鄭仙蓉

中國最大的本土漢堡連鎖華萊士，已擁有近萬家門店；

中國最大的本土比薩連鎖瑪格利塔，已600多家門店，相當(dāng)于1年100多家；

中國最大的烤魚連鎖令狐沖，2013年8月開第一家店。已經(jīng)在全國15個(gè)省份擁有近200家門店，計(jì)劃到2018年將開出500家；

中國最大的川菜連鎖周麻婆，2012年至今，由一家夫妻店發(fā)展為150家直營店；

……

號稱“中國連鎖餐飲之都”的福州，餐飲連鎖企業(yè)開店的“火箭速度”令人嘆為觀止。

福建小餐飲品牌連鎖化發(fā)展過程中，逐漸摸索總結(jié)出一系列行之有效的商業(yè)模式——“福州模式”。

“福州模式”使福州的小餐飲一支獨(dú)秀，“中國連鎖餐飲之都”也因此聲名遠(yuǎn)播。

“福州模式”的成功，引起轟動(dòng)，吸引了3000多家小餐飲企業(yè)前來福州參觀考察與學(xué)習(xí)。

那么，“福州模式”能否在全國復(fù)制？這種模式能否擔(dān)負(fù)起餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的重任、引領(lǐng)中國餐飲業(yè)未來的發(fā)展呢？

“福州模式”的獨(dú)門秘籍

八十年代，洋快餐進(jìn)入中國，給中國餐飲界帶來了一場大革命。洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、規(guī)模化以及全新的管理理念，快速有效的餐飲經(jīng)營模式——“連鎖經(jīng)營”逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。

國內(nèi)有識之士利用連鎖這一有效手段發(fā)展生產(chǎn)經(jīng)營，對行業(yè)的規(guī)模發(fā)展起到了推動(dòng)作用。福州小餐飲行業(yè)，就是這個(gè)模式成功的探索者。

在長期的小餐飲連鎖發(fā)展的過程中，福州餐飲人通過不斷實(shí)踐、精心感悟，總結(jié)出一系列獨(dú)特的運(yùn)營模式：福州模式。

“福州模式”對餐飲業(yè)的經(jīng)營、管理進(jìn)行了一系列大膽、務(wù)實(shí)的創(chuàng)新：

產(chǎn)品模式“小而美”：求專不求全，靠單品打天下

走在福州街頭，隨處可見精裝修的餐飲品牌小門店，它們擁有企業(yè)統(tǒng)一標(biāo)識以及與其相配套的裝修風(fēng)格，具有較強(qiáng)的辨識度。

相關(guān)調(diào)查也顯示，因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)社交的日趨發(fā)達(dá)，大型聚會漸少，而三兩人的聚會變得越來越頻繁。

這些消費(fèi)者追求新奇、有趣、性價(jià)比，傳統(tǒng)餐飲的“大而全”正在慢慢地被“小而精”、“小而美”所取代。因而，福州餐飲連鎖企業(yè)都顯示出“小”的優(yōu)勢：

店面“小巧”。在目前發(fā)展較快的福州餐飲50強(qiáng)里，大部分店面面積都在100平以下，甚至幾十平。

產(chǎn)品“精致”?！岸ㄎ磺逦?，細(xì)分品類，產(chǎn)品簡單”是福州小餐飲的一大特色，大部分品牌都聚焦一個(gè)細(xì)分品類，做中式正餐的都有主推的爆款產(chǎn)品。比如瑪格麗特主推披薩；令狐沖烤魚的銷量占了60%的營業(yè)額。

價(jià)格“親民”。福州小餐飲品牌的性價(jià)比都很高：瑪格利塔披薩人均20元，令狐沖窯烤活魚人均50～60元，橋亭活魚小鎮(zhèn)人均48元，周麻婆人均30元，淳百味人均11元。

投資“門檻低”。瑪格利塔只要30萬元就能夠開一家披薩店，淳百味只要35萬就能夠開一家沙縣小吃店?！按∫椎纛^”的“小而美”餐廳被認(rèn)作是接下來的大勢所趨。

由此可見，福州小餐飲正走在趨勢的前沿。

管理模式的“12字訣”：門店眾籌，員工合伙，直營管理

過去，福州小餐飲普遍以家庭作坊式經(jīng)營，即夫妻店形式為主。有的經(jīng)營者不守規(guī)則，偷工減料，讓小餐飲成為了“臟、亂、差”的代名詞。同時(shí)，越來越多的高端餐飲連鎖店進(jìn)入福州市場。

當(dāng)時(shí)的餐飲連鎖企業(yè)大多采用加盟的形式對市場進(jìn)行“野蠻占位”，但是這暴露出了許多問題，比如一些經(jīng)營管理不善導(dǎo)致門店門可羅雀；店鋪環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到公司標(biāo)準(zhǔn)最終關(guān)門歇業(yè)等。若單憑公司的力量一家店一家店的開下去，管理成本會越變越高，公司承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)也逐漸擴(kuò)大。

加盟的方式行不通，顯然傳統(tǒng)直營模式也不現(xiàn)實(shí)。

基于此，以華萊士為代表的部分餐飲企業(yè)探索出一條有別于直營和加盟的“第三種擴(kuò)張模式”理——門店眾籌、員工合伙、直營管理。

這是一種創(chuàng)造性的合作連鎖商業(yè)模式。門店眾籌解決了擴(kuò)張的資金問題，把公司高管、店長、供應(yīng)商、房東等利益相關(guān)方變成利益共同體。員工合伙解決了招聘難的問題，并極大提高員工的工作積極性。直營管理保證了食品安全與經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。

這種模式實(shí)行分股放權(quán)、分工協(xié)作，股東、房東、員工都可以投資成為股東，因此聚集了各方面的資源，餐飲企業(yè)得以快速發(fā)展。

令狐沖創(chuàng)始人騷哥對《中國連鎖》雜志記者介紹，令狐沖有40%的直營店、60%的加盟店。他在與人合作時(shí)是三七原則，所得利潤合作方占七成。店長、廚師長和管理團(tuán)隊(duì)甚至員工有了股份，會更加盡責(zé)地對待工作。

淳百味成功的真正核心在于淳式合伙人的模式。創(chuàng)始人張萬和向記者介紹：“不僅單店可以合伙，所有環(huán)節(jié)都采取合伙人機(jī)制，誰投資誰收益。合伙人的收益來自3個(gè)渠道：就業(yè)，崗位帶來的收入；創(chuàng)業(yè)收入（投資分人紅）；投資收入?！?/p>

瑪格利塔創(chuàng)始人趙青云說，我的理念是舍得，有錢大家一起賺。資金不足，公司提供低息貸款。但有一點(diǎn)必須嚴(yán)格按公司要求：食材比薩的原料及餅底統(tǒng)一從公司走貨。

“善于分享”、“誰投資誰收益”、“有錢大家一起賺”是很多創(chuàng)始人的價(jià)值觀。周麻婆的創(chuàng)始人周紅霞說，這個(gè)模式的前提是公司的經(jīng)營權(quán)跟股權(quán)是分開的。

餐飲連鎖經(jīng)營的關(guān)鍵在于“標(biāo)準(zhǔn)化”，員工的強(qiáng)流動(dòng)性也是餐飲的掣肘。而“門店眾籌、直營管理”的獨(dú)特模式不僅留住了人、籌集了錢，還實(shí)現(xiàn)了門店硬件和軟件的標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制和擴(kuò)張。

這種獨(dú)特的商業(yè)模式在避開了直營連鎖與加盟連鎖的弊端，結(jié)合兩者優(yōu)勢在眾多模式中開辟出一條獨(dú)特之路。

生產(chǎn)模式“標(biāo)準(zhǔn)化”：建立“中央廚房”，形成“全產(chǎn)業(yè)鏈”

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，越來越多的餐飲企業(yè)認(rèn)識到競爭的含義不再是公司與公司之間的競爭或品牌與品牌之間的競爭，而是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競爭。想要將企業(yè)做大就要標(biāo)準(zhǔn)化，自建供應(yīng)鏈形成向后一體化。endprint

除了創(chuàng)新的合作模式，福州擁有全國最完整的小餐飲生態(tài)圈（產(chǎn)業(yè)鏈），供應(yīng)鏈、服務(wù)商非常發(fā)達(dá)，這造就了福州小餐飲業(yè)品牌孵化、做強(qiáng)做大的土壤。

“開第一家店的時(shí)候，我就搞了中央廚房”。淳百味創(chuàng)始人張萬和對《中國連鎖》雜志記者說。

瑪格利塔從第二家門店起便實(shí)施“中央廚房”?！爸醒霃N房”實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化后，連鎖店朝著“去廚師化”、“去服務(wù)員化”的趨勢發(fā)展，進(jìn)一步提高了效率、降低了成本。

福州小餐飲嘗試從餐飲品牌、供應(yīng)商、服務(wù)商、資本服務(wù)、法務(wù)服務(wù)、人力資源服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)入手，覆蓋產(chǎn)業(yè)鏈上、下游，建立全國最完整的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，形成福州餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈，通過對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全程控制，實(shí)現(xiàn)食品安全可追溯，打造“安全、放心、健康”食品產(chǎn)業(yè)鏈，這也將會成為福州餐飲競爭力提升的重要支點(diǎn)。

營造合作共贏的商業(yè)文化：建立餐飲“生態(tài)圈”，抱團(tuán)贏天下

“每個(gè)品牌主打自己的特色菜，如今也已開始集體抱團(tuán)往外發(fā)展?！痹诟＝|南商務(wù)管理研究院中華小餐飲研究所所長陳莫看來，福州的小餐飲品牌處于“競合”關(guān)系。具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，搶占市場，實(shí)現(xiàn)共贏：福州小餐飲注重強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，以實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢互補(bǔ)，優(yōu)化資源配置，降低生產(chǎn)成本，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，增強(qiáng)市場競爭力，從而擴(kuò)大市場占有額，獲取到更大的經(jīng)濟(jì)效益。比如，福州京久餐飲管理有限公司是由久號與京元合作成立，大舉進(jìn)軍高校食堂，創(chuàng)造食堂新貌，可以說真正地實(shí)現(xiàn)了合作共贏。

整合供應(yīng)鏈平臺，抱團(tuán)取暖，解決成本痛點(diǎn)：由橋亭活魚小鎮(zhèn)牽頭搭建的供貨平臺——菜團(tuán)團(tuán)從源頭上改變了傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)的人工、交通和時(shí)間成本高昂的現(xiàn)狀，通過自主研發(fā)的系統(tǒng)，從采購、分揀、配送等環(huán)節(jié)入手，打通從田間到終端的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈。

跨界聯(lián)姻，創(chuàng)造新的利潤點(diǎn)：消費(fèi)者普遍歡迎鮮熱食品，于是，越來越多的此類食品，從簡單的關(guān)東煮、烤腸等小食到豆?jié){、包子、快餐，再到現(xiàn)磨咖啡、特色小吃出現(xiàn)在便利店中。便利店新一輪的升級已悄然開始，使便利店與餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)跨界合作開“小餐廳”的做法逐漸流行起來。

福建省餐飲文化促進(jìn)會執(zhí)行秘書長許安心教授對《中國連鎖》記者介紹，“福州模式”的形成原因，一方面是福建商幫“愛拼才會贏”敢于創(chuàng)新的商業(yè)基因，一方面是老板愿意與員工分享創(chuàng)業(yè)成果，另一方面，也與福建人都喜歡自己當(dāng)老板，以及餐飲招工難倒逼經(jīng)營模式的創(chuàng)新。

“福州模式”成功造就

“中國連鎖餐飲之都”

人員、資金、店面都可以合作的前提下，“福州模式”得到業(yè)界的廣泛認(rèn)可，福州餐飲業(yè)也因此很快發(fā)展強(qiáng)大并在全國獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

華萊士入股井水策劃，成功策劃了淳百味、周麻婆、醉得意等一批連鎖品牌，并入股了多個(gè)餐飲連鎖品牌，讓獨(dú)特商業(yè)模式得以快速發(fā)展，進(jìn)而受到行業(yè)普遍認(rèn)可和爭相模仿。

而后，以橋亭小鎮(zhèn)、華萊士、瑪格利塔、周麻婆、令狐沖、淳百味、尚干小吃等為代表的上百個(gè)小餐飲連鎖品牌在這種獨(dú)特商業(yè)模式的幫助下，正如雨后春筍般涌現(xiàn)在福州這片土壤上。

目前，“福州模式”發(fā)展出近百個(gè)全國有影響力的品牌，已有百家福州小餐飲連鎖品牌在各地的門店合計(jì)已達(dá)1萬家。

2016年度福建餐飲連鎖五十強(qiáng)涵蓋多種小業(yè)態(tài)，其中既有像破店、淳百味這樣的傳統(tǒng)閩菜企業(yè)，同時(shí)還有像令狐沖、周麻婆、宴遇這樣新閩菜的代表，而佳客來、華萊士、薩貝爾等經(jīng)營西餐的閩餐企業(yè)亦風(fēng)聲水起。該次上榜企業(yè)中，年度總銷售額達(dá)到1億元以上的企業(yè)有20家。

許安心教授表示，時(shí)尚的就餐環(huán)境、便利的訂餐方式、親民的價(jià)格、美味的佳肴和員工持股管理模式，成為福州本土餐飲企業(yè)的發(fā)展理念。便宜、高性價(jià)比，意味著顧客接受度高，客流量大。產(chǎn)品簡單，意味著容易標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制性強(qiáng)。運(yùn)用這種模式，福州餐飲業(yè)如虎添翼，將更大步伐地攻城略地。

2015年，福建共有4家餐企進(jìn)入中國餐飲百強(qiáng)名單，9家餐飲門店進(jìn)入中國餐飲五百強(qiáng)門店名單。不少小餐飲連鎖品牌的年?duì)I業(yè)額增長率達(dá)到50%～300%。

這些數(shù)據(jù)有力證明，福州小餐飲連鎖在全國小餐飲界有著領(lǐng)先的地位?！爸袊B鎖餐飲之都”也成為福州名副其實(shí)的“城市名片”。

福州餐飲的快速發(fā)展，引起了政府的關(guān)注與重視，在此背景下，福州市通過編制出臺美食街布點(diǎn)規(guī)劃、推進(jìn)《閩菜文化保護(hù)條例》、開展美食評選、技能比賽等舉措，提升業(yè)態(tài)檔次，進(jìn)一步打造特色“城市名片”。

福建省商務(wù)廳、福州市政府已出臺小餐飲行業(yè)發(fā)展扶持政策，建設(shè)福建省小餐飲虛擬產(chǎn)業(yè)園與眾創(chuàng)空間項(xiàng)目，促進(jìn)形成福州市小餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。同時(shí)，福州市政府通過鼓勵(lì)設(shè)立、扶持小餐飲研究機(jī)構(gòu)，舉辦小餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)，培養(yǎng)行業(yè)人才等舉措來推動(dòng)“中國連鎖餐飲之都”的建設(shè)。

許安心教授自豪地對《中國連鎖》記者說，不斷完善中的福建省餐飲業(yè)“合作連鎖”商業(yè)模式，有力地實(shí)踐了黨中央提出的“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的號召，鼓勵(lì)和幫助員工實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢想，解決了普通民眾的就業(yè)與創(chuàng)收問題，這對于社會穩(wěn)定、提升群眾生活質(zhì)量，具有積極的社會價(jià)值。

“福州模式”能否引領(lǐng)中國餐飲？

眾多完成區(qū)域性擴(kuò)張和標(biāo)準(zhǔn)化的品牌在立足福建的基礎(chǔ)上，也在不斷加快全國乃至全球擴(kuò)張路徑。

令狐沖創(chuàng)始人對《中國連鎖》記者表示，目前公司旗下品牌分店已遍布上海、山東、河北、浙江等全國15個(gè)省市，總量已近200家，其中省外有120家左右。今年公司還計(jì)劃在省內(nèi)深耕縣級市場，并拓展廣西、海南等地的市場，順利的話，今年還將新增180家分店。

據(jù)福建省餐飲文化促進(jìn)會的統(tǒng)計(jì)顯示，目前福建已有100多家餐飲品牌走出省外，在各地的門店合計(jì)已達(dá)1萬多家，10多家走出境外，在全國乃至全世界生根發(fā)芽，比如瑪格利塔的印度之行等，這些都是全國餐飲行業(yè)的佼佼者。

高性價(jià)比是福州小餐飲企業(yè)吸引大眾消費(fèi)人群的關(guān)鍵。淳百味創(chuàng)始人張萬和在總結(jié)發(fā)展快的原因時(shí)，用了“風(fēng)口上的豬”來形容，就是他們及早地洞察到小品類的消費(fèi)升級需求。endprint

福建餐飲品牌的創(chuàng)新比較大膽，品牌升級快速、充分，因此吸引了全國各地近3000家餐飲企業(yè)來福州市參觀、學(xué)習(xí)。那么，運(yùn)用“福州模式”能否引領(lǐng)中國餐飲業(yè)的未來發(fā)展呢？

中國烹飪協(xié)會企業(yè)家委員會主席吳堅(jiān)在接受《中國連鎖》記者采訪時(shí)表示，“福州模式”剛剛形成，它的優(yōu)點(diǎn)是股權(quán)開放。但是，這個(gè)模式在發(fā)展中還有不少缺點(diǎn)與不足，比如目前還沒有產(chǎn)生標(biāo)桿性、全國性知名品牌，像杭州的綠茶、外婆家等。他說，員工參股就可以成為“老板”，它是建立在連鎖企業(yè)掙錢贏利的基礎(chǔ)上，這個(gè)模式初期是可以的，但是退出機(jī)制沒有建立，如果以后品牌老化、門店虧損了，怎么辦呢？這方面需要進(jìn)一步完善。

許安心教授對此卻比較樂觀，他對《中國連鎖》記者表示，“福州模式”是本土餐飲人通過在行業(yè)的多年實(shí)踐精心總結(jié)出來并得到廣泛認(rèn)可的一套行之有效的管理方法，值得推廣運(yùn)用，也會推動(dòng)中國餐飲的良性發(fā)展。但是，在運(yùn)用過程中，肯定會遇到一些困難與阻力，比如：

第一、全國各地文化不一樣，許多地方的員工并無創(chuàng)業(yè)欲望。第二、是餐飲管理人才缺口大。第三是這個(gè)模式在經(jīng)過發(fā)展到一定門店規(guī)模后，對公司的后臺管理體系要求很高；有的企業(yè)因?yàn)榭焖贁U(kuò)張，就出現(xiàn)后臺體系跟不上的問題。

他表示，目前已經(jīng)走向全國連鎖化發(fā)展的福州餐飲品牌，已充分意識到這些“瓶頸”，并通過餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、建立與優(yōu)化工廠（中央廚房），建立和完善內(nèi)部管理體系來實(shí)現(xiàn)公司的長期健康發(fā)展。

業(yè)內(nèi)人士指出，小餐飲品牌要進(jìn)一步發(fā)展，就要打造良好的用餐環(huán)境。而網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，多樣化的營銷手段也是必不可少的。此外，要真正實(shí)現(xiàn)小餐飲品牌在全國的擴(kuò)張，還必須實(shí)現(xiàn)全國產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)。這在中式餐飲中的難度十分高，如果能攻克這一難題，其推廣將起到突破性的推動(dòng)作用。

針對這些發(fā)展中的問題，福州餐飲業(yè)的有識之士已經(jīng)開始積極應(yīng)對。當(dāng)餐飲行業(yè)提出未來的競爭是供應(yīng)鏈的競爭時(shí)，福建的小餐飲品牌已經(jīng)在踐行。

福州很多超級連鎖餐飲管理公司，比如華萊士、淳百味、橋亭小鎮(zhèn)等，發(fā)展重心都轉(zhuǎn)移到做大供應(yīng)鏈和培訓(xùn)加盟體系上。從源頭的采購系統(tǒng)自建到物流運(yùn)輸系統(tǒng)的自建與合作再到門店，每一個(gè)環(huán)節(jié)都做到對食品安全的嚴(yán)格把控，比如橋亭的菜團(tuán)團(tuán)、久號的自助餐廳等。

高性價(jià)比是福州小餐飲企業(yè)吸引大眾消費(fèi)人群的關(guān)鍵。福建省餐飲文化促進(jìn)會執(zhí)行會長高建東認(rèn)為，如今小餐飲品牌的集合發(fā)展已是大趨勢，餐飲行業(yè)的“單品策略”也已深入人心。在信息化時(shí)代，“單品策略”便是要讓消費(fèi)者在眾多餐飲品牌中記住一道菜，憑招牌菜給消費(fèi)者留下深刻印象，從而從眾多競爭對手中脫穎而出。

小餐飲往往主打一道菜，整體消費(fèi)也不高。同時(shí)，小餐飲注重培育餐飲文化，迎合年輕人的心態(tài)。

許安心教授說，近年來，由于高端餐飲業(yè)經(jīng)營一落千丈，小餐飲因種類豐富、價(jià)格親民，迎來發(fā)展良機(jī)，“福州模式”也將會被廣泛認(rèn)同。endprint