曹 靜

余有貴

曹智華

曾 豪

(邵陽學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南 邵陽 422000)

中國(guó)復(fù)合香型白酒研究進(jìn)展

曹 靜

余有貴

曹智華

曾 豪

(邵陽學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南 邵陽 422000)

文章主要?dú)w納了中國(guó)白酒香型的確立和復(fù)合香型白酒的發(fā)展，總結(jié)了當(dāng)前12種香型白酒之間的相互關(guān)系，比較分析了8種復(fù)合香型白酒的生產(chǎn)工藝、工藝特點(diǎn)、香味成分和風(fēng)味特征，提出了復(fù)合香型白酒未來發(fā)展之路。

白酒；復(fù)合香型；香型關(guān)系；生產(chǎn)工藝；工藝特點(diǎn)；微量成分

中國(guó)白酒是中國(guó)勞動(dòng)人民的獨(dú)創(chuàng)，其工藝獨(dú)特、成分復(fù)雜、品種繁多[1]7-9，成為世界著名的六大蒸餾酒之一。中國(guó)白酒的分類方法多樣，在第三屆及以后的國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，采用香型分類法對(duì)白酒進(jìn)行歸類，產(chǎn)品的香型分類是根據(jù)白酒的主體香氣成分特征及風(fēng)格分類[1]10-11。復(fù)合香型白酒是指以清、濃、醬、米4種香型為基本香型,由其中2種或2種以上的基本香型復(fù)合所派生出的白酒，具有生產(chǎn)工藝多樣性、香氣多類型、風(fēng)味多層次的特征[2]104。白酒生產(chǎn)因原料、水質(zhì)、氣候、地域等因素的影響，釀造出了品質(zhì)迥然不同的產(chǎn)品[3]，隨著分析技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒微量成分的深入研究，復(fù)合香型白酒的成員在不斷增多。本文在查閱已有的文獻(xiàn)資料基礎(chǔ)上對(duì)復(fù)合香型白酒的出現(xiàn)、發(fā)展和未來，進(jìn)行綜述和分析，以期為同行提供參考。

1 白酒復(fù)合香型的產(chǎn)生與關(guān)系

1.1 白酒復(fù)合香型的產(chǎn)生

1.1.1 白酒香型探索階段 從解放初期至1979年中國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)前，國(guó)家啟動(dòng)了酒類研究的試點(diǎn)工作和酒類香味成分的分析工作。20世紀(jì)50年代至60年代開展的大曲酒試點(diǎn)研究有“瀘州老窖試點(diǎn)”(1957年、1964～1966 年)、“茅臺(tái)試點(diǎn)”(1964～1966年)、“汾酒試點(diǎn)”(1964～1965年)和“西鳳試點(diǎn)”(1964～1965年)。試點(diǎn)期間主要對(duì)生產(chǎn)工藝、微生物、香味成分進(jìn)行分析和總結(jié)，采用當(dāng)時(shí)先進(jìn)的“紙上層析”技術(shù)，發(fā)現(xiàn)了瀘州老窖大曲酒的主體香氣為己酸乙酯；汾酒的主體香氣為乙酸乙酯；以及茅臺(tái)酒3個(gè)單型酒(即醬香、醇甜、窖底香)的香味成分之間的差異[5]。1976年內(nèi)蒙輕工科學(xué)研究所采用氣相色譜法分析酒樣，發(fā)現(xiàn)小曲酒的桂林三花酒具有與眾不同的香氣成分β-苯乙醇[6]。這些前期探索與總結(jié)性工作，為1979年舉辦的中國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)分香型評(píng)比提供了科學(xué)的依據(jù)[7]。

1.1.2 復(fù)合香型出現(xiàn)階段 1979年中國(guó)第三屆白酒評(píng)酒會(huì)上，以香氣、釀造工藝、糖化發(fā)酵劑為依據(jù)，正式提出并確立了白酒的5種香型：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型[8]。同時(shí)，也確立了白酒香型劃分的原則：有群眾基礎(chǔ)、經(jīng)濟(jì)效益好、生產(chǎn)工藝和香味成分獨(dú)特、有香味成分研究的科學(xué)數(shù)據(jù)[4-5]。其中的“其它香型”即為最初出現(xiàn)的白酒復(fù)合香型，就是指一種白酒產(chǎn)品不屬于上述4種基本香型之列，帶有2種香型風(fēng)味。

1.1.3 復(fù)合香型發(fā)展階段 在20世紀(jì)80年代初至今，隨著白酒研究的逐步深入及科學(xué)的進(jìn)步，從“其它香型”逐漸獨(dú)立出來了一系列復(fù)合香型白酒。根據(jù)白酒生產(chǎn)工藝、香味成分、風(fēng)味特征等考核指標(biāo)，逐漸分離出了8種復(fù)合香型白酒，即1983年確定的兼香型(白云邊酒)[9]、1986年確定的藥香型(董酒)[10]、1988年確定的特香型(四特酒)、1992年確定的鳳香型(西鳳酒)[11]、1995年確定的芝麻香型(景芝白干酒)[12]、1996年確定的豉香型(玉冰燒酒)[13]、2005年確定的老白干型(衡水老白干酒)和馥郁香型(酒鬼酒)[14]。到目前為止，白酒共有12種香型，其中濃香、清香、醬香、米香型為基本香型，其余8種為復(fù)合香型。

1.2 白酒香型關(guān)系

白酒以四大基本香型為基礎(chǔ)，目前12種香型之間的關(guān)系見圖1[2]104。在目前的8種復(fù)合香型的酒中，基本香型的復(fù)合種類由2種如鳳型的西鳳酒(清香和濃香的復(fù)合)到4種如馥郁香型的酒鬼酒(濃香、醬香、米香和清香的復(fù)合)。

2 復(fù)合香型白酒生產(chǎn)工藝

復(fù)合香型白酒指工藝獨(dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而需進(jìn)一步確定其香型定義及主體香氣成分，或以一種香型為主兼有其它香型的白酒[2]103-107。復(fù)合香型白酒既具有2種或2種以上基本香型白酒的特點(diǎn)，又具備其復(fù)合后的獨(dú)特風(fēng)味特征[15]。復(fù)合香型白酒生產(chǎn)工藝因產(chǎn)品不同而各異，可概括為一步法發(fā)酵生產(chǎn)工藝和兩步法發(fā)酵生產(chǎn)工藝2種。

圖1 復(fù)合香型白酒之間的關(guān)系

2.1 一步法發(fā)酵生產(chǎn)工藝

一步法生產(chǎn)復(fù)合香型白酒的工藝是在生產(chǎn)過程中，取2種或2種以上基本香型白酒生產(chǎn)工藝之精華融為一體制造而成，主要將制曲工藝、釀造工藝、發(fā)酵與貯存容器等方面兼收并蓄，形成自己的特色工藝，如西鳳酒、景芝白干酒、酒鬼酒等[13]。湖南的酒鬼酒是濃香、醬香、米香、清香四大香型結(jié)合而成的馥郁香型白酒，在此以酒鬼酒為例介紹復(fù)合香型白酒的一步法發(fā)酵生產(chǎn)工藝[16]。

對(duì)于副詞的詞類屬性，可以從述有關(guān)副詞的定義中看出，有點(diǎn)學(xué)者認(rèn)為其應(yīng)當(dāng)劃歸到實(shí)詞，有的認(rèn)為副詞屬于虛詞的范疇，也有的學(xué)者認(rèn)為副詞介于實(shí)詞和虛詞之間。對(duì)于上述三種觀點(diǎn)，都有其合理之外，認(rèn)為副詞是實(shí)詞的一種，主要是從副詞能夠單獨(dú)做句子成分這一角度判斷的；認(rèn)為副詞是虛詞的一種，則是從副詞的意義上界定的，該觀點(diǎn)認(rèn)為虛詞如同代詞和語氣詞一樣，都沒有實(shí)質(zhì)的意義；認(rèn)為副詞介于實(shí)詞和虛詞之間的這種觀點(diǎn)，則是從虛詞在不同的語言環(huán)境下所起的作用闡述的。筆者認(rèn)為在界定副詞的詞類屬性的過程中，不能以概而論，應(yīng)當(dāng)將副詞看作一種開放性的詞類，將其放在具體的語境中進(jìn)行分析。

由圖2可知，酒鬼酒的一步法釀造工藝集清香型小曲酒和濃香型大曲酒工藝為一體，生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可總結(jié)為：多糧顆粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅發(fā)酵、泥窖提質(zhì)增香、糧醅清蒸清燒、洞穴貯存陳釀、精心組合勾兌[17]。獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，形成了酒鬼酒兼具瀘型之芳香、茅型之細(xì)膩、清香之純凈、米香之優(yōu)雅的風(fēng)味特點(diǎn)。

2.2 兩步法發(fā)酵生產(chǎn)工藝

兩步法生產(chǎn)復(fù)合香型白酒的工藝是在生產(chǎn)過程中，首先生產(chǎn)出單一香型酒醅，然后用不同香型酒醅入甑串蒸而成復(fù)合香型酒；或先生產(chǎn)單一香型的酒，然后勾兌調(diào)味而成復(fù)合香型酒，如董酒、玉泉酒、雙雄醉酒等[15]。貴州的董酒兼顧大曲酒與小曲酒分別釀造再結(jié)合串香而成的藥香型白酒，以董酒為例介紹復(fù)合香型白酒的兩步法發(fā)酵生產(chǎn)工藝。

由圖3可知，董酒的生產(chǎn)工藝是典型的兩步法生產(chǎn)工藝：第一步是先用藥小曲為糖化發(fā)酵劑釀造高粱酒醅，發(fā)酵周期7 d；第二步是用藥大曲為糖化發(fā)酵劑釀造香醅，其中，香醅的配料是由高粱糟、董酒糟、未蒸過的香醅三部分加大曲發(fā)酵而成，發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月[18]。在入甑蒸餾取酒時(shí)，采用高粱小曲酒醅在下、大曲香醅在上的大小曲酒醅串蒸工藝[19]。這種獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，使董酒酒體清澈透明、無懸浮物、無沉淀，口感醇和濃郁、綿甜爽口，其自身獨(dú)有的舒適藥香，使人賞心悅目，有余香綿綿之感。

圖2 酒鬼酒生產(chǎn)工藝流程

圖3 董酒生產(chǎn)工藝流程

3 復(fù)合香型白酒釀造工藝特點(diǎn)

從釀酒原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵容器、發(fā)酵周期、貯存容器、工藝特點(diǎn)等方面總結(jié)了復(fù)合香型白酒的釀造工藝特點(diǎn)，8種不同復(fù)合香型白酒的差異性見表1。

4 復(fù)合香型白酒微量成分分析

雖然白酒中微量成分的含量只占酒液的比例約2%，但微量成分的種類和量比關(guān)系決定著復(fù)合香型白酒的風(fēng)格特征和香型分類。8種復(fù)合香型白酒的微量成分總量(見圖4)、四大酯含量(見圖5)和其它主要微量成分的含量(見表2)進(jìn)行比較后發(fā)現(xiàn)，8種復(fù)合香型白酒微量元素的種類、含量、量比關(guān)系都有各自的特點(diǎn)。董酒因其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，形成了“三高一低”的特點(diǎn)，即丁酸乙酯、高級(jí)醇、總酸含量高，乳酸乙酯含量低[25]。白云邊酒是兼香型白酒中醬中帶濃的典型代表，總酯含量最高[26]，其酯類以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主[27]。西鳳酒是濃香型和清香型白酒組合而成的復(fù)合香型白酒，酯類中乙酸乙酯含量最高[28]，總醇和總酯的含量比為0.55∶1，基于其獨(dú)特的貯存容器，所以含有較高的乙酸[29]。四特酒的微量成分總量是復(fù)合香型白酒之冠，乳酸乙酯和乳酸含量最高，正丙醇含量占總醇含量50%，對(duì)特香型口味柔滑和香氣持久起重要作用[30]。衡水老白干的主體香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，由于其發(fā)酵周期相對(duì)較短，乙醛和乙縮醛含量較低[31]，這是老白干香型的一大特點(diǎn)。酒鬼酒總酯含量較高，其中乙酸乙酯和己酸乙酯含量尤其突出，兩者相差較?。桓呒?jí)醇含量適中，乙縮醛含量較高[17]。

表1 復(fù)合香型白酒釀造工藝特點(diǎn)

圖4 復(fù)合香型白酒微量成分總量比較

圖5 復(fù)合香型白酒四大酯比較

Table 2 Comparison of aldehyde,acid and alcohol in Multiple- Flavor liquor mg/100 mL

5 復(fù)合香型白酒的風(fēng)格特征

白酒的感觀評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色、香、味、風(fēng)格，其中風(fēng)格為色、香、味的整體評(píng)價(jià)，風(fēng)格成為白酒香型劃分的重要依據(jù)之一，不同香型白酒均具有自身的典型風(fēng)格(見表3)。典型風(fēng)格的形成與生產(chǎn)工藝、成品酒微量成分組成與量比關(guān)系等諸多要素息息相關(guān)，需要全方位考量與系統(tǒng)控制。

6 展望

中國(guó)白酒香型自20 世紀(jì)中后期出現(xiàn)之后，香型的分類促進(jìn)了白酒行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的制定和規(guī)范化生產(chǎn)，推動(dòng)了白酒品質(zhì)的鑒賞和國(guó)家名優(yōu)白酒的評(píng)選。復(fù)合香型白酒的不斷發(fā)展，打破了白酒品種傳統(tǒng)的市場(chǎng)分布格局，豐富了白酒市場(chǎng)產(chǎn)品的多樣性，滿足了消費(fèi)者對(duì)白酒的個(gè)性化、差異化品質(zhì)的需求，體現(xiàn)了中國(guó)白酒黃金發(fā)展時(shí)期的標(biāo)志性成果[43]。

其它香型白酒是指一種白酒產(chǎn)品帶有2種風(fēng)味，它既不是單一香型風(fēng)味，又不屬于濃、醬、清、米4種基本香型而得名[44]。兼香型的命名來自中國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)前后，當(dāng)時(shí)有的白酒產(chǎn)品香氣和口味以濃香和醬香兼而有之(即“濃”中帶“醬”味)，如湖北白云邊酒。兼香型白酒是最早被認(rèn)定的其它香型白酒之一。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，白酒產(chǎn)品被不斷發(fā)現(xiàn)是由2種或2種以上的基本香型復(fù)合而成，并被一一確定為新的香型，到目前為止，已從其它香型白酒中獨(dú)立出來了8種香型，復(fù)合香型白酒的概念隨之產(chǎn)生，將這8種香型合稱為復(fù)合香型白酒。因此，白酒香型的劃分還一直在路上。進(jìn)入21世紀(jì)，不僅白酒的香型在豐富和發(fā)展，而且滿足市場(chǎng)消費(fèi)者個(gè)性化需求的新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。這些新產(chǎn)品以迎合消費(fèi)者的口味為主，于是近年來按口味分類的說法出現(xiàn)，如洋河的綿柔型，按口味分類只是白酒分類的一種提法，仍在不斷發(fā)展之中。

表3 復(fù)合香型白酒的風(fēng)格特征[3，40-42]

隨著生態(tài)釀酒新技術(shù)的進(jìn)步和釀酒工業(yè)的發(fā)展，利用新的檢測(cè)技術(shù)不斷探索白酒中微量成分的種類和數(shù)量，采用風(fēng)味化學(xué)、微生態(tài)學(xué)、現(xiàn)代生物技術(shù)和風(fēng)味學(xué)導(dǎo)向技術(shù)等推動(dòng)中國(guó)白酒行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新[45]，更多個(gè)性化的香型白酒將逐漸嶄露頭角。同時(shí)，消費(fèi)觀念和白酒市場(chǎng)的變化，中國(guó)白酒行業(yè)供給側(cè)改革勢(shì)在必行，復(fù)合香型白酒在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整中正在發(fā)揮個(gè)性化優(yōu)勢(shì)，逐漸受到消費(fèi)者的青睞。因此，只有真正做到傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，技術(shù)與市場(chǎng)相結(jié)合，復(fù)合香型白酒的未來發(fā)展才能具有可持續(xù)性。復(fù)合香型白酒未來研究方向主要體現(xiàn)在以下3個(gè)方面：

(1) 總結(jié)釀酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)。主要開展釀造原料種類與配比、制曲工藝、入窖條件、糖化發(fā)酵周期、發(fā)酵容器的建造與維護(hù)、裝甑操作與量質(zhì)摘酒、原酒特性與分級(jí)貯存、勾兌與調(diào)味等關(guān)鍵工藝進(jìn)行系統(tǒng)研究、提煉、總結(jié)，形成自己獨(dú)特香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐，并在執(zhí)行中嚴(yán)格管理與監(jiān)控。

(2) 開發(fā)香與味融合的新產(chǎn)品。采用酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)技術(shù)，根據(jù)消費(fèi)者的需求目標(biāo)并結(jié)合自己貯存合格酒的特點(diǎn)，注重復(fù)合香型與個(gè)性化口味的融合，遵循調(diào)查研究、方案確定、新樣試制、市場(chǎng)反饋、新品鑒定、產(chǎn)品定型、新品推介等新產(chǎn)品開發(fā)的關(guān)鍵步驟開發(fā)具有典型風(fēng)格的新產(chǎn)品，制定出具有典型風(fēng)格的白酒勾調(diào)技術(shù)規(guī)程，指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐，并在執(zhí)行中嚴(yán)格管理與監(jiān)控。

(3) 揭示產(chǎn)品風(fēng)味形成機(jī)理。利用指紋圖譜技術(shù)和風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)等現(xiàn)代生態(tài)釀酒檢測(cè)新技術(shù)，對(duì)新酒、合格酒、基礎(chǔ)酒、成品酒微量成分進(jìn)行分析，對(duì)發(fā)酵過程酒醅、蒸餾取酒、新酒貯存過程等環(huán)節(jié)的酒醅和酒樣進(jìn)行微量成分分析，探究釀酒原料、釀造過程、蒸餾摘酒、貯酒過程、勾兌與調(diào)味等關(guān)鍵環(huán)節(jié)原料、酒醅和酒樣的風(fēng)味物質(zhì)演變規(guī)律，從而揭示自身復(fù)合香型白酒典型風(fēng)格形成機(jī)理，為復(fù)合香型白酒自立門戶提供理論依據(jù)。

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Research progress of Chinese multiple-flavor liquor

CAOJing

YUYou-gui

CAOZhi-hua

ZENGHao

(CollegeofFoodScienceandChemicalEngineering,ShaoyangUniversity,Shaoyang,Hunan422000,China)

The Origin of Chinese liquor flavor and the development of multiple-flavor liquors, as well as the relationship among the twelve kinds of them were summarized. The production process, technical characteristics, formation and flavoring compositions properties of the eight multiple-flavor liquors were reviewed in this study. Moreover, the development of multiple-flavor liquor was also proposed.

multiple-flavor; relationship of flavor types; technical process; process characteristics; trace components

2016年度湖南省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(編號(hào)：2016JJ4080)；湖南省2015年度縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展技術(shù)創(chuàng)新引導(dǎo)專項(xiàng)項(xiàng)目(編號(hào)：2015NK2103)；湖南省教育科學(xué)“十二五”規(guī)劃課題(編號(hào)：XJK014AGD015)；邵陽市科技計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目(編號(hào)：2016FJ02)；邵陽學(xué)院研究生資助項(xiàng)目(編號(hào)：2016y01)

曹靜,女，邵陽學(xué)院在讀碩士研究生。

余有貴(1964—)，男，邵陽學(xué)院教授，博士。 E-mail: yufly225@163.com

2017—04—03

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.07.043