張秀南

摘要：中醫(yī)飲食保健學(xué)，是烹飪專業(yè)學(xué)科建設(shè)中的重要組成部分。中國(guó)烹飪歷來(lái)強(qiáng)調(diào)“以味為核心，以養(yǎng)為目的”，然而在中國(guó)烹飪高等教育發(fā)展至今30多年過(guò)去了，中醫(yī)飲食保健學(xué)這門(mén)學(xué)科在烹飪高等院校中卻處境尷尬，在行業(yè)里大家也都一味地關(guān)注和追求食材和菜肴的“味”，而忽視了“養(yǎng)”。

關(guān)鍵詞：烹飪學(xué)；學(xué)科建設(shè)；教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-9094-（2017）07/08C-0052-04

烹飪學(xué)科是一門(mén)交叉學(xué)科，除了本身的關(guān)于烹飪技法的知識(shí)外，還涉及中醫(yī)學(xué)、藥膳學(xué)、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、飲食保健學(xué)、人類學(xué)、微生物學(xué)、美學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)等學(xué)科，它的發(fā)展需要這些學(xué)科的支撐和推動(dòng)。所以要想真正地理解烹飪，學(xué)好烹飪，要想使烹飪專業(yè)的建設(shè)和發(fā)展更科學(xué)化、系統(tǒng)化、規(guī)范化，必須要加強(qiáng)對(duì)這些學(xué)科的了解和研究。[1]

我們一直宣稱，中國(guó)烹飪是中華民族文化的瑰寶，中國(guó)烹飪有自己異于別國(guó)的特點(diǎn)，那就是“以味為核心，以養(yǎng)為目的”?！梆B(yǎng)”，要求我們的學(xué)生在掌握一定的烹飪操作技能的同時(shí)，要對(duì)制作食品所用的食材有所把握，需要掌握相關(guān)的食療學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，還要懂得不同人群的膳食原則和調(diào)養(yǎng)方法等等。從這個(gè)角度來(lái)看，飲食保健學(xué)在烹飪學(xué)科的建設(shè)體系中顯得尤為重要。雖然在烹飪高等教育建設(shè)初期就設(shè)有《中醫(yī)飲食保健學(xué)》，而且在全國(guó)兩次大的教材編寫(xiě)中，《中醫(yī)飲食保健學(xué)》也都在其中，一直屬于國(guó)家級(jí)教材建設(shè)范疇。然而，在當(dāng)時(shí)及其后來(lái)的全國(guó)烹飪?cè)盒＝ㄔO(shè)大潮中，《中醫(yī)飲食保健學(xué)》在學(xué)科規(guī)劃中卻一直處在較尷尬的境地。全國(guó)較早開(kāi)設(shè)烹飪專業(yè)并具有較大影響力的高校有揚(yáng)州大學(xué)（原江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校）、四川旅游學(xué)院（原四川烹飪高等?？茖W(xué)校）、哈爾濱商業(yè)大學(xué)、上海旅游?？茖W(xué)校、武漢商學(xué)院等。在這些院校中，目前還開(kāi)設(shè)這門(mén)學(xué)科的有揚(yáng)州大學(xué)和四川旅游學(xué)院，前者作為必修，后者作為選修。從這個(gè)角度來(lái)看，目前我國(guó)相關(guān)高校烹飪專業(yè)的畢業(yè)生所具備的保健學(xué)知識(shí)是比較薄弱的，而這種狀況下的畢業(yè)生是很難滿足目前及未來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)和烹飪本身發(fā)展需要的。為什么會(huì)出現(xiàn)目前這種狀況呢，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析。

一、歷史因素的影響

研究飲食文化史的專家提出：從某種意義上說(shuō)，飲食文化就是一部感性化了的人類文化發(fā)展史。此觀點(diǎn)不論是否能成為定論，但可以從此處看出，飲食對(duì)于中國(guó)人的影響之大。中國(guó)人的“飲食”早已不是表面上的“填飽肚子”和“獲得營(yíng)養(yǎng)”那么簡(jiǎn)單了，可以說(shuō)，飲食的附屬意義已經(jīng)是和中國(guó)人的思想交融一體了，已經(jīng)滲入到中國(guó)人的骨髓里了。一方面，政治、經(jīng)濟(jì)、文化、宗教、地域、氣候等因素影響著人們對(duì)飲食的觀察、思考和選擇；另一方面，飲食也在深刻影響著中國(guó)人對(duì)于天地、人體、社會(huì)、政治、文化、宗教的認(rèn)知和體悟。

從最初“茹毛飲血”的氏族社會(huì)，到后來(lái)“藥食同源”的奴隸社會(huì)，再到后來(lái)“食不厭精，膾不厭細(xì)”的封建社會(huì)，中國(guó)人對(duì)飲食，對(duì)生命的認(rèn)識(shí)經(jīng)歷了一個(gè)逐漸由“養(yǎng)”偏向于“味”的轉(zhuǎn)化過(guò)程。

在上古時(shí)期，由于人們對(duì)食物的認(rèn)識(shí)不足，采集、狩獵方法的落后，種植技術(shù)和生產(chǎn)力的低下，常常得到的可進(jìn)食的食材是很少并且不穩(wěn)定的，要忍受饑餓，面臨生命威脅，并且常常還會(huì)因?yàn)槭巢淖陨砘蚴鞘巢呐湮?、制作等的原因而面臨疾病。在這種環(huán)境下，人們最迫切關(guān)注的就是如何填飽肚子，保養(yǎng)身體。在這種期望的促使下，最初的“中藥學(xué)”“保健學(xué)”的雛形就產(chǎn)生了。據(jù)《周禮·天官》記載，在周代就已經(jīng)有朝廷親設(shè)的“食官”“醫(yī)官”和“殤官”，由此可見(jiàn)一斑。[2]

隨著時(shí)間的推移，社會(huì)制度不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，到了隋唐時(shí)期，人們所擁有的可進(jìn)食食物的種類較多，生產(chǎn)力也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，種植業(yè)和畜牧業(yè)也都有相應(yīng)的提升，飲料和調(diào)味品也較豐富，人民在正常的年月里大部分可以勉強(qiáng)的解決饑餓，一些中層階級(jí)甚至可以擁有衣食無(wú)憂的生活狀態(tài)，統(tǒng)治階級(jí)的飲食可以更加高檔和奢靡。在這種時(shí)代背景下，掌握生產(chǎn)資料和話語(yǔ)權(quán)的階級(jí)更加關(guān)注的就是對(duì)珍奇食材的搜求和對(duì)五味的肆享。而完成這一目標(biāo)的“烹飪”便不再是之前簡(jiǎn)單的“以木巽火，烹飪也”，而是炒、溜、炸、煮、燉、烤、熏、腌、熗、爆……，既不再是辛、甘、酸、苦、咸五味的調(diào)和，而是極盡的五味的偏嗜；也不是簡(jiǎn)單的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，其味和而服之，以養(yǎng)精補(bǔ)氣”，而是無(wú)道理的對(duì)某類食材的偏食。[3]這印記在目前的人們飲食思想中和餐飲行業(yè)里可見(jiàn)一斑。在這樣的歷史因素的深深影響下，一方面，大家對(duì)烹飪的關(guān)注，是在食材方面的獵奇，是在“味上面的窮奢。一方面，是大家覺(jué)得烹飪沒(méi)有可研究和發(fā)展的，只要能把菜做好就行了，別的不需要去關(guān)注，在這樣思想的影響下，“養(yǎng)生”和“保健”就離廚師越來(lái)越遠(yuǎn)了，烹飪高等院校的培養(yǎng)方向也深受影響。

二、目前中國(guó)烹飪行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀對(duì)學(xué)科建設(shè)的影響

我們似乎都有這樣一個(gè)習(xí)慣，就是在談?wù)擄嬍车臅r(shí)候，都會(huì)自覺(jué)或不自覺(jué)地用味道來(lái)表達(dá)對(duì)某些食物的喜愛(ài)和見(jiàn)解，甚至?xí)梦兜纴?lái)評(píng)價(jià)某一個(gè)餐廳的好與壞，也會(huì)用對(duì)味道的感受來(lái)支配自己是否會(huì)繼續(xù)選擇某種食物或是某家餐廳。中國(guó)地域廣大，由于不同的地理環(huán)境、氣候等因素，產(chǎn)生了不同區(qū)域的飲食特點(diǎn)。隨著歷史的發(fā)展，又在宗教、文化、歷史等因素的影響下，產(chǎn)生了不同的區(qū)域飲食風(fēng)俗和特色，這所謂的“不同”涵蓋的內(nèi)容很廣泛，但中國(guó)人最終還是以“菜系”的稱謂來(lái)表述這一不同。在普遍接受的“菜系”說(shuō)法中，人們區(qū)分時(shí)還是會(huì)以味型來(lái)加以區(qū)分和表述，比如大家常說(shuō)的“南甜、北咸、東酸、西辣”?？梢?jiàn)中國(guó)人對(duì)“味型”的敏感和關(guān)切。我們常說(shuō)的四大菜系：魯、淮揚(yáng)、川、粵四大菜系目前在中國(guó)的不同境遇也可以洞察出國(guó)人對(duì)于“味”的難舍和獨(dú)鐘。目前中國(guó)餐飲業(yè)對(duì)烹飪的定位基本還是鎖定在“味”上，誰(shuí)把握了“味”的秘密，誰(shuí)就把握了客人的心，紅遍海內(nèi)外的《舌尖上的中國(guó)》也在傳達(dá)著這樣的訊息。我們常說(shuō)，理論研究指導(dǎo)著實(shí)踐，然而，在烹飪的領(lǐng)域中，卻一直是實(shí)踐（行業(yè)）牽著“理論研究”在走。在這樣大的行業(yè)環(huán)境影響下，中國(guó)烹飪高校的培養(yǎng)“模式”也在隨其左右，《中醫(yī)飲食保健學(xué)》的現(xiàn)狀也就不難想象了。目前烹飪專業(yè)的畢業(yè)生在營(yíng)養(yǎng)、保健和食療方面的素養(yǎng)讓人不敢恭維。況且，目前大多數(shù)人認(rèn)為，烹飪高校培養(yǎng)出來(lái)的“專業(yè)”人才，就是為行業(yè)的發(fā)展提供專業(yè)“勞動(dòng)力”的人才。[4][5]endprint

三、目前我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平和人民飲食習(xí)慣的制約因素

從宏觀角度來(lái)看，雖然目前我國(guó)的經(jīng)濟(jì)總量全球第二，但細(xì)化平均下來(lái)，人均財(cái)富量少，甚至很多偏遠(yuǎn)地區(qū)還處于僅能解決溫飽的階段。在這種大的環(huán)境下，有相當(dāng)?shù)囊徊糠秩岁P(guān)注的更多的是在經(jīng)濟(jì)上能夠維持家庭的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，“飲食”只要能吃飽就好，沒(méi)有過(guò)多的精力、時(shí)間和財(cái)力去注重更高一級(jí)的“養(yǎng)生”和“保健”。在這種占中國(guó)人口相當(dāng)量的人群之中，他們的狀態(tài)和思想也在影響著“烹飪”內(nèi)涵和“養(yǎng)生保健”發(fā)展的進(jìn)程。

中國(guó)是古老的農(nóng)業(yè)國(guó)家，而且在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，這種農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)力并不高，人們常常在遭遇自然災(zāi)害的情況下要飽受饑餓。所以在中國(guó)存在“飽帶干糧，晴帶傘”“備糧防饑”等這些諺語(yǔ)和思想。人們常常會(huì)在不同的季節(jié)制作不同的可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)備、長(zhǎng)時(shí)間食用的食物，通常都是高糖、高鹽、高酸、重油、重辣的食物，在初步熟處理和烹飪方法上不同程度地運(yùn)用了煙熏、碳火烤、腌漬和發(fā)酵等方法。這些食物的長(zhǎng)時(shí)間攝入對(duì)機(jī)體危害很大，致畸、致癌、致突變幾率大，但是，在歷史的悄無(wú)聲息中，人們習(xí)慣了這些，并在現(xiàn)在生活條件得到極大改善的當(dāng)下，心里對(duì)它們還有難舍的思念和依賴。在這種傳統(tǒng)的“勤儉持家”的思想影響下，人們并不會(huì)過(guò)多的去探究“養(yǎng)生”和“保健”，在中國(guó)，這種思想廣泛存在，而且存在占家庭“統(tǒng)治”地位的長(zhǎng)輩中。而這種思想也在某種程度上左右著高校學(xué)科建設(shè)的決策者和學(xué)生對(duì)于烹飪的認(rèn)識(shí)和對(duì)飲食保健的認(rèn)識(shí)。

四、烹飪高等教育的定向因素

（一）烹飪高等教育產(chǎn)生的背景

我國(guó)烹飪教育的發(fā)展經(jīng)歷了一個(gè)從中職到高職再到本科和研究生的層層遞進(jìn)的演變過(guò)程。1959年，全國(guó)開(kāi)辦了一批專門(mén)培養(yǎng)廚師的技工學(xué)校，招收初中畢業(yè)生入學(xué)，三年畢業(yè)后分配到餐飲行業(yè)中做廚師。由于當(dāng)時(shí)中國(guó)正處在社會(huì)主義蓬勃發(fā)展的時(shí)期，而且人們對(duì)飲食沒(méi)有過(guò)多的要求，只要能吃飽就好。所以在這種情況下，會(huì)做飯的“專門(mén)”廚師很有市場(chǎng)，社會(huì)需求度很高，甚至在很多時(shí)候，社會(huì)聲譽(yù)較高。然而，改革開(kāi)放后，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的沖擊下，全國(guó)餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，在“入境“餐飲公司的強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)壓力下，廚師，再也不可能是之前的廚師了。隨之，培養(yǎng)廚師的學(xué)校自然也要隨之而進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和改革，否則，必定會(huì)被市場(chǎng)所淘汰。

當(dāng)中職烹飪教育發(fā)展到這種階段后，培養(yǎng)更高一級(jí)烹飪專門(mén)人才勢(shì)在必行了。社會(huì)和行業(yè)都有興辦高等烹飪教育的需求，20世紀(jì)80年代初，在原中國(guó)商業(yè)部的建議下，中國(guó)教育部（原國(guó)家教委）批準(zhǔn)在揚(yáng)州率先開(kāi)辦中國(guó)烹飪高等教育（原江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校），招收高中畢業(yè)生，學(xué)制三年，自此，真正的嚴(yán)格意義上的中國(guó)烹飪高等教育開(kāi)始。[6][7]

（二）烹飪專業(yè)的培養(yǎng)方案與當(dāng)下的現(xiàn)狀

中國(guó)烹飪高等教育在開(kāi)辦之初，曾經(jīng)受到各方的質(zhì)疑，一方面是因?yàn)闅v史的因素，還有一方面是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的中國(guó)“烹飪”基本沒(méi)有現(xiàn)代學(xué)科的樣子，各方面都缺乏科學(xué)性和規(guī)范性。在最基本的“培養(yǎng)方向”上都存在諸多的不確定性。在全國(guó)范圍內(nèi)，隨著更多的高等院校開(kāi)辦烹飪專業(yè)，那么制定一個(gè)具有廣泛認(rèn)可度和公信力的“培養(yǎng)方案”就迫在眉睫了。原商業(yè)部教育司，先后在揚(yáng)州（1986年）、四川（1991年）、揚(yáng)州（1992年）舉辦過(guò)三次較大規(guī)模的商業(yè)系統(tǒng)烹飪高等教育研討會(huì)。在劉廣偉先生的支持下，各院校也召開(kāi)過(guò)非官方的研討會(huì)，這些研討會(huì)都把烹飪高等教育的培養(yǎng)目標(biāo)和方向作為討論的重點(diǎn)。培養(yǎng)“懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)、保健學(xué)、食品安全和衛(wèi)生學(xué)、化學(xué)等知識(shí)的烹飪專門(mén)人才”是后來(lái)大家普遍認(rèn)可的說(shuō)法。那么，從這個(gè)角度來(lái)看，屬于大營(yíng)養(yǎng)范疇內(nèi)的中醫(yī)飲食保健學(xué)自然很重要，然而當(dāng)下現(xiàn)狀卻不容樂(lè)觀。烹飪的培養(yǎng)計(jì)劃早就已經(jīng)有目標(biāo)，缺少的只是落實(shí)。究其原因，一方面是因?yàn)樵谑袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮下，烹飪學(xué)科建設(shè)還具有一定的功利性和不成熟性；另一方面，院校的培養(yǎng)目標(biāo)往往被行業(yè)牽著鼻子走，進(jìn)而忽略了其學(xué)科自身建設(shè)、發(fā)展的規(guī)律性和科學(xué)性。

（三）教材的建設(shè)問(wèn)題

一個(gè)學(xué)科的建立和發(fā)展，受三方面的影響：“教學(xué)設(shè)備、教材和教學(xué)方法”。所以“教材建設(shè)”是學(xué)科在高校的建立和發(fā)展的核心，也是學(xué)生掌握學(xué)科要義的根本所在。在1983年江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校招收第一批學(xué)生的時(shí)候，《中醫(yī)飲食保健學(xué)》就作為烹飪專業(yè)的必修課程。然而，在當(dāng)時(shí)，由于對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)和定向的問(wèn)題，烹飪專業(yè)開(kāi)設(shè)的課程較多、較雜，《中醫(yī)飲食保健學(xué)》并非處在一個(gè)很顯的位置。而且當(dāng)時(shí)及后來(lái)在全國(guó)通用的教材幾乎都是由路新國(guó)教授主編的《中國(guó)飲食保健學(xué)》。雖是編纂，但難免是“一家之言”，這對(duì)教材和學(xué)科的建設(shè)都有一定的局限性。

后來(lái)在中國(guó)烹飪專業(yè)的學(xué)歷教育又提升到了本科層次時(shí)，在中國(guó)紡織出版社的策劃下，路新國(guó)教授又編輯出版了針對(duì)本科烹飪專業(yè)的《中醫(yī)飲食保健學(xué)》。除此二者之外，在全國(guó)烹飪高等院校教育中基本再無(wú)其他國(guó)家規(guī)劃的且適合高職和本科的相關(guān)教材了。

飲食保健學(xué)教材的相對(duì)匱乏，也是導(dǎo)致目前飲食保健學(xué)在中國(guó)烹飪高等教育中“瘦弱”狀態(tài)的原因之一。倘若要想改變烹飪專業(yè)學(xué)生目前較單純的技術(shù)性狀態(tài)的話，要想使目前烹飪專業(yè)學(xué)生既懂烹調(diào)技術(shù)，又對(duì)“保健”“養(yǎng)生”有心得，而且又可以從性味歸經(jīng)的角度對(duì)食材有所把握的話，那么，飲食保健學(xué)的教材需要我們?nèi)ハ麓罅?，需要把從事烹飪研究的工作人員和從事中醫(yī)或是中藥學(xué)研究的相關(guān)人員進(jìn)行結(jié)合，合力研究，編輯教材，可以針對(duì)不同的層次編輯相應(yīng)的多版本的教材，使飲食保健學(xué)的教材充盈起來(lái)，相關(guān)院?？梢越Y(jié)合自身需求，多種選擇。

（四）重技能、輕理論和輕學(xué)科交叉研究

現(xiàn)在大家都認(rèn)為烹飪是一門(mén)技術(shù)科學(xué)，其實(shí)我們不妨說(shuō)烹飪是一門(mén)自然科學(xué)。即使是技術(shù)科學(xué)，但目前大家基本上還把字眼放在“技術(shù)”，而非“科學(xué)”上。在烹飪高校里，課程設(shè)置的體系或?qū)W校傾斜的重點(diǎn)還是在工藝技能上，而理論課和實(shí)驗(yàn)課不是太被重視。很多學(xué)校愿意把更多的資金用在工藝實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)上，而不愿意在實(shí)驗(yàn)室和科研上投入過(guò)多。愿意投入更多的時(shí)間和精力去輔導(dǎo)學(xué)生參加各種類型的烹飪技能比賽，而不愿在烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的教學(xué)與研究上投入過(guò)多。這種現(xiàn)象在一些以培養(yǎng)技能型人才為主要目標(biāo)的中職學(xué)?；蚣紟煂W(xué)院尚可接受，如果在培養(yǎng)高層次烹飪?nèi)瞬派踔潦浅袚?dān)著培養(yǎng)未來(lái)烹飪科學(xué)研究者和教育發(fā)展的接班人的本科院校中就不免讓人覺(jué)得大跌眼鏡。在這樣的大環(huán)境下，在具體的教學(xué)中，甚至連一些涉及烹飪工藝?yán)碚撝v解的課程都被學(xué)校和同學(xué)們輕視，不要說(shuō)《中醫(yī)飲食保健學(xué)》的際遇了。

烹飪既要傳承，也需要?jiǎng)?chuàng)新。所謂創(chuàng)新并不僅僅是創(chuàng)新未有的烹調(diào)方法和菜肴制作過(guò)程中更加繁復(fù)的工藝流程，更多的應(yīng)是加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、安全學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)的教學(xué)和研究，并運(yùn)用這些學(xué)科來(lái)解釋已有的現(xiàn)象和探究未有的進(jìn)程。中國(guó)的烹飪目前尚存在諸多“混沌”的現(xiàn)象，需要以實(shí)驗(yàn)的方式，以學(xué)科交叉研究的方法去解釋和改良。“鼎中之變精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”再也要不得了。

參考文獻(xiàn)：

[1]季鴻崑.烹飪學(xué)基本原理[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2016.

[2]呂友仁，李正輝，注.周禮·天官[M].鄭州：中州古籍出版社，2010.

[3]閆松，注.黃帝內(nèi)經(jīng)[M].北京：線裝書(shū)局，2012.

[4]趙榮光.中國(guó)飲食文化史[M].杭州：浙江教育出版社，2015.

[5]呂曉敏，丁驍，代養(yǎng)勇.中國(guó)八大菜系的形成歷史和背景[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2009（10）.

[6]季鴻崑.爭(zhēng)論和發(fā)展——中國(guó)烹飪高等教育的實(shí)踐和思考[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2014（2）.

[7]路新國(guó).中國(guó)烹飪高等教育30年回顧與思考——基于揚(yáng)州大學(xué)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)創(chuàng)辦30年[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2014（1）.

責(zé)任編輯：謝傳兵endprint