期40%、50%、60%比例的青綠全株玉米替代全價日糧進行飼養(yǎng)，至平均約100 kg體重時，每組抽樣屠宰6頭，進行胴體和肉質(zhì)性能測定。研究結(jié)果表明：各組試驗豬在肉色、大理石紋、肌肉pH值、拿破率、烹飪損失以及肌肉中干物質(zhì)、粗蛋白、肌內(nèi)脂肪、粗灰分含量等肉質(zhì)性狀方面差異不顯著 （＞0.05）；但在剪切力、失水率和滴水損失等肉質(zhì)性狀方面差異顯著 （＜0.05）。與對照組相比，試驗1組的肌肉剪切力值降低 （即嫩度提高）7.41%（＜0.05）， 試驗1組、2組和3組的肌肉失水率分別降低6.63%（＜0.05）、 5.75%和 1.50% （＞0.05）， 滴水損失分別降低5.58%（＜0.05）、 1.21%和 1.70% （＞0.05）。此外，與對照組相比，試驗1組、2組和3組的肌肉T-SOD活性分別提高5.90%（＜0.05）、 2.18%和-3.43% （＞0.05），MDA含量分別降低21.62%（＜0.05）、 10.81%和18.92%（＞0.05）。本試驗研究證明，從保持和改善肉質(zhì)的角度，生長育肥豬飼喂青綠全株玉米是可行的，但飼喂比例宜控制在生長期20%～30%、育肥期40%～50%。

青綠全株玉米；肥豬；肉質(zhì)特性；抗氧化性

近年來，隨著生活水平的不斷提高，人民對于豬肉品質(zhì)也提出了更高的要求，優(yōu)質(zhì)豬肉越來越受到青睞。優(yōu)質(zhì)豬肉需要具備兩個基本要求：一是豬肉的品質(zhì)好，特別是肉的顏色、系水力、肌內(nèi)脂肪、嫩度、抗氧化性等要符合標準；二是豬肉中各種有毒有害物質(zhì)的殘留要降到一定限度，對人體構(gòu)不成危害[1-2]。在飼料資源的開發(fā)利用方面，青綠全株玉米青貯用于牛羊等草食家畜的飼養(yǎng)較為常見，即在玉米臘熟期刈割，將莖、葉、穗等部位全株切短打碎進行青貯加工，具有成本低、產(chǎn)量高、適口性好、易消化的特性，并且含有大量的糖分、胡蘿卜素、維生素B1和維生素B2等營養(yǎng)物質(zhì)，是理想并經(jīng)濟的飼料資源[3-4]。然而，發(fā)酵處理的青綠全株玉米部分替代全價日糧養(yǎng)豬的報道甚少，在目前市場消費對優(yōu)質(zhì)豬肉持續(xù)增長的背景下，探索糧改飼的種植與飼養(yǎng)模式，在保持瘦肉型豬種一定生產(chǎn)性能的前提下，改善其健康狀況及肉品品質(zhì)，降低飼養(yǎng)成本具有重要意義。為此，本研究以杜長大三元雜交豬為試驗對象，研究飼喂發(fā)酵處理的青綠全株玉米對育肥豬常規(guī)肉質(zhì)和抗氧化性的影響，為青綠全株玉米的合理應(yīng)用以及優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)提供客觀科學的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗設(shè)計

采用單因子試驗設(shè)計，選擇健康無病、體重相近的杜長大三元雜交保育仔豬32頭，隨機分為4個處理組，每個處理8個重復，每個重復1頭（實施單欄飼養(yǎng)）。試驗設(shè)計見表1。

試驗分生長期和育肥期2個階段，參考NRC（1998）飼養(yǎng)標準配制商品豬料，生長期營養(yǎng)水平為：DE 14.12 MJ/kg，CP 16.08%，Ca 0.99%，P 0.57%，Lys 1.10%；育肥期營養(yǎng)水平為：DE 14.25 MJ/kg，CP 15.11%，Ca 0.91%，P 0.52%，Lys 0.95%。對照組全程飼喂100%商品豬料，3個試驗組按表1分別飼喂不同比例青綠全株玉米。青綠全株玉米于乳熟期收獲，粉碎至長0.5 cm以下，與發(fā)酵菌種混合并裝入發(fā)酵袋密封，溫度控制在15～25℃之間，貯存發(fā)酵14天后開袋飼用。試驗豬自由飲水、自由采食，各組試驗豬通過自由增加采食量，使采食的相應(yīng)能量、蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)物質(zhì)基本平衡（干物質(zhì)基礎(chǔ)營養(yǎng)一致）。試驗豬飼喂至平均約100 kg體重時，每組抽樣屠宰6頭（共24頭），進行胴體和肉質(zhì)性能測定。

1.2 肉質(zhì)性狀的測定及方法

1.2.1 取樣及肉樣處理

試驗豬屠宰后1小時內(nèi)，仔細剝離出完整的眼?。ū匙铋L肌），用保鮮膜包好，輔以冰袋低溫保存，盡快帶回實驗室按以下要求處理。將眼肌從胸腰椎結(jié)合處分離，胸段眼肌0～4℃保存24小時，用于測定pH值、肉色、大理石紋、失水率、拿破率、滴水損失、烹飪損失，同時取樣勻漿，-20℃保存，用于常規(guī)化學成分的測定；腰段眼肌在15℃下保存24小時，轉(zhuǎn)移到0～4℃保存48小時后，用于嫩度的測定；0～4℃保存24小時用于肉品抗氧化性能的測定。

1.2.2 常規(guī)肉質(zhì)性狀的測定

嫩度采用剪切測定法，測定前將肉樣標準化處理后，用C-LM3型肌肉嫩度計測量。彈性采用3級分制進行評定（1分為肉切面結(jié)構(gòu)疏松，指壓留痕明顯；2分為肉切面結(jié)構(gòu)較為致密，指壓留痕輕微；3分為肉切面結(jié)構(gòu)致密，指壓不留痕）。肉色和大理石紋是對照美制的NPPC比色板按5級分制標準進行評定（肉色由1分的灰白肉色至5分的暗黑色，大理石紋由1分的極微量分布至5分的過多量）；同時，采用肉色色差儀（CR-10）直接測定肉色值。肌肉pH值（宰后1小時、24小時）采用酸度計直接測定。滴水損失采用吊掛處理法測定；烹飪損失采用蒸煮法測定；失水率采用壓力法測定；拿破率采用腌制及加熱處理法測定。干物質(zhì)含量采用烘干法測定；粗蛋白質(zhì)采用凱氏半微量定氮法測定；粗灰分采用灼燒法測定；肌內(nèi)脂肪采用索氏醚抽提法測定[5-6]。

1.2.3 肉品抗氧化性能的測定

采用南京建成生物工程研究所提供的試劑盒、利用分光光度法分別測定。肌肉總超氧化物歧化酶（T-SOD）活力是通過黃嘌呤及黃嘌呤氧化酶反應(yīng)系統(tǒng)產(chǎn)生超氧陰離子自由基（O2-），自由基氧化羥胺形成亞硝酸鹽，在顯色劑的作用下呈紫紅色，于波長550 nm處測其吸光度；丙二醛（MDA）含量測定原理是過氧化脂質(zhì)降解產(chǎn)物中的MDA與硫代巴比妥酸（TBA）縮合，形成紅色產(chǎn)物，于波長532 nm處測其吸光度?？偪寡趸芰Γ═-AOC）的測定原理是動物機體中有許多抗氧化物質(zhì)，它能使Fe3+還原成Fe2+，后者可與菲啉類物質(zhì)形成穩(wěn)固的絡(luò)合物，可在波長520 nm處測其吸光度[7]。

表1 試驗豬分組飼養(yǎng)的試驗設(shè)計 （%）

1.3 統(tǒng)計分析試驗數(shù)據(jù)

試驗數(shù)據(jù)采用SAS（8.2）軟件的ANOVA程序進行方差分析，采用Duncan法進行多重比較，試驗數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 飼喂青綠全株玉米對育肥豬常規(guī)肉質(zhì)特性的影響

由表2可見，各組試驗豬在肉色評分、大理石紋評分、肌肉pH值、拿破率、烹飪損失等肉質(zhì)性狀方面差異不顯著（＞0.05）。在剪切力、失水率和滴水損失肉質(zhì)性狀方面差異顯著（＜0.05），其中，剪切力和失水率表現(xiàn)為試驗1組＜試驗2組＜試驗3組，滴水損失表現(xiàn)為試驗1組＜試驗3組＜試驗2組。與對照組相比，試驗1組的肌肉剪切力值降低（即嫩度提高）7.41%（＜0.05）；試驗1組、試驗2組和試驗3組的肌肉失水率分別降低6.63%（＜0.05）、5.75%（＞0.05）和1.50%（＞0.05），滴水損失分別降低5.58%（＜0.05）、1.21%（＞0.05）和1.70%（＞0.05）?？傮w上，生長育肥豬飼喂青綠全株玉米，尤其是試驗1組或試驗2組的肌肉色澤、彈性、嫩度、持水性能（失水率、拿破率、滴水損失、烹飪損失）等有不同程度的改善。

飼喂青綠全株玉米對育肥豬肉品常規(guī)化學成分的影響見表3，由表3可見，各組試驗豬的肌肉中干物質(zhì)、粗蛋白、肌內(nèi)脂肪、粗灰分的含量差異均不顯著（＞0.05）。但總體上，生長育肥豬飼喂青綠全株玉米，其肉品大理石紋評分（表2）和肌內(nèi)脂肪含量（表3）有降低之趨勢。

2.2 飼喂青綠全株玉米對育肥豬肉品的抗氧化性能的影響

表2 飼喂青綠全株玉米對育肥豬常規(guī)肉質(zhì)特性的影響

表3 飼喂青綠全株玉米對育肥豬肉品常規(guī)化學成分的影響

表4 飼喂青綠全株玉米對育肥豬肉品的抗氧化性能的影響

3 討論

3.1 飼喂青綠全株玉米對育肥豬常規(guī)肉質(zhì)特性的影響

嫩度是評價豬肉品質(zhì)優(yōu)劣的主要指標，豬的營養(yǎng)水平和飼養(yǎng)方式是影響嫩度的重要因素。通常，飼喂高營養(yǎng)水平日糧會加速蛋白質(zhì)合成與轉(zhuǎn)化率，使肌肉中可溶性蛋白的比例增加，同時也會加快脂肪沉積速率，相對降低肌肉中結(jié)締組織比例，從而影響肉品嫩度[8]。但高營養(yǎng)水平日糧容易導致腸胃消化功能紊亂，繼發(fā)便秘，間接影響豬肉品質(zhì)。用發(fā)酵處理過的青綠全株玉米部分替代全價日糧，不僅能滿足育肥豬對營養(yǎng)的需求，而且能夠較好地解決便秘問題。王鵬等[9]在60～110 kg階段用發(fā)酵玉米秸稈按照5%、10%、15%、20%和30%的比例替代全價日糧的試驗中發(fā)現(xiàn)，其肉品嫩度均有不同程度地提高。系水力是反映豬肉品質(zhì)優(yōu)劣的重要參數(shù)。通常，系水力高則肉質(zhì)鮮嫩多汁、表面干爽；系水力低則肌肉表面滲水、肉的汁液流失，影響肉色和口感[10-11]。肌肉pH值是影響系水力的主要因素，實質(zhì)是蛋白質(zhì)分子變性引發(fā)的靜電荷量改變，進而影響對水分的束縛能力[12]。王進波[13]利用青綠飼料替代部分精料飼喂生長育肥豬的研究表明，試驗豬屠宰后肌肉pH1值與系水力呈現(xiàn)一定的規(guī)律，即pH1值增大，滴水損失減少，肌肉保水能力增加。本試驗結(jié)果表明，較少量飼喂青綠全株玉米的試驗1組，其肉質(zhì)的嫩度和持水性能顯著改善，喂量較大的試驗2組和3組，其肉質(zhì)嫩度呈降低、持水性能呈改善之趨勢，但差異不顯著。

3.2 飼喂青綠全株玉米對育肥豬肉品的抗氧化性能的影響

機體正常的細胞代謝通常會產(chǎn)生過量的超氧陰離子自由基、羥自由基、過氧化氫等活性氧，如果不能及時清除，就會對機體細胞造成一系列的氧化損傷，引發(fā)各種生理病變[7]。自由基是指化合物的共價鍵發(fā)生均裂而形成的具有不成對電子的原子或基團，一旦生成可形成連鎖反應(yīng)，持續(xù)對細胞造成損害。一般來說，自由基可與膜內(nèi)多不飽和脂肪酸作用，破壞膜的正常結(jié)構(gòu)，既影響活體動物細胞正常的物質(zhì)代謝，也影響動物屠宰后的肌肉系水力等肉質(zhì)性狀的形成。青綠全株玉米在發(fā)酵時產(chǎn)生大量的乳酸菌，可以螯合金屬離子，有效地防止高活性氧的生成，減少細胞損傷。張?zhí)礻柕萚14]研究發(fā)現(xiàn)，飼喂添加乳酸菌液對育肥豬肌肉SOD活性等抗氧化性能有明顯的改善作用。本試驗研究發(fā)現(xiàn)，青綠全株玉米在發(fā)酵制作過程中會產(chǎn)生大量的乳酸菌等有益菌群，較少量飼喂青綠全株玉米的試驗1組，其肌肉SOD活性顯著提高、MDA含量顯著降低，喂量較大的試驗2組，其肌肉的抗氧化性能也有改善之趨勢，但差異不顯著。

4 結(jié)論

本試驗研究表明，生長育肥豬飼喂青綠全株玉米，肌肉的大理石紋、肌內(nèi)脂肪含量等有降低之趨勢，但肌肉的嫩度、持水性能和抗氧化性能等肉質(zhì)性狀有不同程度地改善；從保持和改善肉質(zhì)的角度，飼喂青綠全株玉米是可行的，但比例宜控制在生長期20%～30%、育肥期40%～50%。

致謝：本研究的前期試驗豬選擇、分組及飼養(yǎng)工作由山東農(nóng)業(yè)大學動物科技學院楊在賓教授、楊維仁教授及其科研團隊開展，為本研究的屠宰取樣提供大力支持，在此表示誠摯的謝意！

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S816.5+1

A

1673-4645(2017)10-0078-04

2017-09-11

山東省重點研發(fā)計劃項目（2016GNC111018），山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新項目（魯財農(nóng)指〔2016〕36號），山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系生豬創(chuàng)新團隊建設(shè)專項（SDAIT-08-02）

周超（1989-），男，江蘇邳州人，碩士研究生，主要從事養(yǎng)豬生產(chǎn)與遺傳育種學研究，E-mail：876809554@qq.com

*通訊作者：曾勇慶（1964-），男，教授，E-mail：yqzeng@sdau.edu.cn；李祥明（1961-），男，研究員，E-mail：lisdsjs@163.com