孫蕓

摘要：餐飲服務(wù)專業(yè)的學(xué)生必須掌握并且巧妙地運(yùn)用好一些基本技能，以便適應(yīng)將來的社會(huì)需要。在教學(xué)過程中應(yīng)注意四個(gè)方面。

關(guān)鍵詞：基本技能；應(yīng)變能力

餐飲服務(wù)的基本技能是餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中的一個(gè)重要組成部分，它的內(nèi)容涉及到托盤、擺臺(tái)、斟酒、口布疊花、上菜和分菜等六大基本功。要求餐飲服務(wù)專業(yè)的學(xué)生必須掌握并且巧妙地運(yùn)用好這些基本技能，以便適應(yīng)將來的社會(huì)需要。本著這一培養(yǎng)目標(biāo)結(jié)合教學(xué)實(shí)際，著力給學(xué)生以科學(xué)系統(tǒng)的理論知識(shí)，發(fā)展學(xué)生的智力，培養(yǎng)其實(shí)際操作能力，經(jīng)過教學(xué)實(shí)踐，我認(rèn)為在教學(xué)過程中應(yīng)注意如下幾個(gè)方面：

一、教學(xué)過程中，應(yīng)注意理論知識(shí)與實(shí)踐并重的原則

餐飲服務(wù)是一門綜合性的技術(shù)工作，作為餐飲服務(wù)專業(yè)的學(xué)生既要掌握專業(yè)技能的操作順序和完成這項(xiàng)技能的動(dòng)作要領(lǐng)，又要練就一身過硬的基本功。當(dāng)前職業(yè)教育發(fā)展有一種極端看法，為了突出職業(yè)教育的特點(diǎn)，單方面強(qiáng)調(diào)學(xué)生畢業(yè)后能夠直接上崗，忽視了與之相關(guān)的理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，這和過去陳舊的“以師帶徒”的培養(yǎng)方式是相同的，這就要求教師必須把專業(yè)技能操作有關(guān)的專業(yè)理論要向?qū)W生講清楚，讓學(xué)生不但知其然，還要知其所以然。例如在講述斟酒前的準(zhǔn)備工作中， 在葡萄酒開瓶前首先手托酒瓶讓賓客過目，然后再開啟。為什么要這樣做呢？通過讓學(xué)生進(jìn)行討論得出兩個(gè)結(jié)論：一是可以避免差錯(cuò)，二是讓賓客感到自己是很受尊重的，三是可以促進(jìn)銷售。開瓶前先“示瓶”的道理就講清楚了。在講操作順序和技能動(dòng)作要領(lǐng)時(shí)必須要求教師把操作程序向?qū)W生講清楚，以使學(xué)生在實(shí)際操作時(shí)不致發(fā)生順序上的混亂，同時(shí)教師還應(yīng)講解示范這項(xiàng)技能的動(dòng)作要領(lǐng)，教師在示范時(shí)，操作要規(guī)范化， 因?yàn)橹挥薪處熢谑痉稌r(shí)動(dòng)作規(guī)范，才能要求學(xué)生的動(dòng)作規(guī)范。例如在講授斟酒要領(lǐng)時(shí)，我親自示范，采取“手口并用”，邊做邊講，要求學(xué)生觀察手握酒瓶的位置，站立姿勢(shì)， 注意商標(biāo)展示方向，瓶口與杯口的距離及斟酒后旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口的動(dòng)作要領(lǐng)，給學(xué)生以正確的技術(shù)概念，課堂和教學(xué)質(zhì)量才會(huì)提高。

二、有計(jì)劃有步驟地培養(yǎng)和發(fā)展學(xué)生的技能水平

首先在指導(dǎo)學(xué)生掌握各項(xiàng)服務(wù)技能時(shí)應(yīng)循序漸進(jìn)，先易后難。餐飲服務(wù)的六大基本技能是每一位餐飲專業(yè)學(xué)生都必須掌握的基本功。在練習(xí)的初期，對(duì)于復(fù)雜的動(dòng)作不能一下子對(duì)學(xué)生提出過高的要求，不要單純地強(qiáng)調(diào)速度而是要先練習(xí)動(dòng)作的準(zhǔn)確性和規(guī)范性。

例如在擺臺(tái)練習(xí)時(shí)，我先讓學(xué)生練習(xí)餐碟定位，要求碟與桌的距離約為1.5厘米，碟與碟之間的距離要相等，然后再以碟為標(biāo)準(zhǔn)按順序擺放湯碗、味碟、調(diào)羹、筷架、筷子，最后擺放水杯、白酒杯。在學(xué)生練習(xí)時(shí)，讓學(xué)生單個(gè)操作，其它學(xué)生進(jìn)行觀察評(píng)議，這樣便于教師了解學(xué)生掌握的程度及動(dòng)作完成是否準(zhǔn)確規(guī)范。在練習(xí)一段時(shí)期后再提出一定的速度和質(zhì)量要求。其次，正確安排練習(xí)時(shí)間。如果練習(xí)時(shí)間不足或練練停停，服務(wù)技能就難以掌握，而且已經(jīng)掌握的初步技能也不會(huì)得到很好的鞏固。如果每次練習(xí)的時(shí)間過長或長時(shí)間地從事單一的訓(xùn)練會(huì)使學(xué)生感到疲勞，產(chǎn)生厭倦的情緒，練習(xí)的興趣就會(huì)降低。例如在講述口布疊花時(shí)， 由于口布花種類、樣式繁多，如果教師逐一地進(jìn)行示范，至少需要兩個(gè)課時(shí)， 一下子學(xué)習(xí)幾十種花形不利于折疊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也不利于學(xué)生記憶。針對(duì)這種情況，我將本節(jié)課壓縮為一個(gè)課時(shí)， 在折疊之前先將動(dòng)作要領(lǐng)告訴學(xué)生， 重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)花形的標(biāo)準(zhǔn)。如采用正方折疊手法制作的荷花、冰玉水仙、雙蕊花及金魚擺尾等，我沒有一一示范，而只做了其中的一種， 其它幾種要求學(xué)生利用每天課余時(shí)間依據(jù)書中的圖形自己完成， 通過自己動(dòng)手，動(dòng)腦制作， 不僅調(diào)動(dòng)了學(xué)生練習(xí)的積極性，主動(dòng)性，而且將節(jié)省下來的課時(shí)用于難度較大， 要求高的其它技能訓(xùn)練上。再次適當(dāng)?shù)厥咕毩?xí)的方式多樣化。適當(dāng)?shù)厥咕毩?xí)的方式多樣化，不僅可以引起學(xué)生的興趣，保持他們的注意力， 還可以使學(xué)生在實(shí)踐中實(shí)際地運(yùn)用所學(xué)的服務(wù)技能。

例如在做分菜練習(xí)時(shí)，首先要求學(xué)生做好實(shí)物準(zhǔn)備， 可以從家?guī)б恍┨}塊，土豆絲的實(shí)物，練習(xí)時(shí)要一部分學(xué)生扮成客人坐在桌前， 由一名學(xué)生一手托盤進(jìn)行桌上分讓式的練習(xí)， 這種場(chǎng)景的訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生一定的心理素質(zhì)，使學(xué)生掌握了分菜的技能技巧， 同時(shí)又進(jìn)一步鞏固了以往所學(xué)的托盤技術(shù)。最后在技能培養(yǎng)上突出一個(gè)“嚴(yán)” 字。學(xué)生練習(xí)是專業(yè)技能課的主體，練習(xí)必須反復(fù)進(jìn)行， 所以練習(xí)必須突出“嚴(yán)”字，這樣既能保證技能的準(zhǔn)確掌握，又能在速度和技能技巧上不斷提高。如托盤練習(xí)中應(yīng)將重點(diǎn)放在托著裝有物品的托盤走路的姿態(tài)。練習(xí)初期，大多數(shù)女生不能保證手持托盤的持續(xù)時(shí)問，托盤的平衡程度掌握不好，所以在托盤行走時(shí)動(dòng)作僵硬死板，眼睛不能目視前方，而是停留在托盤上， 因此我首先將重點(diǎn)放在學(xué)生臂力的訓(xùn)練上，在托盤內(nèi)放上重量適當(dāng)?shù)拇u頭， 或用空瓶裝水，限定一定的托舉時(shí)間，然后再進(jìn)行其它的托盤技能訓(xùn)練，從而過到快速提高質(zhì)量，促進(jìn)技能掌握的目的。

三、加強(qiáng)與星級(jí)酒店的交流

在這次參加全國中職骨干教師培訓(xùn)班，使我了解到其實(shí)我們和國外還有很大的差距，在國外是企業(yè)需要什么樣的員工，提出要求通過學(xué)校去培養(yǎng)，而在我們國家是學(xué)校培養(yǎng)好再送到企業(yè)，所以通過對(duì)比！同樣是送到企業(yè)，那我們學(xué)校培養(yǎng)的學(xué)生就缺少了了好多實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，完全是從零開始。通過走出去，請(qǐng)進(jìn)來的方法，組織學(xué)生參觀酒店，讓學(xué)生直接接觸飯店從業(yè)人員，從服務(wù)人員的服務(wù)中去觀察體會(huì)一名從業(yè)人員應(yīng)具備的服務(wù)技能，同時(shí)還邀請(qǐng)酒店的優(yōu)秀人員到學(xué)校做講座，組織學(xué)生與飯店人員的開展多種聯(lián)誼活動(dòng)。如：座談，討論等等，讓學(xué)生對(duì)服務(wù)技能的認(rèn)識(shí)具體化，形象化，從飯店人員的身上去學(xué)習(xí)，感悟一些在學(xué)校，課堂上學(xué)不到的東西，自覺注意自身技能的培養(yǎng)。

四、改革教育方法，提高學(xué)生的應(yīng)變能力

飯店客人的需求日益多樣化，飯店服務(wù)也日益?zhèn)€性化，學(xué)校課堂教育更多的是傳授規(guī)律性，秩序性，標(biāo)準(zhǔn)性的服務(wù)方法，不可能解決多種服務(wù)的應(yīng)對(duì)方法，為提高學(xué)生的應(yīng)變能力，在教學(xué)中，應(yīng)加強(qiáng)案例分析和問題討論，讓學(xué)生開支腦筋， 自己找答案，找方法， 養(yǎng)成勤于思考，舉一反三的習(xí)慣，為提高應(yīng)變能力打下基礎(chǔ)，將來走上工作崗位就能靈活主動(dòng)地去滿足客人的各種服務(wù)需求。十年樹木，百年樹人，技能培養(yǎng)并非一朝一夕之功，需要扎扎實(shí)實(shí)， 日積月累的工作，因此在校就應(yīng)加強(qiáng)對(duì)服務(wù)技能培養(yǎng)，為飯店培養(yǎng)良好的技能實(shí)用性人才。

總之，餐飲服務(wù)專業(yè)是本著面向社會(huì)第一線為餐飲業(yè)培養(yǎng)高級(jí)應(yīng)用型、技能型人才的目的， 我們將在教學(xué)工作中不斷總結(jié)，不斷完善，使學(xué)生在校期間就具備了一定適應(yīng)崗位需要的能力，更好地為餐飲事業(yè)做出貢獻(xiàn)。endprint